LAPORAN PRAKTIKUM BIOLOGI

TENTANG PEMBUATAN TAPE

KETAN HITAM
D
I
S
U
S
U
N
OLEH :

KELOMPOK 1

ANGGOTA :
1. SALSABILA
2. KHAIRUNNISA
3. NURDIANA NABILA
4. WINDI CINTYA BR. TARIGAN
5. MUHAMMAD HAFIZ FAUZI
6. RYAN AGUSTIAN

KELAS : XII IPA 4

MAPEL : BIOLOGI
 SMAN 2 KOTA TEBING TINGGI
Latar Belakang Masalah
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing
lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon).
Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu
mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol,
pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.

Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang

terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp,
dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis
malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, danCandida utilis; serta
bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme
tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.

Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim

amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula
yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering
dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah
sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang
menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat,
semakin kuat alkoholnya.

Permasalahan
Sehubungan dengan latar belakang masalah di atas, permasalahan yang
dibahas dalam penulisan ini adalah sebagai berikut:
1. Apakah proses fermentasi makanan itu?
2. Bagaimana proses fermentasi pada Tape Ketan Hitam?
3. Apa kegunaan ragi dalam proses pembuatan Tape Ketan Hitam?
4. Ada berapa macam langkah-langkah dalam proses pembuatan Tape Ketan
Hitam?

Tujuan Penulisan
Tujuan penulisan laporan percobaan ini adalah:
1. Mendeskripsikan pengertian fermentasi makanan dan menyebutkan faktor-
faktor yang mendorong terjadinya fermentasi makanan pada Tape Ketan
Hitam?
2. Mendeskripsikan langkah-langkah proses pembuatan Tape Ketan Hitam?
 3. Menjelaskan tujuan fermentasi makanan?
4. Menyebutkan nama jamur yang menyebabkan fermentasi pada Tape Ketan
Hitam!
LANDASAN TEORI
A.    Defenisi Beras
Kata "beras" mengacu pada bagian bulir padi (gabah) yang telah dipisah
dari sekam. Sekam (Jawa merang) secara anatomi disebut 'palea' (bagian yang
ditutupi)dan 'lemma' (bagian yang menutupi).

Pada salah satu tahap pemrosesan hasil panen padi, gabah ditumbuk
dengan lesung atau digiling sehingga bagian luarnya (kulit gabah) terlepas dari
isinya. Bagian isi inilah, yang berwarna putih, kemerahan, ungu, atau bahkan
hitam, yang disebut beras. Beras dari padi ketan disebut ketan.

Kandungan beras Sebagaimana bulir serealia lain, bagian terbesar beras

didominasi oleh pati (sekitar 80-85%). Beras juga mengandung protein, vitamin
(terutama pada bagian aleuron), mineral, dan air.
Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat:
• amilosa, pati dengan struktur tidak bercabang
• amilopektin, pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat
lengket

Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna

(transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Ketan
hampir sepenuhnya didominasi oleh amilopektin sehingga sangat lekat,
sementara beras pera memiliki kandungan amilosa melebihi 20% yang
membuat butiran nasinya terpencar-pencar (tidak berlekatan) dan keras.

Macam dan warna beras :

a)      Beras "biasa" yang berwarna putih agak transparan karena hanya
memiliki sedikit aleuron, dan kandungan amilosa umumnya sekitar
20%. Beras ini mendominasi pasar beras.
b)      Beras merah, akibat aleuronnya mengandung gen yang memproduksi
antosianin yang merupakan sumber warna merah atau ungu.
c)      Beras hitam, sangat langka, disebabkan aleuron dan endospermia
memproduksi antosianin dengan intensitas tinggi sehingga berwarna
ungu pekat mendekati hitam.
d)     Ketan (atau beras ketan), berwarna putih, tidak transparan, seluruh atau
hampir seluruh patinya merupakan amilopektin.Ketan hitam,
merupakan versi ketan dari beras hitam.
 Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan
anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk
respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang
mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik
dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil
fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa
komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan
aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi
untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya.

B.     Ragi Tape
Ragi/fermen merupakan zat yang biasa dimanfaatkan untuk fermentasi.
Ragi biasanya mengandung mikroorganisme seperti saccharomyces cereviciae.
Ada dua jenis ragi yang ada di pasaran yaitu padat dan kering. Jenis ragi kering
ini berbentuk butiran-butiran kecil dan ada juga yang berupa bubuk halus.Jenis
ragi yang butirannya halus dan berwarna kecoklatan ini umumnya di gunakan
dalam pembuatan kue.

      Sedangkan ragi padat biasanya bentuknya bulat pipih dan biasanya

sering di gunakan dalam pembuatan tape. Reproduksi dari ragi yaitu dengan
cara seksual dan aseksual.Secara seksual reproduksi ragi di lakukan dengan
membentuk ascapora. Akspora adalah spora seksual yang terbentuk di dalam
askus. Askus terdapat di dalam badan buah yang di sebut askokarp. Secara
aseksual ragi berproduksi dengan cara membentuk tunas (bundding) tunas yang
telah masak akan terlepas dari sel induknya dan tumbuh menjadi indifidu baru.

       Agar ragi tahan lama sebaiknya tagi di simpan dengan baik yaitu dalam
ke adaan tidak terpakai , ragi membutuhkan suasana hangat dan kering agar sel-
sel nabatinya tetap hidup untuk mengaktifkan kerjanya. Ragi dalam keadaan
normal lebih cepat rusak dan akan ke hilangan daya peragiannya jika disimpan
dalam suhu 2 derajat celcius selama 4-5 minggu.Suhu ideal untuk menyimpan
ragi agar awet dalam jangka waktu panjang adalah 7 derajat celcius.

      Mikroorganisme yang di gunakan dalam ragi umumnya terdiri atas

berbagai bakteri dan fungi(khomir) yaiturhizopus, aspergillus, mucor,
amylomyces, endaucopsis, saccharomyces
Hancenula,anomala,lactobacillus,acetobacur. Supaya tidak terlalu keras,
pemberian ragi di lakukan pada keadaan ketan dingin.Supaya kerja ragi berjalan
 optimal, sebab jika di berikan pada saat ketan masih panas, akan mempengaruhi
rasa tape tersebut.

C.    Pengertian Bioteknologi
Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi =
penerapan) dan logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi yang
mempelajari pemanfaatan prinsip ilmiah dan rekayasa terhadap organisme,
proses biologis untuk meningkatkan potensi organisme maupun menghasilkan
produk dan jasa bagi kepentingan manusia.bisa diartikan juga,Bioteknologi
adalah penggunaan biokimia, mikrobiologi, dan rekayas genetika secara terpadu
untuk menghasilkan barang atau lainnya bagi kepentingan manusia.

Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu bioteknologi modern dan

bioteknologi konvensional. Salah satu contoh dari bioeknologi konvensional
adalah pembuatan tape ini. Dan salah satu contoh dari bioteknologi modern
adalah rekayasa genetika. Ciri-ciri utama bioteknologi adalah adnya benda
biologi berupa benda mikro organisme tumbuhan atau hewan, adanya
pendayagunaan secara teknologi dan industri, dan produk yang dihasilkan
adalah hasil ekstraksi dan pemurnian.

Generasi pertama adalah bioteknologi sederhana yaitu penggunaan

mikroba yang masih secara tradisional dalam produksi makanan dan tanaman
ataupun pengawetan makanan, sebagai contoh yaitu pembuatan tempe, tape,
cuka, dan lain-lain. Generasi kedua adalah proses berlangsung dalam keadaan
tidak steril, sebagai contoh pembuatan kompos dan produksi bahan kimia.
Generasi ketiga adalah proses dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh
produkasi antibiotic dan hormon. Generasi keempat adalah generasi
bioteknologi baru, sebagai contoh produksi insulin.

D.    Pengertian Tape Ketan

Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh
masyarakat saccharomyces cerivisiae. Mucor chlamidosporus dan Indonesia,
terutama orang sunda. Tape ini dibuat dengan cara difermentasikan selama 2-3
hari, dengan bantuan bakteri Endomycopsis fibuligera.

E.     Pengertian Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan
anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk
respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang
mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik
dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil
fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa
komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan
aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi
untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya.
Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak
memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk
fermentasi.
 PROSES PEMBUATAN
  Alat dan Bahan Pembuatan Tape Ketan Hitam

a) Alat  :
1) Baskom
2) Panci kukus
3) Sendok Nasi dan sendok makan
4) Kain
5) Penyaring
6) Piring
7) Kompor Gas
8) Pisau
9) Talam
10) Wadah penyimpanan

b) Bahan  :
1) 1 Liter beras ketan hitam
2) 2 butir ragi tape, dihaluskan
3) Daun pisang untuk alas
4) Air secukupnya

 Langkah Langkah :

 Cuci beras ketan sampai bersih.

 Rendam ketan selama satu malam.
 Setelah satu malam direndam, cuci lagi sampai bersih.
 Nyalakan kompor dan tempatkan panci kukus di atasnya.
 Masak air di panci sampai mendidih.
 Masukkan ketan yang sudah dicuci bersih.
 Kukus selama 30 menit.
 Setelah 30 menit, angkatlah ketan dan letakkan didalam wadah.
 Campurkan air panas secukupnya, kemudian diamkan selama beberapa
menit.
 Setelah beberapa menit ketan akan nampak sedikit mengembang. Kukus
kembali ketan selama 20 menit.
 Setelah matang, kemudian angkatlah ketan dan tuangkan ke tampah.
 Kemudian ratakan, tunggu sampai ketan benar benar dingin.
 Haluskan ragi dan taburkan di atas ketan hingga merata.
 Campurlah ketan dan ragi hingga merata.
 Masukkan kedalam wadah toples.
 Simpan tape kira-kira dua hari dua malam (sampai matang).
 Tape siap di hidangkan

 Tabel Hasil Pengamatan

Pembanding Sebelum Fermentasi Sesudah Fermentasi

Tekstur Beras Bentuk seperti beras Lunak Seperti nasi
Kadar Air Tidak ada Ada (mengandung alcohol)
Aroma Tidak ada Wangi tape (asam)
Rasa Tidak ada Rasa manis

 Pembahasan Berdasarkan Pengamatan

Pembuatan tape ketan hitam memerlukan kecermatan dan kebersihan

yang tinggi. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tape
ketan hitam. Agar pembuatan Tape Ketan Hitam berhasil dengan baik alat-
alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama
darilemak atau minyak . Alat-alat yang berminyak   jika dipakai untuk
mengolah bahan tape bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Air yang
digunakan juga harus bersih menggunakan air hujanbisa mengakibatkan tape
tidak berhasil dibuat. Dalam pembuatan tape ini menghasilkan tape yang
lunak dan air tape yang menggandung alkohol akibat dari fermentasi dari ragi
dan jumlah berat tape yang dihasilkan juga 2 kali lipat dari bahan baku beras
ketan hitam yang dibuat.

Dalam pembuatan tape ketan hitam faktor yang menunjang keberhasilan

adalah sedikit banyaknya udara dan kualitas ragi yang digunakan semangkin
sedikit udara yang masuk dalam proses fermentasi selama 3-4 hari akan
menghasilkan ketan hitam yang lunak dan air yang banyak itu juga di
pengaruhi oleh kualitas ragi yang digunakan.

Selama proses yang kami kerjakan tidak ada kendala yang berat karena
kami melakukan pembuatan tape ketan hitam sesuai langkah yang kami buat
sebelumnya.

Dalam proses pembuatan tape ketan hitam juga mempunyai mitos bahwa
”bagi perempuan yang sedang datang bulan diharapkan tidak dibolehkan
membuat tape ketan hitam ini karena hasil yang didapatkan adalah
kegagalan”. Walaupun ini tidak logis tetapi faktanya bisa terjadi.
  Keunggulan Tape Ketan Hitam :

Fermentasi tape dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1(tiamina)

hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh system saraf ,sel otot,
dansistem   pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Karena
mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi, tape
dapat digolongkan sebagai sumber  probiotik bagi tubuh. Cairan tape
diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter
atau gramnya.

Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan

tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri
dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. Kelebihan lain dari tape
adalah kemampuannya mengikat dan mengeluarkan aflatoksindari
tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik  atau racun yang dihasilkan
oleh kapang, terutama. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan
pangan sehari-hari, seperti kecap.

Konsums tape dalam batas normal diharapkan dapat

mereduksi aflatoksin tersebut. Di beberapa Negara tropis yang
mengkonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan
menderita anemia. Hal ini dikarenakan singkong mengandung sianida yang
bersifat toksik dalam tubuh manusia. Konsumsi tape dapat mencegah
terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam
fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12.

  Kelemahan Tape Ketan Hitam

Konsumsi Tape Ketan Hitam yang berlebihan dapat

menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem pencernaan. Selain
itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tape berpotensi
menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu
lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV. Untuk
mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi Tape Ketan Hitam perlu
dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun
dilakukan dengan higienis.

Pembuatan Tape Ketan Hitam adalah proses fermentasi yang sangat

dikenal di Indonesia. Proses fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa
yang sangat berguna, mulai dari makanan sampai obat-obatan. Proses
 fermentasi pada makanan yang sering dilakukan adalah proses pembuatan
tape, tempe, yoghurt, dan tahu.
Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi
penuh tetapi tidak dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen
atau akseptor elektron lainnya (yang lebih highly-oxidized) sehingga
cenderung dianggap produk sampah (buangan). Konsekuensinya adalah
bahwa produksi ATP dari fermentasi menjadi kurang effisien dibandingkan
oxidative phosphorylation, di mana pirufat teroksidasi penuh menjadi
karbon dioksida.

Fermentasi menghasilkan dua molekul ATP per molekul glukosa bila

dibandingkan dengan 36 ATP yang dihasilkan respirasi aerobik.

Walaupun fermentasi sangat membantu dalam waktu pendek dan

intensitas tinggi untuk bekerja, ia tidak dapat bertahan dalam jangka waktu
lama pada organisme aerobik yang kompleks. Sebagai contoh, pada
manusia, fermentasi asam laktat hanya mampu menyediakan energi selama
30 detik hingga 2 menit

LAMPIRAN FOTO

                                                
 KESIMPULAN

Fermentasi alcohol adalah proses respirasi anaerob (tanpa oksigen) yang

mengubah gula hingga menjadi alcohol (etanol) melalui beberapa tahap. Pada
pembuatan tape ini fermentasi yang terjadi yaitu perubahan pati menjadi gula,
dan oleh ragi gula dirubah menjadi alcohol. Sehingga ketan menjadi lunak dan,
berair,manis dan agak berbau alcohol.

Berdasarkan hasil praktikum kami dalam pembuatan tape ini, dapat

dikatakan 50% berhasil dalam meneliti proses fermentasi alcohol. Karena
berdasarkan hasil tape yang sudah jadi, ada yang terasa manis dan ada yang
terasa asam. Ini diperkirakan kurang rapat pada saat pembungkusan sehingga
menyebabkan adanya udara masuk.

DAFTAR PUSTAKA

http://cara-membuat.net/search/contoh-laporan-praktikum-fermentasi-ketan-
hitam
http://raenw.blogspot.com/2012/11/laporan-bioteknologi-pembuatan-tape.html