Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mendiversifikasikan produk olahan

kedelai dan untuk meningkatkan nilai ekonomis kedelai dan mengetahui proses
pembuatannya.
Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan ini adalah berdasarkan penambahan koagulan pada
proses penggumpalan protein kedelai sehingga protein kedelai terkoagulasi karena
adanya penambahan asam.

Kedelai

Air bersih

Air Kotor

Pencucian I

Air Hangat : Kedelai

1:3

Perendaman t=24 jam

Penimbangan

Pencucian II
Air hangat : Kedelai
1 : 3L

Penggilingan
Penyaringan

Ampas

Pengukuran Volume
Filtrat Kedelai
Pemanasan
(T=80-90oC, t=10 menit

Penurunan suhu
(T=60-70oC, t=10-20 menit

Koagulan

Koagulasi
Pencetakan dan Pengepresan

Air sisa filtrat

Tahu

Diagram Alir Pembuatan Tahu

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Tahu

Alur Proses Pembuatan Tahu

Penghancuran

Penyaringan

Pemanasan

Pengepresan

Tahu

Penggumpalan

Penuangan

Gambar 2. Alur Proses Pembuatan Tahu

Hasil Pengamatan
Berdasarkan hasil pengamatan minyak kelapa dapat diketahui voulme
viltrat kedelai sebesar 830 ml dan % produk 10,53 % , sedangkan berdasarkan
penilaian organoleptik warna putih, aroma khas tahu, rasa asin dan asam, tekstur
lunak dan kenampakan putih cerah.
Fungsi Perlakuan
1.

Pencucian I

Bertujuan

untuk membersihkan kedelai dari kotoran yang masih

menempel pada kedelai akibat penyimpanan dalam karung maupun ada

kontaminan lain yang masih terdapat pada kedelai.
2.

Perendaman
Pada tahapan perendaman ini, kedelai direndam dalam sebuah baskom

untuk melunakan kedelai agar kulit ari dari kedelai terpisah. Perendaman
dilakukan selama 24 jam.
3.

Penimbangan
Bertujuan untu mengetahui berapa bahan yang akan digunakan dalam

pembuatan tahu tersebut.

4.

Pencucian II
Untuk menghilangkan kulit ari yang memungkinkan masih menempel

pada kedelai.
5.

Penggilingan
Tujuan penggilingan yaitu untuk memperoleh bubur kedelai yang

kemudian dimasak sampai mendidih. Saat proses penggilingan sebaiknya dialiri

air untuk didapatkan kekentalan bubur yang diinginkan.
6.

Penyaringan
Tujuan dari proses penyaringan ini adalah memisahkan antara ampas atau

limbah padat dari bubur kedelai dengan filtrat yang diinginkan.

7.

Pengukuran volume
Agar dapat mengetahui berapa volume yang dihasilkan dari filtrate kedelai

sehingga mengethaui dalam proses akhir.

8.

Pemanasan
Pemanasan dilakukan dengan suhu 80-90C dengan waktu selama 10

menit. Tujuan perebusan adalah untuk mendenaturasi protein dari kedelai

sehingga protein mudah terkoagulasi saat penambahan asam. Titik akhir
perebusan ditandai dengan timbulnya gelembung-gelembung panas dan
mengentalnya larutan/bubur kedelai.
9.

Penurunan suhu

Penurunan suhu bertujuan agar kedelai yang telah dimasak tidak terlalu
panas karena jika terlalu panas akan mempengaruhi dalam proses pembuatan tahu.
10.

Koagulasi
Filtrat yang didapat kemudian ditambahkan asam cuka dalam jumlah

tertentu.

Fungsi

penambahan

asam

cuka

adalah

mengendapkan

dan

menggumpalkan protein tahu sehingga terjadi pemisahan antara whey dengan

gumpalan tahu. Setelah ditambahkan asam cuka terbentuk dua lapisan yaitu
lapisan atas (whey) dan lapisan bawah (filtrat/endapan tahu). Endapan tersebut
terjadi karena adanya koagulasi protein yang disebabkan adanya reaksi antara
protein dan asam yang ditambahkan. Endapan tersebut yang merupakan bahan
utama yang akan dicetak menjadi tahu.
11.

Pencetakan dan pengepresan

Proses pencetakan dan pengepresan merupakan tahap akhir pembuatan

tahu. Cetakan yang digunakan adalah terbuat dari kayu yang diberi lubang
berukuran kecil di sekelilingnya. Lubang tersebut bertujuan untuk memudahkan
air keluar saat proses pengepresan. Sebelum proses pencetakan yang harus
dilakukan adalah memasang kain saring tipis di permukaan cetakan. Setelah itu,
endapan yang telah dihasilkan pada tahap sebelumnya. Selanjutnya kain saring
ditutup rapat dan kemudian diletakkan kayu yang berukuran hampir sama dengan
cetakan di bagian atasnya. Setelah itu, bagian atas cetakan diberi beban untuk
membantu mempercepat proses pengepresan tahu.
Proses perendaman dilakukan dengan air hangat yang bertujuan untuk
menghilangkan bau kangu pada kedelai. Karena dengan proses perendaman
dengan air hangat maka bau langu yang terdapat pada kedelai bisa hilang dan
berfungsi sebagai melunakan kedelai.
Pengadukan dilakukan searah agar dapat merata dengan sempurna selain
itu dapat mempengaruhi dalam proses koagulasi protein sehingga protein dalam
kedelai akan terkoagulai dengan baik. Karena jika tidak searah maka konsistensi
pada filtrate kedelai tidak akan seragam atau tidak akan homogen.
Macam-macam koagulan yang biasa digunakan dalam pembuatan tahu
sebagai berikut :

Sioko/gypsum/batu tahu merupakan jenis koagulan terpopuler. Sebelum

digunakan, batu tahu ini wajib dibakar, dihaluskan dan dilarutkan dalam air (5
gram batu tahu untuk 400 ml air) dan diendapkan semalaman. Larutan ini
ditambahkan saat susu kedelai sedang dipanaskan pada suhu 90C. Contohnya
adalah tahu putih.
Glucono Delta Lactone (GDL) koagulan yang berbentuk serbuk berwarna
putih. Fungsi utamanya adalah penggumpal susu kedelai, sehingga kita dapat
memproduksi tahu halus dan tahuwa, kelebihannya adalah tahu yang dihasilkan
tidak merasam asam. Selain itu juga sebagai pengawet untuk mayonnaise dan
minuman, ataupun makanan yang lain karena bias menurunkan pH tanpa
menimbulkan rasa asam. Selain GDL koagulan yang dapat digunakan dalam
proses pembuatan tahu adalah asam asetat, CaCl2, dan CaSO4 (Tristar, 2014)
Kalsium sulfat (CaSO4) memberikan tekstur tahu yang cenderung lembut
karena bahan ini punya daya ikat air tinggi dan rasanya netral. Umum digunakan
di Cina untuk membuat doufu.
Kalsium atau magnesium klorida (CaCl2 atau MgCl2). Menghasilkan tahu
yang sedikit asin dan bertekstur lembut. Karena daya ikat airnya rendah, tahu
yang dihasilkannya tidak banyak. Digunakan untuk membuat tahu sutera. Di
Jepang, dikenal sebagai nigari salt (magnesium) dan lushui salt (kalsium).
Sedangkan di Indonesia, yang lebih banyak digunakan adalah (CaCl2) kalsium
klorida (Andrawulan, 2013).
Jenis-jenis tahu yaitu sebagai berikut:

Tahu putih
Tahu jenis ini biasanya ada yang berbentuk padat. Bentuknya bervariasi

mulai dari yang besar hingga yang kecil. Untuk tahu ini biasanya digunakan untuk
digoreng, dibuat tahu bacem ataupun dibuat untuk campuran makanan berkuah.

Tahu kuning
Biasanya tahu jenis ini padat atau disebut juga dengan tahu takwa. Karena

kepadatannya yang lebih dari pada tahu putih ketika dipotong tahu jenis ini tidak
mudah hancur.

Tahu sutera
Disebut tahu sutera karena sangat halus. Tahu jenis ini berwarna putih.

Karena lembutnya tahu ini, biasanya ketika dijual direndam dalam wadah yang
berisi air dan tahu yang di dalamnya terendam.

Tahu Pong
Bentuk tahu ini berbentuk padat. Ciri khasnya ketika digoreng kering,

maka di dalamnya akan terdapat rongga. Untuk penyajian, biasanya disajikan

dalam bentuk gorengan ataupun digunakan untuk masakan berkuah.

Tahu kering/kulit tahu

Biasanya jika kita akan menggunakannya kita perlu merenam terlebih

dahulu agar lunak. Bisanya disajikan dalam msakanan berkuah ataupun dibuat
cemilan (Nina, 2011)
Perubahan kimia yang terjadi pada proses pembuatan tahu ini akibat
adanya penambahan asam yaitu asam asetat glacial dimana protein akan
terkoagulasi dengan adanya penambahan asam. Sehingga protein yang terdapat
pada kedelai dapat diperoleh dengan mudah.
CCP (Critical Control Point)
CCP pada proses pembuatan tahu ini yaitu pada proses pencucian dimana
dikhawatirkan masih ada kontaminan yang masih terdapat pada kedelai ikut
terkontaminasi dalam proses selanjutnya. Karena ada bahan-bahan yang tidak
diinginkan. Kemudian dalam proses koagulasi dengan penambahan BTP yang
tidak diperbolehkan yaitu formalin. Karena ada beberapa segelintir pedagang yang
memanfaatkan peluang ini agar produk menjadi awet dan tahan lama.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2014. Pengolahan Pangan Tahu. www.iptek.net.id. Diakses pada 15
Maret 2016
Andrawulan. (2013). Minyak Kelapa. www.femina.co.id. Diakses pada 15 Maret
2016
Nina. (2011). Jenis-jenis Tahu. http://www.nina.pw/. Diakses pada 15 Maret
2016
Tristar, Susanto. 2014. Koagulan Tahu. http://www.tristarchemical.com/ Diakses
pada 15 Maret 2016
.

LAMPIRAN SNI
Tabel. Syarat Mutu Tahu
No

Karakteristik

Syarat Mutu

Kadar air

79,11%

Kadar abu

0,79%

Kadar Lemak

5,76%

Kadar Protein

11,69%

Kadar serat

0,04%

BETN

2,94%

Logam berbahaya

Tidak ada

Zat warna

Tidak ada

Zat pengawet

Tidak ada

10

Baud an rasa

Normal

11

Kenampakan

Kompak/padat

Sumber : Balai Penelitian Kimia Semarang (1971)

LAMPIRAN KUIS
1. Sebutkan dan Jelaskan metode pembuatan roti ?
Jawab :
Ada beberapa metode sistem pembuatan roti, yaitu metode straigh dough,
metode sponge dough, sistem no time dough dan sistem dough break roll. Sponge
Dough adalah metode pembuatan roti dengan dua kali pengadukan dan fermentasi
dimana pengadukan pertama untuk biang (sponge) dan pengadukan kedua untuk
bahan lain dan sponge (pembuatan dough). Keuntungan dari sistem ini adalah
mempunyai toleransi yang baik terhadapwaktu aduk, lebih sedikit karyawan yang
dipekerjakan, lebih pendek sedangkan kerugiannya adalah apabila terjadi
kesalahan dalam pengadukan tidak dapat dikoreksi.
2. Apa yang dimaksud dengan Glazzing ?
Jawab :
Glazzing pada pembuatan mie basah dilakukan dengan menambahkan
minyak nabati pada mie yang telah matang yang bertujuan agar mie tidak saling
menempel dan diperoleh mie yang terlihat mengkilat dan bertekstur lembut
3. Apa yang dimaksud bread improver ?
Jawab :
Bread improver adalah bahan tambahan roti yang ditambahkan dengan
tujuan agar hasil roti lebih empuk, teksturnya lebih lembut dan roti memiliki serat
yang halus. Kandungan didalam Bread Improver antara lain penguat gluten

(Ascorbic acid), pelunak gluten (Sodium metabisulfit), makanan ragi (Amonium

clorida), enzim (Alfa amylase) dan emulsifier (Surfactantatau lecythin) (Anonim,
2011).
4. Sebutkan dan jelaskan koagulan tahu !
Jawab :
Terdapat beberapa jenis koagulan yang biasa dipakai dalam pembuatan
tahu, diantaranya adalah CaCl2, CaSO4, asam asetat, whey, Glucono Delta
Lactone, dan beberapa jenis lainnya. Menurut keterangan yang tertera pada
kemasan tahu yang ada di pasaran, kebanyakan diantaranya menggunakan GDL,
CaSO4 dan MgCl2 sebagai bahan penggumpal.
5. Diketahui Basis = 200 gram
Sukrosa 16 gram
Ragi 2 gram
Telur 16 gram
Ditanya : Hitung % produk?
Jawab :
Produk=

182,09
x 100
200

91,05

Garam 4 gram
Berat Produk 182,09 gram

LAMPIRAN PERHITUNGAN
N
o
1

Keterangan

Hasil

Nama Produk

Tahu

Basis

500 gram

Bahan Utama

Kacang kedelai

Bahan Tambahan

Air, Garam dan GDL

Berat Produk

133 gram

% Lost Produk

26,6 %
Organoleptik

7.1 Warna
7.2 Aroma
7.3 Rasa
7.4 Tekstur

Putih
Hambar
Khas Tahu
Lembut

7.5 Kenampakan

Kurang menarik

GDL1 dariberat bahan=

Produk=

1
x 500=5 gram
100

W produk
x 100
W basis

133
x 100
500

26,6