KELOMPOK 8:

1. Ivan Wisnu Adipradana (19)

2. Nurita Suci Lestari (25)
3. Rininta Triaswinanti (28)
4. Rizky Rivonda (29)


XII IPA 3

SMA Negeri 91
Jakarta
Tahun Pelajaran 2011/2012

2








Judul Penelitian :















Fermentasi Tapai Ketan Hitam













3

BAB I

PENDAHULUAN



A. Latar Belakang Masalah

Biologi merupakan suatu ilmu yang berdekatan dengan kehidupan kita
sehari-hari dan biologi merupakan suatu penghubung dari semua ilmu alam
dan juga sebagai ilmu yang mempertemukan ilmu alam dengan ilmu sosial.
Salah satu pokok pembahasan di dalam ilmu biologi adalah pengantar
bioteknologi. Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk
menghasilkan suatu produk yang dapat digunakan oleh manusia. Bioteknologi
dibagi menjadi dua, yaitu, bioteknologi konvensional (tradisional) dan
bioteknologi modern. Bioteknologi konvensional biasanya menggunakan
mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dan lain-lain. Salah satu contoh
bioteknologi konvensional adalah pembuatan tapai. Dimana dalam pembuatan
tapai berlangsung proses fermentasi. Tapai dibuat tidak hanya sehari langsung
jadi, tetapi diperlukan waktu berhari-hari untuk proses fermentasinya.
Sedangkan bioteknologi modern biasanya menggunakan teknologi-teknologi
yang dapat membantu kita dalam proses pengkloningan, kultur jaringan.
Pengolahan pangan dengan cara fermentasi merupakan jenis
pengolahan pangan yang cukup tua. Secara tradisional banyak dilakukan di
tingkat rumah tangga. Indonesia sangat kaya akan produk-produk pangan hasil
proses fermentasi. Salah satu contohnya tapai.

B. Rumusan Masalah

1. Bagaimanakah proses pembuatan tapai ketan hitam?
2. Faktor-faktor apa sajakah yang dapat mempengaruhi pembuatan tapai
ketan?

C. Tujuan Penelitian

Pada percobaan yang telah kelompok kami lakukan, kami dapat
mengemukakan beberapa tujuan dari percobaan ini. Tujuan-tujuan tersebut di
antaranya adalah:
Untuk mengaplikasikan bioteknologi kedalam kehidupan sehari-hari.
Untuk mengetahui proses pembuatan tapai.
Untuk mengetahui proses fermentasi yang terjadi pada pembentukan
tapai ketan.

4

Untuk mengembangkan bioteknologi tradisional.

D. Manfaat Penelitian

Manfaat penelitian dari eksperimen ini adalah:
A. Dapat mengetahui proses pembuatan dan proses fermentasi asam laktat
pada tapai.
B. Dapat menjadi media pembelajaran dalam mengembangkan
bioteknologi konvensional.
C. Sebagai sumber informasi bagi masyarakat mengenai pengembangan
bioteknologi konvemsional.
D. Untuk melatih siswa kelas XII dalam menyusun karya ilmiah, apalagi
siswa yang akan melanjutkan ke jenjang pendidikan yang lebih tinggi
lagi.






























5

METODE PENELITIAN


A. Tinjauan Pustaka

Dalam penelitian ini, tinjauan pustaka memuat:
1. Teori tentang proses pembuatan tapai ketan hitam serta faktor faktor
yang mempengaruhi proses fermentasinya.
2. Teori tentang pemilihan beras ketan hitam dan ragi yang baik
digunakan dalam pembuatan tape ketan hitam.
3. Teori mengenai proses pengembangan bioteknologi konvensional.


B. Rumusan Hipotesis

Adanya pengaruh proses fermentasi alkohol dalam proses pembuatan
tapai ketan hitam.
Secara detail, rumusan hipotesis yang kelompok kami ajukan adalah:

Pada percobaan yang kami lakukan, kami dapat membuat dugaan
sementara bahwa terdapat proses respirasi anaerob pada pembuatan tapai
ketan hitam. Respirasi anaerob yang terjadi di dalam eksperimen kali ini
adalah prose fermentasi pada ketan hitam itu sendiri.

C. Variabel Penelitian

Variabel Bebas:
Beras ketan hitam dan ragi yang digunakan, serta oksigen.
Variabel Terikat:
Tingkat kematangan ketan hitam yang telah dikukus dan keberhasilan
proses fermentasi dari pembutan tapai ketan hitam tersebut.
Variabel Kontrol:
Suhu dan kelembapan ruangan.


D. Sasaran Penelitian(Populasi dan Sampel)

Populasi : Beras ketan hitam.
Jumlah sampel penelitian : 500 gram beras ketan hitam.

E. Teori Percobaan

Dalam percobaan kali ini, kami melakukan penelitian terhadap proses
pembuatan tapai ketan hitam. Proses ini menggunakan proses anaerobik
dengan pertolongan sel-sel ragi. Selain pembutan tapai ketan hitam, respirasi
anaerob ini juga terjadi pada pembuatan tapai singkong, tuak dan bir. Untuk
penjelasan yang lebih detail, kami dapat menuliskan teori percobaan ini
dengan penjelasan mengenai proses fermentasi tapai ketan hitam.

6

1. Pengertian Bioteknologi

Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos
(teknologi = penerapan) dan logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang
biologi yang mempelajari pemanfaatan prinsip ilmiah dan rekayasa
terhadap organisme, proses biologis untuk meningkatkan potensi
organisme maupun menghasilkan produk dan jasa bagi kepentingan
manusia.bisa diartikan juga. Bioteknologi adalah penggunaan biokimia,
mikrobiologi, dan rekayasa genetika secara terpadu untuk menghasilkan
barang atau lainnya bagi kepentingan manusia.

Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu bioteknologi modern
dan bioteknologi konvensional. Salah satu contoh dari bioeknologi
konvensional adalah pembuatan tapai ini. Dan salah satu contoh dari
bioteknologi modern adalah rekayasa genetika.

Ciri-ciri utama bioteknologi adalah adanya benda biologi berupa
benda mikro organisme tumbuhan atau hewan, adanya pendayagunaan
secara teknologi dan industri, dan produk yang dihasilkan adalah hasil
ekstraksi dan pemurnian.

Generasi pertama adalah bioteknologi sederhana yaitu penggunaan
mikroba yang masih secara tradisional dalam produksi makanan dan
tanaman ataupun pengawetan makanan, sebagai contoh yaitu pembuatan
tempe, tapai, cuka, dan lain-lain. Generasi kedua adalah proses
berlangsung dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh pembuatan
kompos dan produksi bahan kimia. Generasi ketiga adalah proses dalam
keadaan tidak steril, sebagai contoh produkasi antibiotik dan hormon.
Generasi keempat adalah generasi bioteknologi baru, sebagai contoh
produksi insulin.

2. Proses Fermentasi pada Tape Ketan

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan
anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu
bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas
yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan
anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh
hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi
beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti
asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum
digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir,
anggur dan minuman beralkohol lainnya.

Tapai merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia, terutama orang sunda. Tapai ini dibuat dengan
cara difermentasikan selama 2-3 hari, dengan bantuan bakteri

7

Saccharomyces cerivisiae, Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis
fibuligera.

Fermentasi yang terjadi yaitu perubahan pati menjadi gula, dan oleh
ragi, gula dirubah menjadi alkohol, sehingga ketan menjadi lunak,
berair, manis, dan berbau alkohol.proses fermentasi tersebut adalah:

Amilum atau Patiamilase matosa
2 (C
6
H
10
O
5
)n + n H
2
O n C
12
H
22
O
11

Maltosa atau Maltase glukosa
C
12
H
22
O
11
+ H
2
O 2 C
6
H
12
O
6

Glukosa alkohol
C
6
H
12
O
6
2 C
2
H
5
OH + CO
2

Pada beberapa mikroba peristiwa pembebasan energi terlaksana
karena asam piruvat diubah menjadi asam asetat + CO
2
selanjutaya asam
asetat diabah menjadi alkohol. Dalam fermentasi alkohol, satu molekul
glukosa hanya dapat menghasilkan 2 molekul ATP, bandingkan dengan
respirasi aerob, satu molekul glukosa mampu menghasilkan 38 molekul
ATP. Reaksinya :

1. Gula (C
6
H
12
O
6
) > asam piruvat (glikolisis)
2. Dekarbeksilasi asam piruvat
Asampiruvat > asetaldehid + CO
2
piruvat
dekarboksilase (CH
3
CHO)
3. Asetaldehid oleh alkohol dihidrogenase diubah menjadi
alkohol(etanol)
2 CH
3
CHO + 2 NADH
2
>2 C
2
HsOH + 2 NAD.alkohol
dehidrogenaseenzim

Ringkasan reaksi :
C
6
H
12
O
6
> 2 C
2
H
5
OH + 2 CO
2
+ 2 NADH
2
+ Energi

Selama proses fermentasi alkohol dihasilkan energi dalam bentuk
ATP, tetapi jumlahnya lebih sedikit dibandingkan respirasi aerob, yaitu
hanya dua ATP untuk setiap molekul glukosa. Hal itu disebabkan
NADH + H
+
tidak masuk ke mitokondria untuk fosforilasioksidatif.
Perubahan dari kondisi anaerob menjadi aerob dapat mengurangi atau
bahkan menghentikan pembentukan alkohol. Hal ini disebabkan oleh
kondisi anaerob, khamir melakukan fermentasi dan dalam keadaan
aerob, khamir melakukan respirasi.

Selain untuk membuat tapai, fermentasi alkohol juga digunakan
untuk membuat roti dan minuman beralkohol, misalnya bir, anggur
(wine), serta tuak. Dalam pembuatan anggur, sari buah anggur yang
mengandung gula difermentasikan menjadi alkohol. Proses fermentasi
tersebut berhenti saat konsentrasi alkohol meningkat di atas 15% karena
akan membunuh sel-sel khamir.



8

BAB II

PROSEDUR LANGKAH KERJA


A. Alat dan Bahan

Dalam percobaan kali ini, kami melakukan eksperimen di rumah salah
satu anggota kelompok. Sebagian besar alat yang digunakan oleh kelompok
kami adalah alat-alat yang telah disediakan di runmah anggota kelompok , di
mana tempat kami melakukan percobaan ini. Akan tetapi, bahan-bahan yang
dibutuhkan dalam percobaan, dibawa oleh setiap anggota kelompok sesuai
dengan rencana pembagiannya. Alat dan bahan yang kami gunakan selama
praktikum ini berlangsung adalah:

Alat:































Baskom Plastik







Nampan







Wrap Plastik







Dandang







Toples







Sendok







Tempat makanan
plastik







Steples

9

Bahan:





































B. Waktu Penelitian

Eksperimen ini dilakukan sejak tanggal 27 September hingga tanggal 30
September 2011.


C. Prosedur Pelaksanaan Penelitian

Pada praktikum kali ini, kami tentu melakukan beberapa tahap/langkah-
langkah untuk proses percobaan tersebut. Langkah-langkah percobaan ini
sudah kami diskusikan terlebih dahulu kemudian ditambah penjelasan dan








Beras Ketan Hitam









Beras Ketan Putih








Ragi








Air secukupnya








Daun Pisang

10

keterangan oleh guru pembimbing sebelum kami melakukan praktikum.
Langkah-langkah tersebut adalah sebagai berikut:

1. Siapkan alat-alat dan bahan-bahan yang akan digunakan di dalam
percobaan fermentasi tapai ketan ini.

2. Tuang 500 gram beras ketan hitam ke dalam sebuah baskom. Lalu
masukkan pula beras ketan putih secukupnya. Setelah itu,
campurkan antara beras ketan hitam dengan beras ketan putih
hingga merata. Kemudian cuci beras ketan tersebut hingga bersih.
Lakukan pencucian beras ketan ini hingga 2 sampai tiga kali.



















3. Setelah melakukan pencucian beras yang terakhir kalinya dan beras
ketan yang dicuci juga benar-benar bersih, isi baskom yang berisi
beras ketan tersebut dengan air secukupnya. Rendam beras ketan
ini selama 3 jam.







4. Tahap selanjutnya, tiriskan air bekas rendaman beras ketan
tersebut. Pastikan pada beras ketan yang telah direndam tersebut
tidak ada air bekas rendaman tersebut.


11









5. Kemudian siapkan dandang yang digunakan untuk mengukus beras
ketan. Isi dandang tersebut dengan air secukupnya.









6. Setelah itu masukkan beras ketan hitam tersebut ke dalam dandang
yang telah diisi air.










7. Kukus beras ketan hitam tersebut hingga matang. Pastikan ketan
yang dikukus telah benar-benar matang dan tidak keras lagi (ketan
sudah mulai lunak).




12









8. Saat ketan sedang dikukus hingga setengah matang, masak air 2
gelas sampai mendidih.. Dan ketika ketan yang dikukus tadi sudah
mulai mengepul dan berasap, siram sedikit-sedikit ketan tersebut
dengan air yang telah dimasak.














9. Selanjutnya, tunggu hingga ketan matang. Jika ketan sudah
matang, matikan api kompor dan angkat dandang yang berisi
kukusan ketan tadi dari atas kompor.















10. Lalu siapkan nampan yang bersih. Berikan alas dengan daun pisang
yang telah disiapkan pada nampan tersebut. Kemudian letakkan

13

dan ratakan ketan hitam yang telah dikukus tadi di atas nampan
tersebut.














11. Setelah ketan tersebut telah merata pada nampan, biarkan ketan
tersebut hingga ketan benar-benar dingin. Letakkan ketan dalam
nampan tersebut pada suhu ruangan yang tidak terlalu tinggi.
Diamkan ketan tersebut hingga semalaman.















12. Pada keesokan paginya, tumbuk ragi hingga menjadi serbuk-serbuk
halus.












14

13. Jika ketan yang telah didiamkan semalaman sudah dingin, taburkan
serbuk-serbuk ragi yang telah ditumbuk sebelumnya. Dalam
menaburi ragi, dilakukan secara bertahap. Setelah lapisan pertama
ditaburi ragi, tunpuk lagi dengan lapisan ketan selanjutnya dan
taburi ragi kembali. Ketika menaburi ketan dengan ragi, usahakan
ragi yang ditaburi telah merata pada seluruh ketan pada nampan.










14. Kemudian tutup ketan yang telah ditaburi ragi tersebut dengan
daun pisang. Setelah ditutup dengan daun pisang, lapisi lagi dengan
wrap plastik. Pastikan benar-benar ditutup rapat dan tidak ada celah
udara yang dapat masuk ke dalam nampan berisi ketan itu.










15. Simpan tapai ketan yang telah ditutup rapat pada tempat yang
hangat. Jangan letakkan ketan tapai ketan tersebut dengan tempat
yang terkena sinar matahari secara langsung. Diamkan tapai ketan
tersebut selama 3 hari 2 malam. Hal ini dilakukan agar proses
fermentasi pada tapai ketan berlangsung dengan baik.





15














16. Pada hari ketiga, buka bungkusan yang melapisi tapai ketan.
Tempatkan pada toples yang bersih.






























17. Lalu tempatkan tapai ketan hitam pada tempat makanan plastik.
Bungkus untuk 4 porsi. Hal ini dilakukan untuk proses penilaian
guru-guru saat di sekolah.



16
















18. Laporkan hasil percobaan ini dalam bentuk laporan atau makalah.


































17

BAB III

DATA DAN PEMBAHASAN

Hasil Pengamatan Percobaan
Hari : Selasa s/d J umat
Tempat Percobaan : Rumah Rininta Triaswinanti
Waktu percobaan : 27 September 30 September 2011

Pada percobaan fermentasi tapai ketan hitam ini, kami tidak menampilkan hasil
percobaan ini dalam bentuk data. Karena pada percobaan ini tidak memungkinkan
untuk menghasilkan laporan pengamatan dalam bentuk data tertulis. Hal ini
dikarenakan proses fermentasi ketan hitam hanya dapat diamati dari tahap-tahap atau
langkah-langkah pekerjaannya.

Berikut ini kami menyajikan beberapa foto yang dapat dijadikan sebagai hasil
percobaan ini.






















18
































19

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Dari percobaan yang telah kami lakukan, kami dapat menarik beberapa
kesimpulan antara lain:

a. Mikroorganisme pada sel-sel ragi sangat berperan dalam proses
fermentasi tapai ketan hitam.
Sebelum fermentasi, beras ketan masih berbentuk seperti beras
pada umumnya. Namun, setelah mengalami fermentasi beras ketan
tersebut mengalami perubahan bentuk dan menghasilkan air yang
mengandung alkohol serta menimbulkan rasa asam dan manis.
Kondisi tersebut disebabkan karena pada beras ketan diberikan ragi
yang merupakan mikroorganisme yang berfungsi mengubah
glukosa menjadi alkohol dan menghasilkan air.

b. Tidak dibutuhkan oksigen dalam proses fermentasi tapai ketan
hitam.
Jika pada saat proses fermentasi tapai ketan hitam, direaksikan
dengan gas oksigen, tentu proses fermentasi akan gagal. Hal ini
dikarenakan fermentasi merupakan proses respirasi anaerob, yang
tidak membutuhkan oksigen di dalam prosesnya. Ketan tidak boleh
terkena oksigen jika sudah diberi ragi karena akan mematikan ragi
(bakteri) sehingga proses fermentasi tidak berjalan sempurna. Oleh
karena itu, ketan harus diletakkan atau disimpan di dalam tempat
yang kedap udara.

c. Ragi yang digunakan juga mempengaruhi proses pembuatan tapai
ketan dan kualitas tapai ketan.
Banyaknya ragi yang digunakan disesuaikan dengan jumlah beras
ketan. Bila terlalu banyak akan mempercepat proses fermentasi dan
menyebabkan rasa tapai menjadi pengar, bila terlalu sedikit dapat
menyebabkan tapai yang terbentuk tidak manis dan terasa keras.
Takaran ragi yang tepat biasanya diperoleh berdasarkan
pengalaman. Kualitas tape yang baik turut ditentukan oleh jenis
ragi yang digunakan dan asal ragi tersebut.

d. Keberhasilan proses fementasi dipengaruhi oleh lamanya waktu
fermentasi.
Tapai ketan jika diletakkan dalam keadaan suhu kamar hanya
bertahan 2 hari. Jika lebih dari 2 hari maka kadar alkohol dalam
tapai tersebut akan bertambah. Semakin banyak kadar alkohol,
maka tapai akan berubah menjadi khamar.


20

e. Suhu ruangan dapat mempengaruhi waktu tahan lama dari tapai
ketan tersebut.
Jika tapai diletakkan didalam kulkas akan meghambat kerja bakteri
karena bakteri tidak dapat bekerja pada suhu rendah dan pada suhu
terlalu tinggi. Oleh karena itu, tapai yang diletakkan didalam kulkas
lebih tahan lama daripada yang diltekkan didalam keadaan suhu
kamar.


Dari kesimpulan yang dapat kami dapatkan dari percobaan ini, maka
kami dapat mengatakan bahwa hipotesis yang telah kami buat sebelum
melakukan percobaan: DAPAT DITERIMA DAN BERHASIL.

B. Saran

Saran yang dapat penyusun sampaikan untuk praktikum-praktikum
selanjutnya yaitu diharapkan kepada praktikan selanjutnya agar lebih
memperhatikan bagaimana pembuatan tapai tersebut supaya pembuatan tape
tersebut berlangsung sempurna. Dan yang ke dua para siswa diharapkan agar
dapat mengetahui proses pembuatan tapai dan dapat mengaplikasikannya
dalam lingkungan masyarakat sekitar.