LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM TEKNOLOGI FERMENTASI

PENGUJIAN VIABILITAS SEL KHAMIR DAN UJI
AKTIVITAS RAGI

Erna Binawati
05031181419003

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2016

BAB 1
PENDAHULUAN
1.1.

Latar Belakang
Fungi atau jamur terdiri dari kapang dan khamir. Kapang bersifat

filamentous sedangkan khamir bersifat uniseluler. Reproduksi vegetatif pada

khamir terutama dengan cara pertunasan. Sebagai sel tunggal, khamir tumbuh dan
berkembang biak lebih cepat dibandingkan dengan kapang yang tumbuh dengan
membentuk filamen. Khamir juga lebih efektif dalam memecah komponen kimia
dibandingkan dengan kapang karena mempunyai perbandingan luas permukaan
dengan volume yang lebih besar. Khamir juga berbeda dari ganggang karena tidak
dapat melakukan proses fotosintesis, dan berbeda dari protozoa karena
mempunyai dinding sel yang lebih tegar (Rahmawati, 2013).
Kebanyakan mikroba utama dalam ragi roti adalah khamir, khamir yang
terdapat dalam ragi roti yaitu jenis khamir Saccharomyces cerevisiae. Sel khamir
khamir ini memiliki sifat-sifat fisiologi yang stabil, sangat aktif dalam memecah
gula, terdispersi dalam air, mempunyai daya tahan simpan yang lama, dan tumbuh
sangat cepat. Jika viabilitas sel rusak, maka membran luar sel tidak dapat
menahan cairan yang keluar masuk sel. Sedangkan sel khamir yang masih hidup
memiliki fiabilita sel yang baik sehingga dapat mempertahankan permiabilitas
selnya dengan baik (Kartikasari, et al. 2014). Sehingga untuk mengetahui
permiabilitas sel khamir pada ragi roti perlu dilakukan pengamatan.

1.2. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui caraisolasi bakteri asam
laktat pada yoghurt dan proses pembuatan yoghurt.

BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Khamir
Khamir adalah mikroorganisme fakultatif yang dapat tumbuh baik pada
kondisi anaerob maupun aerob apabila terdapat sumber karbohidrat, nitrogen
(organik atau anorganik), mineral, termasuk trace element, dan vitamin. Suhu
optimum untuk pertumbuhan khamir adalah 20C-25 C. Sebagian besar khamir
dipengaruhi suplai oksigen, pH dan temperatur. Pertumbuhan khamir juga
dipengaruhi

oleh

konsentrasi

komponen-

komponen

penyusun

media

pertumbuhan. Suplai karbon merupakan sumber yang paling berpengaruh pada

pertumbuhan optimum. Penyusun medium harus mencakup semua unsur yang
diperlukan untuk suplai energi (Hariyum, 1986). Kebanyakan khamir lebih
menyukai tumbuh pada keadaan asam, yaitu pada pH 4- 4,5 (Noviati, 2012).
Khamir sangat beragam ukurannya, berkisar antara 1 sampai 5 m lebarnya
dan panjangnya 5 sampai 30 m atau lebih. Biasanya berbentuk oval, tetapi
beberapa ada yang memanjang atau berbentuk bola. Setiap spesies mempunyai
bentuk yang khas, namun sekalipun dalam biakan murni terdapat variasi yang
khas dalam hal ukuran dan bentuk sel-sel individu, tergantung kepada umur dan
lingkungannya. Khamir yang berbentuk bulat misalnya Debaryomyces dan yang
berbentuk oval misalnya Saccharomyces (Mashitoh, 2012).

2.2. Pertumbuhan Sel Khamir

Fase pertumbuhan sel dapat dibagi menjadi beberapa tahap yaitu: (i) fase
lag (pertubuhan sama dengan nol), (ii) fase percepatan pertumbuhan
(pertumbuhan cepat mengikuti kurve eksponensial), (iii) fase stagnan (kecepatan
pertumbuhan tetap) dan fase kematian (pertumbuhan semakin lambat dan
sebagian sel mati). Fase lag jumlah sel tetap, tetapi sel dapat bertambah besar pada
periode ini. Beberapa parameter yang mempengaruhi waktu fase lag adalah jenis
dan umur sel mikroorganisma, ukuran inokulum dan kondisi media tumbuh.
Apabila sel tumbuh di dalam medium yang kekurangan nutrien atau ekses nutrien,
maka waktu fase lag lebih lama. Karena sel harus menghasilkan enzim yang

sesuai dengan jenis nutrien yang ada. Apabila sel dipindahkan dari media yang
mempunyai konsentrasi nutrien tinggi ke konsentrasi nutrien rendah, biasanya
tidak melalui fase lag. Parameter lain yang mempengaruhi waktu fase lag adalah
ukuran inokulum. Apabila sel dengan ukuran kecil ditumbuhkan dalam media
yang volumenya besar, sel akan mengalami fase lag yang lama. Memproduksi
biomasa skala besar tujuan yang akan dicapai adalah memperpendek fase lag oleh
karena itu untuk memporoduksi sel dalam skala besar, diperlukan volume media
inokulasi yang relatif besar (Mahreni, et al. 2011).

2.3. Ragi Roti

Ragi berasal dari keluarga fungus bersel satu dari genus Saccharomyces,
spesies cerevisiae, dan memiliki ukuran 6-8 mikron. Dalam 1 gram ragi padat,
terdapat kurang lebih 10 milyar sel hidup. Ragi ini berbentuk bulat telur, dan
dilindungi oelh dinding membran yang semi berpori (semi permeabel), melakukan
reproduksi dengan cara membela diri, dan dapat hidup dilingkungan tanpa
oksigen (anaerob) maupun dengan oksigen (aerob). Ragi adalah fungi ekasel
(uniselular) yang beberapa jenis spesiesnya umum digunakan untuk membuat roti,
fermentasi minuman beralkohol, dan bahkan digunakan percobaan sel bahan
bakar. Kebanyakan ragi merupakan anggota divisi Ascomycota, walaupun ada
juga yang digolongkan dalam Basidiomycota. Beberapa ragi seperti Candida
albicans, dapat menyebabkan infeksi pada manusia (Erna, et al. 2013).
Ragi untuk roti dibuat dari sel khamir Saccharomyces cereviceae, dengan
memfermentasi gula, khamir menghasilkan karbondioksida yang digunakan untuk
mengembangkan adonan. Gula ini dapat berasal dari tepung, yaitu sukrosa atau
dari gula yang sengaja ditambahkan ke dalam adonan seperti gula tebu dan
maltosa. Akibat dari fermentasi ini timbul komponen komponen pembentuk flavor
roti, diantaranya asam asetat, aldehid dan ester (Erna, et al. 2013).
Ragi roti terdapat banyak jenis khamir, tetapi hanya satu spesies yang
dikenal dapat mengkonversi gula menjadi etanolyang sangat tinggi yaitu
Saccaromyces cereviceae. Saccharomyces cerevisiae berkembang biak dengan
membelah diri melalui "budding cell". Reproduksinya dapat dipengaruhi oleh
keadaan lingkungan serta jumlah nutrisi yang tersedia bagi pertumbuhan sel.

Saccharomyces cerevisiae dapat berkembang biak dalam gula sederhana seperti

glukosa, maupun gula kompleks disakarida yaitu sukrosa. Khamir ini merupakan
mikroba yang umum digunakan dalam fermentasi yang banyak terdapat dalam
ragi pasar (Dasfran, 2014).

2.4. Gluten
Gluten merupakan kompleks protein yang tidak larut dalam air, berfungsi
sebagai pembentuk struktur kerangka produk. Gluten terdiri atas komponen
gliadin dan glutenin yang menghasilkan sifat-sifat viskoelastis. Kandungan
tersebut membuat adonan mampu dibuat lembaran, digiling, ataupun dibuat
mengembang. Ada juga yang menyebutkan bahwa gliadin akan menyebabkan
gluten bersifat elastis, sedangkan glutenin menyebabkan adonan kuat menahan
gas dan menentukan struktur pada produk yang dibakar (Aristawati, et al. 2013).

BAB 3
METEDOLOGI PRAKTIKUM
3.1. Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa tanggal 15 November 2016
pukul 08.00 WIB di Laboratorium Mikrobiologi, Jurusan Teknologi Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya.

3.2. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah 1) Baskom, 2) Beaker
Glass, 3) Bunsen, 4) Erlenmeyer, 5) Jarum Ose, 6) Kaca Preparat, 7) Mikroskop,
8) Neraca Analitik, 9) Objek Glass dan 10) Pipet Tetes.
Bahan yang digunakan adalah 1) Aquadest, 2) Metylen Blue, 3) Ragi
fermipan, 4) Ragi Vita, 5) Tepung Cakra Kembar.

3.3

Cara Kerja
Adapun cara kerja yang dilakukan pada pengamatan praktikum kali ini

yaitu, sebagai berikut:

3.3.1.Pengujian Viabilitas Sel Khamir
1. Dilakukan pengambilan ragi dengan neraca analitik sebesar 0,1 gram.
2. Disiapkan 10 ml aquades dalam gelas ukur dan tuangkan kedalam erlenmeyer
bersama dengan ragi yang telah ditimbang, kocok.
3. Dilakukan pembakaran pada jarum ose dan diamkan sebentar, ambil satu ose
suspensi dan teteskan pada kaca preparat.
4. Methylen blue diteteskan diatas suspensi ragi dan tutup dengan object glass
dan dilakukan pengamatan warna sel khamir dengan menggunakan
mikroskop.
3.3.2. Pengujian Aktivitas Ragi
1. Dilakukan pengambilan ragi dengan neraca analitik sebesar 0,45 gram.
2. Ragi, tepung, dan air dicampurkan sampai membentuk adonan kalis.

3. Dilakukan pemasukkan adonan pada gelas ukur 1000 ml yang atasnya

ditutup, amati pengembangan adonan dan catat volume pengembangan
setelah 0, 5, 10, dan 15 menit.

BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil
Adapun hasil yang didapat dari pengamatan praktikum yang dilakukan,
sebagai berikut:
4.1.1. Tabel Hasil Uji Viabilitas Sel Khamir
Jenis ragi
1
2
3
4

Sel hidup
+
+
-

Sel mati
++
+

4.1.2. Tabel Hasil Uji Aktivitas Ragi

Jenis ragi

Fermipan

Vita

Vita

Mauri pan

Uji Aktivitas
Waktu Volume Adonan
0 menit
80 ml
5 menit
90 ml
10 menit
90 ml
15 menit
80 ml
0 menit
85 ml
5 menit
85 ml
10 menit
85 ml
15 menit
87 ml
0 menit
80 ml
5 menit
90 ml
10 menit
90 ml
15 menit
93 ml
0 menit
85 ml
5 menit
87 ml
10 menit
90 ml
15 menit
80 ml

Keterangan
Memadat
Memadat
Memadat
Memadat
Memadat
Memadat
Berkembang
Memadat

4.2. Pembahasan
4.2.1.Uji Viabilitas Sel Khamir
Hasil pengamatan yang dilakukan pada praktikum kali ini menunjukkan
bahwa setiap sampel ragi memiliki viabilitas yang berbeda, dengan diketahuinya
viabilitas khamir pada ragi roti ini maka akan diketahui pula kualias dari ragi roti
tersebut. Berdasarkan pengamatan yang dilakukan didapat bahwa pada tabel 4.1.1.
hasil uji viabilitas sel khamir menunjukkan sampel ragi 2 dan sampel ragi 3
merupakan sampel dengan ragi yang memiliki viabilitas masih baik dibandingkan
dengan sampel ragi 1 dan sampel ragi 4. Sampel 2 dan sampel 3 memiliki
viabilitas yang sama yaitu terdapat sampel yang masih hidup < 35 sel khamir,
sampel 2 dan sampel 3 memiliki hasil yang sama, penyebab persamaan hasil
sampel yaitu disebabkan sampel 2 dan sampel 3 merupakan sampel dengan merek
dagang yang sama yaitu Vita sehingga benar bila memiliki viabilitas yang sama.
Namun sebenarnya tidak menutup kemungkinan pada jenis ragi roti yang sama
dengan kemasan yang berbeda memiliki viabilitas yang sama.

BAB 5
KESIMPULAN
Kesimpulan yang didapat dari praktikum kali ini, yaitu:
1. Prinsip

pembuatan

yoghurt

adalah

fermentasi

susu

dengan

cara

penambahanbakteri Laktobacillusbulgarius dan Streptococcusthermophillus.

2. Ketidakberhasilan percobaan
pembuatan yoghut dimungkinkan akibat
kesalahan dalam penyediaan bahan yang digunakan.
3. Penambahan susu bubuk dalam pembuatan yogurt dapat berfungsi sebagai
sumber laktosa dan sumber protein serta dapat memperbaiki organoleptik
yoghurt.
4. Memasukkan starter yoghurt harus dalam keadaan hangat, agar bekteri yang
akan digunakan tidak mati akibat suhu yang terlampau tinggi.

5. Kegagalan dalam isolasi bakteri asam laktat dimungkinkan akibat ketidak

berhasilan pembuatan yoghurt.
6. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan

pada pembentukan aroma,

sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan cita

rasa yoghurt.

DAFTAR PUSTAKA

Aristawati W. R., Windi A. dan Dimas R. A. M. 2013. Subtitusi Tepung Tapioka

(Manihot Esculenta) dalam Pembuatan Takoyaki. Jurnal Teknosains
Pangan ISSN: 2302-0733 Vol 2 No 1
Desfran, Feki Zely. 2014. Pengaruh Waktu dan Kadar Saccharomyces cerevisiae
Terhadap Produksi Etanol dari Serabut Kelapa pada Proses Sakarifikasi
dan Fermentasi Simultan dengan Enzim Selulase. [Skripsi]. FKIP
Universitas Bengkulu.
Erna, M. K., Merlia, S., Teti H. 2013. Efek Fermentasi dengan Saccharomyces
cerevisiae Terhadap Karakteristik Biokimia Tapioka. AGRITECH, Vol. 33,
No. 3
Kartikasari, Dian Izmi dan Fithri Choirun Nisa. 2014. Efek Interaksi Ragi Tape
dan Ragi Roti terhadap Kadar Bioetanol Ketela Pohon (Manihot
Utilissima, P.) Varietas Mukibat. Jurnal Pangan dan Agroindustri.Vol.2
No.4 p. 239-248, Oktober 2014.

Mahreni dan Suhenri S. 2011. Kinetika Pertumbuhan Sel Sacharomyces

Cerevisiae dalam Media Tepung Kulit Pisang. ISSN : 1411 - 4216 dalam
Seminar Rekayasa Kimia dan Proses.
Mashitoh, Erna. 2012. Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Terhadap Pertumbuhan
Khamir Roti (Saccharomyces cerevisiae) pada Media Bekatul dalam
Produksi Protein Sel Tunggal. [Skripsi]. FMIPA Univesitas Sebelas Maret.
Noviati, Mutia. 2012. Optimasi Kadar Molase dalam Medium Ekstrak Ubi Jalar
untuk Pertumbuhan Isolat Khamir R1 Dan R2 pada Fermentor Air-Lift 18
Liter. [Skripsi]. Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri
Syarif Hidayatullah.
Rahmawati R., Sri L. D. 2013. Variasi Penambahan Inokulum Yeast Terhadap
Sifat Kimia, Fisik dan Tingkat Kesukaan Konsumen Oyek. ISSN : 20867719 Vol. 4 No. 7.

LAMPIRAN