FERMENTASI TAPE UBI

KAYU
Kelompok 2
Bayu Iskandar (170205081)
Thoyyi Batul Fitri (170205061)
Dinda Elvira Randika (170205062)
Asmuni Laia (170205067)
Eka Cynthia Sankhaini (170205073)
Nelpi Arindi S (170205093)
Ira Mairabsah( 170205082)
Siti Rahmahdani (170205101)
Tri Aulia(170205116)
Safya Khairani (170205117)
 Apa Itu Fermentasi?
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam
keadaan anaerobic atau tanpa oksigen. Cara umum, fermentasi
adalah salah satu bentuk respirasi anaerobic, akan tetapi
terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan
fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobic
dengan tanpa electron eksternal .Beberapa contoh hasil
fermentasi adalah etanol , asam laktat, dan hydrogen.Akan
tetapi beberapa komponen lain dapat juga di hasilkan dari
fermentasi seperti asam butirat dan aseton
 Macam-Macam Fermentasi
1. Fermentasi alkohol Fermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa
menjadi etanol (etil alkohol) dan karbondioksida. Organisme yang berperan yaitu
Saccharomyces cerevisiae (ragi) untuk pembuatan tape, roti atau minuman keras. Reaksi
Kimia: C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

2. Fermentasi asam laktat Fermentasi asam laktat adalah respirasi yang terjadi pada sel hewan
atau manusia, ketika kebutuhan oksigen tidak tercukupi akibat bekerja terlalu berat Di dalam
sel otot asam laktat dapat menyebabkan gejala kram dan kelelahan.Laktat yang terakumulasi
sebagai produk limbah dapat menyebabkan otot letih dan nyeri, namun secara perlahan
diangkut oleh darah ke hati untuk diubah kembali menjadi piruvat.

3 Fermentasi asam cuka Merupakan suatu contoh fermentasi yang berlangsung dalam keadaan
aerob.fermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam cuka (acetobacter aceti) dengan substrat
etanol. Energi yang dihasilkan 5 kali lebih besar dari energi yang dihasilkan oleh fermentasi
alkohol secara anaerob.
 Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi
Fermentasi
• Ketersediaan sumber-sumber karbon dan nitrogen yang akan
digunakan oleh mikroorganisme tersebut untuk tumbuh dan
berkembang biak
• Ketersediaan zat gizi khusus yang merupakan persyaratan karakteristik
bagi mikroorganisme tertentu untuk tumbuh dengan baik
• Nilai pH produk pangan
• Suhu inkubasi
• Kadar air
• Ada/tidaknya kompetisi dengan mikroorganisme lainnya
• Bahan dasar untuk kepentingan fermentasi dapat berasal dari hasil-
hasil pertanian, perkebunan maupun limbah industri. Bahan dasar yang
umum digunakan di negara berkembang.
 Kesukaran-Kesukaran Yang Dialami Pada
Saat Proses Fermentasi
• pH tidak sesuai
• Suhu inkubasi tidak sesuai
• Kadar air tidak sesuai
• Tercemar oleh mikroorganisme lain
• Kondisi bahan yang memang jelek
• Kapang dengan miselianya masuk ke dalam makanan,
sehingga tekstur berubah, dan lebih permeabel terhadap
air pengolahan. Kemungkinan terjadi keracunan,
misalnya keracunan karena mengkonsumsi tempe
bongkrek.
 Keuntungan Proses Fermentasi
• Nilai gizi lebih baik daripada bahan asalnya, karena terjadi
pemecahan zat makanan yang tidak dapat dicerna oleh
manusia, misalnya serat akan diuraikan oleh enzim yang
dihasilkan oleh kapanh. Mikroba akan memecah senyawa
kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana
• Makanan hasil fermentasi lebih mudaah dikonsumsi
• Makanan hasil fermentasi mempunyai citarasa yang lebih
baik
• Beberapa hasil fermentasi seperti alkohol dan asam dapat
menghambat pertumbuhan mikroba patogen di dalam
makanan.
 Proses Fermentasi Pada Tape Ubi Singkong

1. Singkong merupakan umbi atau akar pohon yang panjang dengan fisik rata-rata bergaris tengah 2-3
cm dan panjang 50-80 cm, tergantung dari jenis singkong yang ditanam.Umbi singkong dikenal
sebagai makanan pokok selain beras, jagung, dan sagu, terutama di desa. Singkong merupakan
tanaman masa depan karena mampu memenuhi kebutuhan pangan, energi dan kebutuhan lainnya.
Meningkatnya jumlah penduduk di Indonesia, menjadikan peran singkong semakin penting.
2. Tanaman singkong cukup mudah dibudidayakan, karena hanya dengan menancapkan potongan dari
batang singkong maka batang tersebut akan tumbuh. Singkong tidak memerlukan persyaratan
tumbuh khusus dan tetap dapat tumbuh pada kondisi lingkungan marjinal, sehinnga peningkatan
hasil produksi tanaman singkong masih terbuka baik melalui ekstensifikasi maupun intensifikasi.
3. Singkong kaya akan kandungan kimia dan zat gizi seperti karbohidrat, protein, lemak, serat
makanan, vitamin B1, vitamin C, mineral ( Fe, F, Ca ) dan zat non gizi, air. Umbi singkong juga
mengandung senyawa non gizi tannin, Adapun untuk dapat memaksimalkan produksi optimal ubi
kayu ini sendiri tentusaja memerlukan curah hujan 150 sampai dengan 200 mm pada umur atau usia
1 sampai dengan 3 bulan, 250-300 mm pada umur 4 sampai 7 bulan, dan 100- 150 mm pada fase
menjelang dan saat panen, hal ini sebagiman yang ditulis oleh Wargiono (2006).
Proses Pembuatan Tape Ubi Kayu / Singkong

• Alat dan Bahan

Alat :
1. Panci Bahan :
2. Baskom 7. Ubi kayu / singkong
3. Pisau 8. Ragi
4. Sendok dan Garpu 9. Air
5. Kompor gas
6. Piring
 Prosedur Pembuatan Tape Ubi Kayu /
Singkong
• Siapkan semua alat dan bahan yang diperlukan
• Kupas singkong dan kikis bagian kulit arinya
hingga kesat
• Potong singkong yang telah dikupas
• Cuci hingga bersih singkong yang telah dipotong
• Kemudian masukkan air kedalam panci
sampai kira-kira terisi 1/4 lalu masukkan
singkong kedalam panci kukus,lalu kukus
hingga singkong 3/4 matang,kira-kira ketika
daging singkong sudah bisa ditusuk dengan
garpu
• Setelah matang angkat lalu diamkan sampai
dingin
• Setelah singkong benar-benar
dingin,masukkan singkong kedalam wadah
lalu taburi dengan ragi yang telah dihaluskan
• singkong yg telah diberi ragi ini kemudian
ditutup rapat dengan kain hingga tidak ada
celah udara yang masuk agar mendapatkan
hasil yang maksimal
• Diamkan selama 1-3 hari hingga sudah
terasa lunak dan manis. Maka singkong
sudah menjadi tape dan siap dimakan.
 KESIMPULAN
• Fermentasi ialah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobic
atau tanpa oksigen. Fermentasi yang dihasilkan dari tape singkong ialah
tergolong dalam fermentasi alcohol.Fermentasi alkohol merupakan suatu
reaksi pengubahan glukosa menjadi etanol (etil alkohol) dan karbondioksida.
Organisme yang berperan yaitu Saccharomyces cerevisiae (ragi) untuk
pembuatan tape, roti atau minuman keras. Reaksi Kimia: C6H12O6 →
2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
• Ragi dalam keadaan normal lebihcepat rusak
dan akan kehilangan daya peragian nya
jika disimpan dalam suhu 2̊C selama 4-5minggu. Suhu ideal untuk menyimpan
ragi agar awet dalam jangka waktu panjang adalah 7̊C.
• Tingkat keberhasilan pembuatan tape singkong sangat bergantung pada suhu,
yang dimna suhu ideal untuk pembuatan tape singkong ialah 28-30 ºc dan
membutuhkan waktu selama 3 hari.