LAPORAN PRAKTIKUM

BIOTEKNOLOGI
PEMBUATAN TAPE KETAN PUTIH

DISUSUN OLEH
KELOMPOK III:
1. PUTRI RAHMAWATI
2. NISA ALVIANA
3. ISNAINI FAJARIANTI
4. ANGGA PRATAMA
5. RAMA DANUARTA

KELAS: IX-B

GURU PEMBIMBING: WIDIASTUTI, S.Pd

SMP NEGERI 2 BELITANG JAYA

KECAMATAN BELITANG JAYA KABUPATEN OKU ITMUR
TAHUN AJARAN 2021/2022

i
 KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, puji syukur kami ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena
dengan karunia dan Rahmat-Nya lah, kami dapat menyelesaikan laporan praktikum
tentang “Pembuatan Tape Ketan Putih” ini tepat pada waktunya.
Dengan kerja keras dan dengan penuh rasa syukur kami telah menyelesaikan tugas
pembuatan tape ketan putih, meski masih jauh dari kata sempurna kami anggap sebagai
pengalaman dan kami akan kembangkan menjadi yang lebih baik lagi.
Kami sadari bahwa dalam pembuatan tugas ini masih banyak kekurangan, untuk itu
kami mohon kritik dan saran dari Bapak/Ibu guru untuk perbaikan dimasa yang akan
datang.
Semoga Laporan Praktikum ini dapat bermanfaat dan dapat mencapai tujuan. Atas
bantuan dan perhatian semua pihak kami ucapkan terima kasih.

Beltang Jaya, 25 Mei 2022

Penyusun
Kelompok III

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................. ii

DAFTAR ISI ............................................................................................................ iii

BAB I PENDAHULUAN ........................................................................................ 1

A. Latar Belakang Masalah ............................................................................... 1
B. Permasalahan ................................................................................................ 1
C. Tujuan .......................................................................................................... 1

BAB II LANDASAN TEORI .................................................................................. 2

A. Pengertian ..................................................................................................... 2
B. Keunggulan Tape Ketan ............................................................................... 2
C. Kelemahan Tape Ketan ................................................................................ 3

BAB III PROSES PRAKTIKUM ............................................................................ 4

A. Alat dan Bahan Pembuatan Tape Ketan ....................................................... 4
B. Metoda Praktikum ........................................................................................ 4
C. Proses Percobaan .......................................................................................... 4
D. Hasil Percobaan ............................................................................................ 5

BAB IV PENUTUP ................................................................................................. 6

A. Kesimpulan ................................................................................................... 6
B. Saran ............................................................................................................. 6

Lampiran

iii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Tape ketan merupakan salah satu makanan jajanan pasar yang banyak disukai oleh
semua orang. Tape ketan ini memiliki citarasa yang khas yaitu manis dan asam yang
diperoleh dari ketan sehingga menjadikan tape ketan ini sangat unik. Makanan ini
termasuk makanan favorit dalam keluarga yang biasa disajikan ketika sedang santai
nonton TV atau kumpul dengan keluarga. Tetapi, tape ketan juga biasa disajikan ketika
mengadakan acara-acara tertentu, seperti arisan, hajatan dan lain-lain. Tape ketan
merupakan makanan tradisional asli Indonesia dan makanan ini sudah banyak terdapat
dipasaran.
Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di
dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp, dan Rhizopus sp.;
khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii,
Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. Dan
Bacillus sp.  Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam
menghasilkan tape.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik
yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih
sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi
(saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana
tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin
lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya.

B. Permasalahan
Sehubungan dengan latar belakang masalah di atas, permasalahan yang dibahas
dalam penulisan ini adalah sebagai berikut:
1. Bagaimamana cara membuat Tape Ketan yang benar?
2. Bagaimana proses fermentasi pada Tape Ketan ?
3. Apa kegunaan ragi dalam proses pembuatan Tape Ketan ?
4. Ada berapa macam langkah-langkah dalam proses pembuatan Tape Ketan ?

C. Tujuan
Tujuan penulisan laporan percobaan ini adalah:
1. Mendeskripsikan langkah-langkah proses pembuatan Tape Ketan ?
2. Menjelaskan tujuan fermentasi makanan?

1
 BAB II
LANDASAN TEORI

A. Pengertian
Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu
produk yang dapat digunakan oleh manusia. Bioteknologi dibagi menjadi dua, yaitu,
bioteknologi konvensional (tradisional) dan bioteknologi modern.Bioteknologi
konvensional biasanya menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dll.
Sedangkan bioteknologi modern biasanya menggunakan teknologi-teknologi yang dapat
membantu kita dalam proses pengkloningan, kultur jaringan.
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan
tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai
respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi
adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat
juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai
bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir,
anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia
selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat
dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.
Secara tradisional banyak dilakukan di tingkat rumah tangga. Indonesia sangat kaya
akan produk-produk pangan hasil proses fermentasi. Salah satu contohnya tape. Tape
merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia.
Tape ini dibuat dengan cara difermentasikan selama 2-3 hari, dengan bantuan bakteri
saccharomyces cerivisiae. Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera.

B. Keunggulan Tape Ketan
Fermentasi tape dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1(tiamina) hingga tiga
kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh system saraf ,sel otot, dansistem   pencernaan agar
dapat berfungsi dengan baik. Karena mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang
aman dikonsumsi, tape dapat digolongkan sebagai sumber  probiotik bagi tubuh. Cairan
tape diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau
gramnya.
Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh,
terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan
mengurangi jumlah bakteri jahat. Kelebihan lain dari tape adalah kemampuannya

2
mengikat dan mengeluarkanaflatoksindari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik  atau
racun yang dihasilkan olehkapang, terutama. Toksik ini banyak kita jumpai dalam
kebutuhan pangan sehari-hari, sepertikecap.
Konsumsi tape dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut.
Di beberapa Negara tropis yang mengkonsumsi singkong sebagai karbohidrat
utama, penduduknya rentan menderita anemia. Hal ini dikarenakan singkong
mengandungsianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia. Konsumsi tape dapat
mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam
fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12.

C. Kelemahan Tape Ketan
Konsumsi Tape Ketan  yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan
gangguan sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam
pembuatan tape berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem
imunyang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV.
Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi Tape Ketan  perlu dilakukan
secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan
higienis.
Pembuatan Tape Ketan  adalah proses fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia.
Proses fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna, mulai dari
makanan sampai obat-obatan. Proses fermentasi pada makanan yang sering dilakukan
adalah proses pembuatan tape, tempe, yoghurt, dan tahu.
Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi
tidak dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron
lainnya (yang lebih highly-oxidized) sehingga cenderung dianggap produk sampah
(buangan). Konsekuensinya adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi menjadi kurang
effisien dibandingkan oxidative phosphorylation, di mana pirufat teroksidasi penuh
menjadi karbon dioksida.
Fermentasi menghasilkan dua molekul ATP per molekul glukosa bila dibandingkan
dengan 36 ATP yang dihasilkan respirasi aerobik.
Walaupun fermentasi sangat membantu dalam waktu pendek dan intensitas tinggi
untuk bekerja, ia tidak dapat bertahan dalam jangka waktu lama pada organisme aerobik
yang kompleks. Sebagai contoh, pada manusia, fermentasi asam laktat hanya mampu
menyediakan energi selama 30 detik hingga 2 menit

3
 BAB III
PROSES PRAKTIKUM

A. Alat Dan Bahan Pembuatan Tape Ketan Putih

a) Alat :
1. Baskom
2. Panci
3. Sendok nasi dan sendok makan
4. Toples / tempat fermentasi
5. Penyaring
6. Piring
7. Tampah / nampan
8. Kompor
9. Kain lap

b) Bahan :
1. 3 butir ragi tape (dihaluskan)
2. 2 kg beras ketan putih
3. Gula pasir secukupnya
4. Daun pisang secukupnya
5. Tusuk gigi / lidi untuk menyemat secukupnya

B. Metoda Praktikum
Praktikum ini menggunakan metode:
1. Melakukan pembuktian langsung dengan cara membuat tape ketan.

C. Proses Percobaan
Proses praktikum adalah dengan terjun langsung membuktikan sendiri untuk
membuat tape ketan:
1. Cuci beras ketan dengan air sampai benar-benar bersih ( lakukan sampai tiga kali
pencucian sampai air cucian terlihat bening )
2. Setelah dicuci bersih, beras ketan direndam dalam air selama 8 jam
3. Bilas lagi beras ketan yang sudah direndam dengan air sampai bersih, tiriskan
4. Kukus beras ketan sampai setengah matang lalu angkat dan masukkan kelan baskom
5. Tuang 400 ml air panas kedalam beras ketan, aduk sampai airnya meresap
6. Kukus lagi selama 30 menit atau sampai matang
7. Angkat dan tumpahkan diatas nampan plastik yang lebar, diamkan sampai dingin

4
8. Setelah dingin taburi dengan ragi yang sudah dihaluskan dan gula pasir hingga
merata
9. Ambil setiap 3 sendok makan keten lalu bungkus dengan daun pisang dan semat
dengan tusuk gigi ( lakukan sampai selesai )
10. Ketan yang sudah dibungkus masukkan kedalam baskom dan diamkan selama 3 hari
untuk proses fermentasi
11. Tape ketan manis siap dinikmati

D. Hasil Percobaan
Setelah melakukan praktikum, ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa
fermentasi yang terjadi pada tape ketan  terjadi selama 3-4 hari. Selain itu juga, dalam
proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi
tersebut berlangsung secara sempurna. Selama proses fermentasi tidak memerlukan
oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada ketan  terjadi ditempat yang tertutup
rapat. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alcohol yang dihasilkan
dari air tape .

5
 BAB IV
PENUTUP

A. Kesimpulan
Pembuatan tape ketan  memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi. Ragi
adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tape ketan . Agar pembuatanTape
Ketan  berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih,
terutama dari lemak atau minyak . Alat-alat yang berminyak   jika dipakai untuk
mengolah bahan tape bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Air yang digunakan juga
harus bersih menggunakan air hujan bisa mengakibatkan tape tidak berhasil dibuat.
Dalam pembuatan tape ini menghasilkan tape yang lunak dan air tape yang
menggandung alkohol akibat dari fermentasi dari ragi dan jumlah berat tape yang
dihasilkan juga 2 kali lipat dari bahan baku beras ketan  yang dibuat.

B. Saran
Dalam pembuatan tape ketan  faktor yang menunjang keberhasilan adalah sedikit
banyaknya udara dan kualitas ragi yang digunakan semangkin sedikit udara yang masuk
dalam proses fermentasi selama 3-4 hari akan menghasilkan ketan  yang lunak dan air
yang banyak itu juga di pengaruhi oleh kualitas ragi yang digunakan.
Selama proses yang kami kerjakan tidak ada kendala yang berat karena kami
melakukan pembuatan tape ketan  sesuai langkah yang kami buat sebelumnya.
Dalam proses pembuatan tape ketan  juga mempunyai mitos bahwa ”bagi
perempuan yang sedang datang bulan diharapkan tidak dibolehkan membuat tape ketan 
ini karena hasil yang didapatkan adalah kegagalan”. Walaupun ini tidak logis tetapi
faktanya bisa terjadi.

6
Lampiran

Proses pencucian beras ketan

Proses perendaman beras ketan

Proses penirisan beras ketan

7
 Proses pengukusan beras ketan yang pertama

Beras ketan yang sudah dikukus

Pemberian air panas di beras ketan yang sudah dikukus kemudian

kukus kembali sampai matang

8
 Proses pendinginan

Proses pemberian ragi

Proses pembungkusan

9
 Proses fermentasi tape ketan

Tape ketan sudah siap untuk dinikmati

10