Pembuatan Ragi Tape

Ragi tape atau yang sering disebut sebagai “ragi” adalah starter  untuk membuat tape
ketan  atau  tape  singkong (Syarief, 2011).  Dijelaskan lebih lanjut bahwa dalam  ragi  ini 
terdapat  mikroorganisme  yang dapat  mengubah  karbohidrat  (pati)  menjadi  gula 
sederhana  (glukosa)  yang selanjutnya  diubah  lagi  menjadi  alkohol. 
Beberapa  jenis  mikroorganisme  yang terdapat  dalam  ragi  adalah Chlamydomucor 
oryzae,  Rhizopus  oryzae,  Mucor  sp., Candida sp., Saccharomyces cerevicae,
Saccharomyces verdomanii, dan lain-lain (Syarief, 2011).  Ragi tape merupakan populasi
campuran mikroba yang terdapat beberapa jenis yaitu genusAspergillus,
genus Saccharomises, genus Candida, genus Hansnula, sedang bakterinya
adalah Acetobacter (Widodo, 2011). Dijelaskan lebih lanjut bahwa Aspergillus dapat
menyederhanakan amilum, sedangkan Saccharomyces, Candida dan Hansnula dapat
menurunkan gula menjadi alkohol dan bermacam-macam zat organik
lainnya.Acetobacter mengubah alkohol menjadi cuka. Secara fisiologis, ragi mempunyai
persamaan yaitu menghasilkan fermen atau enzim-enzim yang dapat mengubah substrat
menjadi bahan lain dengan mendapat keuntungan berupa energi. Adapun substrat yang
diubah berbeda-beda.
Apa Jamur Saccharomyces Cerevisiae  itu ?
Ragi tape sebenarnya adalah berupa mikroba Saccharomyces Cerevisiae yang dapat
mengubah karbohidrat. Sedang jamur yang ada dalam ragi tape adalah jenisAspergillus. Ragi
tape merupakan inokulan yang mengandung kapang aminolitik dan khamir yang mampu
menghidrolisis pati. Kapang tersebut adalah Amilomyces rouxii, sedangkan khamir tersebut
adalah Saccharomyces. Adapun mikroflora yang berperan pada ragi tape adalah
jenis Candida, Endomycopsis,
Hansnula, Amilomyces
rouxii danAspergillus Orizae (Widodo,
2011).
 Gambar 1. Jamur Ragi Saccharomyces cerevisiae
Jamur Saccharomyces cerevisiae, atau di Indonesia lebih dikenal dengan nama jamur
ragi, telah memiliki sejarah yang luar biasa di industri fermentasi. Karena kemampuannya
dalam menghasilkan alkohol inilah, S. cerevisiae disebut sebagai mikroorganisme aman
(Generally Regarded as Safe) yang paling komersial saat ini(Aguskrisno, 2011).
Saccharomyces cerevisiae berfungsi dalam pembuatan roti dan bir,
karenaSaccharomyces bersifat fermentatif (melakukan fermentasi, yaitu memcah glukosa
menjadi karbon dioksida dan alkohol) kuat. Namun, dengan adanya
oksigen,Saccharomyces juga dapat melakukan respirasi yaitu mengoksidasi gula menjadi
karbon dioksida dan air (Wikipedia, 2012).
Selain Saccharomyces  cerevicae,  dalam  proses  pembuatan  tape  ini  terlibat  pula
mikroorganisme  lainnya,  yaitu  Mucor  chlamidosporus  dan  Endomycopsis  fibuligera.
Kedua  mikroorganisme  ini  turut  membantu  dalam  mengubah  pati  menjadi  gula
sederhana (glukosa) (Syarief, 2011).

Apa Manfaat Ragi Tape itu ?

Ragi tape (ragi padat), selain dimanfaatkan untuk fermentasi pembuatan tapeterkadang

juga untuk mengempukkan ikan atau membuat pindang bandeng. Dalam penggunaannya, ragi
padat harus dihaluskan sebelum ditaburkan dalam bahan lainnya(Rahman dkk, 2011). 
Ragi menghasilkan enzim pitase yang dapat melepaskan ikatan fosfor dalam phitin,
sehingga dengan ditambahkan ragi tape dalam ransum akan menambah ketersediaan
mineral (Widodo, 2011). Dijelaskan lebih lanjut bahwa ragi bersifat katabolik atau memecah
komponen yang kompleks menjadi zat yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna
oleh ternak.
Widodo (2011) menyatakan bahwa spesies Aspergillus flavus relatif tidak aktif bila
dibandingkan dengan jamur selulolitik yang lain, tapi enzim yang dihasilkan olehAspergillus
orizae dan Aspergillus flavus mampu mendegradasi sellulosa dan juga menghidrolisis xylon,
maka dengan penambahan ragi tape dapat meningkatkan kegiatan pencernaan dalam tubuh
ternak sehingga pertumbuhan ternak menjadi optimal.
Ragi biasanya digunakan untuk penambahan protein dalam pakan ternak bersama-
sama tepung ikan (Widodo, 2011). Dijelaskan lebih lanjut bahwa pada ayam pedaging, bahan
pakan tepung ikan atau tepung kedelai dapat digantikan dengan ragi dengan nilai nitrogen
dalam pakan yang sebanding, demikian juga ayam petelur.
Dalam beberapa hal pertumbuhan ragi dalam bahan pakan menyebabkan perubahan
yang menguntungkan seperti perbaikan bahan pakan dari sisi mutu, baik dari aspek gizi
maupun daya cerna serta meningkatkan daya simpannya. Penggunaan ragi adalah sebagai
sumber protein dan vitamin bagi konsumsi manusia dan ternak (Widodo, 2011).
Pada  dasarnya  pembuatan  ragi  merupakan  teknik  dalam  memperbanyak
mikroorganisme  yang berperan  dalam  pembuatan  tape.  Perbanyakan  ini  dilakukan dalam 
suatu  medium  tertentu  dan  setelah  cukup  banyak  mikroba  yang  tumbuh,
pertumbuhannya dihentikan serta dibuat dalam keadaan istirahat, baik dalam bentuk sel 
maupun  dalam  bentuk  sporanya.  Penghentian  pertumbuhan  mikroba  tersebut dilakukan
dengan cara mengeringkan medium tumbuhnya (Rochintaniawati, 2012).

Bagaimana cara membuat Ragi Tape itu ?

            Bahan (1 resep) :
Tepung beras 1 kg, lengkuas (laos) 25 gram, bawang putih 2 siung, ubi kayu 1 ons, jeruk
nipis 1 buah, gula pasir 10 gram dan air bersih 1 liter serta ragi pasar 2 butir/kg tepung
beras.  Dalam praktikum menggunakan setengah resep.

Alat :
 Baskom kecil untuk mencampur bahan, pisau untuk mengiris dan mengupas bahan,
tampah untuk menjemur ragi tape, plastik transparan sebagai alas tampah, cobek untuk
menghaluskan bahan.

Cara membuat : 
       1.      Menyiapakan alat dan bahan yang akan digunakan. 
      2.      Lengkuas, bawang putih, jeruk nipis dan ubi kayu dikupas dan dihilangkan bagian-bagian
yang tidak berguna. 
       3.      Bahan-bahan tersebut dihaluskan dengan cara digerus dan diparut. 

       4.      Kemudian dicampur dengan tepung beras.  Tambahkan sedikit air hingga menjadi
adonan yang kental. 

       5.      Tambahkan ragi pasar 2 butir/kg tepung beras. 

     6.      Adonan dibiarkan selama 3 hari pada suhu kamar dalam keadaan terbuka (akan ditumbuhi
ragi dan kapang secara alami).  

       7.      Setelah 3 hari, buang semua kotoran dan peras adonan tersebut agar airnya berkurang. 
       8.      Bentuk bulatan-bulatan, kemudian jemur sampai kering.

 Berapa lama Ragi Tape bisa disimpan itu ?

Umur simpan ragi sangat tergantung pada jenis kemasan yang digunakan. Hal ini
sesuai dengan pendapat Rahman dkk (2011) yang menyatkan bahwa ragi dalam kemasan
plastik bisa tahan hingga 3 bulan, sedangkan ragi dalam wadah tertutup/kemasan aluminum
foil tahan hingga 12 bulan.
Menurut Rahman dkk (2011), ragi padat dalam keadaan normal lebih cepat rusak dan
akan kehilangan daya peragiannya jika disimpan dalam suhu 2 derajat celcius selama 4
sampai 5 minggu. Ragi padat harus selalu disimpan ditempat dingin (lemari es).
 Ragi yang sudah rusak tidak layak untuk digunakan dalam pembuatan makanan
karena sudah tidak dapat berfermentasi lagi.  Menurut Anonima (2012) agar kondisinya tetap
baik, ragi harus disimpan pada suhu 4,50C. Kondisi ragi akan semakin buruk apabila
disimpan pada udara yang panas karena akan meyerap panas dan kemudian akan beremah.
Adanya remah merupakan pertanda bahwa dalam diri ragi telah terjadi fermentasi yang
dikenal dengan istilah autolysis yang disebabkan oleh enzim dari ragi itu sendiri. Pada
akhirnya ragi akan berubah wujud menjadi massa yang sedikit lengket, berbau tidak enak,
berwarna gelap dan tidak bermanfaat lagi.

Reference  :
Aguskrisno. 2011. Peranan Jamur Ragi Saccharomyces cerevisiae sebagai Fermentasi Roti.
http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/12/27/peranan-jamur-ragi-saccharomyces-
cerevisiae-sebagai-fermentasi-roti/. Diakses tanggal 18 Maret 2013.

Anonima. 2012. Isi Kandungan Gizi Tepung Beras Nutrisi Bahan

Makanan.http://keju.blogspot.com/1970/01/isi-kandungan-gizi-tepung-beras-komposisi-
nutrisi-bahan-makanan.html Diakses tanggal 18 Maret 2013.

Anonimb. 2012. Proses Fermentasi Pembuatan Tape Beras.

http://the5groups.blogspot.com/2012/09/proses-fermentasi-pembuatan-tape-beras.html.
Diakses tanggal 18 Maret 2013.

http://dsnbuluh.blogspot.com/2011/08/membuat-ragi.html. Diakses tanggal 18 Maret 2013.

Rahman, Ilhamdani, Irhamdi, Mawardi dan M. Ihsan. 2011. Makalah

pertanian.Mikrobiologi. Fakultas pertanian universitas syah kuala. Darussalam-banda
aceh.Http://ruangpertaniandanpuisi-puisi.blogspot.com/2012/03/contoh-makalah.html.
Diakses tanggal 18 maret 2013.
Rochintaniawati, Diana. 2012. Pembuatan Ragi
Tape.http://repository.gunadarma.ac.id/bitstream/123456789/940/1/20406586.pdf
Syarief, Uci. 2011. Pembuatan Ragi Tape. http://ucu-syarief.blogspot.com/2011/03/pembuatan-ragi-
tape.html. Diakses tanggal 18 Maret 2013.
Widodo, Wahyu. 2011. Fermentasi Ragi Tape.
http://far71.wordpress.com/2011/06/16/fermentasi-ragi-tape/. Diakses tanggal 18 Maret 2013.

Wikipedia. 2012. Saccharomyces_cerevisiae.http://id.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiae.

Diakses tanggal 18 Maret 2013.

Pembuatan ragi tape

Prinsip Kerja
Pada dasarnya pembuatan ragi merupakan teknik dalam memperbanyak
mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tape. Perbanyakan ini dilakukan
dalam suatu medium tertentu dan setelah cukup banyak mikroba yang tumbuh,
pertumbuhannya dihentikan serta dibuat dalam keadaan istirahat, baik dalam bentuk sel
maupun dalam bentuk sporanya. Penghentian pertumbuhan mikroba tersebut dilakukan
dengan cara mengeringkan medium tumbuhnya

A. Alat dan bahan

1. ALAT
1. Alat penumbuk atau gilingan
2. Ayakan tepung
3. Waskom atau panci untuk mebuat adonan
4. Tampah bambu
5. Sapu merang
6. Daun pisang atau lembaran plastik

2. BAHAN
1. Beras ketan putih 1,5 kg
2. Merica 50 gram
3. Cabe untuk jamu 50 gram
4. Bawang putih 50 gram
5. Lengkuas (laos) 7,5 gram
6. Air perasa tebu
7. Ragi yang telah jadi.

B. CARA KERJA
1. Tumbuklah merica dan cabe hingga halus, kemudian disaring.
2. Tambahkan bawang putih dan lengkuas, dan tumbuk lagi hingga halus merata.
3. Buatlah tepung beras ketan putih. Tepung beras putih dapat digunakan dari tepung
yang sudah jadi.
4. Campurkan bumbu yang telah dihaluskan tadi dengan tepung beras ketan putih dan
aduk hingga merata.
5. Sambil diaduk-aduk, tambahkan air perasan tebu sedikit-sedikit hingga bahan
menjadi adonan yang mudah dibentuk, tetapi tidak terlalu basah.
6. Bentuklah adonan menjadi bulatan pipih dengan diameter sekitar 3 cm.
7. Letakan adonan yang telah dibentuk tadi di atas tampah bambu yang telah diberi alas
dengan sapu merang, kemudian taburkan di bagian atas adonan tersebut serbuk ragi
dan tutup dengan daun pisang atau plastik.
8. Simpanlah adonan yang telah ditaburi serbuk ragi pada tempat yang aman selama
sekitar 24 jam hingga mikroorganisme tumbuh dan berkembang biak.
9. Keringkan adonan yang telah ditumbuhi mikroorganisme dengan cara menjemurnya
di bawah terik matahari selama 2-5 hari. Adonan yang telah kering merupakan ragi yang
siap untuk digunakan.
10.Simpanlah ragi yang telah diperoleh pada tempat yang kering. Ragi dapat digunakan
setiap kali diperlukan.
11. Selamat mencoba.