BAB I

PENDAHULUAN

A. LANDASAN TEORI

Dalam perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi yang semakin modern,

dengan bertambahnya sumber daya manusia yang ada di muka bumi, maka munsul
keinginan untuk meningkatkan kualitas hidup melalui bidang pendidikan, sehingga
menimbulkan manusia dengan kualitas yang bagus.

Begitupula sering berjalannya waktu, banyak muncul manusia yang memiliki

tingkat pendidikan yang tinggi dan mulai memunculkan ide-ide baru atau konsep-
konsep baru baik yang telah dibuktikan maupun yang belum dibuktikan. Dalam
perkembangannya, saat ini banyak orang mulai berfikir untuk membuat makanan yang
menghasilkan beberapa jenis makanan yang berbeda dengan bahan yang sama, begitu
pula untuk mengawetkan makanan sehingga lebih tahan lama. Salah satu penerapannya
yaitu bioteknologi, terdapat beberapa contoh penerapan bioteknologi dalam kehidupan
sehari-hari, adapun yang kami buat adalah Bakpao.

Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup

(bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim,
alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang. ”Bioteknologi”.
Bioteknologi berasal dari kata “bio” dan “teknologi” yang dapat diartikan sebagai
penggunaan organisme atau sistem hidup untuk memecahkan suatu masalah atau untuk
menghasilkan produk yang berguna. Bioteknologi dapat digolongkan menjadi
bioteknologi konvensional / tradisional dan modern. Bioteknologi konvensional
merupakan bioteknologi yang memanfaatkan mikroorganisme untuk memproduksi
alkohol, asam asetat, gula, atau bahan makanan, seperti tempe, tape, oncom, dan
bakpao. Mikroorganisme dapat mengubah bahan pangan. Proses yang dibantu
mikroorganisme, misalnya dengan fermentasi, hasilnya antara lain tempe, tape, kecap,
dan sebagainya termasuk keju dan yoghurt. Proses tersebut dianggap sebagai
bioteknologi masa lalu. Ciri khas yang tampak pada bioteknologi konvensional, yaitu
adanya penggunaan makhluk hidup secara langsung dan belum tahu adanya
penggunaan enzim.

1
 Bakpao yang dicampur ragi dan hasilnya mengembang termasuk pada buih
padat karena ragi yang dimasukkan ke dalam campuran mengeluarkan gas
CO2 sehingga terdapat gelembung-gelembung udara. Dalam peristiwa ini menandakan
bahwa adanya gas yang terdisperi dalam fase padat. Buih Padat adalah sistem koloid
dengan fase terdisperasi gas dan dengan medium pendisperasi zat padat. Kestabilan
buih ini dapat diperoleh dari zat pembuih (surfaktan).
Tujuan dari pencampuran adalah untuk membuat adonan yang sempurna agar
adonan mengembang dan mempunyai tekstur yang lembut, pori-pori kecil, dan tidak
bantat. Pada proses pencampuran adonan terjadi perubahan sebagian dari pati berubah
menjadi gula. Selanjutnya pada proses fermentasi terjadi perubahan senyawa kompleks
menjadi senyawa sederhana.

B. TUJUAN PRAKTIKUM

Praktikum ini bertujuan untuk :

1. Membuktikan konsep bioteknologi;

2. Mengetahui contoh penerapan bioteknologi dalam kehidupan sehari-hari;
3. Membuktikan bioteknologi melalui pembuatan Bakpao.

2
 BAB II

ALAT, BAHAN, PROSEDUR DAN HASIL PENGAMATAN

A. ALAT
1. Baskom 3 buah
2. Kompor 1 buah
3. Sendok pengaduk 1 buah
4. Nampan 3 buah
5. Ayakan 1 buah
6. Wajan 1 buah
7. Spatula 2 buah
8. Gelas 2 buah

B. BAHAN
1. 1200 gram terigu protein rendah,
2. 200 gram gula tepung,
3. 6 sendok teh ragi instan/ pernipan,
4. 2 sendok teh baking power,
5. 4 putih telur,
6. 600 ml air es,
7. 120 gram mentega putih,
8. 2 sendok garam,
9. Isi bapau (Kelapa Gula Merah, Kacang Gula Merah, dan Coklat).

3
C. PROSEDUR

No. Tata Cara Lampiran

1. Campur tepung terigu ,gula
tepung ragi instan (pernipan) dan
baking power, aduk aduk hingga
rata.

2 Setelah itu masukan putih telur

dan air es sedikit demi sedikit
sambil di uleni (tekan-tekan)
sampai adonan Kalis ( halus) ,lalu
tambahkan margarin dan garam
dan uleni lagi sampai kalis dan
setelah itu diamkan 30 menit dan
tutup dengan kain.
3. Lalu bagi bagi adonan timbang
masing-masing 25 gr bentuk bulat
dan diamkan 10 menit serta tutup
dengan kain.

4. Pipihkan adonan beri isi selai atau

yang lainnya sesuai selera,bentuk
seperti bunga letakkan di atas
kertas minyak.kemudian diamkan
kembali 40 menit sampai
mengembang.

5. Terakhir kukus dengan api sedang

,tunggu sampai matang sekitar 10
menit .jangan lupa mengukus
bapaunya dikit demi sedikit jangan

4
 sampai tertumpuk agar bentuk
bapau tetap bagus.

D. HASIL PENGAMATAN
No Lama Pengamatan Hasil Pengamatan
Warna Aroma Tekstur
1. 0-10 menit Putih Biasa Agak Keras
2. 5-15 menit Putih Biasa Agak Lembut
3. 20- 45 menit Agak Agak Agak Lembut
Kekuningan Harum
4. 45-60 menit Kekuningan Harum Lembut

5
 BAB III

PEMBAHASAN

Bakpao merupakan roti kukus yang berasal dari negeri Tiongkok yang dibawa
masuk ke Indonesia bersamaan dengan kedatangan orang-orang Tionghoa ke Indonesia pada
ratusan tahun yang lalu. Di negara asalnya (Cina), bakpao disajikan sebagai makanan
pembuka dalam bentuk dim sum kukus. Kini, keberadaan bakpao sudah sangat popular
hingga disukai berbagai lapisan masyarakat Indonesia. Kata "bakpao" yang dikenal di
Indonesia adalah kata serapan dari bahasa China yang dituturkan mayoritas orang Tionghoa
di Indonesia.
Secara harfiah, "Bak" berarti "daging", dan "pao" berarti "bungkusan". Jadi "bakpao"
berarti "bungkusan (yang berisi) daging". Bakpao sendiri sebenarnya adalah "baozi" yang
berisi daging, sementara "baozi" itu dapat diisi dengan berbagai variasi bahan lainnya seperti
sayur-sayuran, srikaya manis, gilingan kacang merah, kacang tanah, kacang hijau, dan
sebagainya, sesuai selera. Tetapi karena kata "bakpao" sudah popular di Indonesia, maka kata
“baozi” tidak dipergunakan lagi di Indonesia.

Bila ditinjau dari beberapa sisi, bakpao merupakan makanan yang istimewa. Misalnya,
dari segi teknis, pengolahan bakpao ini sangat mudah dan tidak memakan waktu yang lama.
Dari segi ekonomis, produk ini mengalami peningkatan daya

jual, bahan baku mudah didapat dan harganya pun relatif terjangkau. Sedangkan dari segi
sosial, bakpao dapat dikonsumsi oleh berbagai kalangan masyarakat baik dari golongan bawah,
menengah, maupun atas.

Pada proses pembuatannya bakpao juga memerlukan proses fermentasi. Dalam hal ini,
ragi instan merupakan bahan utama bakpao yang menyebabkan adonan bakpao mengalami
proses fermentasi. Proses fermentasi ini tentunya ada peran jamur yang membantu, yakni,
jamur Saccharomyces cerevisiae.

S. cerevisiae adalah jamur bersel tunggal yang telah memahat milestones dalam
kehidupan dunia. Jamur ini merupakan mikroorganisme pertama yang dikembangbiakkan oleh
manusia untuk membuat makanan (sebagai ragi roti, sekitar 100 SM, Romawi kuno) dan
minuman (sebagai jamur fermentasi bir dan anggur, sekitar 7000 SM, di Assyria, Caucasia,
Mesopotamia, dan Sumeria). Di Indonesia sendiri, jamur ini telah melekat dalam kehidupan
sehari-hari. Nenek moyang kita dan hingga saat ini, kita sendiri menggunakannya dalam

6
pembuatan makanan dan minuman, seperti tempe, tape, dan tuak. Saccharomyces cerevisiae
juga telah digunakan dalam beberapa industri lainnya, seperti industri roti (bakery), industri
flavour, (menggunakan ektrak ragi/yeast extracts), industri pembuatan alcohol (farmasi) dan

industri pakan ternak.

Saccharomyces cereviciae dalam pembuatan roti bakpao memiliki sifat dapat

memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat osmotolesance
(sweet dough yeast), rapid fermentation kinetics, freeze dan thaw tolerance, dan

memiliki kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam adonan sangat berguna
untuk mengembangkan adonan karena terjadi proses peragian terhadap gula, memberi aroma

(alkohol).

Proses fermentasi pada pengolahan bakpao dilakukan untuk menghasilkan bakpao yang padat
dan tekstur yang lebih lembut. Metode ini didasarkan pada terbentuknya gas akibat proses
fermentasi yang menghasilkan konsistensi adonan yang frothy (porus seperti busa).
Pembentukan gas pada proses fermentasi sangat penting karena gas yang dihasilkan akan
membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat berlangsung
cepat pada saat pengukusan.

Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolis dari khamir dan

bakteri asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi anaerob akan menghasilkan
metabolit fungsional yang penting pada pembentukkan adonan. Dengan mengendalikan
parameter proses fermentasi dan metode preparasi adonan dapat dimungkinkan mempengaruhi
aktivitas mikroorganisme dan enzim untuk menghasilkan adonan roti yang dikehendaki seperti
volume, konsistensi, dan pembentukkan.

Udara (oksigen) yang masuk kedalam adonan pada saat pencampuran dan pengulenan
(kneading) akan dimanfaatkan oleh khamir untuk tumbuh. Akibatnya akan terjadi kondisi yang
anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas CO2 yang dihasilkan selama proses fermentasi akan
terperangkap di dalam lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang

elastis dan extensible yang selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahan volume)

adonan.

7
 BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN
Bioteknologi sangat bermanfaat untuk kehidupan salah satunya dalam
pembuatan bakpao ,manfaat ilmu bioteknologi terjadi saat pencampuran ragi dengan
adonan bapau. Ragi membuat adonan sempurna agar adonan mengembang dan
mempunyai tekstur yang lembut, pori-pori kecil, dan tidak bantat. Pada proses
pencampuran adonan terjadi perubahan sebagian dari pati berubah menjadi gula.
Selanjutnya pada proses fermentasi terjadi perubahan senyawa kompleks menjadi
senyawa sederhana.
B. SARAN
Ilmu Bioteknologi harus dimanfaatkan dengan baik, agar berdampak positif
bagi manusia dan lingkungan sekitarnya .seberapa canggih teknologi yang dapat dibuat
oleh manusia, akan tetapi tetap menanamkan nilai-nilai kemanusiaan, etika, moral,
religius dan kesadaran yang tinggi untuk menjaga dan mencintai lingkungan hidup.

8
 DAFTAR PUSTAKA

1. https://creativityhistory.blogspot.com/2017/03/laporan-penelitian-pembuatan-
bakpao.html?m=1
2. https://id.m.wikipedia.org/wiki/Bakpao
3. https://dokumen.tips/documents/fermentasi-bakpao.html?page=8
4. https://id.scribd.com/document/444743275/Laporan-pembuatan-bakpao
5. https://id.scribd.com/document/341558725/Laporan-Praktikum-Bakpau-2
6. https://creativityhistory.blogspot.com/2017/03/laporan-penelitian-pembuatan-
bakpao.html

9
LAMPIRAN

10
11