LAPORAN UJIAN PRAKTEK BIOLOGi

BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL PEMBUATAN TAPE

Disusun Oleh :

Kelompok 1
Kelas XII MIPA
2

ANGGOTA KELOMPOK

Firly Wardhani (11) Rahmitha Dwi A.P (29)

Jhan Salsabila (14) Shella Amania (31)

Nailatun Najah (25) Siti Nurkholisa (32)

Nasywa Syezita R. (26) Warda Shafira A. (34)

SMAN 4 KOTA PASURUAN

2023-2024
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Allah SWT, karena atas rahmat dan hidayah-
Nya, kami dapat menyelesaikan laporan praktikum ini dengan baik. Laporan praktikum ini
disusun dalam rangka menyelesaikan ujian praktek kelas 12 mata pelajaran biologi, dengan
tema "BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL PEMBUATAN TAPE ". Kami menyadari
pentingnya memahami dan mengaplikasikan ilmu bioteknologi dalam kehidupan sehari-hari,
terutama dalam pengolahan makanan yang berkualitas dan aman.
Melalui serangkaian percobaan yang dilakukan. Kami berusaha menggali infirmasi
lebih dalam mengenai mikroorganisme yang terlibat dalam proses fermentasi, parameter yang
memengaruhi kualitas tape dan kemungkinan penerapan teknologi bioteknologi untuk
meningkatkan efisiensi produksi serta kualitas produk akhir.
Laporan ini disusun dengan harapan dapat memberikan konstribusi pada pemahaman
lebih lanjut tentang penerapan bioteknologi dalam pengolahan pangan tradisional, khususnya
pada pembuatan tape. Terima kasih kepada semua pihak yang telah mendukung dan
berpartisipasi dalam penelitian ini. Semoga laporan ini bermanfaat dan cepat memberikan
wawasan yang berharga dalam pengembangan teknologi pangan berbasis bioteknologi.

Pasuruan, 10 Februari 2024

 BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada
substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan
sifat bahan pangan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan
tersebut.
Jika cara-cara pengawetan pangan yang lain misalnya pemanasan, pendinginan,
pengeringan, iradiasi dan lain-lainnya ditujukan untuk mengurangi jumlah mikroba, maka
proses fermentasi adalah sebaliknya, yaitu memperbanyak jumlah mikroba dan
menggiatkan metabolismenya di dalam makanan. Tetapi jenis mikroba yang digunakan
sangat terbatas yaitu disesuaikan dengan hasil akhir yang dikehendaki.
Pembuatan tape merupakan salah satu praktik tradisional dalam pengolahan pangan
yang telah mengakar kuat dalam budaya masyarakat. Tape memiliki rasa dan aroma khas
yang dihasilkan melalui proses fermentasi yang melibatkan berbagai mikroorganisme,
terutama ragi dan bakteri asam laktat.
Laporan ini didasarjan pada keyakinan bahwa intergrasi bioteknologi dalam proses
pembuatan tape dapat membuka pintu untuk inofasi dalam mengoptimalkan hasil
fermentasi. Melalui pemahaman lebih mendalam tentang peran mikroorganisme dan
parameter fermentasi, diharapkan penelitian ini dapat memeberikan landasan untuk
penerapan teknologi bioteknologi guna meningkatkan kualitas serta nilai tambah pada
produk tape secara tradisional.
Pada percobaan kali ini dalam rangka penyelesaian ujian praktek, kami mencoba
membuat tape ketan dengan menggunakan ragi tape.

B. RUMUSAN MASALAH

1. Bagaimana pengaruh penambahan ragi dan gula terhadap proses fermentasi tape?
2. Apa perbedaan karakteristik fisik dan rasa antara tape yang menggunakan ragi dan
gula dengan yang hanya menggunakan ragi?

C. TUJUAN PENELITIAN
1. Untuk menganalisis pengaruh variasi penambahan ragi dan gula terhadap
karakteristik fisik, organolebtik, dan
2. Untuk mengetahui kandungan nutrisi tape guna meningkatkan pemahaman dalam
mengembangkan produksi dan menghasilkan produk dengan kualitas optimal.
3. Mendeskripsikan Langkah-langkah proses pembuatan tape singkong.
D. MANFAAT PENELITIAN

1. Penelitian ini dapat memberikan wawasan untuk mengoptimalkan proses produksi

tape ketan dengan memahami pengaruh penambahan ragi dan gula, sehingga dapat
meningkatkan efisiensi dan kualitas produk akhir.
2. Hasil penelitian dapat menjadi dasar inofasi dalam pengembangan produk pangan
berbasis ketan, memberikan variasi produk baru yang dapat memenuhi kebutuhan
konsumen dengan preferensi berbeda.
3. Pemahaman terhadap kandungan nutrisi tape ketan dapat membantu dalam
pengembangan produk dengan nilai gizi yang lebih baik, mendukung aspek
kesehatan dan nutrisi masyarakat.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. TEORI – TEORI

A. Pengertian Fermentasi
Fermentasi bahan pangan adalah hasil kegiatan dari beberapa spesies mikroba seperti
bakteri, khamir dan kapang. Mikroba yang melakukan fermentasi dengan memberikan
hasil yang dikehendaki dapat dibedakan dari mikroba-mikroba penyebab penyakit dan
penyebab kerusakan. Mikroba fermentasi mendatangkan hasil akhir yang dikehendaki,
misalnya bakteri akan menghasilkan asam laktat, khamir menghasilkan alkohol, kapang
menghasilkan tempe (Muchtadi; 1989).
Fermentasi biasanya dilakukan dengan menggunakan kultur murni yang dihasilkan di
laboratorium. Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan, misalnya
kultur murni dari bakteri asam laktat untuk membuat keju. Kadang-kadang tidak
digunakan kultur murni untuk fermentasi sebagai laru (starter). Misalnya pada pembuatan
tempe atau oncom digunakan hancuran tempe dan oncom yang sudah jadi (Winarno,
dkk; 1984).

B. Mikroorganisme pada Fermentasi

Tape singkong adalah tape yang dibuat dari singkong yang difermentasi. Makananini
populer di Jawa dan dikenal di seluruh tempat, mulai dari Jawa Barat hingga JawaTimur.
Di Jawa Barat, tapai singkong dikenal sebagai peuyeum (bahasa Sunda).Pembuatan tapai
melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan ragi tapai(Saccharomyces cerevisiae)
yang dibalurkan pada umbi yang telah dikupas kulitnya

Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur
Saccharomyces cerevisiae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubahkarbohidrat
(fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan karbondioksida. SelainSaccharomyces
cerivisiae, dalam proses pembuatan tape ini terlibat pula mikrorganismelainnya, yaitu
Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. Keduamikroorganisme ini turut
membantu dalam mengubah pati menjadi gula sederhana(glukosa).Fermentasi adalah
proses produksi energy dalam sel dalam keadaan anaerobik(tanpa oksigen). Secara umum,
fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik,akan tetapi, terdapat definisi yang
lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagairespirasi dalam lingkungan anaerobik
dengan tanpa akseptor elektron eksternal.Gula adalah bahan yang umum dalam
fermentasi.
B. HIPOTESIS

1. Hipotesis (H0) : tidak ada perbedaan signifikan dalam karakteristik fisik dan
organoleptik antara tape ketan yang dibuat dengan penamabahan ragi dan gula
dibandingkan dengan tape ketan yang hanya menggunakan ragi.
2. Hipotesis alternatif (H1) : waktu fermentasi memiliki pengaruh signifikan terhadap
karakteristik fisik dan organoleptik tape ketan pada metode pembuatan tertentu.

\
 BAB III

METODE PENELITIAN

A. ALAT DAN BAHAN

- Bahan:
1. ½ kg Singkong
2. Ragi tape secukupnya
3. Air secukupnya
4. Daun pisang

- Alat:
1. Kompor
2. Panci
3. Pengaduk
4. Sendok
5. Pisau
6. Baskom
7. Saringan

B. TEMPAT DAN WAKTU PENELITIAN

Hari : Selasa, 7 Februari 2024
Waktu : Pukul 07:00 - 08:30
Tempat : SMAN 4 Kota Pasuruan

C. CARA KERJA
1. Memilih singkong yang bagus dan rata, kemudian dikupas,dipotong-potong sesuai selera
dan dicuci bersih.
2. Kemudian singkong tadi direbus selama 30 menit kemudian ditiriskan.
3. Singkong dari hasil rebusan tadi didinginkan.
4. Sediakan ragi tape secukupnya. Taburkan ragi halus ke singkong-singkong yang sudah
dingin sampai rata.
5. Menghaluskan ragi dan ayak diatas ketan yang sudah dingin.
6. Mencampurkan ragi dan gula pasir (jika menggunakan gula pasir) kedalam wadah
secara merata.
7. Membungkus ketan yang telah dicampur dengan ragi dan gula dengan menggunakan
daun pisang, lakukan hingga ketan habis.

8. Menyimpan dalam wadah yang tertutup selama 2-3 hari.

9. Tape ketan siap disajikan.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. HASIL
Pengamatan yang dilakukan praktikum pada tiga hari berturut-turut setelah
pengolahan ketan setelah diberi ragi hingga menjadi tape ketan telah mengalami
perubahan sebagai berikut:

a. Tanpa gula
SEBELUM SESUDAH
Aroma Khas tape sedikit Khas tape sangat
tajam
Tekstur Lunak Sedikit lunak
Warna Putih Putih kekuningan
Rasa Manis dan masam
Sedikit manis

b. Dengan gula

SEBELUM SESUDAH
Aroma Khas tape sedikit Khas tape sangat
tajam
Tekstur Lunak Sangat lunak
Warna Putih Putih kekuningan
Rasa Sangat manis dan
Manis
sedikit asam

B. PEMBAHASAN

Setelah melakukan penelitian selama 2hari tentang pembuatan tape ketan,kami dapat
membahas bagaimana tape ketan di buat,memaparkan faktor-faktor yang terlibat dalam
pembuatan ataupun dalam proses fermentasi tape.
Pertumbuhan mikroorganisme selama proses fermentasi dipengaruhi oleh beberapa faktor
yaitu:
1. Konsentrasi Garam
Konsentrasi garam yang di anjurkan adalah 5-15%(20;600S). Garam berfungsi
untuk menghormati pertumbuhan jenis-jenis mikroorganisme pembusuk yang tidak
diinginkan selama proses fermentasi berlangsung. Prinsip kerja garam dalam proses
fermentasi adalah untuk mengatur Aw (ketersediaan air untuk kebutukan
 mikroorganisme). Mikroorganisme yang di inginkan untuk tumbuh adalah jenis-jenis
bakteri penghasilan asam. Selain mengatur Aw,garam juga berfungsi untuk menarik
keluar cairan sel jaringan yang mengandung sakarida-sakarida,dimana sakarida
tersebut merupakan nutrien untuk pertumbuhan mikroorganisme. Kadar garam selama
fermentasi akan berubah karena cairan dalam sel-sel jaringan tertarik keluar sel, karena
itu secara periode harus diadakan penyesuaian kada garam.
2. Suhu
Suhu selama fermentasi sangat menentukan jenis mikroorganisme dominan yang
akan tumbuh. Umumnya diperlukan suhu 300C untuk pertumbuhan mikroorganisme.
Bila suhu kurang dari 300C pertumbuhan mikroorganisme penghasil asam akan lambat
sehingga dapat terjadi pertumbuhan produk.
3. Oksigen
Ketersediaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Hal ini berhubungan
dengan sifat mokroorganisme yang digunakan. Contoh khamir dalam pembuatan
anggur dan roti biasanya membutuhkan oksigen selama proses fermentasi
berlangsung,sedangkan untuk bakteri-bakteri penghasil asam tidak membutuhkan
oksigen selama proses fermentasi berlangsung.
Oleh karen itulah,proses fermentasi pada ketan yang tertutup rapat lebih cepat
dibandingkan dengan ketan yang terbuka.
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
1. Penambahan ragi tape dan gula pada proses pembuatan tape ketan berpengaruh
terhadap proses fermentasi. Penambahan ragi tape meningkatkan aktivitas
fermentasi dan percepatan pembentukan tape ketan, sedangkan penambahan
gula dapat mempercepat proses fermentasi dengan memberikan sumber energi
tambahan bagi mikroorganisme.

2. Terdapat perbedaan karakteristik fisik anatar tape ketan yang menggunakan ragi
dan gula dengan yang hanya menggunakan ragi. Tape ketan yang menggunakan
ragi dan gula cenderung memiliki tekstur yang lebih lembut dan rasa yang lebih
manis dibandingkan dengan yang hanya menggunakan ragi. Hal ini disebabkan
oleh proses fermentasi yang lebih aktif dan adanya kontribusi gula dalam
pembengtukan tekstur dan rasa tape ketan.

3. Dari segi rasa, tape ketan yang menggunakan ragi dan gula memiliki tingkat
manis yang lebih tinggi dan aroma yang lebih kompleks dibandingkan dengan
tape ketan yang hanya menggunakan ragi.

Dengan demikian, penambahan ragi tape dan gula pada proses pembuatan tape ketan
memberikan pengaruh signifikan terhadap proses fermentasi, karakteristik fisik,
dan rasa produk akhir.

B. SARAN

Pemberian keterangan/pengarahan yang dilakukan asisten/pembimbing sudah baik

akan tetapi pratikan masih mengharapkan pada percobaan selanjutnya para
asisten/pembimbing untuk dapat memberikan keterangan/pengarahan lebih spesifik lagi
dalam hal pengolahan dan penyajian bahan yang dicoba. Dengan adanya
keterangan/pengarahan yang lebih baik lagi yang diberikan asisten/pembimbing dapat
menjadi pengetahuan dan bahan percobaan bagi pratikan nantinya.
 DAFTAR PUSTAKA

Setiadi. 2002. Kepekaan Terhadap Pengolahan Pangan. Pusat Dinamika Pembangunan

UNPAD, Bandung.
Winarno,F.G, dkk. 1984. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia, Jakarta.
Wirakartakusumah, dkk. 1992. Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan. PAU Pangan dan
Gizi, IPB Bogor.
Sri Pujiyanto, Rejeki Siti Ferniah. 2016. Buku Siswa Menjelajah Dunia Biologi, untuk kelas
XII SMA dan MA Penerbit Tiga Serangkai.

https://asepagus544.blogspot.com/2013/03/laporan-praktikum-tape-
ketan.html?m=1
HALAMAN GAMBAR
a. Tanpa gula

b. Dengan tambahan gula