JURNAL PRAKTIKUM UJI VIABILITAS SEL KHAMIR DAN

UJI AKTIVITAS RAGI

Muhammad Ibnu Salim

Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Sains dan Teknologi
Universitas Muhammadiyah Bandung
Jl. Soekarno Hatta No. 752, Cipadung Kidul, Kec. Panyileukan, Kota Bandung, Jawa Barat
40614
e-mail : ibnusalim260@gmail.com

ABSTRAK

Khamir merupakan mikroorganisme yang memiliki kemampuan melakukan fermentasi, sehingga

banyak dimanfaatkan dalam bidang industri, salah satunya dalam proses pembuatan roti. Roti
menjadi sumber karbohidrat alternatif yang cukup digemari di kalangan masyarakat Indonesia.
Roti dalam proses pembuatannya tidak lepas dari peranan khamir sebagai bahan utama dan telah
digunakan sejak lama. Ragi yang saat ini digunakan dalam industri roti sebagian besar didatangkan
dari luar negeri seperti Kanada (fermipan). Peneliti di Indonesia lebih banyak meneliti kemampuan
khamir dalam memproduksi bioetanol dibandingkan sebagai agen pengembang roti. Padahal
Indonesia dikenal sebagai negara yang memiliki tingkat diversitas khamir yang tinggi. Tujuan dari
praktikum ini adalah untuk mengetahui uji viabilitas khamir dan aktivitas ragi. Dari hasil
pengamatan praktikum ini mendapatkan bahwa adonan roti menggunakan ragi pasar dan fermipan
sama-sama menyebabkan pengembangan adonan sebesar 0,5 cm sehingga didapatkan tinggi
adonan roti adalah 7 cm.

Kata Kunci : Ragi, roti, fermentasi.

ABSTRACT

Yeast is a microorganism that has the ability to fermentation, so it is widely used in the industrial
sector, one of which is in bread making process. Bread is an alternative source of carbohydrates
that is quite popular among the people of Indonesia. Bread in the manufacturing process cannot be
separated from the role of yeast as the main ingredient and has been used for a long time. The yeast
currently used in the bakery industry is mostly imported from abroad such as Canada (fermipan).
Researchers in Indonesia have studied more about the ability of yeast to produce bioethanol than
as an agent for bread development. Whereas Indonesia is known as a country that has a high level
of yeast diversity. The purpose of this practicum is to determine the viability test of yeast and yeast
activity. From the results of this practical observation, it was found that bread dough using market
yeast and fermipan both caused the dough to expand by 0.5 cm so that the bread dough height was
7 cm.
Keywords: Yeast, bread, fermentation
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Khamir adalah mikroorganisme
eukariot yang diklasifikasikan dalam
kingdom fungi. dengan 1.500 species yang
telah dapat dideskripsikan, (diperkirakan 1%
dari seluruh spesies fungi). Khamir
merupakan mikroorganisme uniseluler,
meskipun beberapa spesies dapat menjadi
multiseluler melalui pembentukan benang
dari sel-sel budding tersambung yang dikenal
sebagai hifa semu (pseudohyphae), seperti
yang terlihat pada sebagian besar kapang.
Ukuran kapang bervariasi tergantung spesies,
umumnya memiliki diameter 3-4 um,namun
beberapa jenis khamir dapat mencapai
ukuran lebih 40 um. Sebagian besar khamir
bereproduksi secara aseksual dengan mitosis,
dan dengan pembelahan sel asimetris yang
disebut budding (Dwidjoseputro, 2012).
Khamir merupakan
chemoorganotroph karena menggunakan
senyawa organik sebagai sumber energi dan
tidak membutuhkan cahaya matahari untuk
pertumbuhannya. Sebagian besar karbon
didapat dari gula heksosa seperti glukosa dan
fruktosa, atau disakarida seperti sukrosa dan
maltosa. Beberapa spesies dapat
memetabolisme gula pentosa seperti ribosa,
alkohol, dan asam organik. Spesies khamir
ada yang membutuhkan oksigen untuk
respirasi seluler aerobik (aerob obligat) atau
anaerobik, namun juga dapat menghasilkan
energi secara aerobik (anaerob fakultatif).
Tidak seperti bakteri, belum ada spesies
khamir yang hanya dapat tumbuh secara
anacrob (anaerob obligat). Khamir tumbuh
dengan baik pada lingkungan pH netral atau
sedikit asam. Suhu optimal pertumbuhan
khamir bervariasi antar spesies (Skou, 2013)..
Khamir termasuk fungi, tetapi
dibedakan dari kapang karena bentuknya
yang terutama uniseluler. Reproduksi
vegetatif pada khamir terutama dengan cara
pertunasan/budding Sebagai sel tunggal,
khamir tumbuh dan berkembang biak lebih
cepat dibandingkan dengan kapang yang
tumbuh dengan pembentukan filamen.
Khamir juga lebih efektif dalam memecah
komponen kimia dibandingkan dengan
kapang karena mempunyai perbandingan
luas permukaan dengan volume yang lebih
besar. Khamir juga berbeda dari ganggang
karena tidak dapat melakukan proses
fotosintesis, dan berbeda dari protozoa
karena mempunyai dinding sel yang kuat.
Kharnir mudah dibedakan dari bakteri karena
ukurannya yang lebih besar dan
morfologinya yang berbeda dengan bakteri.
Khamir adalah fungi uniseluler yang bersifat
mikroskopik. Sel khamir mempunyai ukuran
yang bervariasi, yaitu dengan panjang 1-5
mikrometer sampai 20 mikrometer, dan lebar
1-10 mikrometer. Bentuk sel khamir
bermacam-macam yaitu bulat, oval, silinder
atau batang, segitiga melengkung, berbentuk
botol, bentuk apikulat atau lemon,
membentuk pseudomiselium dan sebagainya.
Khamir tumbuh paling baik pada kondisi
dengan persediaan air cukup, karena khamir
dapat tumbuh pada medium dengan
konsentrasi solut (gula atau garam) lebih
tinggi daripada bakteri, dapat disimpulkan
bahwa khamir membutuhkan air untuk
pertumbuhan lebih kecil dibandingkan
kebanyakan bakteri (Fardiaz, 2013).
Keasaman dan suhu yang layak
adalah penting bagi pertumbuhan dan
aktivitas khamir. Adapun pH yang disukai
antara 4-4,5. Pada keadaan alkalis tidak dapat
tumbuh dengan baik. sedangkan keadaan
yang aerobik sangat disukai (Winarno, 2013).
Kisaran suhu untuk pertumbuhan
kebanyakan khamir pada umumnya hampir
sama dengan kapang yaitu dengan suhu
optimum 25-30°C dan suhu maksimum 35-
47°C. Beberapa khamir dapat tumbuh pada
suhu 0°C atau kurang. Pertumbuhannya yang
lambat dan kesanggupannya untuk bersaing
kurang, khamir sering tumbuh pada
lingkungan yang kurang baik untuk
pertumbuhan bakteri, lingkungan tersebut
antara lain pH rendah, kelembaban rendah,
kadar gula dan garam yang tinggi, suhu
penyimpanan rendah, radiasi pada makanan
dan adanya antibiotika. Secara umum gula
merupakan sumber energi yang paling baik,
hanya untuk jenis khamir oksidatif dapat
menggunakan asam-asam organik dan
alkohol. Khamir mampu menggunakari
berbagai macam sumber nitrogen. Sebagai
sumber nitrogen untuk sintesis protein,
kebanyakan khamir dapat menggunakan ion
nitrat dan nitrit (Buckle, 2013).
Khamir yang digunakan dalam
pembuatan roti dan bir merupakan spesies
Saccharomyces yang bersifat fermentatif
kuat. Tetapi dengan adanya oksigen. S.
cerevisiae juga dapat melakukan respirasi
yaitu mengoksidasi gula menjadi
karbondioksida dan air. Oleh karena itu,
tergantung dari kondisi pertumbuhan, S.
cerevisiae dapat mengubah sistem
metabolismenya dari jalur fermentatif
menjadi oksidatif (respirasi). Kedua sistem
tersebut menghasilkan energi, meskipun
energi yang dihasilkan melalui respirasi lebih
tinggi dibandingkan dengan melalui
fermentasi (Desroiser, 2013).
Ragi roti merupakan khamir bersel
tunggal Saccharomyces cerevisiae dimana
terdapat sejumlah enzim di dalam cairan sel
ragi salah satunya adalah enzim invertase dan
enzim zimase. Enzim invertase yang
berfungsi sebagai pemecah sukrosa menjadi
monosakarida (glukosa dan fruktosa) serta
enzim zimase yang mengubah monosakarida
tersebut menjadi alkohol pada proses
fermentasi (Pelczar, 2013).
Tujuan Praktikum
Praktikum ini bertujuan untuk
mengetahui cara pengujian viabilitas khamir
dab uji aktivitas ragi dengan baik dan benar.
Prinsip Praktikum
Pengamatan menggunakan
mikroskop untuk membedakan antara sel
khamir yang mati dan hidup, yang ditandai
dengan warna bening, untuk sel khamir yang
hidup, sedangkan sel khamir yang mati akan
ditandai dengan warna biru.
METODELOGI
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam
praktikum kali ini terdiri atas wadah, mixer,
timbangan, spatula loyang, oven, wajan,
nampan, dan kuas.
Bahan yang digunakan dalam
praktikum kali ini terdiri atas terigu, gula,
susu bubuk, ragi, telur, susu cair, air es,
mentega, garam, minyak goreng, selai
strawberry, selai coklat, choco chip, ceres,
dan keju.
Pengujian Viabilitas Khamir dan Uji
Aktivitas Ragi
Disiapkan air hangat dan air es serta 6
tabung lalu tambahkan khamir pada tabung 1
tambahkan 0,5 sdt gula pasir dan 2 sdt air,
kocok, simpan di air hangat; tabung 2
tambahkan 0,5 sdt gula pasir dan 2 sdt air,
kocok, simpan di air es; tabung 3 tambahkan
0,5 sdt gula pasir dan 2 sdt air mendidih,
kocok, simpan di air; tabung 4 tambahkan
dan 2 sdt air, kocok, simpan di air hangat;
tabung 5 tambahkan 0,5 sdt gula pasir, kocok,
simpan di air hangat; tabung 6 tambahkan 0,5
sdt gula pasir, 0,5 sdt garam, dan 2 sdt air,
kocok, simpan di air hangat. Kemudian tutup
tabung reaksi dengan balon/sarung tangan
karet, biarkan 15 menit dan amati
perkembangan pada balon/satung tangan,
diskusikan hasilnya.
kering (kecuali garam) hingga
meratamasukkan telur secara perlahan
sembari diaduk setelah merata kemudian
ditambahkan susu cair sembari diaduk
setelah merata tambahkan air es sedikit demi
sedikit higga setengah kalis kemudian
tambahkan mentega dan kemudian garam
sembari diaduk hingga kalis.
Kemudian dilakukan reting selama 15
menit dan di rounding, kemudian dilakukan
resting lagi selama 5 menit dan dkempeskan
kembali kemudian dilakukan filling
selanjutnya dilakukan proofing dan diolesi
telur yang di sudah dicampurkan dengan air
kemudian dilakukan proses baking selama 8
menit pada suhu 180 C dan diolesi mentega
setelah proses pembakaran.

Isolat khamir sebanyak 1 gram

dilarutkan dalam 10 ml aquadest. Kemudian,
campuran tersebut dihomogenkan. Lalu
isolat yang telah larut diambil sebanyak satu
ose dan diletakan diatas objek glass.
Selanjutnya, diberi pewarna methylen blue
sebanyak dan diamati menggunakan
mikroskop. Karakteristik sel hidup yang
dapat dihitung terlihat warna bening pada
mikroskop, sedangkan untuk sel yang sudah
mati terlihat warna biru.

Pembuatan Roti

Pertama-tama disiapkan alat dan

bahan, kemudian campurkan semua bahan
Pembuatan Donat

Pertama-tama disiapkan alat dan

bahan, kemudian campurkan semua bahan
kering (kecuali garam) hingga
meratamasukkan telur secara perlahan
sembari diaduk setelah merata kemudian
ditambahkan susu cair sembari diaduk
setelah merata tambahkan air es sedikit demi
sedikit higga setengah kalis kemudian
tambahkan mentega dan kemudian garam
sembari diaduk hingga kalis.

Kemudian dilakukan reting selama 15

menit dan di rounding, kemudian dilakukan
resting lagi selama 5 menit dan dikempeskan
dan langsung dicetak selanjutnya dilakukan
proofing dan dilakukan pengggorengan, lalu
biarkan hingga donat dingin dan diberi
topping.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Hasil praktikum kali ini dapat dilihat
pada gambar 1, dibawah ini.
Gambar 1. Hasil Pengujian Viabilitas Sel
Khamir dan Ragi
Adapun hasil uji viabilitas sel khamir
yang didapatkan pada jurnal UJI
KEMAMPUAN ISOLAT KHAMIR
ENDOFIT Hanseniaspora opuntiae DAN
Candida akabanensis HASIL ISOLASI
DARI NIRA TEBU SEBAGAI
PENGEMBANG ROTI, karya Pati
Indriani, Ulfa Utami, Ahmad Barizi
Sel yang sudah mati ditandai dengan
adanya warna biru dan sel yang masih hidup
ditandai dengan tidak adanya wama yang
timbul ketika diamati dengan mikroskop. Sel
khamir yang sudah mati menandakan bahwa
viabilitas sel khamir tersebut sudah rusak.
Jika viabilitas sel rusak, membrane luar sel
tidak dapat menahan cairan yang keluar
masuk sel. Hal ini menyebabkan warna biru
dari methylen blue masuk ke dalam sel dan
sel terlihat biru. Sel hidup terlihat tidak
berwarna karena sel masih memiliki
viabilitas sel yang baik sehingga membran
luar selnya dapat mengatur keluar masuknya
zat. Sel khamir yang masih hidup dapat
menahan zat methylen blue sehingga sel tetap
tidak berwarna. Setelah itu, hitung
banyaknya sel hidup dan sel yang mati pada
ragi tersebut. Hasil pengamatannya dapat
dilihat pada gambar 2 di bawah ini
Gambar 2. Pengamatan sel khamir dengan
pewarnaan methylen blue menggunakan
mikrosop perbesaran 400x. (a) sel hidup;
(b) sel mati.
Pembahasan
Praktikum teknologi fermentasi kali
ini adalah tentang teknologi fermentasi roti.
Uji yang dilakukan adalah pengujian
viabilitas sel khamir serta uji aktivitas ragi.
Ragi roti merupakan hasil proses fermentasi
dimana produk utama yang diinginkannya
berupa biomassa sel. Teknologi fermentasi
untuk menghasilkan ragi roti ini telah
berkembang sangat pesat, sehingga ragi roti
yang dihasilkan dapat disimpan bebulan-
bulan dengan keaktifan tetap tinggi.
 Ragi merupakan hasil fermentasi dan
digunakan untuk pembuatan produk
fermentasi, sehingga ragi merupakan sediaan
mikroorganisme hidup yang diperlukan
dalam proses fermentasi atau peragian
produk pangan. Mikroba utama dalam ragi
roti adalah jenis khamir Saccharomyces
cerevisiae. Sel-sel khamir ini memiliki sifat-
sifat fisiologis yang sangat stabil, sangat aktif
memecah gula, terdispersi dalam air,
mempunyai daya tahan simpan yang lama,
dan tumbuh sangat cepat. Ragi roti
merupakan jasad renik sejenis jamur yang
berkembang biak dengan sangat cepat dan
menghasilkan fermentasi yang mampu
mengubah pati dan gula menjadi karbon
dioksida dan alkohol.
Mikroorganisme dalam ragi atau
khamir Saccharomyces cerevisiae tersebut
diupayakan tetap hidup walaupun disimpan
lama sehingga saat digunakan
mikroorganismenya dapat hidup dan
memfermentasikan bahan pangan, khamir
Saccharomyces cerevisiae dibuat dalam
bermacam-macam keadaan, yaitu ada tiga
jenis yang terkenal, yaitu yang segar,
dikeringkan, dan brewer's yeast. Jenis yang
segar dan kering sering dipakai untuk
membuat roti dan kue-kue. Ragi kering dapat
lebih awet daripada ragi segar, karena ragi
kering merupakan ragi yang khamirnya
diberikan perlakuan sehingga khamir
tersebut dorman yaitu dalam keadaan
istirahat, tidak hidup tidak mati.
Proses pengujian yang dilakukan
pertama kali adalah membuat ragi roti. Ragi
roti dibuat dengan meluruhkan kultur murni
Saccharomyces cerevisiae dengan
menambahkan 5 ml aquades steril ke dalam
tabung isolat, kemudian kocok sampai
terbentuk suspensi. Masukkan suspensi S.
cerevisiae ke dalam 100 ml media fermentasi
yang telah disterilisasi. Media fermentasi
tersebut terbuat dari 30 gram molase, 5 gram
(NH4)2SO. 2 gram KH PO,, 0.2 gram
MgSO4.7H-O dan 0.2 gram ZnSO4 yang
telah diatur tingkat keasamannya dengan
menambahkan asam tartat hingga mencapai
pH 4. Setelah menambahkan suspensi ke
dalam media fermentasi, larutan dishaker
dengan kecepatan 100 rpm kemudian larutan
di inkubasi selama 2 hari.
Setelah penginkubasian, saring
larutan tersebut menggunakan kertas saring
dan cuci dengan aquades steril hingga jernih.
Sel khamir yang didapat dari penyaringan
dicampurkan dengan tepung kecambah
kedelai dengan perbandingan 1:1, kemudian
aduk hingga tercampur rata. Campuran
tersebut dikeringkan pada suhu 40°C hingga
kadar air yang terkandung kurang lebih 8%.
Lalu campuran tersebut dikemas dan siap
untuk uji viabilitas sel khamir.
Pengujian viabilitas sel khamir
dilakukan untuk mengetahui banyaknya sel
khamir yang masih hidup dan sudah mati.
Pengujian viabilitas sel khamir merupakan
pengujian dengan perhitungan langsung yaitu
perhitungan mikroorganisme langsung dari
yang dilihat dari mikroskop. Mikroorganisme
akan terlihat yang hidup dan yang mati
kemudian dilakukan perhitungan. Khamir
ragi S. cerevisiae terlihat berbentuk bulat dan
berwarna biru untuk yang tidak hidup dan
bening untuk yang hidup.
Pengujian ini dilakukan dengan
melakukan pencampuran 0.1 gram ragi roti
dengan 10 ml aquades steril ke dalam tabung
reaksi, kemudian kocok dengan
menggunakan mesin vortex. Ambil sedikit
suspensi ragi roti tersebut dan buat apusan
pada objek glass. Teteskan reagen methylen
blue, tutup dengan cover glass dan amati
pada mikroskop. Methylene blue berperan
sebagai indikator kehidupan sel khamir.
Berdasarkan hasil pengamatan dapat
dilihat bahwa viabilitas ragi praktikum lebih
rendah dibandingkan dengan ragi fermipan.
Hal ini disebabkan karena kualitas ragi
fermipan lebih baik dibandingkan dengan
ragi praktikum. Ragi komersial menurut
literatur nilai viabilitasnya adalah 90% yang
artinya ada 90% sel yang hidup dalam ragi
tersebut, semakin banyak sel hidup semakin
baik kualitas ragi tersebut.
Penentuan Viabilitas Khamir
Ragi adalah fungsi ekasel (uniselilar)
yang beberapa jenis spesiesnya umum
digunakan untuk membuat roti, fermentasi
minimum beralkohol dan bahkan digunakan
percobaan sel bahan bakar. Kebanyakan ragi
merupakan anggota divisi Acomycota,
walaupun ada juga yang digolongkan dalam
Basidiomycota. Beberapa ragi, seperti
Candida albicans, dapat menyebabkan
infeksi pada manusia (kandidiasis).
Selain itu, ragi adalah
mikroorganisme hidup yang dapat diteukan
dimana-mana, Ragi berasal dari keluarga
fungsul bersel satu dari genus
Saccharomyces, spesies cerevisiae, dan
memiliki ukuran 6-8 mikron. Dalam I gram
ragi padat, terdapat kurang lebih 10 milyar
sel hidup.
Ragi ini berbentuk bulat telur dan
dilindungi oleh dinding membran yang sepi
berpori (semi permeabel), melakukan
reproduksi dengan cara membelah diri, dan
dapat hidup di lingkungan tanpa oksigen
(anaerob) maupun dengan oksigen (aerob).
Untuk bertahan hidup. ragi membutuhkan air,
makanan dan lingkungan yang sesuai.
Mikroba utama dalam ragi roti ini
adalah jenis khamir Saccharomyces
cerevisiae. Sel khair ini memiliki sifat-sifat
fisiologi yang stabil, sangat aktif dalam
memecah gula yaitu: mengubah pati dan gula
menjadi karbondioksida dan alkohol,
terdispersi dalam air, mempunyai daya tahan
simpan yang lama dan tumbuh dengan sangat
cepat.
Pada praktikum kali mi dilakukan
pengujian viabilitas sel khamir dan aktivitas
ragi dengan perlakuan yang berbeda-beda.
Perbedaan perlakukan tersebut menyebabkan
kemampuan khamir untuk hidup juga
berbeda pula. Perbedaan dalam perlakuan
tersebut antara lain dalam hal pembuatan
adonan, yang pertama adalah donat dan yang
kedua adalah pembuatan roti. Menurut
Nurwitri dan Rahayu (2012),
mikroorganisme membutuhkan karbon
sebagai sumber nutrisi untuk
perkembangannya. Gula pasir merupakan
salah satu karbohidrat sederhana yang dapat
dijadikan sumber nutrisi bagi
mikroorganisme untuk tumbuh dan
berkembang biak
Menurut Shafaghat (2014), khamir
merupakan mikroorganisme yang
membutuhkan sumber karbon sebagai
sumber nutrisinya dalam proses fermentasi,
contohnya pada fermentasi roti. Menurut
Lopez (2012), sumber karbon merupakan
faktor penting dalam membantu
pertumbuhan khamir Saccharomyces
cerevisiae. Sehingga dapat dikatakan bahwa
gula merupakan material yang harus ada
untuk membantu proses pertumbuhan khamir.
Selain itu, faktor lain yang
menentukan pertumbuhan dari khamir adalah
air. Menurut Nurwitri dan Rahayu (2012),
salah satu faktor intrinsik yang
mempengaruhi pertumbuhan
mikroorganisme adalah Aw atau aktivitas air.
Aktivitas air atau Aw adalah jumlah air bebas
yang dapat digunakan oleh untuk
pertumbuhannya. Penambahan air yang
dilakukan pada praktikum kali ini, erat
hubungannya dengan Aw. Semakin banyak
air yang ditambahkan, maka semakin tinggi
Aw dari suatu produk pangan. Begitu pula
menurut Nurwitri dan Rahayu (2012),
semakin banyak air yang diserap, maka
semakin tinggi pula kadar Aw dari produk
pangan dan semakin mudah rusak.
Berdasarkan pengujian diatas, dapat dilihat
bahwa tabung dengan penambahan air akan
dihasilkan perubahan yang menunjukan
adanya aktivitas fermentasi atau
pertumbuhan dari ragi tersebut.
Namun, penggunaan air dengan suhu
yang lebih tinggi (air mendidih), tidak
menciptakan kondisi yang optimum untuk
proses pertumbuhan dari ragi tersebut. Hal
tersebutdapat dilihat pada pengujian diatas.
bahwa tabung yang ditambahkan air
mendidih tidak terjadi perubahan secara
maksimum, lain dari tabung yang diisi
dengan air berhusu normal. Hal ini juga
berhubungan dengan air yang digunakan
untuk penyimpanan selama pengujian
berlangsung. Berdasarkan pengujian diatas,
dapat dilihat bahwa tabung yang disimpan
pada air hangat, lebih maksimum
pertumbuhan ragi terjadi, dibandingkan
dengan tabung yang disimpan pada air es atau
air mendidih.
Menurut Lopez (2012), hal yang
mempengaruhi fermentasi oleh
Saccharomyces cerevisiae adalah
temperature (suhu). pH, dan sumber karbon,
Menurut Rahayu dan Nurwitri, suhu
merupakan faktor dari luar yang sangat
penting untuk pertumbuhan mikroorganisme.
Suhu yang terlalu tinggi akan mengakibatkan
matinya sel khamir sehingga tidak akan
terbantuk kondisi fermentasi yang diinginkan.
Sedangkan, jika suhu terlalu rendah dapat
menghambat proses pertumbuhan dari
mikroorganisme, sehingga pertumbuhan
tetap terjadi namun dalam waktu yang cukup
lama.
Selain itu, penambahan garam juga
ikut mempengaruhi perbedaan aktivitas
pertumbuhan dari ragi tersebut. Garam
diketahui dapat meningkatkan daya ikat air,
sehingga dapat mengontrol kelembaban
lingkungan ragi tersebut. Sehingga, dengan
adanya penambahan garam dicurigai dapat
menghambar petumbuhan khamir atau
menghambat proses fermntasi berlangsung,
dengan cara mengikat air bebas yang
digunakan oleh mikroorganisme untuk hidup.
Sebab, menurut Nurwitri dan Rahayu (2012).
Aw digunakan oleh mikroorganisme juga
untuk transportasi nutrisi agar ragi tetap
dapat mempertahankan hidupnya.
Penentuan Pengembangan Adonan Roti
Ragi roti atau yeast adalah
mikroorganisme (Saccharomyces cerevisiae)
yang memfermentasi adonan untuk
menghasilkan gas karbondioksida yang dapat
mengembangkan adonan. Dalam hal ini
proses fermentasi yang terkendali akan
menghasilkan roti dengan volume dan tekstur
yang baik, serta cita rasa dan aroma yang
lezat. Selain itu ragi roti berfungsi
memperlunak gluten dengan asam yang
dihasilkannya.
Ragi kering berbentuk granula-
granula (active dry yeast instant dry yeast).
Suhu yang ideal untuk menyimpan ragi roti
kering agar awet dalam jangka waktu
panjang adalah 45°C. Ragi kering berbentuk
butiran kecil dan biasanya dibungkus dengan
kemasan timah yang mengandung nitrogen.
Ragi kering aktif diperkirakan terdiri dari 92%
zat padat dan 8% zat cair (Desroiser, 2013).
Praktikum ini dilakukan untuk
menguji viabilitas sel khamir dan uji aktivitas
ragi. Pengujian ini dilakukan untuk
mengetahui sejauh mana kualitas ragi yang
digunakan. Mikrobu utama dalam ragi roti
adalah khamir Saccaromyces cerevisiae. Sel
khamir ini memiliki sifat-sifat fisiologi yang
stabil, sangat aktif dalam memecah gula yaitu
mengubah pati dan gula menjadi
karbondioksida dan alkohol, terdispersi
dalam air. mempunyai daya tahan simpan
yang lama, dan tumbuh dengan sangat cepat.
Sampel adonan yang terdiri dari
karbohidrat yang berasal dari tepung terigu
diubah menjadi maltosa oleh enzim amylase
yang mengubah maltosa menjadi glukosa
dari difermentasi menjadi etanol dan
karbondiokasida serta sedikit komponen
volatil dan produk lainnya. Selama
fermentasi, protein tepung, gluten, menjadi
dewasa dan elastis serat dapat menahan
karbondioksida yang terbentuk perlahan-
lahan oleh khamir.
Berdasarkan pada hasil pengamatan
yang dilakukan setiap 10 menit sekali maka
dapat diketahui bahwa khamir masih bekerja
dengan baik (aktif). Hal ini ditandai dengan
adanya pertambahan diameter maupun tinggi
adonan disetiap 10 menit hingga 45 menit.
Dari semua kelompok, pertambahan ukuran
sekitar 1-2 cm dalam waktu 45 menit.
Pertumbuhan khamir yang sangat pesat
menandakan bahwa khamir tersebut berada
dalam fase pertumbuhan logaritmik dimana
selnya membelah dengan cepat dan konstan
serta pertambahan jumlahnya mengikuti
kurva logaritmik. Perubahan tinggi sampel
adonan yang terjadi dikarenakan aktivitas
dari khamir yang menghasilkan karbon
dioksida sehingga membuat adonan tersebut
mengembang. Berdasarkan hasil pengamatan
pada uji aktivitas ragi, tejadi pertambahan
volume pada adonan setiap 10 menit,
ketinggiannya juga beratambah. Jadi
memang benar bahwa ragi dalam adonan
berfungsi sebagai :
1. Leavening agent (pengembang adonan),
ragi mengkonsumsi gula dan mengubahnya
menjadi gas karbondioksida, sehingga
adonan mengembang.
2. Memproses gluten (protein pada tepung),
sehingga dapat membentuk jaringan yang
dapat menahan gas karbondioksida keluar.
3. Menghasilkan flavour (aroma dan rasa)
pada adonan, karena selama fermentasi, ragi
juga menghasilkan sejenis etanol yang dapat
memberikan aroma khusus (Skou, 2013).
Adapun Uji viabilitas terhadap
khamir dilakukan dengan penentuan adonan
roti. Proses biologis yang kompleks selama
fermentasi perlu dikendalikan untuk
menghasilkan adonan sesuai dengan yang
diinginkan. Untuk itu, pengendalian haruslah
dilakukan selama periode fermentasi. Semua
faktor seperti suhu, mutu dan jumlah sel,
serta laju pertumbuhan harus terkendali,
sehingga terbentuk gas di dalam adonan.
Adonan yang frothy dapat dihasilkan
dengan terbentuknya atau terdispersinya
gelembung-gelembung gas di dalam adonan
Gas yang dibutuhkan untuk terbentuknya
adonan dapat dihasilkan melalui proses
biologis, kimia, maupun fisik. Gas yang
dihasilkan terdispersi ke dalam adonan dalam
bentuk gelembung untuk menghasilkan pori
yang halus seperti gabus. Gas yang terbentuk
merupakan gas CO. Kehalusan pori yang
terbentuk selama proses pengadonan
tergantung pada karakteristik tepung yang
digunakan seperti viskoelastisitas dari gluten
dan daya ikat air (water-binding capacity)
pentosan. Pori yang halus bisa juga terbentuk
oleh karena udara masuk ke dalam adonan
dan terdispersi dalam bentuk gelembung
yang halus ketika tepung dan air dicampur
dan diulen. Gelembung udara yang
terperangkap berperan sebagai inti yang
menyerap gas CO yang terbentuk akan
membuat adonan mengembang membentuk
struktur spon. Pengembangan adonan dapat
melebihi 1:6 karena gas CO: terbentuk
selama fermentasi. Pembentukkan gas
selama fermentasi diikuti oleh reaksi-reaksi
fermentatif lainnya seperti terbentuknya
metabolit- metabolit intermediate yang
berpengaruh pada konsistensi adonan dan
terbentuknya senyawa-senyawa volatile yang
merupakan prekursor aroma. Gas yang
terdispersi dan terperangkap di dalam adonan
dalam bentuk gelembung dibutuhkan untuk
pembentukkan pori. Terbentuknya dinding
pori yang elastis (extensible) tergantung pada
kandungan protein yang spesifik yang dapat
membentuk film yang elastis.
Karakteristik semacam ini
diperlihatkan oleh gluten (gliadin dan
glutenin) yang merupakan jenis protein yang
terkandung di dalam tepung gandum. Ketika
tepung gandum dicampur dengan air, gluten
akan membentuk massa viskoelastis yang
mengikat semua bahan adonan terutama pati
menjadi suatu jaringan. Lapisan film yang
terbentuk bersifat impermiabel terhadap gas,
sehingga dapat memerangkap gas dan
mebentuk pori. Selanjutnya pada saat proses
pemanggangan (baking) terjadi gelatinisasi
pati dan koagulasi gluten yang dapat
membentuk crumb dan tekstur yang lembut
(Pelczar, 2013).
Lama penyiapan dan fermentasi
adonan sangat bervariasi yang harus dapat
dikendalikan dengan baik. Penggunaan
proporsi khamir yang tinggi akan
menyebabkan pembentukkan gas yang cepat.
Hal ini dapat menyulitkan dalam pengaturan
waktu fermentasi dan penyiapan adonan.
Untuk itu, penjadwalan yang ketat
dibutuhkan saat penyiapan adonan karena
pengembangan volume adonan terjadi
dengan cepat. Pengakhiran proses fermentasi
sangat mempengaruhi volume dan bentuk
akhir produk bakery.
Peran Khamir dalam Pembuatan Roti
 Khamir jenis Saccharomyces
cereviceae merupakan jenis khamir yang
paling umum digunakan pada pembuatan roti.
Khamir ini sangat mudah ditumbuhkan,
membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju
pertumbuhan yang cepat, sangat stabil, dan
aman digunakan (food-grade organism).
Dengan karakteristik tersebut, S. cereviceae
lebih banyak digunakan dalam pembuatan
roti dibandingkan penggunaan jenis khamir
yang lain. Dalam perdagangan khamir ini
sering disebut dengan baker's yeast atau ragi
roti.

1. Pengembangan Adonan

Penggunaan mikroorganisme dalam

pengembangan adonan masih menjadi
fenomena yang asing bagi masyarakat yang
tidak familiar dengan pabrik roti. Udara
(oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada
saat pencampuran dan pengulenan (kneading)
akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh
khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi yang
anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas
CO2 yang dihasilkan selama proses
fermentasi akan terperangkap di dalam
lapisan film gluten yang impermiabel. Gas
akan mendesak lapisan yang elastis dan
extensible yang selanjutnya menyebabkan
pengembangan (penambahan volume)
adonan.
2. Asidifikasi
Selama proses fermentasi selain
dihasilkan gas CO: juga dihasilkan asam-
asam organik yang menyebabkan penurunan
pH adonan. Karena tingginya kapasitas
penyangga (buffer capacity) protein di dalam
adonan, maka tingkat keasaman dapat
ditentukan dengan menentukan total asam
adonan. Proses asidifikasi ini dapat dijadikan
sebagai indikator bahwa fermentasi adonan
berjalan dengan baik. Dengan demikian
pengukuran pH mutlak diperlukan dalam
pengendalian proses
3. Produksi Flavor
Terbentuknya alkohol, penurunan pH,
dan terbentuknya metabolit lainnya secara
langsung akan berperan sebagai prekursor
flavor dan rasa roti. Akibat proses fermentasi
tersebut dapat menghasilkan roti dengan
mutu organoleptik yang ekselen.
Pengendalian Fermentasi
Banyak faktor yang mempengaruhi
proses fermentasi adonan, namun tetap harus
diingat bahwa dalam proses fermentasi
tersebut yang dipentingkan adalah
pengembangan adonan. Pengembangan
adonan sendiri merupakan akibat dari
peningkatan tekanan internal akibat dari gas
CO yang dihasilkan. Dengan demikian,
beberapa parameter yang mempengaruhi laju
pengembangan adonan adalah ekstensibilitas
dan elastisitas film protein, viskositas adonan,
dan tentu saja aktivitas khamirnya.
1. Suhu
Aktivitas khamir sangat dipengaruhi
oleh suhu medium. Pada kisaran suhu 20-
40C, peningkatan suhu adonan loC akan
meningkatkan laju fermentasi sampai 12%.
Oleh karena itu, pada proses produksi sangat
vital untuk dilakukan pemantauan dan
pengendalian suhu adonan secara akurat pada
akhir proses pencampuran. Perlu diketahui
dan menjadi catatan bahwa apabila suhu
adonan melebihi 55.C maka khamir akan
mati.
2. Konsentrasi Khamir
Pada suhu tersebut di atas, laju
fermentasi tergantung pada jumlah khamir
ynag digunakan. Setelah proses fermentasi 1
jam akan terjadi sedikit penurunan
pertumbuhan khamir pada penambahan
khamir 2-5%. Kemudian segera pertumbuhan
khamir meningkat kembali setelah tersedia
nutrisi untuk pertumbuhannya. Selain jumlah
khamir yang digunakan, keberadaan gula
sebagai sumber nutrisi juga mempengaruhi
laju pengembangan adonan. 3. pH
Proses fermentasi oleh khamir terjadi
secara optimal diantara pH 4 dan 6. Pada
proses pembuatan roti. pH adonan pada akhir
fermentasi adalah sekitar 5.2. Apabila
menggunakan kultur starter untuk sourdough,
pH adonan dapat lebih rendah.
Adapun menurut Koswara (2012)
menjelaskan prinsip pembuatan roti dan
bahan-bahan baku beserta fungsi-fungsinya,
yaitu sebagai berikut :
Prinsip Pembuatan Roti
 Secara garis besar prinsip pembuatan Tujuan fermentasi (peragian) adonan
roti terdiri dari pencampuran (make up), ialah untuk pematangan adonan sehingga
peragian, pembentukan dan pemanggangan. mudah ditangani dan menghasilkan produk
bermutu baik. Selain itu fermentasi berperan
dalam pembentukan cita rasa roti.
a. Pencampuran
Selama fermentasi enzim-enzim ragi
Secara tradisional ada dua cara bereaksi dengan pati dan gula untuk
pencampuran adonan roti, yaitu sponge and menghasilkan gas karbondioksida.
dough method atau metode babon dan Perkembangan gas ini menyebabkan adonan
straight dough method atau cara langsung, mengembang dan menyebabkan adonan
metode lainnya, yaitu no time dough dan menjadi lebih ringan dan lebih besar. Jika
metode babon cair yang disebut juga brew ingin memperoleh hasil yang seragam, suhu
atau broth. Dalam metode babon, sebagaian dan kelembaban dalam ruang fermentasi
besar tepung dan air, semua ragi roti dan perlu diatur. Suhu formal untuk fermentasi
garam mineral serta zat pengemulsi dicampur ialah kurang lebih 26 oC dan kelembabannya
menjadi babon. Babon difermentasi selama 70-75 %.
3-6 jam, kemudian dicampur dengan bahan
lainnya. Pada pembuatan babon cair, 25 %
tepung dibuat babon cair sebelum
pencampuran adonan.
Proses straight dough lebih sederhana tetapi
kurang fleksibel, karena tidak mudah
dimodifikasi jika terjadi kesalahan dalam
proses fermentasi atau tahap sebelumnya.
Dalam proses ini seluruh bahan dicampur
sekaligus menjadi adonan sebelum
difermentasi. Demikian pula pada metode
cepat, seluruh bahan dicampur sekaligus.
Bedanya dengan no time dough adonan
langsung dibentuk atau masuk ke dalam alat
pencampur tanpa fermentasi.
Tujuan pencampuran ialah membuat dan
mengembangkan sifat daya rekat, gluten
tidak ada dalam tepung. Tepung mengandung
protein dan sebagaian besar protein akan
mengambil bentuk yang disebut gluten bila
protein itu dibasahi, diaduk-aduk, ditarik, dan
diremas-remas.

b. Peragian
c. Pembentukan
Pada tahap ini secara berurutan
adonan dibagi dan dibulatkan, diistirahatkan,
diambil, dimasukkan dalam loyang dan
fermentasi akhir sebelum dipanggang dan
dikemas. Pembagian adonan dapat dilakukan
dengan menggunakan pemotong adonan.
Proses berikutnya adalah intermediete
proofing, yaitu mendiamkan adonan dalam
ruang yang suhunya dipertahankan hangat
selama 3-25 menit. Di sini adonan
difermentasi dan dikembangkan lagi
sehingga bertambah elastis dan dapat
mengembang setelah banyak kehilangan gas,
teregang dan terkoyak pada proses
pembagian. Setelah didiamkan adonan siap
dengan pemulungan. Proses pemulungan
terdiri dari proses pemipihan atau sheating,
curling, dan rolling atau penggulungan serta
penutupan atau sealing. Setelah pemulungan
adonan dimasukkan ke dalam loyang yang
telah dioles dengan lemak, agar roti tidak
lengket pada loyang. Selanjutnya dilakukan
fermentasi akhir, yang bertujuan agar adonan
mencapai volume dan struktur remah yang
optimum. Agar proses pengembangan cepat
fermentasi akhir ini biasanya dilakukan pada
suhu sekitar 38 oC dengan kelembaban nisbi
75-85 %. Dalam proses ini ragi roti
menguraikan gula dalam adonan dan
menghasilkan gas karbondioksida.
d. Pemanggangan
Beberapa menit pertama setelah
adonan masuk oven, terjadi peningkatan
volume adonan cepat. Pada saat ini enzim
amilase menjadi lebih aktif dan terjadi
perubahan pati menjadi dekstrin adonan
menjadi lebih cair sedangkan produksi gas
karbondioksida meningkat. Pada suhu sekitar
50-60 oC, aktivitas metabolisme khamir
meningkat, sampai terjadi perusakan khamir
karena panas berlebihan. Pada saat suhu
mencapai sekitar 76 oC, alkohol dibebaskan
serta menyebabkan peningkatan tekanan
dalam gelembung udara. Sejalan dengan
terjadinya gelatinisasi pati, struktur gluten
mengalami kerusakan karena penarikan air
oleh pati. Di atas suhu 76 oC terjadi
penggumpalan gluten yang memberikan
struktur crumb. Pada akhir pembakaran ,
terjadi pembentukan crust serta aroma.
Pembentukan crust terjadi sebagai hasil
reaksi maillard dan karamelisasi gula.
Bahan Baku Pembuatan Roti Beserta
Fungsi-fungsinya
Bahan baku untuk proses pembuatan
roti dapat digolongkan menjadi tiga
kelompok, yaitu bahan pokok atau bahan
utama seperti tepung terigu, ragi dan air,
bahan penambah rasa yaitu gula, garam,
lemak dalam bentuk
shortening/mentega/margarin, susu dan telur,
serta bahan tambahan berupa mineral yeast
food (MYF), malt, emulsifier, bahan untuk
meningkatkan mutu adonan (dough improver)
dan pengawet terutama terhadap jamur.
a. Tepung
Baik roti tawar, roti manis, maupun
kue kering bahan dasarnya adalah tepung
terigu. Komponen terpenting yang
membedakan dengan bahan lain adalah
kandungan protein jenis glutenin dan gliadin,
yang pada kondisi tertentu dengan air dapat
membentuk massa yang elastis dan dapat
mengembang yang disebut gluten. Sifat-sifat
fisik gluten yang elastis dan dapat
mengembang ini memungkinkan adonan
dapat menahan gas pengembang dan adonan
dapat menggelembung seperti balon.
Keadaan ini memungkinkan produk roti
mempunyai struktur berongga yang halus dan
seragam serta tekstur yang lembut dan elastis.
Tepung terigu harus mampu
menyerap air dalam jumlah banyak untuk
mencapai konsistensi adonan yang tepat, dan
memiliki elastisitas yang baik untuk
menghasilkan roti dengan remah yang halus,
tekstur lembut dan volume yang besar.
Tepung yang demikian disebut tepung keras
(hard wheat). Tepung keras mengandung 12-
13 % protein dan cocok untuk pembuatan roti.
Sebaliknya tepung terigu yang kecil
kemampuannya menyerap air, menghasilkan
adonan yang kurang elastis sehingga
menghasilkan roti yang padat serta tekstur
yang tidak sempurna. Tepung terigu
demikian disebut tepung lunak (soft wheat),
mengandung protein sekitar 7,5-8 %, bisa
digunakan untuk biskuit, bolu, kue
kering,dan crakers.
b. Air
Air merupakan bahan yang berperan
penting dalam pembuatan roti, antara lain
gluten terbentuk dengan adanya air. Air
sangat menentukan konsistensi dan
karakteristik reologi adonan, yang sangat
menentukan sifat adonan selama proses dan
akhirnya menentukan mutu produk yang
dihasilkan. Air juga berfungsi sebagai pelarut
bahan seperti garam, gula, susu dan mineral
sehingga bahan tersebut terdispersi secara
merata dalam adonan. Dalam pembuatan roti,
air mempunyai banyak fungsi.
Air memungkinkan terbentukna
gluten, berperan mengontrol kepadatan
adonan, melarutkan garam, menaham dan
menyebarkan bahan-bahan bukan tepung
secara seragam, membasahi dan
mengembangkan pati serta menjadikannya
dapat dicerna. Air juga memungkinkan
terjadinya kegiatan enzim. Dalam pembuatan
roti, air akan melakukan hidrasi dan
bersenyawa dengan protein membentuk
gluten dan dengan pati membentuk gel
setelah dipanaskan. Disamping itu juga
berfungsi sebagai pelarut garam, gula, susu,
dan sebagainya. Jumlah air yang digunakan
tergantung pada kekuatan tepung dan proses
yang digunakan. Faktor-faktor yang terlibat
pada proses penyerapan air antara lain
macam dan jumlah protein serta sebanyak
45.5 persen air akan berikatan dengan pati,
32.2 persen dengan protein dan 23.4 persen
dengan pentosan. Banyaknya air yang
dipakai akan menentukan mutu dari roti yang
dihasilkan.
c. Garam
Garam adalah bahan utama untuk
mengatur rasa. Garam akan membangkitkan
rasa pada bahan-bahan lainnya dan
membantu membangkitkan harum dan
meningkatkan sifat-sifat roti. Garam adalah
salah satu bahan pengeras, bila adonan tidak
memakai garam, maka adonan agak basah.
Garam memperbaiki pori-pori roti dan
tekstur roti akibat kuatnya adonan, dan secara
tidak langsung berarti membantu
pembentukan warna.
Garam membantu mengatur aktifitas
ragi roti dalam adonan yang sedang
difermentasi dan dengan demikian mengatur
tingkat fermentasi. Garam juga mengatur
mencegah pembentukan dan pertumbuhan
bakteri yang tidak diinginkan dalam adonan
yang diragikan. Pada roti, garam mempunyai
fungsi yang lebih penting daripada sekedar
memperbaiki rasa. Garam membantu
aktifitas amilase dan menghambat aktifitas
protease pada tepung. Adonan tanpa garam
akan menjadi lengket (agak basah) dan sukar
dipegang. Selain mempengaruhi flavor,
garam juga dapat berfungsi sebagai
pengontrol fermentasi. Bila tidak ada garam
dalam adonan fermentasi maka fermentasi
akan berjalan cepat. Garam juga mempunyai
efek melunakkan gluten. Fungsi garam
memberikan rasa gurih pada roti, mengontrol
waktu fermentasi, dan menambah keliatan
gluten.
d. Ragi
Ragi untuk roti dibuat dari sel khamir
Saccharomyces cereviceae. Dengan
memfermentasi gula, khamir menghasilkan
karbondioksida yang digunakan untuk
mengembangkan adonan. Gula ini dapat
berasal dari tepung, yaitu sukrosa atau dari
gula yang sengaja ditambahkan ke dalam
adonan seperti gula tebu dan maltosa. Di
dalam ragi terdapat beberapa enzim yaitu
protease, lipase, invertase, maltase dan
zymase. Protease memecah protein dalam
tepung menjadi senyawa nitrogen yang dapat
diserap sel khamir untuk membentuk sel
yang baru. Lipase memecah lemak menjadi
asam lemak dan gliserin. Invertase memecah
sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa.
Maltase memecah maltosa menjadi glukosa
dan zymase memecah glukosa menjadi
alkohol dan karbondioksida. Akibat dari
fermentasi ini timbul komponen-komponen
pembentuk flavor roti, diantaranya asam
asetat, aldehid dan ester.
Ragi berfungsi untuk
mengembangkan adonan dengan
memproduksi gas CO2, memperlunak gluten
dengan asam yang dihasilkan dan juga
memberikan rasa dan aroma pada roti.
Enzim-enzim dalam ragi memegang peran
tidak langsung dalam proses pembentukan
rasa roti yang terjadi sebagai hasil reaksi
Maillard dengan menyediakan bahan-bahan
pereaksi sebagai hasil degradasi enzimatik
oleh ragi. Oleh karena itu ragi merupakan
sumber utama pembentuk rasa roti. Pada roti,
ragi termasuk bahan baku utama. Ragi untuk
roti dibuat dari sel khamir Saccharomyces
cereviceae. Dengan memfermentasi gula,
khamir menghasilkan gas karbodioksida
yang digunakan untuk mengembangkan
adonan. Akibat fermentasi ini, timbul
komponen-komponen pembentuk flavor roti,
diantaranya asam asetat, aldehid dan ester.
Aktivitas ragi roti di dalam adonan
dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain
enzim-enzim protease, lipase, invertase dan
maltase, kandungan air, suhu, pH, gula, dan
garam.
Enzim protease dapat mengurangi
kekuatan jaringan zat gluten sehingga adonan
menjadi lebih mudah untuk diolah.
Sedangkan enzim lipase berfungsi
melindungi sel-sel ragi roti sewaktu menjadi
spora. Enzim invertase merubah gula
menjadi glukosa dan fruktosa, sedangkan
enzim maltase merubah maltosa menjadi
dekstrosa. Adanya komponen garam akan
memperlambat kerja ragi roti. Kondisi
optimal bagi aktivitas ragi roti dalam proses
fermentasi adalah pada aw = 0.905, suhu
antara 250C sampai 300C dan pH antara 4.0
sampai 4.5.

e. Gula
Gula digunakan sebagai bahan
pemanis dalam pembuatan roti. Jenis gula
yang paling banyak digunakan adalah
sukrosa. Selain sebagai pemanis sukrosa juga
berperan dalam penyempurnaan mutu
panggang dan warna kerak, dan
memungkinkan proses pematangan yang
lebih cepat, sehingga air lebih banyak
dipertahankan dalam roti. Gula juga
ditujukan sebagai sumber karbon pertama
dari sel khamir yang mendorong keaktifan
fermentasi. Gula yang dimanfaatkan oleh sel
khamir, umumnya hanya gula-gula sederhana,
glukosa atau fruktosa, yang dihasilkan oleh
pemecahan enzimatik molekul yang lebih
kompleks, seperti sukrosa, maltosa, pati atau
karbohidarat lainnya. Sukrosa dan maltosa
dapat dipecah menjadi gula sederhana
(heksosa) oleh enzim yang ada dalam sel
khamir, sedangkan pati dan dekstrin tak dapat
diserang oleh khamir.
Enzim-enzim yang terdapat dalam
tepung atau malt diastatik, berfungsi
memproduksi gula dekstrosa atau maltosa
dari pati yang ada dalam adonan. Gula pada
roti terutama berfungsi sebagai makanan ragi
selama fermentasi sehingga dapat dihasilkan
karbondioksida dan alkohol. Gula juga dapat
berfungsi untuk memberi rasa manis, flavor
dan warna kulit roti (crust). Selain itu gula
juga berfungsi sebagai pengempuk dan
menjaga freshness roti karena sifatnya yang
higroskopis (menahan air) sehingga dapat
memperbaiki masa simpan roti. Dengan
adanya gula maka waktu pembakaran harus
sesingkat mungkin agar roti tidak menjadi
hangus karena sisa gula yang masih terdapat
dalam adonan dapat mempercepat proses
pembentu-kan warna pada kulit roti. Dengan
singkatnya waktu pembakaran tersebut, maka
dipengaruhi masih banyak uap air yang
tertinggal dalam adonan, dan ini akan
mengakibatkan roti akan tetap empuk.
Kegunaan gula terutama adalah sebagai
sumber makanan untuk pertumbuhan ragi
selama proses fermentasi. Gula yang tersisa
setelah proses fermentasi akan memberikan
warna pada kulit roti dan rasa pada roti.
Kegunaan gula terutama adalah sebagai
sumber makanan untuk pertumbuhan ragi
selama proses fermentasi. Gula yang tersisa
setelah proses fermentasi akan memberikan
warna pada kulit roti dan rasa pada roti.
f. Lemak
Lemak digunakan dalam pembuatan
roti sebagai shortening karena dapat
memperbaiki struktur fisik seperti volume,
tekstur, kelembutan, dan flavor. Selain itu
penambahan lemak menyebabkan nilai gizi
dan rasa lezat roti bertambah. Penambahan
lemak dalam adonan akan menolong dan
mempermudah pemotongan roti, juga dapat
menahan air, sehingga masa simpan roti lebih
panjang dan kulit roti lebih lunak.
Penggunaan lemak dalam proses pembuatan
roti membantu mempertinggi rasa,
memperkuat jaringan zat gluten, roti tidak
cepat menjadi keras dan daging roti tidak
lebih empuk (lemas) sehingga dapat
memperpanjang daya tahan simpan roti.
Selain itu penambahan lemak menyebabkan
nilai gizi dan rasa lezat roti bertambah.
Lemak berfungsi sebagai pelumas sehingga
akan memperbaiki remah roti. Disamping itu,
lemak berfungsi mempermudah pemotongan
roti dan membuat roti lebih lunak.
g. Susu dan Telur
Penggunaan susu untuk produk-
produk bakery berfungsi membentuk flavor,
mengikat air, sebagai bahan pengisi,
membentuk struktur yang kuat dan porous
karena adanya protein berupa kasein,
membentuk warna karena terjadi reaksi
pencoklatan dan menambah keempukan
karena adanya laktosa. Alasan utama
pemakaian susu dalam pembuatan roti adalah
untuk meningkatkan nilai gizi. Susu
mengandung protein (kasein), gula laktosa
dan mineral kalsium. Susu juga memberikan
efek terhadap warna kulit roti dan
memperkuat gluten karena kandungan
kalsiumnya.
h. Bread Improver
butir-butir pati, sehingga sebagian besar gas
yang terdapat di dalam adonan dapat
dipertahankan. Dengan demikian akan
dihasilkan adonan yang cukup mengembang
dan pada akhirnya akan diperoleh roti dengan
volume yang relatif besar, remah yang halus,
dan tekstur yang lembut.
i. Bahan Tambahan pada Roti
Yang dimaksud dengan bahan
tambahan pada roti adalah bahan yang
sengaja ditambahkan ke dalam adonan yang
jika dipakaipun tidak akan mengakibatkan
terjadinya hasil yang kurang baik, sedangkan
jika dipakai dapat mempertinggi kualitas roti
yang dihasilkan. Bahan ini terdiri dari
mineral yeast food (MYF), malt, emulsifier
dan bahan peningkat mutu adonan (dough
improver).

Pembuatan roti dengan menggunakan

tepung selain terigu (misalnya tepung kedelai
atau tapioka) memerlukan tambahan
beberapa bahan yang berkaitan dengan tidak
tersedianya protein dalam bentuk gluten
sebagaimana yang terkandung di dalam
tepung terigu. Sebagaimana kita ketahui,
gluten berfungsi untuk mempertahankan
udara yang masuk ke dalam adonan pada saat
proses pengadukan dan gas yang dihasilkan
oleh ragi pada waktu fermentasi, sehingga
adonan menjadi mengembang. Pembuatan
roti dari tepung singkong memerlukan
adanya penambahan bahan-bahan pengikat
butir pati. Bahan yang dapat digunakan
antara lain xanthan gum, dan bahan lain
seperti CMC, alginat, gliseril monostearat
dan lain sebagainya. Bahan-bahan ini akan
meningkatkan daya tarik menarik antara
Kesimpulan

Setelah melakukan praktikum uji

viabilitas khamir, dapat disimpulkan bahwa
pada penentuan viabilitas khamir, khamir
dengan tambahan 0.5 sdt gula dengan air
hangat dan direndam dengan air hangat
memiliki viabilitas yang tinggi dibandingkan
yang lain. Pada penentuan pengembangan
adonan roti, seluruh sampel ragi yang
digunakan masih menunjukan bahwa ragi
masih aktif. Pada penentuan pengembangan
adonan roti, pewarna methylen blue dapat
mempertegas jumlah sel yang hidup dan yang
mati.
 DAFTAR PUSTAKA Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas
Indonesia Press. Jakarta.
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan
M. Wooton, 2013. Ilmu Pangan. Retno Anisa. 2012. Identifikasi Khamir,
Penerjemah Hari www.lontar.ui.ac.id. [INTERNET].
Diakses pada 25 Mei 2015
Desrosier, N.W. 2013. Teknologi
Pengawetan Pangan. Panerjemah Shafaghat. 2014. Optimal growth of
Muchji Mulyohardjo. Saccharomyces cerevisiae (PTCC
24860) on pretreated molasses for the
Dwidjoseputro, 2012. Dasar-Dasar ethanol production: the application of
Mikrobiologi, Jakarta:Djambatan. the response surface methodology, at:
Fardiaz, S. 2013. Mikrobiologi Pangan 1. www.ache.org.rs/CICEQ [25 Mei
Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama. 2015]
Jakarta Skou Torben dan Sogaard Jensen Gunnar.
Ir. Sutrisno Koswara, MSi. 2012. Teknologi 2013. Microbiologi. Englang:
Pengolahan Roti. EBookPangan.com Forfattern Og Systime.

Kurniawan Sodikin 2014, Haemocytometer. Volk. 1993. Dasar-Dasar Mikrobiologi.

http://www.sodiycxacun.web.id Jakarta: Erlangga
[INTERNET] Diakses pada 25 Mei Winarno, 2013. Kimia Pangan dan Gizi.
2015 Jakarta: UI-Press
Lay B. 2014. Analisis Mikroba di
Laboratorium. Jakarta: Raja Grafindo
Persada

Lopez et al. 2012. Effects of temperature, pH

and sugar concentration on the
growth parameters of Saccharomyces
cerevisiae. S. kudriavzevii and their
interspecific hybrid [Jurnal), at:
www.elsevier.com/locate/foodmicro
[25 Mei 2015]

Nurwitri C.C. Rahayu W P. 2012.

Mikrobiologi Pangan. IPB Press:
Bogor (ID)

Pelczar M.J. dan Chan. 2013. Dasar-dasar

Mikrobiologi Jilid 1. Jakarta: UI
Press.