Judul

: Pembuatan Tape Ketan

II) Tujuan
: Untuk mengetahui pembuatan tape ketan dan
proses fermentasi alkohol melalui pembentukan tape.
III) Landasan Teori.
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan
anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu
bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas
yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan
anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil
fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa
komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat
dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam
fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman
beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja
yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat
dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak
asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela
pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya
melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau
minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.
Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang
terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp,
dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera,Saccharomycopsis
malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis;
serta
bakteri Pediococcus
sp. dan Bacillus
sp. Kedua
kelompok
mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim
amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gulagula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut
sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan
merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah
yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape
tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya.
IV) Alat dan Bahan.
Alat:
1.
Panci
2.
Kompor
3.
Toples
4.
Bakul

5.
6.
7.

Sendok
Nampan
Centong

Bahan:
1.
1 liter beras ketan hitam
2.
Air
3.
1 sendok ragi tape
4.
Daun pisang
V) Cara kerja.
1. Cucilah beras ketan hingga bersih dengan menggunakan bakul.
2. Kemudian rendam beras ketan selama 1-2 jam.
3. Tiriskan beras ketan kemudian yang telah direndam, kemudian kukus
hingga matang.
4. Setelah matang taruh nasi ketan di atas nampan dan diamkan hingga
benar-benar dingin.
5. Haluskan ragi tape hingga menjadi serbuk.
6. Taburkan ragi di atas nasi ketan yang benar-benar sudah dingin (jangan
di taburkan saat nasi ketan masih panas)
7. Bungkus nasi ketan yang telah di beri ragi dengan daun pisang
8. Letakkan di dalam toples, kemudian tutup rapat sehingga udara tidah
masuk kedalam toples.
9. Simpan selama 3-4 hari. Tape ketan siap di hidangkan.
catatan:
Banyaknya ragi yang digunakan disesuaikan dengan jumlah beras
ketan. Bila terlalu banyak akan mempercepat proses fermentasi dan
menyebabkan rasa tape menjadi pengar, bila terlalu sedikit dapat
menyebabkan tape yang terbentuk tidak manis dan terasa keras
VI) Tabel hasil pengamatan
Sebelum diberi
ragi
Kematangan
Rasa

Sesudah di beri ragi

Hari ke-1
Hari ke-2
Hari ke-3
Agak
Matang
matang
Sedikit
Manis
manis

Aroma
-

Belum
tercium

Menyengat
dan berbau
alkohol

Warna

Kadar air

Hitam keunguunguan

Hitam
keunguunguan

Hitam
keunguunguan

Hitam
keunguunguanPutih
agak kusam

Sedikit

Banyak

VII) Pertanyaan.
1. Jelaskan proses fermentasi alkohol pada pembuatan tape.
2. Berdasarkan hasil pengamatan, tuliskan rasa, warna dan aroma dari
tape dan tentukan apa nama jamur yang berperan dalam proses ini.
3 Mengapa dalam proses pembuatan tape harus ditutup rapat.
4. Apa gunanya peragian dengan ragi tape.
5. Buat kesimpulan.
Pembahasan.
1. Fermentasi yang terjadi yaitu perubahan pati menjadi gula, dan oleh ragi
gula dirubah menjadi alcohol, sehingga ketan menjadi lunak, berair, manis,
dan berbau alcohol.proses fermentasi tersebut adalah:
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ
per mol)
Dijabarkan sebagai
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) + Karbon
dioksida + Energi (ATP)
2. Warna agak kusam, rasanya lebih manis dan aroma berbau alkohol.
Bakteri yang berperan dalam proses fermentasi ini adalah bakteri
saccharomyces cerivisiae, bakteri ini dapat merubah karbohidrat menjadi
alkohol, dan karbon dioksida. Dalam fermentasi tape ketan terlibat
beberapa mikro organisme yang disebut dengan mikrobia perombak pati
menjdi gula yang menjadikan tape pada awal fermentasi terasa manis.yang
menyebabkan tape ketan berubah menjadi alkohol karena adanya bakteri
actobakter aceti (mengubah alcohol menjadi asam asetat).
3. Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena
itulah, proses fermentasi pada ketan yang tertutup rapat agar lebih cepat
lebih cepat dibandingkan dengan ketan yang terbuka. Lamanya proses
fermentasi juga mempengaruhi kadar alcohol yang dihasilkan.
4. Penggunaan ragi tape mempercepat kerja bakteri pada tape.
5. Kesimpulan.
Setelah melakukan penelitian, ternyata dapat disimpulkan bahwa
fermentasi yang terjadi pada tape ketan terjadi selama 3-4 hari. Selain itu
juga, dalam proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan
supaya proses fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna. Selama
proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses

fermentasi pada ketan yang tertutup rapat lebih cepat dibandingkan

dengan ketan yang terbuka. Lamanya proses fermentasi juga
mempengaruhi kadar alkohol yang dihasilkan.

Laporan Praktikum Hasil Pembuatan Tape Ketan

BAB I PENDAHULUAN
1.1 TUJUAN PENELITIAN
Untuk mengetahui bagaimana cara pembuatan tape ketan dan apa saja yang
terkandung dalam pembuatan tape ketan. Memberikan wawasan tambahan
terhadap cara tradisional yang digunakan pada saat praktikum. Untuk
mengetahui organisme apa saja kah pada tape ketan yang sudah di
fermentasikan tape ketan tersebut.
1.2 MANFAAT PENELITIAN
Untuk mengetahui bagaimana cara pembuatan tape ketan dan apa saja yang
terkandung dalam pembuatan tape ketan. Memberikan wawasan tambahan
terhadap cara tradisional yang digunakan pada saat praktikum. Untuk
mengetahui organisme apa saja kah pada tape ketan yang sudah di
fermentasikan tape ketan tersebut.

BAB II METODE PENELITIAN

1.1 Alat:
Panci
Baskom
Tempayan/nampan
Kipas
Centong
Sendok
1.2 Bahan:
Beras ketan kg
Air 300 ml
Ragi tape 1 butir
Daun pandan
Daun jambu atau daun pisang
1.3 Cara Kerja:
Cuci beras ketan hingga bersih
Rendam selama 4-6 jam
Tiriskan beras ketan yang sudah direndam, kemudian kukus hingga matang
Setelah matang, dederkan nasi ketan di atas nampan/tempayang
Kipasi hingga dingin
Haluskan ragi hingga berbentuk serbuk-serbuk halus
Setelah dingin taburkan ragi ke nasi ketan, aduk hingga rata

Bungkus nasi ketan dengan daun jambu atau daun pisang

Simpan dalam toples, tutup rapat
Biarkan selama 2-3 hari.
BAB III PENUTUP
1.1 KESIMPULAN
Tape yang kami buat bisa dibilang berhasil, karena dari takaran ragi dengan tape
tersebut pas. Hanya satu yang kurang dalam pembuatan tape kami, yaitu kami
tidak memakai daun pandan yang semestinya pakai. Dalam mencari daun
pandan kami agak kesulitan, jadi kami putuskan untuk tidak memakai daun
pandan. Tetapi pada akhirnya walaupun tidak memekai daun pandan rasanya
tetap manis dan pas.

1.2 SARAN
Saran dari kami buat praktikum-praktikum selanjutnya ataupun untuk pembaca,
supaya memperhatikan bahan-bahan yang digunakan agar lebih maksimal lagi
hasilnya. Dan dalam pengukuran ragi pun harus diseimbangkan dengan bahan
yang kita buat, supaya tidak terlalu masaman, dan pahit.