BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Bioteknologi
Bioteknologi merupakan ilmu pengetahuan yang sangat berkembang pada saat ini
dan waktu mendatang. Bioteknologi adalah ilmu penerapan yang mempelajari prinsip-
prinsip ilmiah dengan menggunakan organisme atau bagian organisme untuk menghasilkan
suatu produk yang digunakan untuk kepentingan manusia. Bioteknologi melibatkan ilmu
mikrobiologi, kimia, biokimia, genetika, biologi sel, biologi molekuler, dan teknik kimia.
Jadi, bioteknologi merupakan penerapan (aplikasi) secara terpadu antara ilmu-ilmu
tersebut (Mikrajuddin, 2007).
Sebernarnya, sejak dahulu bioteknologi telah dimanfaatkan di segala bidang.
Pemanfaatan bioteknologi untuk kesejahteraan hidup manusia memiliki cakupan bidang
yang luas. Contoh penerapan bioteknologi dalam kehidupan sehari-hari adalah
pemanfaatan bermagai mikroorganisme dalam pembuatan makanan fermentasi. Dalam
perkembangannya, penerapan bioteknologi berkembang dengan pesat. Di saat sekarang
dan masa depan, bioteknologi menjadi tumpuan harapan umat manusia untuk
meningkatkan kesejahteraan hidupnya (Mikrajuddin, 2007).

II.2 Fermentasi
Fermentasi adalah proses pemecahan senyawa kompleks menjadi senyawa yang
lebih sederhana dengan bantuan enzim mikroorganisme. Proses tersebut dapat berlangsung
dalam lingkungan aerob (ada oksigen) dan anaerob (tidak ada oksigen), tergantung dari
sifat mikroorganismenya (Bambang, 2010).
Beberapa organisme yang melakukan fermentasi di antaranya adalah bakteri dan
protista yang hidup di rawa, lumpur, makanan yang diawetkan, atau tempat-tempat lain
yang tidak mengandung oksigen. Beberapa organisme dapat menggunakan oksigen untuk
respirasi, tetapi dapat juga melakukan fermentasi. Organisme seperti ini melakukan
fermentasi jika lingkungannya miskin oksigen (Diah, 2004).
Pada mulanya yang dimaksud dengan fermentasi adalah pemecahan gula menjadi
alkohol dan CO2, tetapi banyak proses yang disebut fermentasi tidak selalu menggunakan
substrat gula dan menghasilkan alkohol dan CO 2. Mikroba yang bersifat fermentatif dapat
mengubah karbohidrat dan turunannya menjadi alkohol asam dan CO2 (Eddy, 2017).

II-1
 Laboratorium Teknologi Proses Industri
Departemen Teknik Kimia Industri FV- ITS

Prinsip fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab

fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Jadinya fermentasi ini dapat menyebabkan
perubahan sifat bahan pangan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan bahan pangan
tersebut. Contoh buah atau sari buah dapat menghasilkan rasa dan bau alkohol, ketela
pohon dan ketan dapat berbau alkohol dan asam (tapai), susu menjadi asam dan lain-
lainnya (Eddy, 2017).

II.3 Donat
Menurut buku Fancy Donat Popular (2010), donat adalah roti yang tengahnya
berlubang seperti cincin, merupakan makanan yang berasal dari Amerika Utara yang
sangat populer hingga saat ini. Makanan ini termasuk jenis roti tetapi digoreng. Donat
berbentuk kecil biasanya dibuat seperti cincin dan terbuat dari adonan ragi yang digoreng
dengan minyak banyak dan biasanya diberi taburan gula atau gula berbumbu.
Dengan tekstur seperti roti, donat dapat dibentuk dengan bermacam gaya seperti
bulat, dipuntir, dan kadang diisi dengan selai atau custard. Di Indonesia variasi donat
didapat dari peninggalan seni memasak kolonial. Variasi donat pun sekarang makin
beragam, mulai dari adonan hingga hasil jadinya menjadi sebuah donat yang lezat dan
empuk.
Bahan-bahan penyusun donat antara lain :
1. Tepung Terigu
Tepung terigu adalah bahan yang diambil (ekstrak) dari bagian dalam (endosperm)
biji gandum, berwarna putih sedikit kekuningan dan mengandung protein yang disebut
gluten. Gluten inilah yang membedakan tepung terigu dengan tepung jenis lain, seperti
tepung beras tepung, kentang, dan lain-lain. Gluten merupakan protein yang tidak larut
dalam air, bersifat kenyal dan elastis. Pada adonan donat, gluten berfungsi untuk menahan
adonan pada saat mengembang sehingga strukturnya kokoh dan tidak mengecil kembali.
Pada umumnya, semakin tinggi kadar protein suatu terigu maka kadar gluten nya juga
semakin besar. Kadar gluten dari terigu biasanya tergantung dari jenis gandum yang
digunakan. Ketepatan penggunaan jenis tepung sangat penting dalam pembuatan suatu
makanan (Diana, 2015).
Jenis-jenis tepung terigu :
a. Terigu protein tinggi
Tepung terigu protein tinggi disebut juga Bread flour, memiliki kadar protein
gluten minimal 13% terbuat dari gandum bertekstur keras. Ciri-cirinya mempunyai daya

BAB II TINJAUAN PUSTAKA II-2

 Laboratorium Teknologi Proses Industri
Departemen Teknik Kimia Industri FV- ITS

serap tinggi, elastis dan mudah digiling. Tepung ini paling cocok untuk membuat donat
(Diana, 2015).
b. Terigu protein sedang
Tepung terigu protein sedang disebut juga all purpose flour. Mempunyai kadar
protein gluten sekitar 12%, terbuat dari campuran tepung terigu protein tinggi dan tepung
terigu protein rendah. Dalam pembuatan donat yang digoreng, pencampuran tepung terigu
protein tinggi dan sedang diperbolehkan untuk menghasilkan tekstur yang diinginkan,
dengan komposisi lebih banyak tepung terigu protein tinggi pastinya (Diana, 2015).
c. Terigu protein rendah
Tepung terigu protein rendah mempunyai kadar protein gluten sekitar 8 hingga
11% terbuat dari gandum yang lunak. Ciri-cirinya mempunyai daya serap air dan gula yang
rendah, hasil adonan tidak lunak dan cenderung sulit diuleni. Biasanya digunakan untuk
membuat kue kering, pastel, gorengan dan pao (Diana, 2015).
2. Air
Air dalam pembuatan donat berfungsi sebagai pelarut semua bahan menjadi adonan
yang menyatu. Protein dalam tepung bereaksi dengan air membentuk gluten, air juga
membantu kerja ragi (Diana, 2015).
3. Ragi
Ragi adalah mikroorganisme hidup (jamur Saccaromices Cerevisioae) yang
berkembangbiak dengan cara memakan gula. Fungsi uatama ragi adalah mengambangkan
adonan. Pengambangan adonan terjadi karena ragi menghasilkan gas karbon dioksida
(CO2) selama fermentasi. Komponen lain yang terbentuk selama proses fermentasi adalah
asam dan alkohol yang berkontribusi terhadap rasa dan aroma adonan (dough), namun
alkohol akan menguap dalam proses pemanggangan roti (Diana, 2015).
Ragi merupakan jenis fungi bersel tunggal. Di dalam cairan sel ragi terdapat
sejumlah enzim, diantaranya zymase, maltase, invertase, protease dan lipase yang berperan
dalam proses fermentasi. Ragi yang diperdagangkan merupakan koloni (kumpulan) sel
Saccharomyces dalam media agar-agar (bahan dehidrasi) (Levi, 2009).
Dalam pembuatan donat, ragi berfungsi untuk mengembangkan adonan serta
membangkitkan aroma dan rasa. Semua itu terbentuk oleh proses fermentasi yang
menghasilkan gas CO2, asam dan alkohol. Asam berfungsi untuk melunakkan adonan
supaya mudah dibentuk setelah tahap istirahat. Sementara itu, fungsi alkohol untuk
memberikan aroma pada donat. alkohol berupa cairan dan gas yang mudah menguap dan
hilang dalam proses penggorengan donat. Proses fermentasi akan ideal apabila terdapat

BAB II TINJAUAN PUSTAKA II-3

 Laboratorium Teknologi Proses Industri
Departemen Teknik Kimia Industri FV- ITS

keseimbangan antara jumlah ragi, gula, garam ,air, suhu adonan serta derajat keasaman
adonan (Levi, 2009).
Menurut Diana Cahya (2015), jenis-jenis ragi adalah sebagai berikut :
a. Ragi basah atau fresh yeast (compressed yeast)
Ragi jenis ini memiliki kadar air sekitar 70%, sehingga harus disimpan pada suhu
20-50oC untuk mencegah hilangnya daya pembentuk gas. Setelah kemasan terbuka,
umunya ragi jenis ini tidak akan bertahan lama, hanya sekitar dua sampai tiga hari dengan
catatan tetap disimpan dalam suhu rendah. Ragi ini juga lebih sensitif terhadap garam
sehingga harus dipisahkan selama pengadukan. Keunggulan dari fresh yeast adalah lebih
toleran terhadap air dingin/es, lebih mudah larut, terutama dalam proses pengadukan
singkat, serta memiliki aroma khas yang tidak bisa didapatkan pada ragi jenis lain.
b. Ragi kering isntan atau instant dry yeast
Ragi instan merupakan jenis ragi yang paling sering digunakan karena aplikasinya
lebih praktis. Ragi jenis ini berbentuk butiran halus berwarna cokelat muda dan memiliki
aroma khas ragi roti. Karena rendahnya kadar air, jenis ragi ini terbilang cukup aman
digunakan di negra-negara tropis dengan tingkat kelembapan udara yang tinggi seperti
Indonesia. Penggunaan dosis ragi ini hanya sekitar 1-2,5 % dari berat tepung terigu.
Penyimpanan ragi jenis ini harus di dalam suhu kering dan sejuk atau di dalam chiller.
Untuk hasil terbaik, ragi jenis ini harus dipakai habis dalam waktu 48 jam setelah kemasan
dibuka.
c. Ragi Koral atau active dry yeast
Ragi koral memiliki kadar air sekitar 7,5% dan memiliki bentuk seperti bola-bola
kecil. Roti jenis ini harus diaktifkan dulu dengan air sebelum ditambahkan ke dalam
adonan. Jika tidak, maka ragi akan sulit bercampur sehingga menghambat daya kerja ragi
tersebut. Pada umumnya, ragi koral digunakan dengan jumlah dua kali lebih banyak dari
ragi kering instan (Diana, 2015).
Suhu optimal fermentasi ragi adalah 35-40°C dan menurun pada suhu sekitar 43°C.
Ragi akan mati pada suhu 55-65°C. Fermentasi ragi akan sangat melambat pada suhu di
bawah 26°C dan akan berhenti beraktifitas di suhu 4°C (Diana, 2015).
Ragi untuk membuat donat harus memenuhi syarat sehat, aktivitas enzimnya baik,
berwarna cerah atau terang dan mudah larut dalam air. Kemasan ragi yang sudah terbuka
sebaiknya segera digunakan sampai habis. Ragi harus disimpan ditempat yang tertutup
rapat, kering dan dingin (Levi, 2009).

BAB II TINJAUAN PUSTAKA II-4

 Laboratorium Teknologi Proses Industri
Departemen Teknik Kimia Industri FV- ITS

4. Garam
Fungsi garam dalam pembuatan donat adalah memberi rasa gurih, mengontrol
aktivitas ragi dalam proses fermentasi dan berfungsi sebagai pengawet. Garam juga
memiliki astringent effect yakni memperkecil pori-pori roti. Pemakaian garam dalam
keadaan normal berkisar 1,5-2%. Pemakaian garam lebih rendah dari 1,5% akan memberi
rasa hambar, sedangkan pemakaian lebih dari 2% akan menghambat laju fermentasi.
(Diana, 2015)
5. Gula
Gula dalam pembuatan donat berfungsi sebagai sumber energi bagi ragi. Residu
gula yang tidak habis dalam proses fermentasi akan memberikan rasa manis dan warna
kecoklatan (golden brown) pada donat. Jumlah gula untuk fermentasi kurang lebih 2%.
Gula juga bersifat pengawet (preservative) atau meningkatkan daya simpan donat.
Peningkatan jumlah gula dalam adonan harus diimbangi dengan penambahan jumlah ragi
agar proses fermentasi tidak terganggu (Diana, 2015).
6. Telur
Telur merupakan bahan baku yang sangat berpengaruh terhadap hasil akhir adonan
donat. Selain itu, berfungsi untuk menambah nilai gizi, menguatkan rasa, membantu
proses pengembangan produk, memperlunak dan memperbaiki tekstur ramahh dalam
adonan, serta memperbaiki kulit adonan (Levi, 2009).
Penggunaan telur dalam pembuatan donat harus memerhatikan kandungan air di
dalam telur. Putih telur mengandung 86% air, sedangkan kuning telur mengandung 50%
air. Telur mengandung lechitin, ini berfungsi sebagai emulsifier yang berfungsi sebagai
pengempuk, selain itu juga memberi tambahan gizi sebagai pewarna dan memberikan rasa
yang lebih enak (Diana, 2015).
7. Susu
Selain kandungan gizinya lengkap, susu memiliki banyak manfaat dalam
pengolahan makanan. Pada donat, susu memperbaiki warna remah dan kulit sehingga lebih
gelap dan mengkilap. Kandungan kalsiumnya yang tinggi memperkuat gluten adonan roti.
Namun, tak sembarang susu bisa ditambahkan pada adonan donat (Diana, 2015).
Susu merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung garam-garam mineral,
gula dan protein. Lantaran kandungan lemaknya tinggi, susu kerap ditambahkan pada
adonan donat untuk memberikan cita rasa gurih, memperkuat aroma dan melembutkan
tekstur. Lemak juga berfungsi untuk menunjang elastisitas adonan, sehingga mudah
mengembang (Diana, 2015).

BAB II TINJAUAN PUSTAKA II-5

 Laboratorium Teknologi Proses Industri
Departemen Teknik Kimia Industri FV- ITS

Menurut Levi Adhitya (2009), selain berfungsi untuk menambah nilai gizi,
penggunaan susu dalam pembuatan donat memberikan beberapa keuntungan sebagai
berikut :
a. Meningkatkan daya penyerapan
b. Memperkuat adonan dengan memperkuat protein dalam tepung
c. Menambah toleransi dalam peragian sehingga adonan lebih cepat mengembang
d. Toleransi pengadukan lebih lama
e. Laktosa dan kasein (zat keju) yang ada di dalam susu kering membantu
menghasilkan kerak dengan warna kekuningan
f. Butiran dan susunan remah donat lebih baik
g. Mempertinggi volume donat
h. Mutu simpan lebih baik dengan mempertahankan kelembutan.
8. Mentega
Mentega dibuat dari lemak susu. Mengandung lemak sekitar 80-99% dan air 10%.
Mentega asin mengandung 1-3% garam, san 1-5% udara yang tergabung selama proses
pembuatan. Mentega merupakan shortening terbaik karena rasanya sangat lezat dan
mengandung lemak lebih tinggi sehinggi menghasilkan tekstur dan aroma yang baik.
(Levi, 2009)

II. 4 Cuka Apel

Cuka apel merupakan minuman kesehatan hasil dari proses fermentasi alami buah
apel. Penyajian buah apel dalam bentuk cuka adalah optimalisasi manfaat zat yang
terkandung dalam buah apel. Proses fermentasi alaminya membuat kandungan nutrisi cuka
apel semakin besar, terutama kandungan enzim dan asam amino. Cuka apel yang dibuat
dari sari buah apel bertambah populer sebagai minuman kesehatan karena, antara lain
sebagai pencegah asam urat, penyakit jantung dan paru, dan sejumlah penyakit lain.
(Suguh, 2010)
Cuka apel atau apple vinegar merupakan hasil fermentasi alami buah apel murni
yang memiliki antioksidan seperti flavonoid. Setelah cairan apel didapat, nantinya akan
dimasukkan bakteri dan ragi ditambahkan ke dalam cairan untuk memulai proses
fermentasi alkohol. Selain ragi, ditambahkan juga gula dalam cairan apel yang akan diubah
menjadi alkohol (Elok, 2015).
Cuka apel telah lama tersohor sebagai minuman kesehatan yang bermanfaat untuk
mengatasi hiperurisemia. Kandungan kaliumnya yang sangat tinggi bermanfaat untuk

BAB II TINJAUAN PUSTAKA II-6

 Laboratorium Teknologi Proses Industri
Departemen Teknik Kimia Industri FV- ITS

meningkatkan sekresi asam urat. Bagi penderita hiperurisemia yang juga menderita
hipertensi, konsumsi cuka apel memberi manfaat ganda, yaitu menurunkan sam urat
sekaligus menurunkan tekanan darah. Tak hanya menurunkan asam urat, cuka apel juga
meredam nyeri sendi saat terjadi pengendapan kristal asam urat (Lanny, 2012).

BAB II TINJAUAN PUSTAKA II-7

 Laboratorium Teknologi Proses Industri
Departemen Teknik Kimia Industri FV- ITS

II.5 Jurnal Aplikasi Industri

PENGARUH PENAMBAHAN JUMLAH YEAST DAN LAMA WAKTU
FERMENTASI TERHADAP VOLUME DONAT
Endang Mulyatiningsih
2003
Membuat donat yang berkualitas perlu percobaan yang berulang-ulang, baik pada
metode pembuatan maupun formasi bahan yang digunakan. Kunci keberhasilan pada
metode pembuatan donat terletak pada saat fermentasi, meskipun proses-proses yang lain
juga tidak dapat diabaikan. Keberhasilan proses fermentasi ditentukan oleh yeast
(saccharomyces cereviceae) sebagai starter dan faktor-faktor yang mempengaruhi
pertumbuhan yeast tersebut.
Donat yang berkualitas baik dapat dinilai dari situs tekstur dan rasanya. Volume
donat menjadi kesan pertama seseorang dalam menilai kualitas donat yang mengembang
baik atau bantat. Volume donat ditentukan oleh jumlah yeast dan lama waktu fermentasi.
Bahan untuk membuat adonan terdiri dari tepung terigu, yeast, margarin, telur, susu
bubuk, bakins soda, gula dan garam. Tahap-tahap percobaan dimulai dari penimbangan
bahan dan yeast sebesar 5,5 gram 7 gram dan 11 gram kemudian dicampur dengan tepung
seberat 500 gram dan bahan-bahan lain. Setelah adonan tercampur dan kalis kemudian
dilakukan cutting, scaling dan rounding agar mendapat sampel. Setelah diperoleh sampel
kemudian mengukur volume awal. Masing-masing perlakuan diambil 6 sampel. Selama
fermentasi, volume sampel diukur kembali pada waktu-waktu yang telah ditentukan yaitu
45 menit, 60 menit, 75 menit, 90 menit ,105 menit dan 120 menit. Prosedur pembuatan
donat meliputi enam tahap yaitu : mixing, fermentation, make up, proofing, frying, dan
finishing.
Dari hasil percobaan dapat diketahui terdapat pengaruh penggunaan variasi jumlah
yeast dan lama waktu fermentasi terhadap volume donat. Kombinasi waktu yang tepat
untuk fermentasi bila jumlah yeast yang digunakan 1,1% adalah selama 105 menit, namun
hasil secara umum yang dapat diterapkan untuk semua formula adalah waktu yang tepat
untuk fermentasi ialah 90 menit.
Lama waktu fermentasi memiliki titik jenuh, yaitu bila pertumbuhan yeast sudah
melewati masa pertumbuhan eksponensial. Setelah masa tersebut jumlah yeast yang
sedang tumbuh dan yang mengalami kematian bisa sama banyaknya sehingga volume
donat relatif konstan. hal-hal yang perlu dijaga pada saat fermentasi adalah pemeliharaan
kultur yang bersih dan bebas dari kontaminan.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA II-8