BTP PENGEMBANG

Kelompok 7
Akhmad Imron R ( P1337434117025 )
Rizka Alifia ( P1337434117039 )
Risdita Brilliani T ( P1337434117040 )
Natasya ozha ( P1337434117041 )
Putri Listyo ( P1337434117042 )
Bahan Tambahan Pangan
Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88

BTP adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai pangan dan biasanya bukan

merupakan komposisi khas pangan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang

dengan sengaja ditambahkan kedalam pangan untuk maksud teknologi pada pembuatan,

pengolahan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan pangan untuk

menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas pangan tersebut.

 PENGOLAHAN BTP
Penggolongan BTP menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88
adalah sebagai berikut :

1. Pewarna yaitu BTP yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada pangan.

2. Pemanis buatan yaitu BTP yang dapat menyebabkan rasa manis pada pangan, yang
tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi.

3. Pengawet yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi,

pengasaman atau peruaian lain pada pangan yang disebabkan oleh pertumbuhan
mikroba.

4. Antioksida yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambat proses oksidasi lemak
sehingga mencegah terjadinya ketengikan.

5. Antikempal yaitu BTP yang dapat mencegah mengempalnya (menggumpalnya)

pangan yang berupa serbuk seperti tepung atau bubuk.
6. Penyedapa rasa dan aroma, menguatkan rasa, yaitu BTP yang dapat
memberikan, menambah atau mempertegas rasa aroma.

7. Pengatur keasaman (pengasam, penetral dan pendapar) yaitu BTP yang dapat
mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman
pangan.

8. Pemutih dan pematang tepung, yaitu BTP yang dapat mempercepat proses
pemutihan dan atau pematang tepung sehingga dapat memperbaiki mutu
pemanggangan.

9. Pengemulsi, pemantap dan pengental yaitu BTP yang dapat membantu

terbentuknya dan memantapkan sistem dipersi yang homogen pada pangan.

10. Pengeras, yaitu BTP yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya
pangan.

11. Sekuestran, yaitu BTP yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam
pangan, sehingga memantapkan warna, aroma dan tekstrur.
 BTP PENGEMBANG
Pengembang (Raising agent ) adalah bahan tambahan pangan berupa
senyawa tunggal atau campuran untuk melepaskan untuk melepaskan gas
sehingga meningkatkan volume adonan. Sediaan BTP adalah bahan tambahan
pangan yang dikemas dan berlabel dalam ukuran yang sesuai bagi konsumen.
BTP pengembang pada umunya digunakan pada pengembangan adonan
kue, bahan pengembang kue adalah segala jenis zat yang digunakan dalam
adonan atau adonan encer yang melembutkan dan menggembangkan
adonan dengan mencampurkan udara ke adonan ,Alternatif pengembang
adalah dengan udara yang dimasukkan oleh alat mekanis seperti pengocok.
Agen pengembang dapat berupa zat kimia sintetis atau terdiri dari agen
biologis. Gas yang sering dihasilkan adalah karbon dioksida, tetapi gas lain
seperti hidrogen juga terkadang digunakan. Ketika adonan tercampur, protein
tepung dengan air dalam adonan dan membentuk sebuah matriks (sering
didukung lebih lanjut oleh protein seperti gluten atau polysaccharida seperti
pentosa atau Gom Xantan), maka gelatinisasi dan "menyusun" lubang-lubang
yang ditinggalkan oleh gas gelembung yang tetap
 PENGEMBANG BIOLOGI ( RAGI )
 Ragi sesungguhnya adalah sejenis makhluk hidup bersel satu, atau biasa disebut
mikroorganisme. Ragi termasuk dalam golongan fungi, satu golongan dengan jamur. Ragi
biasa kita temui dalam bentuk cair atau butiran hal ini bisa dikatan sebagai media yang
digunakan untuk mengembangbiakan ragi.

 Pada lingkungan yang terdapat oksigen, ragi akan melakukan respirasi yang dapat
mengubah oksigen dan gula (glukosa) dari tepung menjadi karbondioksida, air, dan energi.

 Pada lingkungan yang tidak terdapat oksigen, ragi akan melakukan fermentasi. Fermentasi ini
akan mengubah glukosa menjadi karbondioksida dan alkohol (umumnya ethanol). Inilah yang
terjadi pada roti. Dalam pemanggangan roti, alkohol yang dihasilkan oleh ragi ini menguap,
sedangkan karbondioksida tetap terperangkap di dalam adonan roti. Karbondioksida yang
terperangkap inilah yang menjadikan roti mengembang.
• Kelemahan pengembang alami seperti ragi adalah adanya sedikit rasa
asam pada roti yang dihasilkan, jadi untuk aplikasi pada pastry dan cookies
tentunya tidak tepat jika menggunakan ragi.

• Keuntungannya adalah ragi dapat membantu terbentuknya aroma dan

rasa enak selama proses fermentasi pada pembuatan roti dan kue.
 Pengembang alami
Gluco Delta Lakton (GDL)
Di Amerika serikat GDL memiliki label organik. GDL merupakan bahan alami
karena :
1. Asam glukonat terdapat pada makanan alam seperti anggur dan madu
2. Berdasarkan dari karbohidrat alami sebagai bahan mentah
3. Dibuat dengan proses natural (fermentasi mikroba )
Kelebihan GDL diantaranya adalah
• Better tastee of the baked good
• Lighter crumb
• Sodium free
• Aluminium free
 Pengembang kimia
Menurut PerKBPOM No. 11 tahun 2013. Jenis BTP Pengembang yang diizinkan digunakan
dalam pangan terdiri atas:
 Natrium hidrogen karbonat (Sodium hydrogen carbonate);
 Kalium hidrogen karbonat (Potassium hydrogen carbonate);
 Amonium karbonat (Ammonium carbonate);
 Amonium hidrogen karbonat (Ammonium hydrogen carbonate);
 Natrium aluminium fosfat (Sodium aluminium phosphate);
 Dekstrin (Dextrins).
Dari semua jenis bahan pengembang ini relatif sama. Dicampur dulu dengan bahan kering
lainnya. Dosis penggunaan sebesar 0,2% dari berat tepung. Semisal tepung terigu yang
anda gunakan adalah 1 kg, maka soda kue yang harus ditambahkan adalah 2 gram (1000
x 0,2%)
 Natrium hidrogen karbonat (Sodium
hydrogen carbonate)
Natrium hidrogen karbonat atau natrium
bikarbonat memiliki rumus NaHCO3.
Senyawa ini juga sering disebut sebagai
soda kue. Senyawa ini
merupakan kristal yang sering terdapat
dalam bentuk serbuk. Natrium
bikarbonat larut dalam air.
Kalium hidrogen karbonat (Potassium
hydrogen carbonate)

Kalium bikarbonat digunakan

sebagai pngembang makanan,
pengobatan, dan industri bahan
pemadam api.
 Amonium karbonat (Ammonium
carbonate)
Ammonium karbonat ialah suatu garam dengan rumus
kimia (NH4)2CO3. Karena ammonium karbonat mudah
terurai menjadi gas amonia ddan karbon dioksida pada
pemanasan, garam karbonat yang satu ini digunakan
sebagai bahan adonan asam (leavening agent) dan juga
sebagai garam pembau (smelling salt). Tetapi garam ini
juga dikenal sebagai ammonia pembuat roti dan
merupakan pendahulu untuk bahan adonan modern
soda kue dan ragi. Ammonium karbonat merupakan salah
satu komponen dari apa yang dikenal sebagai Sal
volatile (garam volatil) dan garam dari hartshorn.
 Amonium hidrogen karbonat (Ammonium
hydrogen carbonate)

Ammonium bikarbonat digunakan sebelum abad ke-18 sebelum

penemuan baking soda. Senyawa ini juga dikenal sebagai tanduk rusa atau
“baker’s ammonia” adalah bubuk kimia putih yang umumnya digunakan
sebagai pengembang dalam adonan roti. Zat kimia ini membuat adonan roti
mengembang akibat produksi gelembung udara saat adonan dipanggang.
Ketika ammoinum bikarbonat ditambahkan ke adonan dan terkena panas
dari oven, maka suhu tinggi akan mulai mengaktifkan bahan kimia dan
menimbulkan reaksi. Reaksi ini secara bertahap menghasilkan gas amonia
dala adonan. Gas ammonia ini akan menghasilkan gelembung kecil
sehingga membuat roti lebih ringan dan lebih empuk. Tanpa menggunakan
pengembang roti akan menjadi terlalu padat. Namun penggunaan
ammonium bikarbonat yang berlebihan dapat menyebabkan adonan terasa
pahit.
 Natrium aluminium fosfat (Sodium
aluminium phosphate)
Senyawa yang memiliki rumus kimia
Na3H15Al2 ini digunakan sebagai asam untuk
serbuk kue.
 Dekstrin (Dextrins)

Dekstrin merupakan bahan pengisi pada ragi instant.

 Jenis jenis Ragi (Pengembang)

 Ragi kering
Jenis ragi kering ini ada yang berbentuk butiran kecil dan ada yang
berupa bubuk halus. Jenis ragi yang butirannya halus dan bewarna
kecoklatan ini umumnya digunakan dalam pembuatan roti. Lain halnya
dengan ragi kering jauh lebih praktis dalam penggunaannya.Aroma yang
dihasilkannya pun tidak terlalu cocok karena memang khusus untuk
pembuatan roti.Dalam penggunaannya, hampir semua orang lebih suka
menggunakannya karena tinggal dicampur dengan adonan. Ragi kering
yang terbentuk butiran dan bubuk ini bisa membuat adonan roti menjadi
mengembang, empuk dan mulur.
 Jenis jenis Ragi (Pengembang)
 Ragi Padat
Ragi padat yang bentuknya bulat pipih, sering digunakan dalam pembuatan tapai
sehingga banyak orang menyebutnya dengan ragi tapai. Ragi ini dibuat dari tepung beras,
bawang putih dan kayu manis yang diaduk hingga halus, lalu disimpan dalam tempat yang
gelap selama beberapa hari hingga terjadi proses fermentasi. Setelah tumbuh jamur yang
berwarna putih susu kemudian ragi ini dijemur kembali hingga benar - benar kering. Ragi
padat memiliki aroma yang sangat tajam dengan aroma alkohol yang sangat khas.Ragi
padat, selain dimanfaatkan untuk fermentasi pembuatan tapai terkadang juga untuk
mengempukan ikan atau membuat pindang bandeng. Dalam penggunaannya, ragi padat
harus dihaluskan sebelum ditaburkan dalam bahan lainnya.Dengan memperhatikan aktivitas
yeast yang sangat reaktif dan beragam terhadap bahan makanan, maka dapat dikatakan
yeast mempunyai potensi yang besar selain sebagai agen fermentasi, dapat memberi
perubahan yang sangat signifikan baik dalam rasa, aroma maupun tekstur dari pangan
tersebut.
Kelebihan :
 Menjaga produk makanan dari mikroorganisme.
 Menjauhi agar produk tetap utuh tampilannya.
 Didapatkan dengan harga relatif murah.
Kekurangan :
 Bisa menyebabkan penyakit usus jika berlebihan.
 Tampilannya akan terasa kurang asli karena ada efek-efek tertentu pada makanan yang
menjadikan makanan itu tidak biasa.
 Terasa sedikit kesat setelah memakannya.
Alasan utama pemberian BTP

 Produk lebih ringan dan mudah dikunyah

 Produk memiliki butir yang lebih poros
 Dan teksturnya lebih empuk rasanya pun menjadi lebih gurih
 Dampak Positif BTP

1.Mengawetkan makanan
2.Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan
enak dimulut.
3.Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik
4.Meningkatkan kualitas pangan.
5.Menghemat biaya.