MAKALAH BIOKIMIA

PROSES FERMENTASI TAPE, ROTI DAN TEMPE

Disusun oleh :
ACHMED AGHNA ZAIN
MOHAMMAD ADITYA AKBAR
RAISHA AINU SABRIEN
ZAKIA AZKIA RUSLANI
Kelas : 9E

SMP NEGERI 1 SAMPANG

TAHUN 2024

i
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena hanya dengan
Rahmat dan Penyertaan-Nya kami dapat menyelesaikan karya tulis ilmiah yang berjudul “
Proses Fermentasi Tape, Roti, dan tempe “ ini. Dengan karya tulis ini, kita dapat belajar dan
dapat memahami tentang proses pembuatan tape, roti dan tempe.
Kami sebagai penulis pastinya memiliki beberapa tujuan penting dalam menyampaikan
karya tulis ini. Diantaranya adalah : untuk mengetahui pengertian fermentasi dan tentang proses
pembuatan tape, roti dan tempe.
Dengan karya tulis ilmiah yang dapat kami sampaikan, mohon maaf apabila terdapat
kekurangan dalam penyusunan karya ilmiah ini.

Sampang, 2024

Penyusun.

ii
BAB I PEMBUATAN TAPE
I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Tape ketan adalah salah satu makanan khas jawa. Tape cukup dikenal dan banyak
disukai terutama masyarakat pedesaan. Tape juga dapat diolah sebagai campuran makanan
seperti kue dan es. Terutama jajanan tradisional atau jajanan pasar. Tape ketan adalah makanan
ringan yang berbahan dasar ketan,baik ketan putih maupun hitam,yang di kukus dan diberi ragi
dengan takaran tertentu.
Sedangkan ragi atau yeast yang merupakan makhluk hidup ber sel satu yang masih
family dari cendawan. Ragi biasa digunakan untuk membuat makanan atau kue. Ragi
mempunyai zat karbondioksida yang membuat adonan menjadi mengembang dan terbentuk
pori-pori.
Untuk meneliti fungsi ragi terhadap tape ketan,yang dalam ini menggunaka ragi
padat yang di dalamnya terdapat jamur saccharomyces cerevisiae. Maka dari itu kami
mengadakan penelitian tentang pengaruh ragi terhadap pembuatan tape ketan.

B. Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah yang di angkat sebagai dasar penulisan dan penelitian ini
adalah sebagai berikut:
1. Mengapa dalam proses pembuatan tape memerlukan ragi?
2. Bagaimana proses fermentasi dalam pembuatan tape ketan?

C. Hipotesis
Hipotesis nol:Tidak ada pengaruh pemberian ragi terhadap ketan dalam proses
pembuatan tape ketan. Hipotesis alternative:Apakah ada pengaruh pemberian banyak
sedikitnya ragi dalam proses pembuatan tape ketan .

D. Tujuan
1. Untuk mengetahui cara pembuatan tape ketan.
2. Untuk mengetahui proses fermentasi dalam pembuatan tape ketan.
3. Untuk mengetahui jamur yang berada di dalam tape ketan.

E. Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah di harapkan bagi generasi muda dan masyarakat pada
umumnya untuk dapat mempraktikkan cara pembuatan tape ketan beras secara mudah dan
sederhana di rumah dan di tempat lainnya. Mengetahui proses fermentasi yang terjadi selama
proses pembuatan tape ketan beras.

1
 II. KAJIAN PUSTAKA

A. Ragi Tape
Ragi/fermen merupakan zat yang biasa dimanfaatkan untuk fermentasi. Ragi biasanya
mengandung mikroorganisme seperti saccharomyces cereviciae. Ada dua jenis ragi yang ada
di pasaran yaitu padat dan kering. Jenis ragi kering ini berbentuk butiran-butiran kecil dan ada
juga yang berupa bubuk halus.Jenis ragi yang butirannya halus dan berwarna kecoklatan ini
umumnya di gunakan dalam pembuatan kue.
Sedangkan ragi padat biasanya bentuknya bulat pipih dan biasanya sering di gunakan
dalam pembuatan tape. Reproduksi dari ragi yaitu dengan cara seksual dan aseksual.Secara
seksual reproduksi ragi di lakukan dengan membentuk ascapora.
Akspora adalah spora seksual yang terbentuk di dalam askus. Askus terdapat di dalam badan
buah yang di sebut askokarp. Secara aseksual ragi berproduksi dengan cara membentuk tunas
(bundding) tunas yang telah masak akan terlepas dari sel induknya dan tumbuh menjadi indifidu
baru.
Agar ragi tahan lama sebaiknya tagi di simpan dengan baik yaitu dalam ke adaan tidak
terpakai , ragi membutuhkan suasana hangat dan kering agar sel-sel nabatinya tetap hidup untuk
mengaktifkan kerjanya.
Ragi dalam keadaan normal lebih cepat rusak dan akan ke hilangan daya peragiannya
jika disimpan dalam suhu 2 derajat celcius selama 4-5 minggu.Suhu ideal untuk menyimpan
ragi agar awet dalam jangka waktu panjang adalah 7 derajat celcius.
Mikroorganisme yang di gunakan dalam ragi umumnya terdiri atas berbagai bakteri dan
fungi (khomir) yaitu rhizopus,aspergillus,mucor, amylomyces endaucopsis,
saccharomyces,Hancenula,anomala,lactobacillus,acetobacur. Supaya tidak terlalu
keras.Pemberian ragi di lakukan pada keadaan ketan dingin.Supaya kerja ragi berjalan optimal,
sebab jika di berikan pada saat ketan masih panas, akan mempengaruhi rasa tape tersebut.

B. Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobic atau tanpa
oksigen. Cara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobic, akan tetapi
terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam
lingkungan anaerobic dengan tanpa electron eksternal .Beberapa contoh hasil fermentasi adalah
etanol , asam laktat, dan hydrogen.Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga di hasilkan
dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton.Ragi di kenal sebagai bahan yang umum di
gunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman
beralkohol lainnya.
Secara singkat, glukosa yang merupakan etanol.Reaksi fermentasi ini di lakukan oleh
ragi dan di gunakan pada produksi makanan.
Saccharomyces sp.(jamur ragi), tidak mempunyai hifa dan tubuh buah.Jamur ini dapat
menfermentasi glukosa menjadi alcohol dan karbondioksida .

C. Tape
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang tidak asing lagi dan terkenal di
mana-mana, murah, lezat, dan menyenangkan dan mengandung bakteri prebiotic. Penyebab
timbulnya bakteri prebiotic adalah proses fermentasi pada tape yang menggunakan ragi.
Selama fermentasi, tape mengalami perubahan biokimia akibat aktifitas mik
roorganisme. Pada dasarnya semua bahan pangan yang kaya akan karbohidrat dapat di olah
menjadi tape. Berdasarkan bahan bakunya, dikenal berbagai jenis tape yaitu tape ketan, tape
tape singkong, tape beras, ubi jalar dan tape sukun,akan tetapi kebanyakan tape yang sering di
kenal atau popular adalah tape singkong dan tape ketan.
Dalam proses pembuatan tape diperlukan kecermatan, kebersihan ragi dan bahan dasar
pembuatan tape ketika digunakan amat penting. Hal itu di maksudkan agar tape yang kita buat
tidak di cemari oleh bakteri lain.Apabila dalam proses pembuatan tape tercemari oleh bakteri
lain, maka proses fermentasi akan terhambat. Selain itu di khawatirkan apabila bakteri yang
sering mengeluarka n racun mencemari tape yang kita buat.Hal itu dapat membahayakan

2
kesehatan kita.Oleh sebab itu, keseterilan bahan dan alat serta kecermatan dalam proses
pembuatan tape sangat penting.
Agar di hasilkan tape yang manis, selain lama fermentasi, pemberian ragi secukupnya,
serta penutupan yang sempurna selama proses fermentasi berlangsung harus di perhatikan.
Lamanya proses fermentasi ini sebaiknya jangan lebih dari tiga hari. Jika lewat batas maksimum
dan pemberian ragi terlalu banyak nanti tapenya lembek dan terasa masam.Rasa masam
disebabkan pati yang di ubah oleh enzim amylase menjadi gula(sukrosa). Enzim invertase
mengubahnya lagi menjadi glukosa.Hasilnya berupa alcohol. Jika proses fermentasi terlalu
lama alcohol akan menghasilkan asam asetat, sehingga dapat menghasilkan tape yang rasanya
masam.PH atau kadar asam asetat yang tinggi dalam tape dapat mempengaruhi cita rasa tape,
malah dapat menyebabkan gangguan pencernaan. Proses fermentasi yang terlalu lama dapat
menghasilkan air tape yang cukup banyak. Rasa manis pada tape akan berkurang. Dalam proses
fermentasi, glukosa enzim glikolisin akan pecah dan menghasilkan karbondioksida, air,serta
energy. Energy diperlukan oleh enzim amilasae, interfertase dalam hal proses fermentasi.
Tape yang bermutu dihasilkan dari proses fermentasi dan penggunaa n dengan bahan
dasar secara benar. Manfaat tape sangat bagus untuk menghangatka n tubuh. Karena,
mengandung alcohol. Namun, bila di makan berlebihan akan menyebabkan memabukkan.
Menurut Tarigan (1998), tape merupakan sejenis makanan dari hasil fermentasi bahan baku
yang di beri ragi sebagai sumber mikrobanya. Tape sebagai hasil fermentasi menghasilkan
alcohol dan gula.

3
 III. PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan tentang pembuatan tape ketan, terdapat
jamur Saccharomyces cerevisiae yang dapat membusukkan ketan. Tape menjadi asam atau
manis dan mengandung alcohol (etanol). Rasa masam di sebabkan pati yang diubah oleh enzim
amylase menjadi gula (sukrosa). Dalam proses fermentasi, glukosa enzim akan pecah dan
menghasilkan karbondioksida (CO2), air, serta energy.

A. Metode Penelitian
Dalam penelitian ini lokasi atau tempat yang kami gunakan adalah dapur salah satu
anggota kelompok penelitian yaitu di rumah zain.

B. Alat Dan Bahan

Berikut Beberapa Alat Dan Bahan:
a. Pengukus Nasi atau langseng
b. Entong Kayu
c. Panci atau Baskom
d. Tampah
e. Tusuk gigi
f. 1 kilo Beras Ketan Putih
g. 3 Butir Ragi Tape dihaluskan
h. Daun Pisang untuk pembungkus tape 3 lembar
i. Gula 3 sendok
j. Daun pandan 3 lembar

C. Langkah-langkah pembuatan:
1. Cuci bersih beras ketan sampai bersih
2. Rendam beras ketan dengan pewarna hijau selama kurang lebih 1 – 2 jam
3. Kemudian tiriskan
4. Nyalakan kompor dan tempatkan dandang di atasnya
5. Masak air di dandang sampai mendidih
6. Masukkan ketan yang sudah dicuci bersih
7. Kukus beras ketan sampai setengah matang kurang lebih 20 menit
8. Setelah 20 menit, angkatlah ketan dan letakkan di baskom
9. Kita canpurkan 500 cc air mendidih dan kita aduk sampai rata
10. Lalu kita masukkan kembali ke kukusan selama 20 menit untuk mematangkan
11. Jangan lupa menambahkan pandan supaya aroma menjadi harum
12. Setelah 20 menit kita angkat dan kita taruh di wadah tampah yang sudah dilapisi daun
pisang
13. Tunggu sampai ketan dingin kurang
14. Selagi menunggu ketan dingin kita siapkan ragi yaitu dengan menghaluskan 3 buah ragi
lalu kita saringkan 3 buah ragi untuk mengecek apakah ragi benar benar sudah halus
15. Lalu kita siapkan 3 sendok gula.
16. Setelah beras ketan benar benar dingin kita campur ragi dan gula ke beras ketan.
17. Lalu aduk sampai merata.
18. Setelah merata bungkus beras ketan dengan daun pisang yang sudah kita siapkan.
19. Kita tata atau taruh di sebuah panic besar, kita tutup rapat dan kita simpan selama 3 hari
2 malam untuk proses fermentasi.
20. Setelah 3 hari proses fermentasi lalu tape siap disantap.

4
 D. Tabel Hasil Percobaan

Keadaan Penyimpanan Beras Ketan Tertutup

( 3 sampai 4 hari )
Kematangan Matang
Rasa Manis
Kadar air Sedang
Kadar Alkohol Sedikit

E. Foto Hasil Percobaan:

A. Kesimpulan

Dalam percobaan yang kami lakukan maka kami dapat menyimpulkan bahwa pembuatan tape

harus memperhatikan perbandingan antara penyampuran ragi dan ketan. Serta proses

penyampuran dan penyimpanan tape agar menghasilkan tape yang baik.

Tape yang diberi ragi dengan takaran terlalu banyak atau kurang menghasilkan rasa yang

kurang maksimal seperti asam atau tidak ada rasa sama sekali. Namun jika takaran tape dan ragi

sesuai, maka rasa yang di hasilkan akan manis.

5
B. Saran

Kami mengharapkan agar pembuatan tape dalam praktikum selanjutnya akan lebih baik dari

praktikum kami. Dan lebih memperhatikan takaran dan cara pembuatan tape. Serta mempersiapkan

bahan-bahan secara rinci.

6
BAB II PEMBUATAN ROTI

I. PENDAHULUAN

A. Latar belakang

Penerapan bioteknologi pada umumnya mencakup produksi sel atau biomassa dan perubahan
atau ransformasi kimia yang diinginkan. Misalnya saja pada pembuatan roti dengan melibatkan
suatu organisme patogen seperti mikroorganisme.
Salah satu bahan baku roti yang paling penting dalam proses pembuatan soft bread adalah ragi
atau yeast. Ragi adalah mikroorganisme hidup yang berkembang biak dengan cara memakan
gula. Fungsi utama ragi adalah mengembangkan adonan. Pengembangan adonan terjadi karena
ragi menghasilkan gas karbondioksida (CO2) selama fermentasi. Gas ini kemudian terperangkap
dalam jaringan gluten yang menyebabkan roti bisa mengembang. Komponen lain yang terbentuk
selama proses fermentasi adalah asam dan alkohol yang berkontribusi terhadap rasa dan aroma
roti, namun alkohol akan menguap dalam proses pemanggangan roti.
Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi secara sinkron antara
peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil
fermentasi dan protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga mengembang dan membentuk film
tipis. Dalam proses ini terlihat dua kelompok daya yaitu daya poduksi gas dan daya penahan gas.
Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi daya produksi gas adalah konsentasi ragi roti, gula,
malt, makanan ragi dan susu selama berlangsungnya fermentasi. Berdasarkan uraian diatas maka
pada praktikum kali ini yaitu “Pembuatan Roti Manis” untuk mengetahui cara pembuatan roti
manis dengan bantuan mikroorganisme .

B. Rumusan masalah
Rumusan masalah pada praktikum ini yaitu bagaimanakah cara pembuatan roti manis dengan
bantuan mikroorganisme Saccharomyces cereviciae ?

C. Tujuan praktikum
Tujuan praktikum ini yaitu untuk mengetahui cara pembuatan roti manis dengan bantuan
mikroorganisme Saccharomyces cereviciae.

D. Manfaat Praktikum
Manfaat praktikum yang ingin dicapai yaitu agar dapat mengetahui cara pembuatan roti manis
dengan bantuan mikroorganisme Saccharomyces cereviciae

7
 II. KAJIAN PUSTAKA

A. PENJELASAN
Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya
melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan pemanggangan dalam oven. Bahan
dan proses yang dilaluinya membuat roti memiliki tekstur yang khas. Dilihat dari cara pengolahan
akhirnya, roti dapat dibedakan menjadi tiga macam, yaitu roti yang dikukus, dipanggang, dan yang
digoreng. Bakpao dan mantao adalah contoh roti yang dikukus. Donat dan panada merupakan roti
yang digoreng. Sedangkan aneka roti tawar, roti manis, pita bread, dan baquette adalah roti yang
dipanggang.
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti dapat digolongkan bahan utama dan
bahan pembantu. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan roti adalah tepung terigu, air,
ragi roti, dan garam. Tepung terigu mengandung dua macam protein yang memegang peranan
penting dalam pembuatan roti, yaitu protein gluten berfungsi menentukan struktur produk roti dan
memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi, dan glutenin
memberikan elastisitasdan kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten. Kandungan gizi tepung
terigu yang baik akan mempunyai komposisi kadar air 13%, kadar protein 12-13%, kadar hidrat
arang 72-73%, kadar lemak 1,5%, pada saat bercampur dengan air yang berfungsi sebagai kerangka
roti, membuat adonan tidak mudah pecah pada waktu diroll dan menahan gas CO2 hasil fermentasi.
Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah untuk proses aerasi adonan dengan
mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga mematangkan dan mengempukan gluten
dalam adonan. Kondisidari gluten ini akan memungkinkan untuk mengembangkan gas
secara merata dan menahannya, membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi. Fungsi
garam dalam pembuatan roti adalah penambah rasa gurih, pembangkit rasa bahan-bahan lainnya,
pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi, penambahan kekuatan glutein. Syarat garam yang
baik dalam pembuatan roti adalah harus seratus persen larut dalam air, jernih, bebas dari gumpalan-
gumpalan dan bebas dari rasa pahit.
Bahan pembantu adalah bahan-bahan yang menyertai bagian utama dalam pembuatan roti
untuk mendapatkan aroma, rasa dan tekstur yang diinginkan. Bahanpembantu ini terdiri dari
shortening, bread improver, susu skim, telur, gula, bahan pengisi serta flavoring. Pemberian anti
oksidan (asam askorbat, bromat), dan anti kapang seperti kalium propionat dan kalsium
pospat ditambahkan untuk memperpanjang keawetan roti. Bahan baku juga mempunyai
karakteristik fisik, kimia dan mekanik yang berbeda, demikian juga perubahan sifat–sifat tersebut
akibat pengolahan mungkin berbeda. Olehkarena itu sebelum mengetahui cara pembuatan roti,
terlebih dahulu mengenal 2 jenis bahan yang akan digunakan, fungsinya dalam pembuatan roti
serta sifat-sifat yang dibutuhkan. Hal ini perlu diketahui untuk bisa memilih bahan secara ekonomis
dan mengendalikan mutu produk sesuai dengan keinginan.
Berdasarkan formulasi adonan roti dapat dibedakan menjadi tiga jenis yaitu adonan roti
manis, roti tawar dan adonan soft rolls. Adonan roti manis adalah adonan yang dibuat dari
formulasi yang banyak menggunakan gula, lemak dan telur. Adonan roti tawar adalah adonan roti
yang mengunakan sedikit tanpa gula, susu skim dan lemak. Sedangkan adonan soft roll
adalah adonan roti yang dibuat dari formula yang menggunakan gula dan lemak relatif lebih
banyak dari adonan roti tawar.

8
 Namun, pada praktikum kali ini kami akan membuat roti manis, dimana kami akan
membuat adonan yang formulasinya banyak menggunakan gula, lemak dan telur. Pada prinsipnya
roti dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan bahan penyusun lainnya menjadi adonan
kemudian difermentasikan dan dipanggang. Pembuatan roti dapat dibagi menjadi dua bagian utama
yaitu proses pembuatan adonan dan proses pembakaran. Kedua proses utama ini akan menentukan
mutu hasil akhir.
Proses fermentasi pada pengolahan roti sudah dilakukan sejak lama. Tahapan ini dilakukan
untuk menghasilkan potongan roti (loaves) dengan bagian yang porus dan tekstur roti yang lebih
lembut. Metode ini didasarkan pada terbentuknya gas akibat proses fermentasi yang menghasilkan
konsistensi adonan yang frothy (porus seperti busa). Pembentukan gas pada proses fermentasi
sangat penting karena gas yang dihasilkan akan membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran
panas ke dalam adonan dapat berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang masuk ke dalam
adonan akan menyebabkan gas dan uap air terdesak ke luar dari adonan, sementara terjadi proses
gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur frothy.
Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolis dari khamir dan bakteri
asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi anaerob akan menghasilkan metabolit
fungsional yang penting pada pembentukkan adonan. Dengan mengendalikan parameter proses
fermentasi dan metode preparasi adonan dapat dimungkinkan mempengaruhi aktivitas
mikroorganisme dan enzim untuk menghasilkan adonan roti yang dikehendaki seperti volume,
konsistensi, dan pembentukkan.
Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang paling umum
digunakan pada pembuatan roti. Khamir ini sangat mudah ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi
yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat, sangat stabil, dan aman digunakan (food-
gradeorganism). Dengan karakteristik tersebut, S. Cereviceae lebih banyak digunakan dalam
pembuatan roti dibandingkan penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam perdagangan khamir ini
sering disebut dengan baker’s yeast atau ragi roti.
Pengembangan Adonan, penggunaan mikroorganisme dalam pengembangan adonan masih
menjadi fenomena yang asing bagi masyarakat yang tidak familiar dengan pabrik roti. Udara
(oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran dan pengulenan (kneading) akan
dimanfaatkan untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi yang anaerob dan terjadi
proses fermentasi. Gas CO2 yang dihasilkan selama proses fermentasi akan terperangkap di dalam
lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang elastis dan extensible yang
selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahan volume) adonan.

B. DETAIL

Kualitas roti secara umum disebabkan karena variasi dalam penggunaan bahan baku dan
proses pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan mempunyai kualitas yang baik dan proses
pembuatannya benar maka roti yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula. Jenis
dan mutu produk bakery sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan danformulasi yang
digunakan dalam pembuatannya. Variasi produk ini diperlukan untuk memenuhi adanya variasi
selera dan daya beli konsumen (Desrosier, 1987).

9
 Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan roti memiliki sifat dapat
memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat osmotolesance
(sweet dough yeast), rapid fermentation kinetics, freeze dan thaw tolerance, dan memiliki
kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam adonan sangat berguna untuk
mengembangkan adonan karena terjadi proses peragian terhadap gula, memberi aroma
(alkohol) (Dwijoseputro, 1990).
Tepung merupakan bahan baku utama roti. Tepung yang biasa digunakan untuk roti adalah
tepung gandum, jagung, havermouth, dan sebagainya. Untuk roti yang memerlukan pemuaian,
lebih baik digunakan tepung gandum, karena beberapa jenis protein yang terdapat pada gandum
jika dicampur dengan air akan menghasilkan glutein. Glutein inilah yang dapat membuat roti
mengembang selama proses pembuatan. Jaringan sel-sel ini juga cukup kuat untuk menahan gas
yang dibuat oleh ragi sehingga adonan tidak mengempis kembali, yang harus dipertimbangkan
adalah terutama kadar protein tepung terigu dan kadar abunya. Kadar protein mempunyai korelasi
yang erat dengan kadar glutein, sedangkan kadar abu erat hubungannya dengan tingkat dan kualitas
adonan (Roberts, 1989).
Air berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat, larutan garam dan membentuk
sifat kenyal glutein. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6-9. Makin tinggi pH air maka
roti yang dihasilkan baik karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH.

10
 III. PEMBAHASAN

Pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Ragi/yeast biasanya
ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk merata, setelah itu selanjutnya
adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme, suatu mahluk
hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam
pembuatan roti ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi/yeast, khususnya
gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa
beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan
menjadi mengembang (Rukmana, 2001).

A. Metode Penelitian
Dalam penelitian ini lokasi atau tempat yang kami gunakan adalah dapur salah satu anggota
kelompok kami yang bernama zain

B. Alat Dan Bahan

Berikut beberapa alat dan bahannya:
a. Terigu 200 gram
b. Maizena 2 sdm
c. Baking powder ½ sdt
d. 8 butir telur
e. Sp 1 sdt
f. Vanilla ½ sdt
g. Gula pasir 190
h. Margarin 200 g
i. Coklat bubuk 2 sdm
j. Susu bubuk 2 sdm

C. Langkah-langkah pembuatan:
1) kita siapkan terigu 200 gram, maizena 2 sdm, susu bubuk 2 sdm, baking powder ½ sdt semua
dicampur dan diayak
2) 8 butir telur, sp 1 sdt, vanilla ½ sdt, gula pasir 250 g, aduk meenggunakan mixer sampai
dengan putih mengembang dan mengkilat. Setelah semua sudah mengembang dan mengkilat
kita campurkan semua bahan yang pertama sedikit demi sedikit dan diaduk perlahan
3) kita siapkan margarin 200 gram yang sudah dicairkan
4) setelah semua tercampur dengan rata, kita campurkan margarin yang sudah kita siapkan, kita
aduk kembali sampai merata sebelum kita tuangkan di Loyang
5) setelah Loyang kita siapkan dibalur dengan margarin dan dibumbui dengan tepung terigu
agar tidak lengket barulah kita masukkan adonan ke dalam Loyang
6) setelah itu kita oven selama ½ jam menggunakan api kecil
7) setelah ½ jam kita angkat dan dikeluarkan dari Loyang
8) roti bolu marmer siap disantap

11
D. Tabel Hasil Percobaan

Keadaan roti setelah di oven ½ jam ( 30

menit)
Kematangan Matang
Rasa Manis
Kadar air sedikit
Kadar Alkohol Tidak ada

E. Foto Hasil Percobaan:

A. Simpulan
Berdasarkan hasil pengamatan maka dapat ditarik kesimpulan bahwa Roti adalah produk
makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi atau bahan pengembang lain.
Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk
yang dikehendaki dan mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri,
khamir serta kapang, sedangkan khamir jenis Saccharomyces cereviceaemerupakan jenis khamir
yang paling umum digunakan pada pembuatan roti.

B. Saran
Saran yang dapat diajukan pada praktikum ini adalah sebaiknya pada praktikum pembuatan
roti, praktikan lebih aktif untuk bekerja, agar praktikum bisa berjalan dengan lancar.

12
 BAB III PEMBUATAN TEMPE
I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Tempe adalah makanan yang populer di negara kita. Meskipun merupakan

makanan yang sederhana, tetapi tempe mempunyai atau mengandung sumber protein nabati
yang cukup tinggi. Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai
atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti
Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus, sehingga
membentuk padatan kompak berwarna putih. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal
sebagai ragi tempe. Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh
pada permukaan biji kedelai. Tekstur kompak juga disebabkan oleh mise1ia jamur
yang menghubungkan biji-biji kedelai tersebut. Banyak sekali jamur yang aktif selama
fermentasi, tetapi umumnya para peneliti menganggap bahwa Rhizopus sp merupakan jamur
yang paling dominan. Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-
enzim yang mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih
sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh.
Pada proses pembuatan tempe, fermentasi berlangsung secara aerobik dan non
alkoholik. Mikroorganisme yang berperan adalah kapang (jamur), yaitu Rhizopus oryzae,
Rhizopus oligosporus, dan Rhizopus arrhizus.

B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas penulis dapat merumuskan :
1. Bagaimanakah peranan mikroorganisme Rhizopus Oryzae dalam proses pembuatan
tempe?
2. Bagaimanakah proses pembuatan tempe?

C. Tujuan Percobaan
Adapun tujuan penulisan yang menjadi acuan penulis untuk membuat laporan hasil
penelitian ini adalah sebagai berikut
1. Mengetahui bagaimana peranan dari mikroorganisme Rhizopus Oryzae dalam proses
pembuatan tempe.
2. Mengetahui bagaimana proses pembuatan tempe.

D. Manfaat Percobaan
Hasil penulisan laporaan hasil penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat, baik secara
teoritis maupun praktis. Secara teoritis, diharapkan dapat hasil penulisan laporan hasil
penelitian ini dapat memberikan kontribusi teori bagi penulisan laporan hasil penelitian yang

13
lain yang sejenis dengan judul laporan hasil penelitian ini Secara praktis, hasil penulisan
makalah ini diharapkan juga dapat bermanfaat sebagai berikut :
1. Menjadi bahan masukan berbagai pihak dalam menganalisis peranan mikroorganisme
Rhizopus Oryzae dalam proses pembuatan tempe
2. Menjadi sumber acuan bagi masyarakat atau siapapun yang hendak melakukan
penulisaan makalah dan ada kaitannya dengan pengaruh peranan mikroorganisme
Rhizopus Oryzae dalam proses pembuatan tempe serta bagaimana proses pembuatan
tempe.

14
 II. KAJIAN PUSTAKA

A. Pengertian Fermentasi
Fermentasi bahan pangan adalah hasil kegiatan dari beberapa spesies mikroba seperti bakteri,
khamir dan kapang. Mikroba yang melakukan fermentasi dengan memberikan hasil yang
dikehendaki dapat dibedakan dari mikroba-mikroba penyebab penyakit dan penyebab
kerusakan. Mikroba fermentasi mendatangkan hasil akhir yang dikehendaki, misalnya bakteri
akan menghasilkan asam laktat, khamir menghasilkan alkohol, kapang menghasilkan tempe.
Fermentasi biasanya dilakukan dengan menggunakan kultur murni yang dihasilkan di
laboratorium. Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan, misalnya kultur
murni dari bakteri asam laktat untuk membuat keju. Kadang-kadang tidak digunakan kultur murni
untuk fermentasi sebagai laru (starter). Misalnya pada pembuatan tempe atau oncom digunakan
hancuran tempe dan oncom yang sudah jadi.

B. Mikroorganisme pada Fermentasi

Jenis kapang digunakan dalam khususnya bagi beberapa jenis kayu dan fermentasi bahan
pangan khususnya di Asia, seperti kecap, miso, tempe dan lain-lainnya. Jenis kapang yang banyak
memegang peranan penting dalam fermentasi bahan makanan tersebut adalah Aspergillus,
Rhizopus dan Penicillium.
Tempe adalah sumber protein yang penting bagi pola makanan di Indonesia, terbuat dari
kedelai. Pembuatan tempe dilakukan sebagai berikut : kedelai kering dicuci, direndam semalam
pada suhu 250C esok paginya kulit dikeluarkan dan air rendam dibuang. Kedelai lalu dimasak
selama 30 menit. Sesudah itu didinginkan, diinokulasikan dengan spora Rhizopus oligosporus dan
Rhizopus oryzae, ditaruh dalam panci yang dangkal dan diinkubasikan pada suhu 300C selama 20
- 24 jam. Dalam waktu itu kedelai terbungkus sempurna oleh mycelia putih dari jamur. Sekarang
tempe siap untuk dikosumsi. Cara penyajiannya adalah tempe dipotong-potong, direndam sebentar
dalam garam lalu digoreng dengan minyak nabati. Hasilnya adalah tempe yang berwarna coklat
dan kering. Dapat juga dimakan dalam bentuk mempunyai kuah atau dengan kecap.

C. Rhizopus oryzae dalam tempe

Tempe adalah makanan yang populer di negara kita. Meskipun merupakan makanan yang
sederhana, tetapi tempe mempunyai atau mengandung sumber protein nabati yang cukup tinggi.
Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain
yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh.
stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus, sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih.
Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai ragi tempe. Warna putih pada tempe
disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur kompak juga
disebabkan oleh mise1ia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai tersebut. Banyak sekali
jamur yang aktif selama fermentasi, tetapi umumnya para peneliti menganggap bahwa Rhizopus
sp merupakan jamur yang paling dominan. Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan
enzim-enzim yang mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih
sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh.

15
 Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Kaum vegetarian di
seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Akibatnya
sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia. Berbagai
penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat. Indonesia juga
sekarang berusaha mengembangkan galur (strain) unggul Rhizopus untuk menghasilkan tempe
yang lebih cepat, berkualitas, atau memperbaiki kandungan gizi tempe. Beberapa pihak
mengkhawatirkan kegiatan ini dapat mengancam keberadaan tempe sebagai bahan pangan milik
umum karena galur-galur ragi tempe unggul dapat didaftarkan hak patennya sehingga
penggunaannya dilindungi undang-undang (memerlukan lisensi dari pemegang hak paten).
Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe
(Soetrisno, 1996). Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan
mampu menghasilkan asam laktat (Purwoko dan Pamudyanti.

16
 III. PEMBAHASAN
Jamur Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi
trigliserida dan asam amino (Septiani, 2004). Selain itu jamur Rhizopus oryzae mampu
menghasilkan protease (Margiono, 1992). Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986), Rhizopus
sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6.
Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai
pH 8,4, sehinggajamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan
jamur. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan
air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan kadar air yang kurang
sesuai untuk pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur.

A. Metode Penelitian
Dalam penelitian ini lokasi atau tempat yang kami gunakan adalah dapur salah satu
anggota kelompok penelitian yaitu di rumah zain.

B. Alat Dan Bahan

a. Kedelai 1 kg
b. Ragi tempe 1 sd
c. Tepung beras 2 sdm

C. Langkah –langkah pembuatan :

1. Cuci kedelai sampai bersih, sambal di pisahkan kedelai yang bagus dan tidak, kira kira
ganti air bilasan 4 sd 5 kali
2. Rebus kedelai sampai mendidih lalu tiriskan siram dg air dingin dan bilas sampai benar
benar bersih
3. Setelah bersih kita rendam sd 2 jam, setelah 2 jam bilas sampai air benar benar beninf disini
proses pembilasan sangat penting karena untuk menentukan tempe ini akan bagus, rasanya
enak, dan tidak kecut.
4. Setelah bersih kita tiriskan, setelah air rendamaan kita pastikan habis lalu kita kukus
kedelai selama 1 jam
5. Setelah 1 jam angkat kedelai lalu dinginkan setelah dingin baru kita lakukan peragian
6. Peragian kita campurkan beberapa bahan:
a. 2 sdm tepung beras di setiap 1 kg kedelai
b. 1 sdt ragi tempe
7. Setelah kedelai dingin kita campurkan kedua bahan tsb. Aduk sampai benar benar rata.
Lalu bungkus kedelai utk di fermentasikan selama 1 hari

17
D. Tabel Hasil Percobaan

Keadaan tempe setelah di fermentasi (1 jam)

Kematangan Matang
Rasa Tidak ada rasa
Kadar air sedikit
Kadar Alkohol Sedang (tergantung seeberapa lama fermentasinya)

E. Foto Hasil Percobaan:

18
 KESIMPULAN

A. Kesimpulan
Dari percobaan ini dapat disimpulkan bahwa tempe sangat tergantung dari hasil fermentasi
jenis bahan utama/substratnya yaitu kedelai, macam mikroba yang aktif dan kondisi di
sekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba tersebut, dan hal ini
dapat dikatakan bahwa pengolahan kedelai hingga menjadi tempe sesuai dengan hasil akhir yang
dikehendaki.
Pada dasarnya proses pembuatan tempe merupakan proses penanaman mikroba jenis jamur
Rhizopus sp pada media kedelai, sehingga terjadi proses fermentasi kedelai oleh ragi tersebut. Hasil
fermentasi menyebabkan tekstur kedelai menjadi lebih lunak, terurainya protein yang terkandung
dalam kedelai menjadi lebih sederhana, sehingga mempunyai daya cerna lebih baik dibandingkan
produk pangan dari kedelai yang tidak melalui proses fermentasi.
Tempe terbuat dari kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus sp. Jamur ini akan mengubah
protein kompleks kacang kedelai yang sukar dicerna menjadi protein sederhana yang mudah
dicerna karena adanya perubahan-perubahankimia pada protein, lemak, dan karbohidrat. Selama
proses fermentasi kedelai menjadi tempe, akan dihasilkan antibiotika yang akan mencegah penyakit
perut seperti diare.

B. Saran
Pemberian keterangan/pengarahan yang dilakukan asisten/pembimbing sudah baik akan tetapi
pratikan masih mengharapkan pada percobaan selanjutnya para asisten/pembimbing untuk dapat
memberikan keterangan/pengarahan lebih spesifik lagi dalam hal pengolahan dan penyajian bahan
yang dicoba. Dengan adanya keterangan/pengarahan yang lebih baik lagi yang diberikan
asisten/pembimbing dapat menjadi pengetahuan dan bahan kuliah bagi pratikan nantinya.

19