ROTI TAWAR

Adapun tahap-tahap pembuatan roti tawar adalah sebagai berikut :

1. Pemilihan bahan
Pemilihan bahan termasuk dalam Critical Control Point 3. Untuk pemilihan bahan dalam
pembuatan roti adalah sebagai berikut :
 Gunakan bahan yang berkualitas baik
 Pastikan bahan yang digunakan bersertifikat halal
 Bahan yang digunakan cukup tersedia dan dalam kondisi simpanan yg baik
Pemilihan bahan sangat menentukan produk yang akan dihasilkan, maka diperlukan kehati-
hatian.
2. Penimbangan bahan
 Hindarkan pemakaian takaran dengan sendok atau cangkir.
 Pada saat penimbangan harus teliti dan tepat, hindari tercecernya bahan.
 Untuk penimbangan air, pastikan tidak berlebihan sehingga adonan menjadi lembek.
Untuk penimbangan bahan seperti ragi, garam dan bahan adiktif lainnya perlu tingkat
ketelitian yang lebih karena bahan-bahan tersebut sangat berpengaruh terhadap adonan yang
akan dibuat.
3. Pengadukan
Pengandukan atau sering disebut dengan dengan tahap mixing. Mixing merupakan tahapan
penting dalam pembuatan roti. Tujuan pengadukan adalah menciptakan daya rekat atau
membentuk gluten dalam protein tepung menjadi kalis dengan cara mencampurnya bersama
air. Kalis adalah pencapaian pengadukan secara sempurna sehingga terbentuk permukaan
tipis pada adonan. Tanda adonan kalis apabila adonan sudah tidak lagi menempel pada wadah
pengadukan dan tangan. Selain itu, ketika adonan dilebarkan akan terbentuk selaput tipis
yang elastis.
Pencampuran dan pengadukan dilakukan melalui beberapa tahapan dan kondisi sebagai
berikut.
 Pick Upstage yaitu mencampur bahan-bahan kering dengan air, bahan tercampur rata namun
adonan belum kalis.
 Initial development stage yaitu kondisi adonan mulai rata, seluruh cairan sudah diserap oleh
bahan kering.
 Clean upstage ditunjukkan oleh dinding mixer mulai bersih dan tidak ada bahan-bahan kering
yang menempel pada dinding mixer.
 Final development stage menunjukkan keadaan adonan yang sangat elastis, mengkilap dan
dapat membentuk selaput tipis.
 Let down stage menunjukkan keadaan adonan menjadi lengket dan basah kembali.
 Break down stage menunjukkan keadaan adonan yang rusak dan tidak elastis lagi.

Tahap pengadukan pada pembuatan roti tawar dan roti manis dibagi menjadi 3, yaitu :
1. Pengadukan pertama, pengadukan untuk bahan-bahan kering meliputi terigu, ragi instan,
gula, garam, susu skim dan bread improver . pengadukan menggunakan mixer dengan
kecepatan 1 selama ± 3 menit.
2. Pengadukan kedua adalah menambahkan air pada hasil pengadukan II. Dilakukan selama ±
15 menit dengan kecepatan 2. pengadukan dihentikan setelah bahan kalis.
3. Pengadukan ketiga adalah menambahkan shortening pada hasil pengadukan I. Dilakukan
selama 3 menit dengan kecepatan yang sama.
4. Fermentasi awal
Ini adalah tahap mengistirahatkan atau memfermentasikan adonan untuk membentuk rasa dan
volume yang dipengaruhi oleh kelembaban udara sekitar. Biasanya suhu yang bagus untuk
fermentasi adalah pada suhu 35 – 44o C, karena suhu tersebut adalah suhu optimum
pertumbuhan Sacharomyces cereviceae. Pada saat fermentasi akan terjadi reaksi antara gula
dan ragi sehinnga terbentuk gas CO2, alkohol dan asam- asam organik.
Adonan diistirahatkan selam ± 10 menit yang mengakibatkan pemecahan gula oleh ragi
menjadi :
 Gas CO2>>membuat adonan mengembang
 Alkohol>>memberi aroma pada roti
 Asam>>memberi rasa dan memperlunak gluten
 Panas->> suhu meningkat selama fermentasi

5. Pemotongan dan penimbangan

Tahap ini adalah membagi adonan menjadi beberapa bagian sesuai dengan kebutuhan yang
bertujuan untuk mendapatkan berat dan ukuran yang seragam pada produk akhir. Tahap ini
harus dilakukan dengan cepat karena selama proses berlangsung fermentasi tetap
berlangsung.
6. Membulatkan atau rounding
Rounding yaitu membuat adonan menjadi padat dan bulat dengan tujuan membentuk selaput
tipis di permukaan adonan yang dapat menahan gas dalam proses peragian. Selain itu tujuan
dari rounding adalah memberi bentuk awal supaya mudah dibentuk ke bentuk yang lebih
kompleks.
7. Intermediet proofing
Tahap ini merupakan peragian yang kedua, yaitu mengistirahatkan adonan yang sudah
ditimbang agar terjadi proses fermentasi dan adonan mudah dibentuk. Waktu yang diberiakan
pada fermentasi kedua ini ± 10 menit, waktu intermediate proofing juga tergantung dari
kondisi adonan supaya adonan tidak pecah-pecahatau rusak pada waktu pengerolan.
Intermediate proofing bertujuan untuk membuat adonan menjadi rileks dan mudah untuk
diproses selanjutnya.
8. Pembuangan gas
Pembuangan gas dilakukan dengan cara pengerolan yang bertujuan untuk membuang gas
yang ada di dalam adonan dan membentuk adonan dengan tebal yang dikehendaki.
9. Moulding
Memberi bentuk adonan sesuai dengan jenis-jenis produk yang dihasilkan.
10. Memasukkan ke dalam cetakan
Meletakkan adonan di tengah-tengah cetakan dengan sambungan diletakkan di bagian bawah
supaya tidak terbuka pada saat dilakukan final proofing atau waktu pemanggangan.
11. Fermentasi akhir
Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi:
 Jumlah yeast yang digunakan dalam adonan.
 Temperature adonan.
 pH atau keasaman.
 Penyerapan air.
 Kuantitas bahan lain: gula, garam, susu, mineral, improver/yeast food.
Laju fermentasi dari kerja yeast adalah :
 Yeast akan berfermentasi paling optimal pada suhu 35-40°C.
 Yeast menurun fermentasinya suhu sekitar 43°C.
 Yeast akan mati pada suhu 55-65°C.
 Yeast akan sangat melambat pada suhu di bawah 26°C.
 Yeast akan terhenti aktivitas di suhu 4°C.
Pada fermentasi akhir ini bertujuan mengembangkan adonan untuk mencapai bentuk dan
mutu yang baik. Suhu yang digunakan pada fermentasi akhir ini adalah 35 – 44 o C, dengan
kelembaban relatif 80 – 85% dan dengan waktu 55 – 65 menit.

12. Pembakaran
Suhu yang digunakan dalam pemanggangan adalah 170 o C untuk suhu atas oven dan 190o C
C untuk suhu bawah. Perbedaan suhu tersebut digunakan untuk menghindari gosong
permukaan pada roti. Sedangkan waktu yang dibutuhkan sampai diperoleh roti yang matang
bekisar antara 25 – 35 menit. Ketika pemanggangan akan terjadi proses sebagai berikut:
 Volume adonan akan bertambah pada 5 – 6 menit pertama didalam oven
 Aktiviitas ragi pada aonan akan berhenti pada suhu 63o C
 Terjadi proses karamelisasi gula sehingga kulit mulai terbentuk
 Denaturasi protein dan gelatinisasi dari tepung menjadi remah atau daging roti pada suhu 60
– 80o C
 Terjadi penguapan air sebanyak 8 – 10 % dari berat adonan semula
 Roti yang sudah matang akan berwarna coklat keemasan.
13. Pemindahan dari loyang
Setelah roti selesai dibakar, sebaiknya roti segera dikeluarkan dari cetakan untuk didinginkan.
Roti dikeluarkan cepat dengan tujuan menghindari perubahan bentuk pada roti selain itu
menghindari penguapan air pada bagian bawah roti sehingga menjadi berkeringat dan
basah/lembab.
14. Pendinginan
Setelah roti dikeluarkan dari cetakan dan dilanjutkan dengan proses pendinginan yang
bertujuan untuk memungkinkan pemotongan tanpa mengalami kerusakan. Biasanya
didinginkan pada udara terbuka selam ± 45 – 70 menit.
15. Pembungkusan / packaging
Pembungkusan dilakukan setelah roti benar-benar dingin. Tujuan dari pembungkusan sendiri
antara lain :
 Mempertahankan kualitas
 Menambah daya tahan penyimpanan
 Menghindari dari kotoran
 Melindungi dari benturan
 Suhu pemotongan dan pengemasan sekitar 30 -38o C.Biasanya di kemas dalam plastik
transparan dan di kemas secara menarik agar disenangi konsumen. Plastik harus kedap air
dan udara sehingga daya simpan roti lebih lama.

2. ROTI MANIS
Setelah membahas mengenai pembuatan roti tawar, sekarang akan dijabarkan
mengenai pembuatan roti manis. Pada dasarnya langkah-langkah dalam pembuatan roti manis
hampir sama, yang membedakan pada roti manis penggunaan gula lebih dari 20% dan ada
pemberian isi.
Tahap –tahap yang penting dalam pembuatan roti manis
1. Penimbangan
Bahan yang akan digunakan dipilih yang berkualitas baik. Penimbangan dan
pengukuran dilakukan dengan menggunakan alat ukur yang standar sperti timbangan digital.
Pastikan timbangan berfungsi baik dan proses penimbangan dilakukan dengan benar agar
hasil roti maksimal.
2. Pengadukan / mixing
Proses pengadukan merupakan tahap penting dalam membuat roti. Proses pengadukan
bahan baku roti erat kaitannyadengan pembentukan zat gluten, sehingga adonan siap
menerima gas CO2 dari aktivitas fermentasi. Prinsip proses pengadukan ini adalah pemukulan
dan penarikan jaringan zat gluten sehingga struktur spiralnya akan berubah menjadi sejajar
satu dengan lainnya.
Pengadukan dilakukan sampai adonan kalis. Fungsi dari pengadukan adalah
menciptakan adonan yang homogen, membentuk dan melunakkan gluten sehingga
memungkinkan adonan menahan gas ketika proses fermentasi. Hindari overmix yang ditandai
dengan adonan yang lengket dan berair karena adonan yang overmix akan menghasilkan roti
yang bantat, lembek dan pori-pori tidak bagus.
3. Fermentasi
Setelah dilakukan mixing sampai kalis kemudian dilanjutkan dengaa fermentasi .
Suhu ideal untuk fermentasi roti ± 34-35o C. Suhu dingin akan mengakibatkan fermentasi
berjalan lambat, sedangkan suhu yang terlalu panas akan menyebabkan fermentasi berjalan
terlalu cepat dan akan mengakibatkan tesktur roti menjadi kasar. Proses fermentasi segera
diberhentikan ketika adonan sudah mengembang dua kali lipat dari besar semula ada apabila
di tekan dengan jari adonan meninggalkan bekas permanen dan tidak kembali ke bentuk
semula.
Fermentasi terlalu lama akan menyebabkan adonan over proff yaitu kondisi dimana
adonan menjadi lembek dan berair. Fermentasi terlalu singkat akan menyebabkan roti keras,
pori-pori kasar kasar dan roti tidak empuk.
4. Potong dan timbang
Adonan yang sudah di buang gasnya, kemudian dipotong dan ditimbang agar roti
yang dihasilkan besarnya seragam dengan berat dan volume yang sama.
5. Pembulatan adonan
Setelah diperoleh berat adonan yang seragam, selanjutnya adonan dibulatkan dengan
tangan agar terbentuk lapisan film untuk menahan gas selama fermentasi yang kedua.
Manfaatnya adonan lebih mudah dibentuk dan lebih elastis.
6. Pembuangangan gas (Degassing)
Setelah difermentasi kedua, adonan kemudian di giling agar gas keluar dan dibentuk
sesuai dengan kebutuhan. Pada tahap inilah sering kali dilakukan penambahan isi di dalam
adonan.
7. Fermentasi akhir
Pada tahap ini gluten menjadi halus dan meluas, volume adonan berkembang menjadi
dua kali lipat. Suhu proofing baiknya 32-38o C dengan kelembaban relatif 80-85% selama 45-
90 menit. Fermentasi dilakukan sampai adonan mengembang sempurna. Setelah adonan
mengembang maksimal, permukaan dioles dengan olesan yang terbuat dari campuran kuning
telur dan susu agar warna kulit lebih mengkilap dan bagus. Olesan bisa juga ditambahkan
larutan gula.

8. Pengovenan atau pemanggangan

Proses pemanggangan adalah proses terpenting karena melalui proses ini adonan roti
diubah menjadi produk yang ringan dan berongga, mudah dicerna dan aroma yang sangat
harum. Aktivitas biologis yang terjadi dalam adonan dihentikan oleh pemanggangan disertai
dengan hancurnya mikroorganisme.
Suhu yang diperlukan untuk pengovenan roti manis sekitar 170 o - 190 o C selama 12- 15
menit. Pengovenan dilakukan hingga roti matang dan kulit berwarna coklat keemasan. Roti
manis memerlukan waktu pemanggangan yang lebih singkat karena gula yang tinggi
mengakibatkan adonan lebih cepat berwarna kecoklatan. Panaskan oven selama 5 – 10 menit
terlebih dahulu sebelum adonan roti dioven hingga tercapai suhu yang diinginkan.
Jika suhu oven kurang tinggi maka pengembangan adonan akan berlangsung cepat
dan volume menjadi besar. Hal ini mengakibatkan struktur sel roti kasar dan tekstur keras,
kulit tebal, warna pucat yang kesemuanya menurunkan mutu roti. Apabila suhu oven terlalu
tinggi maka volume adonan akan turun , warna kulit roti hitam karena proses karamelisasi
berlangsung cepat pada permukaan dan jika roti diiris akan menghasilkan butir remah yang
tidak seragam.