Pengolahan mie

Mie adalah salah satu ienis pasta yang

biasanya dibuat dari tepung, semolina
atau farina, dan mengandung garam
selain tepung dan air.
Hal paling penting mengenai mutu mie
ini adalah :
Pembentukan wama kuning yang cerah
dan bersih
Pembentukan teksfur yang kaku dan
kalau dimakan bisa dikunyah {chewy}
Pembentukan permukaan yang lembut

Berdasarkan segi tahap pengolahan dan kadar

airnya, mie dapat dibagimenjadi 5 golongan :

Mie mentah/segar, adalah mie produk

langsung dari proses pemotongan lembaran
adonan dengan kadar air 35 persen.
Mie basah, adalah mie mentah yang
sebelum dipasarkan mengalami
perebusandalam air mendidih lebih dahulu,
jenis mie ini memiliki kadar air sekitar
52persen.
Mie kering, adalah mie mentah yang
langsung dikeringkan, jenis mie ini memiliki
kadar air sekitar 10 persen

Mie telur, umumnya terdapat dalam keadaan

kering ketika dipasarkan adalah mie yg dlam

adonannya ditambah dg telur segar atau
tepung telur.
Mie instan (mie siap hidang), adalah mie

mentah, yang telah mengalami pengukusan

dan dikeringkan sehingga menjadi mie instan
kering atau digoreng sehingga menjadi mie
instan goreng (instant freid noodles).

BAHAN-BAHAN
PEMBUATAN MIE
Tepung terigu
Tepung terigu berfungsi membentuk

struktur mie, sumber protein dan

karbohidrat.
Kandungan protein utama tepung
terigu yang berperan dalam pembuatan
mie adalah gluten
Gluten dapatdibentuk dari gliadin
(prolamin dalam gandum) dan glutenin.

AIR
Air berfungsi sebagai media reaksi antara
gluten dan karbohidrat, melarutkan garam,
dan membentuk sifat kenyal gluten
Pati dan gluten akan mengembang dengan
adanya air.
Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH
antara 6 9, hal inidisebabkan absorpsi air
makin meningkat dengan naiknya pH
Makin banyak air yang diserap, mie
menjadi tidak mudah patah. Jumlah air
yang optimum membentuk pasta yang
baik.

Air alkali
Air yang digunakan dalam pembuatan mie adalah air alkali

fungsi untuk mempercepat terjadinya gelatinisasi. Komposisi

dari air alkali yaitu terdiri dari garam, pewarna tartazine CI
19140, poliphosfot, potassium karbonat dan sodium karbonat
Air tebu atau air khi atau kansui dipakai sebagai bahan alkali
untuk membuat mie. Komponen utamanya yaitu K2CO3, NaCO3
dan KH2PO4.
fungsi untuk :
mempercepat pengikatan gluten,
meningkatkan elastisitas dan flexibilitas
meningkan kehalusan texstur
meningkatkan sifat kenyal
meningkatkan daya rehidrasi, .
Selain sebagai alkali, natrium karbonat dan kalium karbonat juga

digunakan untuk flavour dan mengontrol pH. Natrium karbonat

pada makanan juga dapat berfungsi sebagai anti oksidan

Sodium tripolifosfat ( Na5,P3O10 ).

Digunakan sebagai bahan pengikat air dimaksudkan

agar air dalam adonan tidak menguap sehingga tidak

mengalami pengerasan atau pengeringan di
permukaan sebelum pembentukan lembaran
adonan.
Perbaikan terhadap sifat-sifat adonan tidak
menunjukkan penghambatan terhadap alfa amilase

garam

memberi rasa
memperkuat tekstur mie
meningkatkanfleksibilitas dan elastisitas mie
mengikat air
Garam dapat menghambat aktivitasenzim protease
dan amilase sehingga pasta tidak bersifat lengket
dan tidakmengembang secara berlebihan.
Selain itu garam berfungsi untuk meningkatkan
temperatur gelatinisasi pati.
Garam berpengaruh pada aktifitas air selama
gelatinisasi yaitu menurukan Aw untuk gelatinisasi

Selain itu garam berfungsi untuk

meningkatkan temperatur gelatinisasi
pati.
Garam berpengaruh pada aktifitas air
selama gelatinisasi yaitu menurukan Aw
untuk gelatinisasi

telur

Putih telur akan menghasilkan suatu lapisan

yang tipis dan kuat pada permukaan mie.
Lapisan tersebut cukup efektif untuk
mencegah penyerapan minyaksewaktu
digoreng dan kekeruhan saus mie sewaktu
pemasakan
Lesitin pada kuning telur merupakan
pengemulsi yang baik, dapat mempercepat
hidrasi air pada terigu,dan bersifat
mengembangkan adonan.

TAHAPAN PEMBUATAN MIE INSTAN

Tahapan pembuatan mie terdiri dari

tahap pencampuran,
roll press
(pembentukan lembaran),
pembentukan mie,
pengukusan,
penggorengan,
Pendinginan
serta pengemasan.

pencampuran

Tahap pencampuran bertujuan agar

hidrasi tepung dengan air
berlangsungsecara merata dan menarik
serat-serat gluten
Untuk mendapatkan adonan yang
baikharus diperhatikan jumlah
penambahan air (28 38 %), waktu
pengadukan (15 25menit), dan suhu
adonan (24 40oC).

Dalam proses mixing dilakukan

pencampuran semua bahan yang
digunakan.
Tahap pencampuran ini bertujuan
agar tepung dan air tercampur merata.
Untuk mendapat adonan yang baik,
kadar airnya harus berkisar antara 3234%.

Roll press/pembentukan
lembaran
untuk menghaluskan serat-serat

gluten dan membuat lembaran

adonan.
Pasta yang dipress sebaiknya
tidakbersuhu rendah yaitu
kurang dari 25oC, karena pada
suhu tersebut menyebabkan
lembaran pasta pecah-pecah dan
kasar. menghasilkan mie yang

 Pembentukan Mie (Roll Press)

Roll press adalah mesin produksi yang terdiri dari 3
buah unit,
yaitu unit pressing (penggilingan),
Slitter
dan unit wave conveyor.
Unit pressing berfungsi membentuk lembaran adonan
mie sampai ketebalan tertentu.
Unit slitter berfungsi seperti pisau yang akan
memotong lembaran mie secara membujur menjadi
untaian mie.
Unit wave conveyor yang akan membentuk untaian
mie menjadi bergelombang/keriting.
Untaian mie tersebut kemudian masuk ke dalam steam
box untuk proses lebih lanjut.

Di akhir proses pembentukan lembaran,

lembar adonan yang tipis dipotong
dengan rool pemotong mie pada
panjang tertentu, sehingga dalam
keadaan kering menghasilkan
beratstandar.

3. Pematangan Mie (steaming)

Steaming adalah proses pematangan
mie dengan teknik steam basah atau
disebut pengukusan. Pada proses ini,
mie mengalami perubahan fisik, menjadi
lebih keras dan kuat.

pengukusan

Pada proses initerjadi gelatinisasi pati

dan koagulasi gluten sehingga dengan
terjadinya dehidrasi airdari gluten akan
menyebabkan timbulnya kekenyalan mie
Hal ini disebabkan oleh putusnya ikatan
hidrogen, sehingga rantai ikatan
kompleks pati dan gluten lebih rapat.
Pada waktu sebelum dikukus, ikatan
bersifat lunak dan fleksibel, tetapi
setelah dikukus menjadi keras dan kuat

pengorengan

mie digoreng denganminyak pada suhu

140 150oC selama 60 sampai 120 detik
Tujuannya agar terjadi dehidrasi lebih
sempurna sehingga kadar airnya menjadi
35%
Suhu minyak yang tinggi menyebabkan
air menguap dengan cepat dan
menghasilkan pori-pori halus pada
permukaan mie, sehingga waktu
rehidrasi dipersingkat.

pendinginan
Setelah digoreng, mie ditiriskan dengan cepat hingga
suhu 40 oC dengan kipas angin yang kuat pada ban
berjalan.
Proses tersebut bertujuan agar minyak memadat
dan menempel pada mie.
membuat tekstur mie menjadi keras.
Pendinginan harus dilakukan sempurna, karena jika
uap air berkondensasi akan menyebabkan
tumbuhnya jamur.
Pengeringan dapat juga dilakukan menggunakan
oven bersuhu 60 oC sebagai pengganti proses
penggorengan,

pengemasan

Proses terakhir dalam pembuatan mie

adalah pengemasan (packing).
Berdasarkan peraturan SNI 01-35512000, mie instan harus dikemas dalam
wadah yang tertutup rapat, tidak
dipengaruhi atau mempengaruhi isi,
aman selama masa penyimpanan dan
distribusi.

Metode pengolahan berbagai jenis

mie