LAPORAN PRAKTIKUM II

PEMBUATAN TAPE

Kelompok 2
Muh. Rijal basri
A0421311

Program studi teknologi hasil pertanian

Fakultas pertanian dan kehutanan
Universitas Sulawesi barat
2023
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI ...................................................................................................i

BAB I PENDAHULUAN ..............................................................................1
1.1 Latar Belakang ...........................................................................................1
1.2 Tujuan Praktikum .......................................................................................2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................3
2.1 Tape ............................................................................................................3
2.2 Tape Beras Ketan Hitam ...........................................................................3
2.3 Tape Singkong (Ubi Kayu) ........................................................................4
2.4 Tape Pisang Kepok ...................................................................................4
2.5 Ragi Tape ...................................................................................................5
BAB III METODE PRAKTIKUM ..............................................................6
3.1 Waktu Dan Tempat ....................................................................................6
3.2 Alat ............................................................................................................6
3.3 Bahan .........................................................................................................6
3.4 Proses Pembuatan ......................................................................................6
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................7
4.1 Hasil ...........................................................................................................7
4.2 Pembahasan ...............................................................................................11
BAB V KESIMPULAN .................................................................................14
5.1 Kesimpulan ................................................................................................14
DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................15

i
 BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tape Ketan Merupakan Makanan Tradisional Hasil Fermentasi. Tape Ketan
Diperoleh Dengan Cara Mengukus Bahan Mentah Yaitu Beras Ketan,
Diinokulasikan Dengan Ragi Tape Kemudian Disimpan Pada Suhu Ruang Dalam
Jangka Waktu Tertentu. Proses Pembuatan Tape Melibatkan Proses Fermentasi
Yang Dilakukan Oleh Khamir Saccharomyces Cerivisiae. Khamir Ini Memiliki
Kemampuan Dalam Mengubah Karbohidrat (Fruktosa Dan Glukosa) Menjadi
Alcohol Dan Karbondioksida. Tape Hasil Fermentasi Dengan Ragi Yang
Didominasi Saccharomyces Cerivisiae Umumnya Berbentuk Semi-Cair, Lunak,
Berasa Manis Keasaman, Mengandung Alcohol, Dan Memiliki Tekstur Lengket.
Menurut (Berlian Et Al., 2016). Proses Fermentasi Tape Melibatkan Pembahasan
Mikrooganisme Untuk Membuat Beras Ketan Menjadi Produk Yang Dinginkan.
Khamir Saccharomyces Cerevisiae Yang Berfungsi Mengubah Karbohidrat (Pati)
Menjadi Gula Dan Alhokol. Proses Tersebut Juga Menyebabkan Tekstur Tape
Menjadi Lunak Dan Empuk (Berlian, Aini, & Ulandari, 2016).
Tape merupakan cemilan hasil fermentasi menggunakan ragi. Tape dapat
dibuat dari beras ketan (putih dan hitam) atau dari singkong, dan belakangan ini
juga dibuat dari pisang. Tape merupakan produk fermentasi manis, asam, dan
beraroma alkohol. Starter yang digunakan untuk fermentasi tape disebut sebagai
ragi tape yang mengandung jamur dan yeast. Mokroorganisme yang paling
berperan dalam fermentasi tape adalah jamur dari golongan Amylomyces rouxii
(Rhizopus arrhizus) dan paling tidak mengandung satu spesies yeast. Jenis yeast
yang paling sering ditemukan pada tape adalah Hyphopichia burtonii
(Endomycopsis burtonii), Saccharomycopsis fibuligera (Endomycopsis
fibuligera), dan Candida beverwijkiae (Candida pellicullosa). Proses fermentasi
pada tape mengakibatkan meningkatnya kandungan protein dan nilai nutrisi
(Nuraida & Owens, 2014).

1
1.2 Tujuan praktikum
1. Agar mahasiswa mengetahui cara pembuatan tape.
2. Untuk mengetahui proses terjadinya fermentasi didalam pembuatan tape.
3. Menambah serta melatih kemampuan dan pengetahuan mahasiswa didalam
melakukan proses fermentasi hasil pangan (tape).

2
 BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tape
Tape merupakan salah satu makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia. Proses pembuatan tape melibatkan fermentasi yang
dilakukan oleh jamur Saccharomyces cerevicae. Jamur ini memiliki kemampuan
dalam mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alkohol dan
karbondioksida. Selain Saccharomyces cerevicae, didalam proses pembuatan tape
ini juga melibatkan mikroorganisme lainnya, yaitu Mucor chamidosporus dan
Endomycopsis fibuligera. Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam
mengubah pati menjadi gula sederhana (glukosa). Suherlan (1994).
Tape dapat dibuat dari beras ketan maupun singkong yang diolah melalui
proses fermentasi. Tape memiliki tekstur yang lunak berair, beraroma alkohol dan
mempunyai rasa yang manis. Mokroorganisme yang berperan dalam proses
pembuatan tape yaitu dari genus Aspergillus, Saccharomyces dan Acetobacter.
Mikroba Aspergillus dalam pembuatan tape berfungsi untuk menghidrolisis pati
pada bahan baku menjadi gula sederhana, Saccharomyces berfungsi mengubah
gula menjadi alkohol, sedangkan Acetobacter mengubah alkohol menjadi asam
laktat. Hal ini sesuai dengan Ganjar (2003), bahwa dalam proses fermentasi tape
digunakan beberapa jenis mokroorganisme seperti Saccharomyces cerevisiae,
Rhizopus oryzae, Aspergillus dan Acetobacter.
2.2 Beras Ketan Hitam
Beras ketan hitam (Oryza sativa glutinosa L.) merupakan salah satu jenis
beras yang berwarna ungu pekat mendekati hitam dan mengandung senyawa
fenolik yang tinggi terutama antosianin. Beras ketan juga mengandung vitamin
(terrutama pada bagian aleurone). Hal ini sesuai dengan pernyataan Hasanah
(2008), yang mengatakan bahwa beras ketan memiliki kandungan amilosa yang
sangat rendah pada patinya.
Tahapan dalam pembuatan tape ketan memiliki masing-masing fungsi yaitu
pencucian sebanyak dua kali hal ini berfungsi untuk membersihkan kotoran dan
menghilangkan kontaminasi benda asing yang ada pada beras ketan. Selanjutnya

3
proses perendaman memiliki fungsi dalam proses gelatinisasi, pada tahap
selanjutnya proses pengukusan memiliki fungsi dalam pematangan beras ketan
menjadi nasi ketan dan juga mematikan mikroba patogen serta untuk memperoleh
tekstur yang lembek pada nasi ketan. Pemberian ragi memiliki fungsi untuk
fermentasi ketan menjadi tape. Proses pengemasan tape berfungsi untuk
memperoleh suasana anaeobik sehingga dapat mendukung proses fermentasi oleh
mikroba amilolitik dan menjaga agar tetap steril. Hasanah (2008).
2.3 Tape Singkong (Ubi Kayu)
Tape singkong adalah makanan yang berasal dari hasil fermentasi singkong
menggunakan ragi. Singkong yang belum dilakukan fermentasi memiliki tekstur
yang keras dan rasa yang manis, sedangkan singkong yang telah dilakukan
fermentasi menggunakan ragi memiliki tekstur yang lembut dan rasa manis
keasaman (Wikipedia, 2022).
Tape singkong umumnya memiliki umur simpan yang relatif tidak lama. Oleh
karna itu mulai dilakukan upaya diverivikasi untuk memberikan nilai tambah dan
nilai jual. Contoh hasil olahan tape singkong adalah proltape, proltape marupakan
olahan tape singkong yang memiliki umur simpan relatif lama (Wikipedia, 2022).
2.4 Tape Pisang Kepok
Produk tape pisang yang dihasilkan memiliki cita rasa, aroma, serta tekstur
yang khas. Untuk tape pisang kapok memiliki cita rasa manis keasaman,
keasaman aroma beralkohol seperti ciri khas tape pada umumnya, memiliki
warnah putih kekuningan dengan tekstur lembut dan tidak lembek, dengan
penampilan produk yang baik (Salsabila & Fadly, 2021).
Kenaikan kadar alkohol yang terjadi pada tape pisang diakibatkan dari proses
fermentasi yang berlangsung selama penyimpanan produk, selain itu, juga
dikarenakan proses esterifikasi, oksidasi, dan penguapan. Pada proses fermentasi
inilah terjadi perubahan bentuk dan menghasilkan air yang mengandung alkohol,
serta menimbulkan rasa asam dan manis pada buah pisang. Saccharomyces
cerevisiae dalam keadaan anaerob akan mengubah gula menjadi senyawa etanol
dan karbondioksida. Rasa manis pada tape terjadi karena perubahan karbohidrat
yaitu pati dihidrolisis oleh mikroorganisme dalam ragi dipecah menjadi glukosa.

4
Glukosa menimbulkan rasa manis pada tape pisang. Semakin banyak glukosa
yang dihasilkan maka semakin tinggi rasa manis yang ditimbulkan. Amylomyces
rouxii akan merombak pati (amilopektin) menjadi gula kemudian Saccharomyces
cerevisiae akan mengubah gula menjadi alkohol dan hansenullan membentuk
aroma. Jika ada alkohol maka bakteri asam asetat akan muncul dan menjadikan
tape berasa asam. Bawanti (2010).
2.5 Ragi Tape
Ragi tape adalah kultur kering yang digunakan untuk membuat tape. Ragi
berwarna putih dan berbentuk logam kecil dengan diameter 2-3 cm. ragi dijual di
pasar dalam bentuk kemasan yang terdiri dari sekitar 10 keping ragi, ada yang
bermerek ada pula yang tidak bermerek. Tidak ada informasi tentang dimana ragi
tape pertama dibuat di Indonesia, tetapi hal ini diketahui merupakan bagian dari
proses fermentasi tradisional yang berlangsung selama ratusan tahun (Nuraida &
Krusong, 2014).
Ragi terbuat dari tepung beras dengan penambahan beberapa rempah-rempah
dan air kelapa atau air tebu. Mikroorganisme yang berkembang selama proses
pembuatan ragi berasal dari ragi buatan sebelumnya. Untuk membuat ragi, tepung
beras ducampur dengan bumbu bubuk atau ulek, seperti cabe, kayu manis, merica,
bawang putih (Allium sativum), dan lengkuas (Alvina galanga sw.) (Nuraida &
Krusong, 2014).

5
 BAB III METODE PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat

Pelaksanaan Praktikum ini Berelangsung Di Lab Terpadu Universitas
Sulawesi Barat Tepatnya Di Laboratorium Pertanian Pada Hari Kamis, Tanggal 8
Juni 2023.
3.2 Alat
1. Panci
2. Pisau
3. Baskom
4. Kotak plastik berpenutup
5. Kompor
6. Inkubator
3.3 Bahan
1. Singkong 2-3 batang
2. Pisang kepok 3 buah
3. Beras ketan 250 g
4. Ragi pabrikan 1,815 g
5. Ragi buatan 1,815 g
6. Air mineral
3.4 Proses Pembuatan
1. Singkong, beras ketan, pisang kepok dikupas, dicuci, kemudian dikukus hingga
matang.
2. Singkong, beras ketan dan pisang kepok kemudian dibiarkan hingga dingin.
3. Singkong, beras ketan dan pisang kepok yang telah dingin kemudian disusun
pada kotak plastik lalu ditaburi ragi hingga merata (dilakukan dengan cara
bertumpuk, dengan pemberian ragi disetiap tumpukan), setelah penuh, kotak
kemudian ditutup rapat.
4. Singkong, beras ketan dan pisang kepok kemudian difermentasi pada inkubator
dengan suhu 25-30 °C selama 3 hari.

6
 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Hasil pengamatan pembuatan berbagai jenis tape yang telah dilakukan dengan
menggunakan ragi pabrik dan ragi buatan dengan berbagai konsentrasi inokulum,
hal tersebut dapat diliat pada tabel 4.1
Tabel 4.1 pengamatan tape dan ragi buatan
No Jenis Jenis Rasa Aroma Tekstur Vol. Air
Ragi Tape (ml)
Ketan Basi Sedikit Keras Tidak
inokulum Bau Busuk Ada Air
2 Gram
Singkong Khas Tape Khas Tape Lunak Tidak
inokulum Sedkit Pahit Ada Air
4 Gram
1 Pisang Sedikit Khas Sedikit Lunak <0,5 ml
Buata

inokulum Tape Aroma Pisang

6 Gram Tape Masak
n

Ketan Hambar Sedikit Keras Dan Tidak

inokulum Khas Tape Kering Ada Air
3 Gram
Singkong Khas Rasa Khas Tape Keras Tidak
inokulum Ubi Kayu Ada Air
5 Gram
Pisang Manis Tape Khas Tape Lunak <0,5 ml
inokulum Kuat Pisang
7 Gram Masak
Ketan 1 Khas Tape Khas Tape Lunak <0,5 ml
Ketan 2 Khas Tape Harum Agak Heran Tidak
Khas Tape Ada Air
Singkong Khas Tape Sedikit Lunak Tidak
3 Sedikit Manis Aroma Ada Air
Tape
Singkong Khas Tape Khas Tape Lunak <0,5 ml
Pasar

4 Manis
2
Pisang 5 Sedikit Khas Sedikit Lunak Tidak
Tape Aroma Berair Ada Air
Tape

Pisang 6 Manis Khas Sedikit Lunak Tidak

Tape Aroma Pisang Ada Air
Tape Masak

7
 a b
Gambar 4.1 Tape beras krtan (a) ragi pasar, (b) ragi buatan 3 gram

a b
Gambar 4.2 Tape singkong (a) ragi pasar, (b) ragi buatan 4 gram

a b
Gambar 4.3 Tape pisang (a) ragi pasar, (b) ragi buatan 7 gram

8
4.2 Pembahasan
4.2.1 Pengaruh Jumlah Inokulum atau Starter Terhadap Tape yang
Dihasilkan
1. Aroma
Pengaruh jumlah inokulum terhadap tape dapat menyebabkan aroma sedikit
bau, jika pemberian inokulum sedikit (2 gram). Sedangkan ketika pemberian
inokulum lebih banyak yaitu (7 gram) dapat menghasilkan aroma khas tape kuat
seperti pada tabel 4.1. Hal ini disebabkan karena proses fermentasi yang berhasil
sehingga sejumlah senyawa alkohol yang menjadi aroma khas tape yang terdapat
dalam jumlah besar. Hal ini sesuai dengan pernyataan Margaretha (2015), bahwa
senyawa-senyawa aroma tersebut banyak terbentuk selama proses fermentasi
berlangsung yaitu hasil hidrolisa glukosa dan oksidasi alkohol pada tape.
2. Rasa
Rasa pada tape juga dipengaruhi oleh jumlah inokulum yang diberikan.
Seperti pada tabel 4.1 pemberian inokulum (2 gram) dapat menghasilkan rasa basi
pada tape berbeda dengan pemberian inokulum (7 gram) yang menghasilkan rasa
tape yang manis, disebabkan karena proses fermentasi berhasil dilakukan
sehingga menghasilkan rasa manis tape. Hal ini sesuai dengan pernyataan Sofi
(2012), yang mengatakan bahwa ciri khas tape adalah cita rasa yang sangat unik
yaitu adanya kombinasi rasa manis, asam dan sedikit beralkohol.
3. Tekstur
Pengaruh jumlah inokulum terhadap tekstur pada tape dapat menghasilkan
tekstur tape keras jika pemberian inokulum sedikit (2 gram) dan dapat
menghasilkan tekstur yang lunak jika pemberian inokulum lebih banyak (7 gram)
seperti pada table 4.1. Disebabkan karena proses fermentasi berhasil, selama
proses tersebut karbohidrat diurai sehingga menghasilkan tekstur tape yang lunak.
Hal ini sesuai dengan pernyataan Adipura (2014), yang mengatakan bahwa tekstur
yang diingikan pada tape yaitu tekstur yang lunak dan sedikit berair.
4. Volume air
Pengaruh jumlah inokulum yang diberikan pada tape dapat Menghasilkan
sedikit air pada tape seperti pada pemberian Inokulum (7 gram) yang
menghasilkan sedikit air (<0,5 ml) Pada tape, sedangkan dengan inokulum yang

9
lebih sedikit (2 gram) Tidak menghasilkan sedikit air pada tape. Hal ini disebkan
karena proses fermentasi yang berhasil adalah terdapat sedikit air Pada tape.
Adipura (2014).
4.2.2 Perbandingan Ragi Pasar dan Ragi Buatan
1. Aroma
Aroma pada tape (ketan, singkong dan pisang) dengan menggunakan
inokulum pasar menghasilkan aroma khas tape dan sedikit aroma tape. Sedangkan
menggunakan inokulum buatan menghasilkan aroma sedikit bau busuk, sedikit
aroma tape dan khas tape. Hal ini disebabkan oleh pengaruh jumlah ragi atau
inokulum yang diberikan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Margaretha (2015),
bahwa salah satu hal yang membuat fermentasi itu berhasil adalah adanya aroma
khas tape.
2. Rasa
Rasa pada tape (ketan, singkong dan pisang) dengan menggunakan ragi
buatan menghasilkan rasa yang basi, sedikit khas tape, hambar dan manis,
disebabkan karena pengaruh jumlah inokulum yang diberikan sehingga jamur
yang terdapat pada tape tidak bekerja dengan baik. Adapun rasa pada tape yang
menggunakan ragi pasar menghasilkan rasa khas tape yang manis. Hal ini sesuai
dengan pernyataan Sofi (2012), yang mengatakan bahwa ciri khas tape yaitu
memiliki rasa yang manis.
3. Tekstur
Tekstur yang terdapat pada tape (ketan, singkong dan pisang) dengan
menggunakan ragi buatan menghasilkan tekstur yang keras dan lunak. Hal ini
disebabkan oleh pengaruh jumlah ragi yang diberikan dan dipengaruhi oleh proses
pengolahannya. Sedangkan, dengan menggunakan ragi pasar menghasilkan
tekstur tape yang lunak. Hal ini sesuai dengan pernyataan Adipura (2014), bahwa
tekstur yang diinginkan pada tape yaitu tekstur yang lunak.
4. Volume Air
Volume cairan pada tape (ketan, singkong dan pisang) dengan menggunakan
ragi buatan yaitu tidak menghasilkan air dan ada juga yang menghasilkan sedikit
air (<0,5 ml). Hal ini disebabkan oleh jumlah ragi yang diberikan dan juga cara

10
pengolahannya. Sedangkan tape yang menggunakan ragi pasar ada juga yang
menghasilkan air (<0,5 ml) dan tidak menghasilkan air. Hal ini disebabkan oleh
cara pengolahannya. Adipura (2014).

11
 BAB V KESIMPULAN

5.1 Kesimpulan
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi.
Tape bisa dibuat dari beras ketan, singkong dan pisang. Adapun cara untuk
pembuatan tape ketan, singkong dan pisang yakni, beras ketan, singkong dan
pisang dikupas, dicuci kemudian dikukus hingga matang, setelah itu ketan,
singkong dan pisang dibiarkan hingga dingin didalam kotak, lalu ketan, singkong
dan pisang yang sudah dingin ditaburi ragi secara merata, kemudian kotak
tersebut ditutup rapat lalu ketan, singkong dan pisang difermentasi pada inkubator
dengan suhu 25-30 °C selama 3-4 hari. Setelah melalui proses inkubator, tape
ketan, singkong dan pisang siap untuk dikonsumsi.

12
 DAFTAR PUSTAKA

Adipura, A. (2014). Studi Eksperimen Pembuatan Selai Dengan Bahan Dasar

Tape Ketan Hitam dan Tape Ketan Kuningan Serta Daya Terima
Konsumennya.
Bawanti. & Lestari, E,. (2010). Tape Pisang Sebagai Cemilan Khas Kota Malang
Sebuah Peluang Usaha Baru yang Potensial. Program Kreativitas
Mahasiswa. Universitas Negeri Malang.
Berlian, Z., Aini l, f., & Ulandari, R. (2016). Uji Kadar Alkohol pada Tapai Ketan
Putih dan Singkong Melalui Fermentasi dengan Dosis Ragi yang
Berbeda Zainal. Jurnal Biota, 2(1), 106-111.
Ganjar. 2003. Tapai From Cassava & Sereals. Di dalam: First International
Symposium & Workshop on Insight into the World of Indigenous
Fermented Foods for Technology Development and Food Safety:
Bangkok, hal 1-10.
Hasanah. 2008. Pengaruh Fermentasi Terhadap Kadar Alkohol Tape Ketan Hitam
Oryza sativa l. Var forma glutinosa. Jurusan Kimia Universitas Islam
Negri.
Margareta, A. C. & Widjanarko, S. B. (2015). Penentuan Nilai Maksimum Respon
Tekstur dan Daya Kelarutan Brem Padat (Ubi Kayu, Ketan). Jurnal
Pangan dan Agroindustri, 3(3): 1107-1118.
Nuraida, L. & Owens, J. D. 2014. Sweet, Sour, Alcoholic Solid Substrate Fugal
Fermentations. In: Indigenous Fermented Food of Southeast Asia. Ed.
Owens, J. D. CRC Press is an imprint of Taylor & Francis Group, Boca
Raton.
Nuraida, L. & Krusong, W. 2014. Starter Cultures. In: Indigenous Fermented
Food of Southeast Asia. Ed. Owens, J. D. CRC Press is an imprint of
Taylor & Francis Group, Boca Raton.
Suherlan, E,. 1994. Bioteknologi Bahan Pangan, Jurusan Pendidikan Biologi
FPMIPA IKIP Bandung.

13
Salsabila, I, M., & Fadly, W., (2021). Pembuatan Produk Olahan Tape Pisang
Menggunakan Bahan Dasar Pisang Kepok Dan Pisang Raja. Vol: 1. Hal
378-388.
Sofi, A. (2012). Uji Kadar Protein dan Organoleptik Tape Singkong (Manihot
utilissima), Dengan Penambahan Sari Buah Pepaya (Carica Papaya L.),
dan Dosis Ragi yang Berbeda.
Wikipedia (2022). Provinsi Jawa Timur, Kabupaten Jember. Diakses tanggal 14
-juni-2023. https://ppid-desa.jemberkab.go.id/pelaksana/potens

14