BAB I

PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Masalah
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tapedibuat dari
beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makananmakanan fermentasi
lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama,seperti tempe atau minuman
alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.

Berdasarkan uraian diatas , dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi
tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis
fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis;
serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompokmikroorganisme tersebut bekerja sama
dalam menghasilkan tape.

Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitikyang akan

memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana(disakarida dan
monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi(saccharification). Kemudian khamir akan
merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma
alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya. Pada beberapa
daerah, seperti Bali dan Sumatera Utara, cairan yang terbentuk dari pembuatan tape tersebut diambil
dan diminum sebagai minuman beralkohol.

1.2. Permasalahan
Sehubungan dengan latar belakang masalah di atas, permasalahn yang dibahas dalam karya
tulis ilmiah ini adalah sebagai berikut:

1. Apakah proses fermentasi makanan itu?

2. Bagaimana proses fermentasi pada tape?

3. Apa kegunaan ragi dalam proses pembuatan tape singkong?
4. Ada berapa macam langkah-langkah dalam proses pembuatan tape singkong?

1.3. Tujuan Penulisan

1
 Tujuan penulisan pada karya tulis ilmiah:

1. Mendeskripsikan pengertian fermentasi makanan dan menyebutkan faktor-faktor yang

mendorong terjadinya fermentasi makanan pada tape?
2. Mendeskripsikan langkah-langkah proses pembuatan tape singkong?
3. Menjelaskan tujuan fermentasi makanan?
4. Menyebutkan nama jamur yang menyebabkan fermentasi pada tape singkong?

2.1. Pengertian Fermentasi

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik
(tanpaoksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi,
terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan
anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi.
Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa
komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal
sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur
dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang
tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.

2.2. Pembahasan
Dengan adanya fermentasi, kita dapat memanfaatkan keahlian khusus untuk menghasilkan
produk dan jasa atau jasa organisme untuk mengelola bahan baku menjadi bahan yang berguna /
bermanfaat misalnya dalam fermentasi pembuatan, tempe, tahu, tape dll.

PROSES PENELITIAN

2.3. TAPE SINGKONG

2
A. Alat dan Bahan
Alat:

1) Pisau

2) Nampan

3) Piring

B. Bahan
• 1,5 kg singkong, kupas, cuci bersih, potong menurut selera

• 1,5 butir ragi tape, dihaluskan

• daun pisang untuk alas

3
C. Proses Penelitian
Proses penelitian adalah dengan terjun langsung membuktikan sendiri untuk membuattape
singkong:
1) Kukus singkong hingga matang. (Jangan kematangan ya karena nanti hasilnya jadi benyek). Dinginkan.

2) Setelah dingin, tata singkong dalam wadah bertutup yang telah dialasi daun pisang. (wadahnya kalo
bisa disteril dulu biar ga ada bakteri yang bisa menghambat proses fermentasi).
3) Taburi dengan ragi tape hingga rata. (kata mbak Rini, sampai terlihat putih).

4) Tutup kembali dengan daun pisang lalu tutup dengan tutup wadahnya. Diamkan di tempat hangat
selama 2-3 hari.

4.1. Kesimpulan Penelitian

Pembuatan tape (baik tape ketan maupun tape singkong atau peuyeum) adalah proses
fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia. Proses fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat

4
berguna, mulai dari makanan sampai obat-obatan. Proses fermentasi pada makanan yang sering dilakukan
adalah proses pembuatan tape, tempe, yoghurt, dan tahu.

Fermentasi diperkirakan menjadi cara untuk menghasilkan energi pada organisme purba
sebelum oksigen berada pada konsentrasi tinggi di atmosfer seperti saat ini, sehingga fermentasi merupakan
bentuk purba dari produksi energi sel.

Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidak dapat
mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron lainnya (yang lebih highly-oxidized)
sehingga cenderung dianggap produk sampah (buangan). Konsekwensinya adalah bahwa produksi ATP dari
fermentasi menjadi kurang effisien dibandingkan oxidative phosphorylation, di mana pirufat teroksidasi
penuh menjadi karbon dioksida. Fermentasi menghasilkan dua molekul ATP per molekul glukosa bila
dibandingkan dengan 36 ATP yang dihasilkan respirasi aerobik.