Laporan Pembuatan Tapai Ketan

A. Tujuan praktikum
Praktikum ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui proses
fermentasi oleh organisme Saccharomyces cerevisiae pada pembuatan
tapai ketan.
B. Alat
1. Wadah untuk perendaman beras ketan
2. Panci
3. Saringan
4. Daun pisang
5. Kompor
6. Entong
7. Tampah plastik
8. Tusuk gigi
C. Bahan
1. Ketan putih 1 kg
2. Air daun katu 600 cc
3. Ragi
4. Daun pisang secukupnya
D. Cara pembuatan
1. Cuci ketan hingga bersih, rendam selama kurang lebih
empat jam, tiriskan, kukus selama setengah jam. Angkat.
2. Diamkan, aroni dengan air daun suji sampai rata.
3. Diamkan selama satu jam, kukus sampai matang.
4. Haluskan ragi dengan cara meremas dan diayak kemudian
sangrai
5. Setelah dingin, taburi adonan ketan dengan ragi hingga
merata.
6. Taruh di wadah, dan tutup rapat untuk biarkan melakukan
fermentasi.
7. Diamkan selama 2 malam.
8. Jika tapai ketan tampak terbentuk sempurna. Tapai Ketan
siap untuk dihidangkan dengan cara dibungkus dengan daun
pisang.


E. Analisa Data
Tapai (sering dieja sebagai tape) adalah salah satu makanan
tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi)
bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong dan ketan (Wikipedia,
2010). Tape adalah produk fermentasi yang berbentuk pasta atau
kompak tergantung dari jenis bahan bakunya. Tape dibuat dengan
menggunakan starter yang berisi campuran mikroba. Tape ketan baik
ketan putih dan ketan hitam mempunyai tekstur yang baik karena
kadar amilopektinnya tinggi terutama pada jenis tape dari ketan pulen.
Pengolahan lebih lanjut dari tape ketan adalah pembuatan sirop tape
dan anggur tape. Produk ini mempunyai cita rasa dan aroma yang
khas, yaitu gabungan antara rasa manis, sedikit asam dan cita rasa
alkohol. Kenaikan kadar alkohol terjadi akibat proses fermentasi yang
terus berlangsung selama penyimpanan, sedangkan penurunannya
karena proses esterifikasi, oksidasi, dan penguapan.
Dalam pembuatan tapai ketan, beras ketan perlu dimasak dan
dikukus terlebih dahulu sebelum dibubuhi ragi. Campuran tersebut
ditutup dengan daun dan diinkubasi pada suhu 25-30 C selama 2-4
hari sehingga menghasilkan alkohol dan teksturnya lebih lembut
Oksidasi alkohol disebabkan suasana aerobik yang terjadi selama
waktu penyimpanan. Suasanan aerobik tersebut biasanya diikuti oleh
aktivitas bakteri asetat, sehingga terbentuk asam asetat, yang
menjadikan rasa asam pada brem. Kalau pada waktu penyimpanan
tidak ditutup akan menyebabkan alkohol menguap. Bau asam
disebabkan terbentuknya ester etil asetat dari reaksi alkohol dengan
asam asetat yang terbentuk oleh suasana aerob dan bakteri asetat.







F. Kesimpulan
Fermentasi yang berlangsung adalah proses respirasi anaerob
(tanpa oksigen) yang mengubah gula hingga menjadi alcohol (etanol)
melalui beberapa tahap. Pada pembuatan tape ini fermentasi yang
terjadi yaitu perubahan pati menjadi gula, dan oleh ragi gula dirubah
menjadi alcohol. Sehingga ketan menjadi lunak dan, berair,manis dan
agak berbau alcohol. Fermentasi ini berlangsung selama 2-3 hari jika
terlalu lama tape akan menjadi terlalu asam.

Reaksi yang terjadi adalah
2(C
6
H
10
O
5
)n + nH
2
O n C
12
H
22
O
11

Amilum/pati amilase maltosa
C
12
H
22
O
11
+ H
2
O 2 C
6
H
12
O
6

Maltosa maltase glukosa
C
6
H
12
O
6
2 C
2
H
5
OH + CO
2

Glukosa alkohol



Kelas XII-IPA 8
Nama kelompok :
1. Cathleya Restu P.P. (04)
2. Husnul Maskarima F. (07)
3. Maftukhatul Qomariah V. (09)
4. Rachdian Rizqi Abadi (13)
Lampiran