A.

Latar Belakang
Pemanggangan merupakan salah satu proses pengolahan pangan yangmenggunakan
media panas dalam upaya pemasakan dan pengeringan bahanpangan. Pemangganan juga
memberikan efek pengawetan karena terjadiinaktivasi mikroba dan enzim serta penurunan
Aw (aktivitas air).Pemangganan dapat dilakukan secara langsung maupun tidak
langsung.Proses pemanggangan langsung menggunakan media panas
yangbersinggungan langsung dengan bahan, sementara pemanggangan tidaklangsung
menggunakan alat pemanas yang akan memanaskan udara barukemudian udara panas
tersebut yang masuk ke dalam bahan pangan.
Proses pemanggangan menyebabkan perubahan warna, tekstur, aroma danrasa dari
bahan. Bahan yang paling sering diproses dengan memanggangadalah roti (bakery). Produk
rerotian terdapat dalam berbagai jenis. Klasifikasi sederhana produk rerotian dapat
disimpulkan sebagai berikut :
1. Produk yang mengembang melalui proses fermentasi ragi, misalnya roti,
2. Produk yang mengembang melalui penggunaan soda kue, misalnya cake,cookies,
3. Produk yang mengembang karena udara, misalnya jenis cakes yang dibuat tanpa soda
kue(angle cakes and sponge cakes), dan
4. Produk yang setengah mengembang, misalnya pie

B. Rumusan Masalah
1. Apa yang dimaksud dengan penggorengan?
2. Apa keuntungan proses penggorengan?
3. Apa yang dimaksud dengan pemanggangan?
4. Bagaimana reaksi bahan akibat dari proses pemanggangan?
5. Apa yang dimaksud dengan Ekstrusi?
6. Apa Tujuan dari Ekstrusi?

C.Tujuan
1. Mengetahui apa itu penggorengan
2. Mengetahui proses penggorengan
3. Mengetahui pemanggangan
4. Mengetahui reaksi bahan akibat proses pemanggangan
5. Mengetahui apa itu ekstrusi
6. Mengetahui tujuan ekstrusi

PENGGORENGAN
           Merupakan proses dehidrasi (pengambilan air) dari produk pangan, baik dari bagian
luar maupun keseluruhan bagian produk. Menggunakan minyak atau lemak sebagai media
pindah panas
Ø Keuntungan proses penggorengan ini adalah :
·      Perubahan rasa dan tekstur
·      Pelapisan
·      Pembentukan warna
·      Penambahan minyak
 PENGGORENGAN (FRYING) Proses pemasakan dengan menggunakan minyak atau
lemak sebagai medium transfer panas (biasanya minyak/lemak nabati) Pemasakan dengan
penggorengan cenderung lebih cepat daripada perebusan & pemanggangan.
PROSES PENGGORENGAN Transfer panas dari permukaan penggorengan ke
medium pemasak dan dari medium pemanas ke permukaan bahan pangan yang digoreng.
Selama proses penggorengan air diuapkan dan permukaan bahan yang digoreng menjadi
berubah, berbeda dengan bagian dalam dehidrasi kerak/crust, renyah Medium penggorengan
(minyak) juga dapat teradsorpsi pada permukaan atau terabsorbsi menuju bagian dalam
produk yang digoreng mengisi pori-pori Proses transfer panas dari bagian luar bahan menuju
bagian dalam terjadi melalui konduksi .
Bagian dalam produk matang karena panas, bukan karena minyak Perubahan cita rasa
& tekstur pada bagian dalam terjadi karena panas Jumlah minyak yang teradsorpsi atau
terabsorpsi oleh bahan pangan yang digoreng tergantung dari banyak faktor: jenis bahan
pangan yang digoreng lama dan suhu penggorengan sifat dari minyak itu sendiri.
Boundary layer of material transfer In material transfer, boundary layer usually is the
barrier in the transfer of materials or mass Proses atau perubahan yang dikehendaki:
a. Rasa dan tekstur Bahan pangan yang digoreng mempunyai cita rasa yang enak, flavor
yang baik, mouthfeel yang baik, dan tekstur yang sesuai dengan yang diinginkan. Biasanya
sifat yang diinginkan adalah produk bersifat renyah di bagian luar.
b. Pelapisan Pada produk tertentu, penggorengan dilakukan dua kali seperti pada nugget.
Tujuannya dalah membentuk lapisan pada permukaan produk dan persiapan untuk
penggorengan yang kedua. Hasil penggorengan dua kali tersebut adalah bagian luar produk
menjadi renyah.
c. Memperbaiki warna Penggorengan membentuk warna coklat keemasan pada bagian
permukaan yang disukai oleh konsumen. Biasanya penggorengan digunakan untuk
membentuk warna kecoklatan pada produk tertentu seperti ayam dan kentang goreng.
Penambahan minyak Perendaman pada minyak penggoreng menyebabkan minyak
diserap oleh produk. Jumlah minyak yang diserap berkisar 2-4% untuk kacang-kacangan
sampai 40% untuk keripik kentang. Pada kebanyakan produk, minyak yang terserap tersebut
berperan sebagai pelumas/lubricant yang memperbaiki mouthfeel.
Kepraktisan Produk yang digoreng dapat dengan mudah direkonstitusi/dipanaskan
kembali dalam penggorengan, microwave, atau oven.

 TEKNOLOGI PENGGORENGAN
1. Teknologi penggorengan dangkal (pan frying, shallow frying, contact frying) e.g. pancake,
dll. 2. Teknologi penggorengan rendam/dalam (deep-fat frying) e.g. kerupuk dan keripik,
fried chiccken, dll. 3. Teknologi penggorengan vakum (vacuum frying) MINYAK GORENG
Minyak goreng yang diserap menjadi bagian dari produk Minyak goreng sangat
mempengaruhi mutu hasil gorengan 6
MINYAK GORENG
1. Minyak nabati asli tanpa hidrogenasi ALTJ tinggi untuk produk-produk yang siap/segera
dikonsumsi
2. Minyak nabati dengan hidrogenasi penuh (margarin) ALJ tinggi untuk produk-produk yang
akan disimpan lama
 3. Minyak nabati dengan hidrogenasi parsial permukaan makanan hasil gorengan berminyak
greasy KRITERIA MINYAK GORENG YANG BAIK Memiliki kestabilan maksimum
dalam proses penggorengan:
1. Tidak mengalami pembuihan terlalu awal
2. Tidak mengasap terlalu cepat
3. Tahan terhadap perubahan warna
4. Tidak menimbulkan bau menyimpang
5. Tidak menimbulkan senyawa-senyawa antigizi yang bersifat toksik

PEMANGGANGAN
           Pindah panas melalui 3 cara : radiasi, konveksi, konduksi . Proses yang dominan
tergantung pada jenis dan rancang bangun oven Perubahan yang terjadi Perubahan fisik dan
kimiawi  seperti:
·         Pengembangan volume
·         Pembentukan kulit
·         Inaktivasi enzim dan mikroba
·         Koagulasi protein
·         Gelatinasasi sebagian pati

Pemanggangan adalah suatu bentuk pemanasan yangdilakukan menggunakan oven

(Desrosier,1988). Proses pengolahan bahanpangan dengan cara baking atau pemanggangan yaitu
menggunakan udara panas(140-200oC). Produk yang dihasilkan dari proses baking adalah
makananberbahan dasar tepung (bread, biskuit, cake, cookies, breakfast, sereal, dansebagainya).
Tujuan dari proses baking adalah untuk meningkatkan eating quality,memperbaiki palatability(rasa,
aroma), mengubah sifat sensorik, sertamemberikan efek pengawetan.Ada tiga urutan proses
pada baking, yaitu pencampuran adonan (mixingand kneading), fermentasi, dan pemanggangan.
Secara rinci masing-masingproses dijelaskan sebagai berikut :a.Mixing and KneadingPencampuran
bertujuan untuk pembentukan adonan atau developmentyang ditandai terbentuknya adonan yang
lembut, elastis, ekstensibel dan nampakkering serta tidak lengket. Pencampuran dianggap selesai
bila adonan sudahmenjadi kalis yaitu lembut, elastis, kering, serta resisten terhadap peregangan(tidak
mudah sobek). Cara pengujian kecukupan pengadukan yang umumdilakukan adalah dengan
meregang – regang segumpal adonan membentuklembaran tipis. Untuk memperoleh efek tersebut,
pengaduk harus menekan,meregang dan melipat adonan.
FermentasiSaat tahap fermentasi yeast akan mengubah gula yang terdapat dalamadonan
menjadi etanol dan karbondioksida dengan persamaan reaksi: C6H12O6 --> 2 C2H5OH + 2
CO2Karbondioksida yang dihasilkan akan menaikkan volume adonansedangkan etanol akan
memberikan aroma yang spesifik pada produk roti (Matz,1972).
Pemanggangan merupakan proses pematangan adonan menjadi roti yangdapat dicerna oleh
tubuh dan menimbulkan aroma yang khas. Pemangganganmerupakan aspek yang kritis dari urutan
proses untuk menghasilkan roti yangberkualitas tinggi. Pemanggangan terlalu lama dapat
menyebabkan kekerasan danpenampakan yang tidak baik.Suhu dan waktu yang umum untuk
pemanggangan adalah 180 – 200°C selama 15– 20 menit.
Proses pemanggangan akan menyebabkan volume adonan bertambah dalam waktu 5 – 6
menit pertama dalam oven aktivitas yeast akan berhenti padasuhu 65 °C temperatur adonan. Proses
pembakaran roti akan mendenaturasiprotein dan terjadi proses gelatinisasi dari kanji, dan untuk
menghasilkan remahroti yang kokoh temperatur adonan harus mencapai minimum 77 °C.Alat yang
digunakan pada proses pemanggangan adalahoven. Di dalam oven, terjadi tiga jenis transfer
panas, yaitukonduksi, konveksi dan radiasi. Konduksi yaitu perpindahanpanas dari nampan
(loyang) ke bahan, konveksi melalui sirkulasiudara dalam oven sedangkan radiasi terjadi melalui
pemancaranpanas secara elektromagnetik dari dinding oven.
Reaksi yang terjadi pada proses pemanggangan:
1.Saat adonan memasuki suatu oven yang panas, adonan bertemu dengan udarayang panas dari
ruang pemanggangan dan lapisan film tampak terbentuk padapermukaan adonan. Selanjutnya,
terjadi penngembangan roti, selama ituterjadi pengembangannya volume adonan yang dapat
mencapai 30 persen.
2.Pengembangan roti terjadi sebagai hasil dari suatu reaksi yang berurutan. Disini terdapat pengaruh
fisis yang murni dari panas terhadap gas yang terjebaksehingga menaikkan tekanan. Tambahan lagi
karena kebanyakan gas yangdilepaskan terjebak dalam film gluten yang elastis, sel gas
mengembangdengan sendirinya. Seperti yang telah disebutkan di muka, dalam adonanterdapat
sejumlah besar sel gas yang kecil-kecil di mana setiap gasmengembang dan
mengakibatkan volume adonan bertambah.
3.Pengaruh pemanasan yang lain ialah kelarutan gas. Karbondioksidadibebaskan oleh
kenaikan suhu sampai kurang lebih 120o F. Gas yang bebasini juga membantu kelompok gas dalam
usaha menaikkan tekanan danpengembangan adonan yang panas.
4.Oleh kenaikan suhu sampai 130o F, granula pati mulai menggembung.Penggembungan pati
disertai dengan penyerapan air dari bahan adonan yanglain. Peristiwa ini paling sedikit memiliki 2
pengaruh yang akan diuraikankemudian.
5.Sejalan dengan naiknya suhu adonan sampai 140o F terjadi kenaikan aktivitasmetabolisme di
dalam sel khamir, meningkat sampai titik kematian termalkhamir.
6.Aktivitas amilase juga bertambah oleh kenaikan suhu, membantu reaksiproduk. Akhirnya sistem
enzim juga menjadi rusak.
7.Mendekati 170o F, alkohol yang dihasilkan selama fermentasi juga dibebaskan,dan juga membantu
pengembangan tambahan dari sel gas. Pertama, granulapati bertambah ukurannya dan menjadi lebih
terikat di dalam gluten. Kedua,air yang diperlukan oleh pati diambil dari struktur gluten (menjadi kuat
danlebih kental). Di samping itu, pati diduga berperan mengatur fitur adonan yangdipanggang.
8.Disamping gelatinisasi pati, jaringan gluten mulai mengalami denaturasi.Sedang pemanasan
permulaan menyebabkan pencairan gluten, selanjutrnyapemanasan yang diteruskan
menyebabkan pelepasan air dari glutenmemindahkannya kepada sistem pati. Dehidarasi gluten
ini berlangsung terussampai dicapai suhu kurang lebih 170o F, pada suhu tersebut terjadi
koagulasigluten. Karena pembakaran berlangsung terus, kenaikan tekanan
hasilpengembangan gas dalam adonan yang dipanggang berubah dengan pelan-pelan, yang
mungkin disebabkan oleh bersatunya gelembung untukmembentuk unit yang lebih sedikit tetapi
berukuran lebih besar, sistem patimenjadi mantap, kondisi tekanan mengendor dan terjadilah
penurunantekanan. Pengembangan yang terjadi pada permulaan siklus pemanggangandimantapkan
dan pelan-pelan kulit berkembang berwarna coklat keemas-emasan, yang disertai dengan aroma dan
tekstur yang menyenangkan.
9.Memperhatikan kecepatan pemanggangan roti secara tepat adalah penting, danini dapat
dikendalikan dengan berbagai cara. Kualitas produk pemanggangan ditentukan oleh bahan baku.
Bahan untukmembuat produk panggang (rerotian) dibagi menjadi tiga, yaitu
bahanutama,bahan pendukung, dan bahan tambahan. Bahan utama terdiri dari terigu,air, ragi dan
garam. Bahan pendukung terdiri atas gula, lemak, telur dan susu.Sedangkan pengemulsi dan
pengembang merupakan bahan tambahan

 EKSTRUSI
           Merupakan proses yang mengombinasikan beberapa unit pengoperasian seperti
pengulenan, pengadukan, pencampuran, pengeringan, aglomerasi, pemberian tekanan,
penggilingan, dan pencetakan. Ekstruder merupakan alat yang digunakan utk proses ekstrusi
merupakan tempat reaksi kimia kompleks dimana bahan diberi tekanan pada suhu ttt melalui
pergerakan ulir. Bahan didorong melalui lubang yang disebut die pada ujung alat
           Tujuan dari ekstrusi adalah  Mengubah tekstur dan flavor bahan pangan, prosesnya
tidak menghasilkan limbah.
Menurut Ariesta Meta Devi (2010) ekstrusi merupakan proses pengolahanyang
merupakan kombinasi dari: pencampuran (mixing), pengulenan (kneading),pengadukan
(shearing), pemanasan (heating), pendinginan (cooling), danpencetakan (shaping). Alat
untuk proses ekstruksi disebut ekstruder. Prinsip dasarkerja alat ini ialah memasukkan bahan-
bahan mentah yang akan diolah kemudiandidorong keluar melalui suatu lubang cetakan (die).
Dewasa ini, ekstrusi bahan pangan telah berkembang menjadi suatu prosespengolahan
pangan yang serbaguna. Perkembangan teknologi ini terutama terletakpada kemampuan
ekstruder untuk membentuk produk pangan secara kontinyumelalui pencampuran,
pengulenan, pengadukan, pemasakan, pembentukan, danpengembangan (Chang et al., 1999
dalam Hasti Wiaranti, 2011). Produk pangan seperti sereal, makanan ringan, pati
termodifikasi, makanan bayi dapat diproduksimenggunakan proses ekstrusi.
Proses pemasakan ekstrusi menggabungkan proses pemanasan denganproses
ekstrusi yang menghasilkan produk pangan yang matang dan memilikibentuk yang khas.
Komponen-komponen pangan seperti air, karbohidrat, danprotein mengalami pemasakan
selama proses ekstrusi sehingga menghasilkanadonan yang viscous. Secara singkat prinsip
pemasakan ekstrusi adalah suatuproses pengolahan yang menggunakan alat yang
sekaligus dapat mendorongbahan dan mengadoni bahan sampai melewati lubang cetakan.
Semua prosestersebut umumnya dilakukan dengan menggunakan aplikasi suhu tinggi
dalamwaktu singkat. Proses ini menimbulkan efek yang sama dengan UHT (Ultra
HighTemperature) yaitu mikroba mati namun kerusakan gizi kecil. Hasil pemasakanproses
ekstrusi adalah gelatinisasi pati, denaturasi protein serta inaktivasi enzimyang terdapat pada
bahan mentah (Harper, 1981 dalam Hasti Wiaranti, 2011).
Penggunaan teknik ekstrusi dapat dilakukan dengan pengolahan suhurendah
seperti pada pengolahan pasta, atau pengolahan suhu tinggi seperti padapengolahan makanan
ringan. Tekanan yang digunakan dalam ekstruder berfungsi mengendalikan bentuk, menjaga
air dalam kondisi cair yang sangat panas, danmeningkatkan pengadukan. Tekanan yang
digunakan bervariasi antara 15 sampailebih dari 200 atm. Tujuan utama ekstrusi adalah untuk
meningkatkan keragamanjenis produk pangan dalam berbagai bentuk, tekstur,
warna, dan cita rasa.Pemasakan ekstrusi adalah kombinasi dari sebuah pompa dan sebuah
pengubahpanas. Bahan baku masuk ke dalam ekstruder melalui hopper (wadah
penampung)dan terdorong ke depan mengarah ke die (cetakan) oleh putaran satu atau
lebihulir. Pemasakan ekstrusi dengan proses suhu tinggi waktu pendek (HTST,
hightemperature short time) dapat mencegah kontaminasi mikroba dan inaktivasienzim
(Estiasih & Ahmadi, 2009).
 Kadar air memegang peranan penting terhadap pengembangan dalamproses
ekstrusi. Holay dan Harper (1982) dalam Hasti Wiranti (2011) mengatakanbahwa derajat
gelaitnasi sangat dipengaruhi oleh kadar air. Air juga berfungsisebagai reaktan dalam reaksi
kompleks dengan komponen lainnya.
Menurut (Muchtadi et al., 1988 dalam Hasti Wiranti, 2011) hasil ekstrusidengan
kelembaban tinggi mempunyai ukuran pori-pori lebih besar dan dindingsel lebih tebal. Bila
hasil ekstrusi terlalu lembab, produk yang diperoleh dapatmengembang cukup besar setelah
keluar dari cetakan tetapi menyusut sebelumdingin, memadat dan menjadi produk dengan
tekstur keras yang tidak disukai.
Hasil dari proses ekstrusi juga ditentukan oleh perubahan struktur pati.Perubahan
struktur pati akan mempengaruhi tekstur maupun rasa dari produkyang diperoleh. Pemberian
air dapat dilakukan agar pati menyerap air sehinggadapat tergelatinasi dengan baik (Randi
Farm, 2013).
Alat Ekstrusi

Alat ekstrusi (ekstruder) terdiri dari suatu ulir (sejenis ulir bertekanan)yang menekan
bahan baku sehingga berubah menjadi bahan semipadat. Bahantersebut ditekan keluar
melalui suatu cetakan dengan lubang terbatas (die) padaujung ulir. Jika bahan baku tersebut
mengalami pemanasan maka proses inidisebut pemasakan ekstrusi (ekstrusi panas).
Ciri utama proses ekstrusi adalah sifatnya yang kontinu. Alat ekstruderdioperasikan
dalam kondisi kesetimbangan dinamis, yaitu input setara denganoutput, atau bahan yang
masuk setara dengan produk yang dihasilkan. Untukmendapatkan karakteristik ekstrudat
tertentu, bahan yang masuk dan kondisipengoperasian harus diatur sedemikian rupa
sehingga perubahan kimia yangterjadi dalam barrel (tabung dalam ekstruder) sesuai
dengan yang diinginkan(Estiasih & Ahmadi, 2009)
Bagian-bagian Ekstruder

Ekstruder terdiri dari beberapa komponen yang saling berkesinambunganantara satu

komponen dengan komponen lainnya. Adapun komponen ekstruderpada dasarnya terdiri dari
3 bagian yaitu hopper sebagai input bahan, screwdibagian proses, dan die sebagai output
bahan. Berikut adalah bagian-bagian dariekstruder.
1.Hopper
Hopper merupakan bagian di mana bahan pertama kali dimasukkan dansebagai tempat
sementara sebelum bahan masuk ke dalam barrel yangkemudian digiling oleh screw.
Pada kebutuhan tertentu, hopper bisanya dilengkapi dengan pemanas apabila bahan yang
akan diolah perlu pemanasanterlebih dahulu (Yanto Widiyanto, 2011)
2.Screw

Screw atau ulir merupakan bagian dari ekstruder yang digunakan untukmenggiling
bahan yang akan diolah. Screw digerakkan oleh motor penggeraksecara berputar. Ukuran
ulir membesar di bagian ujung sehingga luaspermukaan jalur selubung mengecil dan
tekanan meningkat sehingga bahandapat terdorong ke bagian die. Gerakan screw dapat
menaikkan suhu bahan(Ariestya Meta Devi, 2010).
3. Die

Die berbentuk bentuk piringan atau silinder dengan lubang-lubang cetakanyang terletak
pada bagian akhir ekstruder dan berfungsi sebagai pembentukatau pencetak bahan/adonan
setelah diolah di dalam ekstruder sesuai bentukyang diinginkan.

DAFTAR PUSTAKA
Devi, Ariestya. Meta Size Enlargement pada Ekstruder (Tugas Makalah Satuan Operasi
Mekanik). Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro.
Estiasih, T. Dan Ahmadi, K Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: PT Bumi Aksara.
Putri, Ayu Dewiani Y. Makanan Ringan Ekstrudat. Tersedia: Diakses pada 04 April 2013
pukul WIB. Randi Farm Teknologi Ekstruksi Untuk Pembuatan Pelet Ikan Apung.
Tersedia : Diakses pada tanggal 04 April 2013 pukul WIB.
Widiyanto, Yanto. Prinsip-prinsip Ekstrusion. Tersedia: Diakses pada 04 April 2013 pukul
WIB.
Widyasanti, Asri Ekstrusion. Bahan Kuliah Mesin dan Peralatan Pengolahan Pangan,
Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Jurusana Teknik dan Manajemen Industri
Pertanian, Universitas Padjadjaran.
Wiranti, Hasti. Pengembangan Teknologi Sereal Bekatul dengan Menggunakan Twin Screw
Extruder. Institut Pertanian Bogor.
Desrosier, Norman W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. EdisiKetiga. Penerjemah,
Mucjhi Mulijihardjo. Jakarta:UI Press.
Inoue, H. D. Sapirstein, and W. Bushuk. 1995.“Studies on Frozen Doughs. IV.Effect of
Shortening Systems on Baking and RheologicalProperties”.Cereal Chem.
Canada Departement of Food Science. Vol.72no.2.
Muchtadi, Tien dan Fitriyono A. 2010. Teknologi ProsesPengolahan Pangan.
Bandung:Alfabeta.Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta:Gramedia.