KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT karena berkat

rahmat dan hidayah-Nya,kami telah menyelesaikan laporan penelitian ini
dengan tepat waktu. Dengan judul Proses fermentasi dalam pembuatan
tape ketan hitam"
Kami menyadari sepenuhnya,bahwa tanpa bantuan dari pihak
terkait,laporan penelitian ini sulit untuk di selesaikan dengan baik,oleh
karena itu pada kesempatan ini kami sampaikan terima kasih sedalam -
dalamnya atas segenap bantuan yang telah di berikan dalam kaseluruhan
pembuatan laporan penelitian kepada :

Dalam pembuatan laporan ini, kami telah berusaha semaksimal

mungkin, namun kami menyadari bahwa laporan ini masih banyak
kekurangannya.Untuk itu kami harapkan kritik dan saran yang
membangun demi kesempurnaan laporan penelitian yang akan datang
dan kami berharap dengan terselesainya laporan ini dapat memberikan

informasi kepada para pembaca.

(atisari, ) No*ember +015

Penyusun

1
.
DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ........................................................................ i

DAFTAR ISI.......................................................................................................................ii

BAB I PENDAHULUAN
A. /ATAR 12/AKAN3.....................................................................................................1
1. RU4USAN 4ASA/A5................................................................................................1
C. 57P8T2S7S.................................................................................................................1
D. TU(UAN..........................................................................................................................1
2. 4ANFAAT.....................................................................................................................1

BAB II KAJIAN PUSTAKA

A. RA37 TAP2..................................................................................................................+
1. F2R42NTAS7.............................................................................................................+
C. TAP2 K2TAN 57TA4...............................................................................................)

BAB III PEMBAHASAN

A. 42T8D2 P2N2/7T7AN..............................................................................................4
1. A/AT DAN 1A5AN..................................................................................................4

BAB IV PENUTUP
A. K2S74PU/AN.............................................................................................................6
1. SARAN..........................................................................................................................6

DAFTAR PUSTAKA........................................................................................................<

LAMPIRAN......................................................................................................................=

+
 BAB I
PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Tape ketan adalah salah satu makanan khas jawa. Tape cukup
dikenal dan banyak disukai terutama masyarakat pedesaan.
Tape juga dapat diolah sebagai campuran makanan seperti kue
dan es. Terutama jajanan tradisional atau jajanan pasar.
Tape ketan adalah makanan ringan yang berbahan dasar
ketan,baik ketan putih maupun hitam,yang di kukus dan diberi ragi
dengan takaran tertentu.
Sedangkan ragi atau yeast yang merupakan makhluk hidup ber
sel satu yang masih family dari cendawan. Ragi biasa digunakan untuk
membuat makanan atau kue. Ragi mempunyai >at karbondioksida yang
membuat adonan menjadi mengembang dan terbentuk pori-pori.
Untuk meneliti fungsi ragi terhadap tape ketan,yang dalam ini
menggunakan ragi padat yang di dalamnya terdapat jamur
saccharomyces cere*isiae. 4aka dari itu kami mengadakan penelitian

tentang pengaruh ragi terhadap pembuatan tape ketan.

B. RUMUSAN MASALAH
Adapun rumusan masalah yang di angkat sebagai dasar penulisan dan
penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. 4engapa dalam proses pembuatan tape memerlukan ragi ?
+. 1agaimana proses fermentasi dalam pembuatan tape ketan hitam ?

C. HIPOTESIS
5ipotesis nol:Tidak ada pengaruh pemberian ragi terhadap ketan
dalam proses pembuatan tape ketan hitam.
5ipotesis alternati*e:Apakah ada pengaruh pemberian banyak
sedikitnya ragi dalam proses pembuatan tape ketan hitam.

D. TUJUAN
1. Untuk mengetahui cara pembuatan tape ketan hitam
+. Untuk mengetahui proses fermentasi dalam pembuatan tape ketan
hitam
). Untuk mengetahui jamur yang berada di dalam tape ketan hitam
4. 4emenuhi tugas akhir semester 7

E. MANFAAT PENELITIAN

1
 4anfaat dari penelitian ini adalah di harapkan bagi generasi
muda dan masyarakat pada umumnya untuk dapat mempraktikkan cara
pembuatan tape ketan hitam secara mudah dan sederhana di rumah dan
di tempat lainnya. 4engetahui proses fermentasi yang terjadi selama
proses pembuatan tape ketan hitam.
BAB II
KAJIAN PUSTAKA

A. RAGI TAPE
Ragi@fermen merupakan >at yang biasa dimanfaatkan
untuk fermentasi. Ragi biasanya mengandung mikroorganisme seperti
saccharomyces cere*iciae. Ada dua jenis ragi yang ada di pasaran yaitu
padat dan kering. (enis ragi kering ini berbentuk butiran-butiran kecil dan
ada juga yang berupa bubuk halus.(enis ragi yang butirannya halus dan
berwarna kecoklatan ini umumnya di gunakan dalam pembuatan kue.
Sedangkan ragi padat biasanya bentuknya bulat pipih dan
biasanya sering di gunakan dalam pembuatan tape.
Reproduksi dari ragi yaitu dengan cara seksual dan

aseksual.Secara seksual reproduksi ragi di lakukan dengan membentuk

ascapora.
Akspora adalah spora seksual yang terbentuk di dalam askus.
Askus terdapat di dalam badan buah yang di sebut askokarp.
Secara aseksual ragi berproduksi dengan cara membentuk
tunas (bunddingB tunas yang telah masak akan terlepas dari sel induknya
dan tumbuh menjadi indifidu baru.
Agar ragi tahan lama sebaiknya tagi di simpan dengan baik yaitu
dalam ke adaan tidak terpakai , ragi membutuhkan suasana hangat dan
kering agar sel-sel nabatinya tetap hidup untuk mengaktifkan kerjanya.
Ragi dalam keadaan normal lebih cepat rusak dan akan ke hilangan daya
peragiannya jika disimpan dalam suhu + derajat celcius selama 4-5
minggu.Suhu ideal untuk menyimpan ragi agar awet dalam jangka waktu
panjang adalah < derajat celcius.
4ikroorganisme yang di gunakan dalam ragi umumnya terdiri atas
berbagai bakteri dan fungi(khomirB
yaiturhi>opus,aspergillus,mucor,amylomyces,endaucopsis, saccharomyces
5ancenula,anomala,lactobacillus,acetobacur .
supaya tidak terlalu keras.Pemberian ragi di lakukan pada keadaan ketan
dingin.Supaya kerja ragi berjalan optimal, sebab jika di berikan pada saat
ketan masih panas, akan mempengaruhi rasa tape tersebut.

B. FERMENTASI

keadaan anaeFreorbmicenattaasui atadnaplaah

opkrsoisgeesn.pCroadruakusimeunmer,gfiedrmalaemntassei l addaalalamh
+
salah satu bentuk respirasi anaerobic, akan tetapi terdapat definisi yang
lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam
lingkungan anaerobic dengan tanpa electron eksternal .1eberapa contoh
hasil fermentasi adalah etanol , asam laktat, dan hydrogen.Akan tetapi
beberapa komponen lain dapat juga di hasilkan dari fermentasi seperti
asam butirat dan aseton.Ragi di kenal sebagai bahan yang umum di
gunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur
dan minuman beralkohol lainnya.
Secara singkat, glukosa yang merupakan etanol.Reaksi
fermentasi ini di lakukan oleh ragi dan di gunakan pada produksi
makanan.
Saccharomyces sp.(jamur ragiB, tidak mempunyai hifa dan
tubuh buah.(amur ini dapat menfermentasi glukosa menjadi alcohol dan
karbondioksida.

C. TAPE
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang tidak
asing lagi dan terkenal di mana-mana, murah, le>at, dan menyenangkan

dan mengandung bakteri prebiotic. Penyebab timbulnya bakteri prebiotic

adalah proses fermentasi pada tape yang menggunakan ragi.
Selama fermentasi, tape mengalami perubahan biokimia akibat
aktifitas mik roorganisme. Pada dasarnya semua bahan pangan yang
kaya akan karbohidrat dapat di olah menjadi tape. 1erdasarkan bahan
bakunya, dikenal berbagai jenis tape yaitu tape ketan, tape tape
singkong, tape beras, ubi jalar dan tape sukun,akan tetapi kebanyakan
tape yang sering di kenal atau popular adalah tape singkong dan tape
ketan.
Dalam proses pembuatan tape diperlukan kecermatan,
kebersihan ragi dan bahan dasar pembuatan tape ketika digunakan amat
penting. 5al itu di maksudkan agar tape yang kita buat tidak di cemari
oleh bakteri lain.Apabila dalam proses pembuatan tape tercemari oleh
bakteri lain, maka proses fermentasi akan terhambat. Selain itu di
khawatirkan apabila bakteri yang sering mengeluarkan racun mencemari
tape yang kita buat.5al itu dapat membahayakan kesehatan kita.8leh
sebab itu, keseterilan bahan dan alat serta kecermatan dalam proses
pembuatan tape sangat penting.
Agar di hasilkan tape yang manis, selain lama fermentasi,
pemberian ragi secukupnya, serta penutupan yang sempurna selama
proses fermentasi berlangsung harus di perhatikan. /amanya proses
fermentasi ini sebaiknya jangan lebih dari tiga hari. (ika lewat batas
maksimum dan pemberian ragi terlalu banyak nanti tapenya lembek dan
terasa masam.Rasa masam disebabkan pati yang di ubah oleh en>im

ammeynljasdei
agsuillnay(asu a2lcno>himol.
gmlueknosjaad.5i bkerorsuapBa. i(nik*aerptarosesesmfenrmguebnatahn

siyaterlaglui
)

+
lama alcohol akan menghasilkan asam asetat, sehingga dapat
menghasilkan tape yang rasanya masam.P5 atau kadar asam asetat yang
tinggi dalam tape dapat mempengaruhi cita rasa tape, malah dapat
menyebabkan gangguan pencernaan. Proses fermentasi yang terlalu lama
dapat menghasilkan air tape yang cukup banyak. Rasa manis pada tape
akan berkurang. Dalam proses fermentasi, glukosa en>im glikolisin akan
pecah dan menghasilkan karbondioksida, air,serta energy. 2nergy
diperlukan oleh en>im amilasae, interfertase dalam hal proses
fermentasi.
Tape yang bermutu dihasilkan dari proses fermentasi dan
penggunaan dengan bahan dasar secara benar. 4anfaat tape sangat
bagus untuk menghangatkan tubuh. Karena, mengandung alcohol.
Namun, bila di makan berlebihan akan menyebabkan memabukkan.
4enurut Tarigan (199=B, tape merupakan sejenis makanan dari
hasil fermentasi bahan baku yang di beri ragi sebagai sumber
mikrobanya. Tape sebagai hasil fermentasi menghasilkan alcohol dan
gula.

BAB III
PEMBAHASAN

1erdasarkan hasil penelitian yang dilakukan tentang

pembuatan tape ketan, terdapat jamur Saccharomyces cere*isiae yang
dapat membusukkan ketan. Tape menjadi asam atau manis dan
mengandung alcohol (etanolB. Rasa masam di sebabkan pati yang diubah
oleh en>im amylase menjadi gula (sukrosaB. Dalam proses fermentasi,
glukosa en>im akan pecah dan menghasilkan karbondioksida (C8+B, air,
serta energy.

A. METODE PENELITIAN
Dalam penelitian ini lokasi atau tempat yang kami gunakan
adalah dapur salah satu anggota kelompok penelitian yaitu di rumah
Ninin.

B. ALAT DAN BAHAN

1. Alat yang digunakan adalah:
a. Dandang
b. Kompor
c. Panci
d. Pisau
e. Sendok dan entong
f. Tampah
g. Tompo
4
h. Cup
i. Daun pisang

2. Bahan-bahan yang digunakan:

a. Beras ketan hitam 1 kg
b. Ragi 2 biji
c. Air secukupnya

3. Langkah-langkah pembuatan:
1. Cuci beras ketan sampai bersih
2. Rendam ketan kurang lebih 8 jam
3. Kemudian tiriskan
4. Nyalakan kompor dan tempatkan dandang di atasnya
5. Masak air di dandang sampai mendidih
6. Masukkan ketan yang sudah dicuci bersih
7. Tunggu sampai 30 menit
8. Setelah 30 menit,angkatlah ketan dan letakkan di tompo
9. Lalu cuci ketan tersebut dan tiriskan
10. Setelah itu di rebus lagi selama 30 menit
11. Setelah matang,kemudian angkatlah ketan dan tuangkan ke tampah
12. Kemudian ratakan
13. Tunggu sampai ketan dingin
14. Parutlah ragi dan taburkan di atas ketan hingga merata
15. Campurlah ketan dan ragi hingga merata
16. Siapkan daun pisang yang telah di bersihkan dan di potong rapi
sesuai kebutuhan
17. Letakkan daun pisang di atas panci
18. Masukkan ketan yang sudah tercampur ragi ke dalam panci
19. Lapisi daun pisang di atas ketan
20. Tutuplah ketan yang di lapisi daun pisang dengan tutup panci
serapat mungkin
21. Simpan tape kira-kira dua hari dua malam (sampai matang)
22. Tape siap di hidangkan

C. Hasil

5
 BAB IV
PENUTUP

A. KESIMPULAN
Dalam percobaan yang kami lakukan maka kami dapat
menyimpulkan bahwa pembuatan tape harus memperhatikan
perbandingan antara penyampuran ragi dan ketan. Serta proses
penyampuran dan penyimpanan tape agar menghasilkan tape yang baik.
Tape yang diberi ragi dengan takaran terlalu banyak atau kurang
menghasilkan rasa yang kurang maksimal seperti asam atau tidak ada
rasa sama sekali. Namun jika takaran tape dan ragi sesuai, maka rasa
yang di hasilkan akan manis.

B. SARAN
Kami mengharapkan agar pembuatan tape dalam praktikum
selanjutnya akan lebih baik dari praktikum kami. Dan lebih
memperhatikan takaran dan cara pembuatan tape. Serta mempersiapkan
bahan-bahan secara rinci.

6
 DAFTAR PUSTAKA

http//id.wikipedia.org/wiki/fermentasi
http//id.wikipedia.org/wiki/ragi
2004.Khazanah Pengetahuan Biologi Edisi Pertama.Solo:PT. Tiga Serangkai
Pustaka Mandiri
Lenggono,Budi.2009.Biologi kelas X.Solo:CV. Sindunata
Samsuri,Istamar.2007.IPA BIOLOGI IX.Malang:Erlangga
Suharno.2007.BIOLOGI X.Jakarta:Erlangga

7
8

9
9