TUGAS MAKALAH ILMU BIOTEKNOLOGI FARMASI

Tentang

FERMENTASI KETAN HITAM

DOSEN PENGAMPU : apt. Andre Prayoga, S.Farm

Kelas : B

Disusun Oleh : KELOMPOK 5

ARI SANDIMON 160205198
YODI PRATAMA PUTRA 170205063
ANATOTI HUMENDRU 170205065
HERU AFRIZA YUDI 170205075
EVIRA DWI YANTI 170205079
WINA TIARA 170205080
DEVITA SARI MUNTHE 170205084
ENDANUR 170205085
MEISYE JANE AGNES 170205106
SANTA LUSIA BR TARIGAN 170205184

PRODI S1 FARMASI
FAKULTAS FARMASI DAN ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS SARI MUTIARA INDONESIA
MEDAN
T.A 2019/2020
 A. KATA PENGANTAR

Puji syukur kami ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena dengan karunia dan
rahmat-Nya lah, kami dapat menyelesaikan makalah ini.
Dengan kerja keras dan dengan penuh rasa syukur kami telah menyelesaikan tugas
pembuatan tape ketan hitam, meski masih jauh dari kata sempurna kami anggap sebagai
pengalaman dan kami akan kembangkan menjadi yang lebih baik lagi.
Kami sadari bahwa dalam pembuatan tugas ini masih banyak kekurangan, untuk itu kami
mohon kritik dan saran dari dosen untuk perbaikan dimasa yang akan datang.
Semoga bermanfaat dan dapat mencapai tujuan, atas bantuan dan perhatian semua pihak
kami ucapkan terimakasih.
DAFTAR ISI
A. KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
BAB I PENDAHULUAN
B. Latar Belakang
C. Rumusan Masalah
D. Tujuan
BAB II PEMBAHASAN
A. PENGERTIAN FERMENTASI
B. TAPE
BAB III METODE PENELITIAN
A. A;LAT DAN BAHAN
B. CARA PEMBUATAN
C. HASIL PENELITIAN
D. PEMBAHASAN
BAB IV PENUTUP
KESIMPULAN
DAFTAR PUSTAKA
 BAB I
PENDAHULUAN
B. LATAR BELAKANG
Tape ketan adalah salah satu makanan khas jawa. Tape cukup dikenal dan banyak disukai
terutama masyarakat pedesaan. Tape juga dapat diolah sebagai campuran makanan seperti kue
dan es. Terutama jajanan tradisional atau jajanan pasar. Tape ketan adalah makanan ringan yang
berbahan dasar ketan,baik ketan putih maupun hitam,yang di kukus dan diberi ragi dengan
takaran tertentu.
Sedangkan ragi atau yeast yang merupakan makhluk hidup ber sel satu yang masih
family dari cendawan. Ragi biasa digunakan untuk membuat makanan atau kue. Ragi
mempunyai zat karbondioksida yang membuat adonan menjadi mengembang dan terbentuk pori-
pori. Untuk meneliti fungsi ragi terhadap tape ketan,yang dalam ini menggunakan ragi padat
yang di dalamnya terdapat jamur saccharomyces cerevisiae.
Maka dari itu kami mengadakan penelitian tentang pengaruh ragi terhadap pembuatan
tape ketan.

C. RUMUSAN MASALAH
Adapun rumusan masalah yang di angkat sebagai dasar penulisan dan penelitian ini adalah
sebagai berikut:
1. Mengapa dalam proses pembuatan tape memerlukan ragi ?
2. Bagaimana proses fermentasi dalam pembuatan tape ketan hitam ?

D. TUJUAN
1. Untuk mengetahui cara pembuatan tape ketan hitam
2. Untuk mengetahui proses fermentasi dalam pembuatan tape ketan hitam
3. Untuk mengetahui jamur yang berada di dalam tape ketan hitam
 BAB II
PEMBAHASAN
A. Pengertian Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi,
terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam
lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah
etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari
fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan
dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya.
Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor
elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.
Ragi/fermen merupakan zat yang biasa dimanfaatkan untuk fermentasi. Ragi biasanya
mengandung mikroorganisme seperti saccharomyces cereviciae. Ada dua jenis ragi yang ada di
pasaran yaitu padat dan kering. Jenis ragi kering ini berbentuk butiran-butiran kecil dan ada juga
yang berupa bubuk halus.Jenis ragi yang butirannya halus dan berwarna kecoklatan ini umumnya
di gunakan dalam pembuatan kue.
Sedangkan ragi padat biasanya bentuknya bulat pipih dan biasanya sering di gunakan
dalam pembuatan tape. Reproduksi dari ragi yaitu dengan cara seksual dan aseksual.Secara
seksual reproduksi ragi di lakukan dengan membentuk ascapora. Akspora adalah spora seksual
yang terbentuk di dalam askus. Askus terdapat di dalam badan buah yang di sebut askokarp.
Secara aseksual ragi berproduksi dengan cara membentuk tunas (bundding) tunas yang telah
masak akan terlepas dari sel induknya dan tumbuh menjadi indifidu baru. Agar ragi tahan lama
sebaiknya tagi di simpan dengan baik yaitu dalam ke adaan tidak terpakai, ragi membutuhkan
suasana hangat dan kering agar sel-sel nabatinya tetap hidup untuk mengaktifkan kerjanya. Ragi
dalam keadaan normal lebih cepat rusak dan akan ke hilangan daya peragiannya jika disimpan
dalam suhu 2 derajat celcius selama 4-5 minggu.Suhu ideal untuk menyimpan ragi agar awet
dalam jangka waktu panjang adalah 7 derajat celcius. Mikroorganisme yang di gunakan dalam
ragi umumnya terdiri atas berbagai bakteri dan fungi(khomir)
yaiturhizopus,aspergillus,mucor,amylomyces,endaucopsis,
saccharomycesHancenula,anomala,lactobacillus,acetobacur .
supaya tidak terlalu keras.Pemberian ragi di lakukan pada keadaan ketan dingin.Supaya kerja
ragi berjalan optimal, sebab jika di berikan pada saat ketan masih panas, akan mempengaruhi
rasa tape tersebut.
 B. TAPE
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang tidak asing lagi dan terkenal di mana-
mana, murah, lezat, dan menyenangkan dan mengandung bakteri prebiotic. Penyebab timbulnya
bakteri prebiotic adalah proses fermentasi pada tape yang menggunakan ragi.
Selama fermentasi, tape mengalami perubahan biokimia akibat aktifitas mik roorganisme.
Pada dasarnya semua bahan pangan yang kaya akan karbohidrat dapat di olah menjadi tape.
Berdasarkan bahan bakunya, dikenal berbagai jenis tape yaitu tape ketan, tape tape singkong,
tape beras, ubi jalar dan tape sukun,akan tetapi kebanyakan tape yang sering di kenal atau
popular adalah tape singkong dan tape ketan. Dalam proses pembuatan tape diperlukan
kecermatan, kebersihan ragi dan bahan dasar pembuatan tape ketika digunakan amat penting. Hal
itu di maksudkan agar tape yang kita buat tidak di cemari oleh bakteri lain.Apabila dalam proses
pembuatan tape tercemari oleh bakteri lain, maka proses fermentasi akan terhambat. Selain itu di
khawatirkan apabila bakteri yang sering mengeluarkan racun mencemari tape yang kita buat.Hal
itu dapat membahayakan kesehatan kita.Oleh sebab itu, keseterilan bahan dan alat serta
kecermatan dalam proses pembuatan tape sangat penting. Agar di hasilkan tape yang manis,
selain lama fermentasi, pemberian ragi secukupnya, serta penutupan yang sempurna selama
proses fermentasi berlangsung harus di perhatikan. Lamanya proses fermentasi ini sebaiknya
jangan lebih dari tiga hari. Jika lewat batas maksimum dan pemberian ragi terlalu banyak nanti
tapenya lembek dan terasa masam.Rasa masam disebabkan pati yang di ubah oleh enzim
amylase menjadi gula(sukrosa). Enzim invertase mengubahnya lagi menjadi glukosa.Hasilnya
berupa alcohol. Jika proses fermentasi terlalu lama alcohol akan menghasilkan asam asetat,
sehingga dapat menghasilkan tape yang rasanya masam.PH atau kadar asam asetat yang tinggi
dalam tape dapat mempengaruhi cita rasa tape, malah dapat menyebabkan gangguan pencernaan.
Proses fermentasi yang terlalu lama dapat menghasilkan air tape yang cukup banyak. Rasa manis
pada tape akan berkurang. Dalam proses fermentasi, glukosa enzim glikolisin akan pecah dan
menghasilkan karbondioksida, air,serta energy. Energy diperlukan oleh enzim amilasae,
interfertase dalam hal proses fermentasi. Tape yang bermutu dihasilkan dari proses fermentasi
dan penggunaan dengan bahan dasar secara benar. Manfaat tape sangat bagus untuk
menghangatkan tubuh. Karena, mengandung alcohol. Namun, bila di makan berlebihan akan
menyebabkan memabukkan. alcohol dan gula.
 BAB III
METODE PENELITIAN
A. ALAT & BAHAN
1. Dandang
2. Kompor
3. Panci
4. Pisau
5. Sendok dan entong
6. Tampah
7. Tompo
8. Cup
9. Daun pisang
10. Bahan-bahan yang digunakan:
11. Beras ketan hitam 2,5 kg
12. Ragi 12 biji
13. Air secukupnya

B. CARA PEMBUATAN
 Cuci beras ketan sampai bersih
 Rendam ketan kurang lebih 8 jam
 Kemudian tiriskan
 Nyalakan kompor dan tempatkan dandang di atasnya
 Masak air di dandang sampai mendidih
 Masukkan ketan yang sudah dicuci bersih
 Tunggu sampai 30 menit
 Setelah 30 menit,angkatlah ketan dan letakkan di tompo
 Lalu cuci ketan tersebut dan tiriskan
 Setelah itu di rebus lagi selama 30 menit
 Setelah matang,kemudian angkatlah ketan dan tuangkan ke tampah
 Kemudian ratakan
 Tunggu sampai ketan dingin
 Parutlah ragi dan taburkan di atas ketan hingga merata
 Campurlah ketan dan ragi hingga merata
 Siapkan daun pisang yang telah di bersihkan dan di potong rapi sesuai kebutuhan
 Letakkan daun pisang di atas panci
 Masukkan ketan yang sudah tercampur ragi ke dalam panci
 Lapisi daun pisang di atas ketan
 Tutuplah ketan yang di lapisi daun pisang dengan tutup panci serapat mungkin
 Simpan tape kira-kira dua hari dua malam (sampai matang)
 Tape siap di hidangkan
C. HASIL PENELITIAN
Setelah melakukan penelitian, ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa
fermentasi yang terjadi pada tape ketan hitam terjadi selama 4-5 hari. Selain itu juga,
dalam proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses
fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna. Selama proses fermentasi tidak
memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada ketan hitam terjadi
ditempat yang tertutup rapat. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar
alcohol yang dihasilkan dari air tape hitam.

D. PEMBAHASAN
Pembuatan tape ketan hitam memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi.
Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tape ketan hitam. Agar
pembuatan Tape Ketan Hitam berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yang
digunakan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak . Alat-alat yang berminyak
jika dipakai untuk mengolah bahan tape bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Air
yang digunakan juga harus bersih menggunakan air hujan bisa mengakibatkan tape tidak
berhasil dibuat. Dalam pembuatan tape ini menghasilkan tape yang lunak dan air tape
yang menggandung alkohol akibat dari fermentasi dari ragi dan jumlah berat tape yang
dihasilkan juga 2 kali lipat dari bahan baku beras ketan hitam yang dibuat.
Dalam pembuatan tape ketan hitam faktor yang menunjang keberhasilan adalah sedikit
banyaknya udara dan kualitas ragi yang digunakan semangkin sedikit udara yang masuk
dalam proses fermentasi selama 3-4 hari akan menghasilkan ketan hitam yang lunak dan
air yang banyak itu juga di pengaruhi oleh kualitas ragi yang digunakan.
Selama proses yang kami kerjakan tidak ada kendala yang berat karena kami melakukan
pembuatan tape ketan hitam sesuai langkah yang kami buat sebelumnya.
Dalam proses pembuatan tape ketan hitam juga mempunyai mitos bahwa ”bagi
perempuan yang sedang datang bulan diharapkan tidak dibolehkan membuat tape ketan
hitam ini karena hasil yang didapatkan adalah kegagalan”. Walaupun ini tidak logis tetapi
faktanya bisa terjadi.
• Keunggulan Tape Ketan Hitam :
Fermentasi tape dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1(tiamina) hingga tiga kali
lipat. Vitamin ini diperlukan oleh system saraf ,sel otot, dansistem pencernaan agar
dapat berfungsi dengan baik. Karena mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang
aman dikonsumsi, tape dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan
tape diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau
gramnya.
Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama
sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi
jumlah bakteri jahat. Kelebihan lain dari tape adalah kemampuannya mengikat dan
mengeluarkan aflatoksindari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang
dihasilkan oleh kapang, terutama. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan
sehari-hari, seperti kecap.
Konsums tape dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut. Di
beberapa Negara tropis yang mengkonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama,
penduduknya rentan menderita anemia. Hal ini dikarenakan singkong mengandung
sianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia. Konsumsi tape dapat mencegah
terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu
menghasilkan vitamin B12.

• Kelemahan Tape Ketan Hitam

Konsumsi Tape Ketan Hitam yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan
gangguan sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam
pembuatan tape berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun
yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV. Untuk
mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi Tape Ketan Hitam perlu dilakukan secara
terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.
Pembuatan Tape Ketan Hitam adalah proses fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia.
Proses fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna, mulai dari
makanan sampai obat-obatan. Proses fermentasi pada makanan yang sering dilakukan
adalah proses pembuatan tape, tempe, yoghurt, dan tahu.
Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidak
dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron lainnya
(yang lebih highly-oxidized) sehingga cenderung dianggap produk sampah (buangan).
Konsekuensinya adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi menjadi kurang effisien
dibandingkan oxidative phosphorylation, di mana pirufat teroksidasi penuh menjadi
karbon dioksida.
Fermentasi menghasilkan dua molekul ATP per molekul glukosa bila dibandingkan
dengan 36 ATP yang dihasilkan respirasi aerobik.
Walaupun fermentasi sangat membantu dalam waktu pendek dan intensitas tinggi untuk
bekerja, ia tidak dapat bertahan dalam jangka waktu lama pada organisme aerobik yang
kompleks. Sebagai contoh, pada manusia, fermentasi asam laktat hanya mampu
menyediakan energi selama 30 detik hingga 2 menit,
 BAB IV
PENUTUP
KESIMPULAN
Dalam percobaan yang kami lakukan maka kami dapat menyimpulkan bahwa pembuatan
tape harus memperhatikan perbandingan antara penyampuran ragi dan ketan. Serta proses
penyampuran dan penyimpanan tape agar menghasilkan tape yang baik. Tape yang diberi ragi
dengan takaran terlalu banyak atau kurang menghasilkan rasa yang kurang maksimal seperti
asam atau tidak ada rasa sama sekali. Namun jika takaran tape dan ragi sesuai, maka rasa yang di
hasilkan akan manis.
 DAFTAR PUSTAKA

http://cara-membuat.net/search/contoh-laporan-praktikum-fermentasi-ketan-hitam

http://raenw.blogspot.com/2012/11/laporan-bioteknologi-pembuatan-tape.html

Biologi kelas X.Solo:CV. SindunataSamsuri,Istamar.2007.IPA BIOLOGI

IX.Malang:ErlanggaSuharno.2007

Khazanah Pengetahuan Biologi Edisi Pertama.Solo:PT. Tiga Serangkai Pustaka

MandiriLenggono,Budi.2009.