IDENTIFIKASI PRODUK SARI ROTI

Sebagai Tugas Praktikum Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Agroindustri

Oleh
Udhma Al Amanah
151710301057
KELAS TIP B

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
MEI 2016

TINJAUAN PUSTAKA
1. Tepung Terigu
Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari
bulir gandum. Tepung terigu dan tepung gandum bahan bakunya sama
yaitu sama sama dari gandum, bedanya terigu berasal dari biji gandum
yang dihaluskan, sedangkan tepung gandum utuh (whole wheat flour)
berasal dari gandum beserta kulit arinya yang ditumbuk.Tepung terigu
mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut
dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten,
yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari
bahan terigu.
Gluten tersebut berperan penting dalam membuat massa adonan
tepung menjadi ulet. Mutu terigu yang dikehendaki adalah terigu yang
mempunyai kandungan air 14%; kadar protein 8-12%; kadar abu 0,251,60%; dan gluten basah 24-36%. Adanya kandungan tepung terigu
tersebut maka fungsi tepung terigu membentuk jaringan dan kerangka dari
roti sebagai akibat dari pembentukan gluten. Protein yang ada di dalam
tepung terigu yang tidak larut dalam air akan menyerap air dan ketika
diaduk/diulen akan membentuk gluten yang akan menahan gas CO2 hasil
reaksi ragi dengan pati di dalam tepung.
Gluten merupakan kompleks protein yang tidak larut dalam air,
berfungsi sebagai pembentuk struktur kerangka produk. Gluten terdiri atas
komponen gliadin dan glutenin yang menghasilkan sifat-sifat viskoelastis.
Kandungan tersebut membuat adonan mampu dibuat lembaran, digiling,
ataupun dibuat mengembang (Pomeranz and Meloan, 1971).
2. Ragi Roti
Ragi roti merupakan hal yang pokok dalam pembuatan roti yaitu
dalam

proses

fermentasi

yang

ada

dalam

tahap

pembuatan

roti.Pembuatan roti merupakan bentuk lain dari pemanfaatan proses

fermentasi yang dilakukan oleh ragi. dalam proses fermentasi, ragi
merubah

karbohidrat

menjadi

karbondiokasida

dan

alkohol.

Karbondioksida merupakan gas yang dapat dilepaskan ke udara bebas. Di

dalam sebuah adonan, gas yang dihasilkan dari proses fermentasi

terjebak oleh pekatnya adonan tersebut, sehingga gas tersebut tidak dapat
dilepaskan ke udara bebas. Gas yang dihasilkan dari proses fermentasi ini
dimanfaatkan untuk mengembangkan adonan. Dengan pemanasan pada
oven dengan suhu tinggi gas akan memuai, sehingga adonan akan tambah
mengembang. Pemanasan juga berfungsi untuk mematikan sel-sel ragi.
Selain hal tersebut, terbentunya alkohol dari proses fermentasi juga dapat
meberikan aroma khas pada adonan. Pemberian ragi dalam pembuatan
roti selain berperan dalam mengembangkan adonan juga dapat
menambah aroma dan memperlunak gluten (Mudjajanto Eddy Setyo dan
Lilik Noor Yulianti, 2009)
3. Air
Penggunaan air dalam proses pembuatan roti berfungsi untuk melarutkan
ragi agar tercampur dengan tepung terigu dan membentuk gluten.
Penggunaan air akan membuat permukaan roti menjadi kering dan
renyah. Sementara penggunaan susu akan menghasilkan tekstur yang
lebih lembut dan berwarna kecoklatan. Gunakan air bersuhu hangat agar
proses fermentasi yang dilakukan oleh ragi dapat berjalan secara optimal
4. Garam
Garam berfungsi untuk mengatur kadar peragian dan membuat warna roti
menjadi lebih cerah. Pemberian sedikit garam pada roti dapat
meningkatkan kekuatan gluten sehingga adonan roti menjadi lebih elastis
dan ragi tidak berkembang terlalu cepat.
5. Gula
Fungsi gula sebagai makanan ragi pada saat fermentasi, memberi rasa,
mengatur fermentasi, memperpanjang umur roti (shelf life), menambah
kandungan gizi, membuat tekstur roti menjadi lebih empuk, memberi
daya pembasahan pada roti dan memberi warna coklat yang menarik
pada kulit karena proses maillard atau karamelisasi (Moehji, 1971). Gula
ditambahkan pada jenis roti tertentu untuk melengkapi karbohidrat yang
ada untuk fermentasi dan untuk memberikan rasa yang lebih manis.
6. Pengembang (ammonium dan natrium bikarbonat)
Bahan pengembang (raising agent) berfungsi untuk menghasilkan gas
karbondioksida (CO2) sehingga dapat meningkatkan volume adonan.

Dalam prakteknya, amonium karbonat dan natrium karbonat juga bisa

berfungsi sebagai pengatur keasaman dan penstabil.
7. Perisa
Disebut juga flavouring. Merupakan BTP(Bahan Tambahan Pangan)
yang digunakan untuk memberi flavour pada produk pangan, kecuali rasa
rasa asin, manis, dan dan asam. Perisa dikelompokkan menjadi:
a. Perisa alami (merupakan ekstrak bahan alam, misal ekstrak vanilla)
b. Perisa identik alami (merupakan senyawa sintetik dengan struktur
kimia yang sama dengan senyawa bahan alam)
c. Perisa artifisial (merupakan senyawa sintetik, mempunyai citarasa
mirip dengan senyawa dari bahan alam).
8. Minyak nabati (mengandung antioksidan BHA)
Minyak nabati yang umum digunakan adalah minyak kelapa sawit. BHA
(butylated hydroxyl anisole) merupakan jenis antioksidan yang berfungsi
untuk mencegah terjadinya kerusakan minyak akibat reaksi oksidasi
(ketengikan).
9. Kalsium karbonat
Merupakan jenis BTP antikempal (anticaking agent) yang berfungsi
untuk mencegah mengempalnya produk pangan. Ada juga jenis antikepal
yang juga berfungsi sebagai bahan pengembang, yaitu natrium karbonat.
10. Lemak reroti (mengandung antioksidan BHA)
Dalam kategori pangan, lemak reroti merupakan istilah untuk shortening.
Sama seperti di dalam minyak, fungsi BHA adalah sebagai antioksidan
yang mencegah terjadinya kerusakan akibat oksidasi (ketengikan).
11. Pengemulsi (ester sukrosa asam lemak)
Fungsi dari pengemulsi adalah sebagai emulsifier (menstabilkan emulsi
adonan roti). Jenis emulsifier ester sukrosa asam lemak biasa digunakan
dalam produk cake, cookies, dan biskuit.

PEMBAHASAN
Produk Sari Roti dibagi menjadi 4 bagian besar yaitu White Bread, Sweet
Bread, Cake, dan Tepung Roti (Sari Roti, 1995). Dari berbagai jenis roti yang
diproduksi oleh sari roti terdapat beberapa varian yang disajikan. Varian yang
disajikan berbeda-beda, contoh dari beberapa varian yang ada yaitu coklat,
strawwberry, blueberry, sarikaya, keju, susu, kacang dan lain lain. Bahan utama
yang digunakan dalam pembuatan roti adalah tepung terigu, air, ragi roti, dan
garam. Namun selain dari bahan utama pastinya ada bahan tambahan pangan yang
diberikan sehingga terciptalah beberapa jenis roti yang memiliki karakteristik
berbeda sesuai dengan bahan tambahan apa yang ditambahkan terhadap produk.
Berikut adalah klasifikasi mengenai beberapa produk dari Sari Roti:
1. White Bread
Yang termasuk dalam klasifikasi white bread yaitu
:
a. Roti Tawar
Komposisi dari roti tawar diantara lain
:
Tepung terigu, air, gula pasir, lemak reroti, ragi, garam, susu
bubuk, pengemulsi nabati, pengawet kalsium propionat.

Dari komposisi bahan penyusun roti tawar dapat disimpulkan

bahwa roti tawar bahan pembentuknya tergolong simpel. Roti tawar hanya
mengandung komposisi utama dari roti dan beberapa BTP yang berfungsi
untuk memberi rasa, dan juga memperpanjang masa simpan seperti bahan
kalsium propionat yang melindungi roti dari tumbuhnya mikroba kapang.
Karena bahan pembentuknya yang standart maka dirasa jenis roti tawar ini
juga biasa saja tidak memiliki karakteristik yang sangat khas. Variannya
hanya ada pada jumlah roti ada yang 1pack isi 10 dan isi 6. Dan juga ada
roti tawar kupas yang bahan bakunya sama hanya berbeda pada model roti
yang bagian sekeliling roti yang berwarna coklat dihilangkan serta
penambahan kalsium pada roti tawar kupas yang membuatnya sedikit lebih
berongga pada teksturnya.
b. Roti Tawar Gandum
Komposisi dari roti tawar gandum diantara lain
:
Tepung gandum, air, gula pasir, lemak reroti, ragi, garam, susu bubuk,
omega-3, pengemulsi nabati, pengawet kalsium propionat.
Dari komposisi bahan penyusun roti tawar gandum dapat disimpulkan
bahwa sudah sangat jelas perbedaannya di bahan baku utamanya yaitu tepung
gandum sehingga dari segi tekstur roti tawar gandum ini tidak lembut seperti
produk sari roti lainnya, teksturnya kasar itu disebabkan adanya kulit ari
didalamnya yang mengandung vitamin B yang tinggi. Tepung gandum dan tepung
terigu memiliki bahan baku yang sama hanya berbeda pada proses pembuatannya,
tepung gandum sistemnya menumbuk gandum beserta kulit arinya sedangkan
tepung terigu tidak. Kandungan omega 6 yang tergolong asam lemak tak jenuh
juga mempengaruhi rasa dari roti ini yaitu rasanya tidak gurih.
c. Roti Tawar Pandan
Komposisi dari roti tawar pandan diantara lain
:
Tepung terigu, air, gula pasir, lemak reroti (mengandung antioksidan
BHA), ragi, garam, susu bubuk, perisa pandan, pengemulsi nabati, kalsium
propionat, pewarna tartrazin CI 19140 dan biru berlian CI 42090.
Dari komposisi bahan penyusun roti tawar pandan lebih dijelaskan bahwa
antioksidan yang dipakai adalah BHA(Butil Hidroksi Anisol) sebenarnya jenis
antioksidan tidak berbeda fungsinya tapi mungkin hanya pada kuantitas kerjanya.
Antioksidan ini ditambrahkan agar untuk mengurangi atau memperlambat adanya

oksidasi terhadap produk pangan tersebut. Dengan terjadinya oksidasi membuat

suatu produk tersebut tengik. Maka dari itu ditambahkan zat antioksidan. Pada
jenis roti ini juga ditambahkan perisa pandan yang berfungsi sebagai flavouring
atau yang memberi rasa pandan terhadap roti tersebut, perisa ini tergolong perisa
identik alami seperti yang telah dijelaskan di bab tinjauan pustaka. Penambahan
tartrazin CI 19140 yaitu warna kuning dan biru berlian CI 42090 yaitu warna biru
juga menjadi salah satu karakteristik yang menonjol pada jenis roti ini, perpaduan
dua pewarna itu menimbulkan warna hijau muda yang khas dengan warna pandan.
Pencampuran pewarna ini juga diterapkan pada jenis roti lain yang variannya
sama yaitu varian pandan.
d. Roti Tawar Coklat Chip
Komposisi dari roti tawar coklat chip diantara lain :
Tepung terigu, air, gula pasir, coklat butir, lemak nabati, ragi, coklat
bubuk, garam, susu bubuk, perisa coklat, pengemulsi nabati
Dari komposisi bahan penyusun roti tawar coklat chip perbedaan yang
mendasar ada pada penambahan coklat chip yang berpengaruh terhadap tekstur
dari roti yang menjadi agak lembek/berair. Sedangkan warna coklat yang ada pada
roti disebabkan oleh penambahan coklat bubuk.
e. Roti Plain Rolls
Komposisi dari roti plain rolls diantara lain :
Tepung terigu, air, gula pasir, lemak reroti, ragi, garam, pengemulsi nabati,
pengawet kalsium propionat.
Dari komposisi bahan penyusun roti plain rolls komposisi yang tidak sama
dengan komposisi jenis roti yang lain adalah tidak adanya komposisi susu di
dalamnya. Hal ini sebenarnya dapat dilihat dari nama dari jenis roti ini yaitu
tercantum kata Plain di namanya yang berarti polos atau juga bisa dikatakan
hambar. Dapat dikatakan seperti itu karena dilihat dari sisi kandungan, susu
merupakan produk yang mengandung asam lemak jenuh dan kecenderungan asam
lemak jenuh bersifat menimbulkan rasa gurih. Meskipun terdapat kandungan
lemak reroti tapi tetap tidak bisa menggantikan sepenuhhnya rasa gurih yang ada
pada susu. Jenis roti ini sama komposisinya dengan roti burger bun sehingga dari
segi tekstur dan rasa sama namun berbeda pada bentuk roti.
f. Roti Sandwich
Komposisi dari roti tawar coklat chip diantara lain :

Tepung terigu, pasta varian isi, air, gula pasir, lemak reroti nabati, ragi,
garam, susu bubuk, pengemulsi nabati, pengawet kalsium propionat.
Dari komposisi bahan penyusun roti sandwich sebenarnya bahan utama
pembuatnya sama dengan roti tawar perbedaannya hanya pada komposisi pasta
varian isinya. Perbedaannya dengan roti tawar juga pada ukurannya. Namun roti
sandwich ini terasa lebih lembut/kenyal padahal komposisinya sama dengan roti
tawar hal ini mungkin dikarenakan varian isi yang ada di dalam roti model varian
isinya berbentuk pasta yang lembut sehingga berdampak pula terhadap tekstur
keseluruhan roti yang jadi terkesan lembut/kenyal. Dan juga mungkin terjadi
perbedaan pada lama pengadonan. Ada tiga varian rasa pada roti sandwich yaitu
pasta coklat, keju dan krim kacang.
2. Sweet Bread
Yang termasuk dalam klasifikasi sweet bread yaitu
a. Roti Isi Krim
Komposisi dari roti isi krim diantara lain

:
:

Tepung terigu, air, sirup fruktosa, gula pasir, margarin, lemak reroti, telur,
varian rasa, ragi, susu kental manis, susu bubuk, pengemulsi nabati, garam,
pengawet kalsium propionat, perisa varian rasa.
Dari komposisi bahan penyusun roti isi krim terlihat jumlah komposisi
lebih banyak dan kompleks. Pada roti isi krim ini yang tergolong sweet bread bisa
dipastikan komposisi di dalamnya juga mendukung ke arah rasa manis contohnya
yaitu pada penambahan sirup fruktosa dan susu kental manis. Dua komponen ini
memiliki kandungan gula yang sangat tinggi yaitu lebih dari 60%. Gula memiliki
banyak manfaat untuk roti diantaranya untuk mengempukkan roti, dan juga
kandungan gula yang tinggi bisa menjadi pengawet untuk suatu produk
pangan.susu kental manis maupun susu bubuk juga memiliki banyak manfaat
antara lain memperkuat protein dalam tepung, pengembangan adonan, dan
mempertinggi mutu pemanggangan. Sedangkan komposisi telur juga memiliki
fungsi yang hampir sama yaitu untuk mengempukkan dan mengembangkan roti.
Pada roti ini juga terdapat komposisi margarin. Dari semua komposisi memang
memungkinkan untuk menjadikan bentuk roti isi krim ini, teksturnya
mengembang, empuk dan creamy agak berminyak namuun pada bagian

permukaan yang terkena pemanggangan warna brown dan crunchy. Beberapa

varian rasa dari roti isi krim antara lain coklat vanila, mocca, keju, dan coklat.
Keseluruhan rasa tersebut memiliki komposisi utama yang sama hanya beda di
komposisi tambahan yang berupa varian isi masing masing.
b. Roti Sobek
Komposisi dari roti sobek diantara lain
:
Tepung terigu, pasta varian rasa, selai varian rasa, air, gula pasir, margarin,
telur, ragi, susu bubuk, pengganti minyak mentega, garam, pengemulsi nabati.
Dari komposisi penyusun roti sobek terdapat telur yang berperan dalam
mengembangkan roti. Namun sepertinya tidak terlalu banyak ditambahkan karena
tekstur dari roti sobek tidak terlalu mengembang. Roti ini bertekstur padat agak
mengembang tapi lembut saling tarik menarik lapisan rotinya ketika diambil
beberapa bagiannya. Hal ini mungkin disebabkan oleh lama pengadonan dan
penambahan pengganti minyak mentega yang tidak diketahui namanya karena
pengganti minyak mentega ada beberapa jenis. Minyak mentega bersifat
melembabkan/melembutkan/mengempukkan roti tersebut. Ada beberapa varian
rasa diantaranya roti sobek isi coklat nanas, coklat blueberry, coklat srikaya,
coklat strawberry, coklat keju, dan coklat saja. Keseluruhan rasa tersebut memiliki
komposisi utama yang sama hanya beda di komposisi tambahan yang berupa
varian isi masing masing.
c. Roti Kasur
Komposisi dari roti kasur diantara lain

Tepung terigu, air, varian isi, gula pasir, telur, margarin, ragi, susu bubuk,
lemak reroti, garam, pengemulsi nabati.
Dari komposisi penyusun roti kasur hampir sama dengan roti sobek hanya
saja komposisi minyak pengganti mentega pada roti sobek diganti menjadi lemak
reroti. Karakteristik khas pada roti kasur ini adalah varian rasanya, pada roti kasur
memang tidak ditambahkan terlalu banyak zat hal ini karena memang pada jenis
roti in ingin menonjolkan sisi variannya, ada dua varian yaitu susu dan keju. Maka
pada komposisi dua zat itu memiliki kadar yang lumayan banyak agar
memperkuat rasanya. Dan juga dua zat itu merupakan produk olahan susu yang

pada dasarnya susu memiliki banyak fungsi seperti yang telah disebutkan pada
bab roti isi krim. Sehingga tanpa penambahan banyak zat seperti yang ada pada
roti isi krim, roti kasur ini telah memiliki tekstur yang lumayan lembut/kenyal
padat dan terasa varian rasanya.
d. Roti Isi
Komposisi dari roti isi diantara lain

Tepung terigu, pasta varian rasa, air, gula pasir, margarin, telur, ragi, susu
bubuk, pengganti minyak mentega, garam, pengemulsi nabati.
Dari komposisi penyusun roti isi memiliki susunan yang sama
keseluruhannya dengan komposisi dari roti sobek. Perbedaan antara dua jenis roti
ini hanya terletak pada segi ukuran roti. Dari segi rasa tekstur sama secara
keseluruhan. Namun perbedaan lainyya yaitu pada varian rasa yang disajikan,
pada roti isi varian rasa lebih banyak antara lain yaitu chicken teriyaki, coklat,
keju, coklat keju, sarikaya, strawberry, dan beef barbeque.
3. Cakes
Yang termasuk dalam klasifikasi sweet bread yaitu
a. Roti Chiffon Cupcake
Komposisi dari roti chiffon cupcakes diantara lain

:
:

Telur, tepung terigu, gula pasir, selai varian rasa, air, miyak nabati,
pengemulsi nabati, perisa varian rasa, garam, bahan pengembang, pengawet
kalsium propionat, pewarna makanan sesuai varian rasa.
Dari komposisi penyusun roti chiffon cupcakes kemungkinan komposisi
telur dan minyak nabati dan gula lebih banyak. Karena dilihat dari teksturnya
chiffon cupcakes ini memiliki tekstur yang agak basah dan cenderung manis. Rasa
yang ditimbulkan pada roti ini juga ditonjolkan. terdapat tiga varian rasa yang
juga berbeda dalam segi warnanya yaitu antara lain strawberry, pandan, dan
coklat.
b. Dorayaki
Komposisi dari roti dorayaki diantara lain
:
Telur, gula pasir, tepung terigu, custard varian isi, air, premiks tepung,
minyak nabati, madu, pengemulsi nabati, bahan pengembang, penstabil, kalsium
propionat.

Dari komposisi penyusun dorayaki premiks tepung, telur, dan bahan

pengembang mungkin yang lebih berperan karena dilihat dari segi tekstur
dorayaki memiliki tekstur yang kering, mengembang tapi padat, dan agak kenyal.
Terdapat dua varian rasa yaitu coklat dan strawberry.
4. Tepung Roti
Tepung roti diproduksi tetapi di dalam referensi yang di share oleh Sari Roti tidak
dicantumkan komposisinya.

KESIMPULAN
Terdapat banyak jenis produk roti yang diproduksi oleh PT. Nippon
Indosari Corp Tbk (Sari Roti) diantaranya dibagi menjadi 4 jenis yaitu white
bread, sweet bread, cakes, dan tepung roti. Setiap karakteristik dari roti yang
berbeda pasti berbeda pula komposisi kandungan dan jumlahnya. Misalnya salah
satu contohnya pada penambahan gula memiliki beberapa fungsi terutama dalam
segi keempukan tekstur dari roti. Seperti pada literatur yang dikemukakan oleh
Chan (2012) bahwa penambahan gula lebih dari 15% pada roti manis akan
menyebabkan tekstur roti yang empuk, jenis gula yang biasa digunakan biasanya
berupa gula tepung (maltosa), gula pasir (sukrosa), gula cair (fruktosa), dan sirup.
Proses lamanya pengadonan juga sangat berpengaruh pada tekstur dari roti
yang dihasilkan. Lalu penambahan pewarna dilakukan sesuai dengan warna apa
yang dikehendaki bisa pula dilakukan mixing pada pewarna. Hal ini juga terjadi
pada pemberian perisa. Sayangnya pada produk roti sari roti ini semua
komposisinya bisa dikatakan merupakan zat sintetis/kimia. Dan yang paling
disayangkan pada salah satu jenis produknya memakai antioksidan yang
sebenarnya tergolong tidak baik untuk dikonosumsi yaitu BHA. Namun hal ini
memang agak sulit untuk diberantas karena belum ditemukan zat antioksidan
maupun pengawet yang alami untuk digunakan skala industri besar sedangkan
iklim Indonesia merupakan tropis yang merupakan lahan basah bagi tumbuhnya
mikroba yang dapat menyebabkan kerusakan produk pangan.

DAFTAR PUSTAKA
Chan,

A.L.
2012.
Panduan
Wirausaha
Roti
Modern.
https://books.google.co.id/books?id. Diakses tanggal 17 Mei 2016

Moehji. 1971. Ilmu Gizi. Bhratara Karya Aksara. Jakarta.

Mudjajanto Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti, 2009. Membuat Aneka Roti.
Jakarta : Penebar Swadaya.

Pomeranz and Meloan, 1971. . Food Analysis: Teory and Practice. The AVI
Publishing. Co, Inc, Wesport. Connecticut.

Sari Roti. 1995. Produk Sari Roti. PT. Indosari Corpindo Tbk. www.sariroti.com.
Diakses tanggal 17 Mei 2016

LAMPIRAN
Jenis-jenis produk sari roti

Proses produksi yang berlangsung di pabrik sari roti