A.

Judul Penelitian
“Fermentasi Kismis Hitam sebagai Pengganti Ragi Instan pada Olahan
Bakpao”
B. Latar Belakang
Bakpao adalah makanan yang berasal dari negeri China, berbahan
dasar tepung terigu yang diberi ragi sehingga mengembang, kemudian
diberi aneka isian dan dikukus. Bak berarti daging, sedang pao sendiri
berarti bungkusan. Jadi, bakpao berarti “bungkusan-daging”. Di negeri
panda, bakpao dikenal dengan sebutan BaoZi.
Zaman sekarang bakpao di jual dengan banyak macam varian isi
tidak hanya isian daging tetapi juga ada coklat, kacang merah, kacang
hijau, selain itu bakpao zaman sekarang tidak terpaku hanya pada isian
yang di dalam, bakpao juga di jual dengan hiasan toping yang menarik
sehingga dapat menarik para pelanggan yang melihat. Dalam proses
pengelohan bakpao cukup mudah hanya perlu mencampurkan tepung
terigu, air, gula, dan ragi. Penggunaan ragi untuk membuat bakpao
sangatlah penting, karena ragi berfungsi untuk mengembangkan dan
mengempukan adonan. Pengunaan ragi yang sering dipakai adalah ragi
instan dan sudah sangat di kenal karena penggunaanya yang mudah dan
cepat sehingga menjadi favorit.
Penggunaan ragi instan pada bakpao yang cenderung cepat dalam
proses produksi membuat bakpao menjadi kurang alami dan tersisa
residu yang sulit dicerna tubuh manusia karena mengandung bahan
anorganik. Sebaliknya Menurut Sangjin Ko (2012:7) penggunaan ragi
alami bisa membuat bakpao lebih mudah di cerna, tektur yang empuk,
dan sehat karena proses pembuatannya berasal dari mikroorganise pada
bahan-bahan alami, seperti buah dan sayur. Ragi alami adalah hasil
fermentasi ragi yang terdapat pada bahan-bahan alami seperti buah –
buahan dan sayuran.
Berdasarkan pernyataan Sangjin Ko tersebut, peneliti tertarik untuk
melakukan penelitian mengenai ragi alami sebagai pengganti ragi instan
dalam olahan bakpao. Dalam hal ini, peneliti ingin melakukan penelitian
mengenai “Fermentasi Kismis Hitam sebagai Pengganti Ragi Instan
pada Olahan Bakpao”.

C. Rumusan masalah

1. Bagaimana perbandingan bentuk, rasa, tekstur, warna serta aroma

dari pembuatan bakpao menggunakan ragi alami dan ragi instan?
2. Bagaimana daya tarik masyarakat terhadap penggunaan ragi
alami?

D. Batasan Masalah

Peneliti membatasi penelitian ini pada jenis kismis hitam yang

difermentasi menjadi ragi alami ditinjau dari aspek bentuk, rasa, tekstur,
warna serta aroma pada olahan bakapo.

E. Tujuan Penelitian

1. Untuk mengetahui bagaimana bentuk, rasa, tekstur, warna serta

aroma dari pembuatan bakpao menggunakan ragi alami dan ragi
instan.
2. Untuk mengetahui daya tarik masyarakat terhadap bakpao dengan
menggunakan ragi alami.

F. Manfaat Penelitian

1. Bagi Penulis
Dapat menambah pengetahuan dan wawasan dibidang Pastry
serta dapat mengaplikasikan dan mensosialisasikan hasil
 penelitian ragi alami dalam pengolahan makanan dibidang
Pastry.
2. Bagi Peneliti Selanjutnya
Dengan penelitian ini diharapkan dapat menjad referensi untuk
digunakan dalam berbagai penelitian yang berkaitan dengan ragi
alami.
3. Bagi Institusi
Melalui penelitian ini diharapkan dapat memberikan
pengetahuan dan inovasi baru pada bidang pastry di STP
AMPTA Yogyakarta.

G. Landasan Teori
1. Ragi
Ragi adalah suatu macam tumbuh- tumbuhan bersel satu yang
tergolong kedalam keluarga cendawan. Ragi berkembang biak
dengan suatu proses yang dikenal dengan istilah pertunasan,
yang menyebabkan terjadinya peragian. Peragian adalah istilah
umum yang mencangkup perubahan gelembung udara dan yang
bukan gelembung udara ( aerobic dan anaerobic ) yang
disebabkan oleh mikroorganisme. Dalam pembuatan roti,
sebagian besar ragi berasal dari mikroba jenis Saccharomyces
Cerevisiae. Ragi merupakan bahan pengembang adonan dengan
produksi gas karbondioksida (Mudjajanto Eddy Setyo dan Lilik
Noor Yulianti (2009 : 24).
Menurut US.Wheat Assosiates, (2008 : 20), ragi terdiri dari
sejumlah kecil enzym, termasuk protease, lipase, invertase,
maltase dan zymase. Enzym yang penting dalam ragi adalah
invertase, maltase dan zymase. Enzym invertase dalam ragi
bertanggung jawab terhadap awal aktivitas fermentasi. Enzym
ini mengubah gula (sukrosa) yang terlarut dalam air menjadi
gula sederhana yang terdiri atas glokosa dan fruktosa. Gula
sederhana kemudian dipecah menjadi karbondioksida dan
alkohol.
Enzym amilase yang terdapat dalam tepung mampu
memproduksi maltose yang dapat dikonsumsi oleh ragi
sehingga fermentasi terus berlangsung. Proses pengembangan
adonan dapat terjadi apabila ragi dicampur dengan bahan-bahan
lain dalam pembuatan roti, maka ragi akan menghasilkan CO2.
Gas inilah yang menjadikan adonan roti menjadi mengembang.
Proses pengembangan adonan yang dilakukan oleh ragi
ditunjang oleh penggunaan bahan lain yaitu gula sebagai
sumber energi.
Menurut Mudjajanto Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti ( 2009
: 25), jenis ragi ada tiga yaitu :
(1). Compressed Yeast.
Jenis ragi tersebut mengandung 70% kadar air.
Penyimpanannya harus pada suhu rendah, agar
kemampuannya dalam pembentukan gas terjaga.
Penyimpanan terbaik pada suhu 1° C.
(2). Active dry yeast.
Jenis ragi tersebut mengandung kadar air 7,5% - 9%.
Sebelum dipakai ragi harus direndam air terlebih dahulu
dengan perbandingan 4 : 1 ( 4 Kg air : 1 Kg dry yeast )
dengan suhu air ± 10 menit.
(3). Instant dry yeast
Ragi jenis ini hampir sama dengan active dry yeast.
Bedanya, ragi ini tidak perlu direndam sebelum dipakai. Jika
bungkus sudah dibuka, ragi tersebut harus segera digunakan.
Contoh ragi jenis ini yang beredar di pasar yaitu fermipan.
Ragi yang dipakai dalam pembuatan roti dan bakpao
biasanya jenis Instant dry yeast yang pemakaiannya lansung
dicampurkan dengan bahan lainnya. Menurut Mudjajanto
 Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti (2009 : 40 ),
penggunaan ragi 1,5 – 2 % dari total tepung terigu. Menurut
Mudjajanto Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti (2009 : 24),
Fungsi ragi adalah:
(1). Mengembangkan adonan dengan memproduksi gas CO2
.
(2). Memberikan rasa dan aroma.
(3). Memperlunak gluten.

2. Ragi Alami

Ragi alami adalah mikroorganisme dari bahan-bahan alami

yang didapatkan dari hasil fermentasi tanpa memerlukan bahan
tambahan buatan. Mikroorganisme dalam bahan-bahan alami
menggunakan glukosa serta memproduksi karbondioksida,
aroma alkohol, dan asam-asam organik. menggunakan
mikroorganisme bermanfaat yang berasal dari bahan-bahan
alami. (Roti Sehat & Lezat dengan Ragi Alami, Sangjin Ko
2012:6)

Manfaat dengan menggunakan ragi alami dalam adonana adalah

1. Mudah dicerna. Selama proses fermentasi, berbagai

mikroorganisme mengubah senyawa pada roti menjadi
senyawa sederhana yang mudah dicerna.
2. Membentuk tekstur yang empuk. Berbagai macam
mikroorganisme dapat menghasilkan pelembab seperti
trehalose yang dapat menghambat retrogradasi pati pada
roti sehingga keempukan roti menjadi lebih tahan lama.
3. Umur simpan yang panjang tanpa pengawet. Berbagai
mikroorganisme keasaman dan menghasilkan senyawa
 antibakteri pada adonan sehingga roti dapat disimpan lebih
lama.
4. Kaya akan rasa dan aroma. Selama proses fermentasi,
berbagai metabolit dari mikrooganisme memberikan rasa
dan aroma yang unik dan beragam.
Menyehatkan. Selama proses fermentasi banyak enzim-
enzim bermanfaat yang baik untuk kesehatan dihasilkan.
Para ahli telah melaporkan bahwa mikroorganisme-
mikroorganisme dalam roti yang difermentasi secara alami
sangat efektif sebagai antikolesterol, antikanker, dan
antioksidan.

3. Prinsip Ragi

Proses ragi alami difermentasi, ini merupakan metode untuk

menangkap mikroorganisme yang efektif seperti yeast, bakteri
asam laktat untuk membuat roti. Pertama-tama siapkan toples
yang telah disterilisasi, air, dan beberapa bahan yang
mengandung gula atau karbohidrat seperti sukrosa pada buah,
sayur, dan tepung. Kemudian letakkan bahan-bahan tersebut di
toples, simpan pada suhu ruang (25-27 oC) selama beberapa
hari. Mikroorganisme di permukaan buah akan mulai tumbuh
dan mengkonsumsi gula. Selama fermentasi, bakteri yang
memiliki pertumbuhan paling cepat akan tumbuh pertama kali,
pada saat itu jika ragi berasal dari pati makan akan dipecah
menjadi molekul gula oleh bakteri. Selama pertumbuhan bakteri
asam laktat tersebut pH akan menurun sehingga bakteri umum
lainnya tidak dapat tumbuh, tapi yeast tetap dapat tumbuh pada
kondisi pH rendah dan yeast tersebut menghasilkan
karbondioksida dan alcohol. Berdasarkan teori, yeast tumbuh
dengan baik pada kondisi aerobic (ada oksigen), tapi kondisi
anaerobic (tak ada oksigen) dianjurkan pada proses pembuatan
 ragi karena jika yeast ditumbuhkan secara aerobic
memungkinkan terjadinya kontaminasi. Ragi sebaiknya di
simpan pada suhu yang tetap karena jika suhu fluktuatif
mikrobia menjadi stress. Kebutuhan gula juga harus tercukupi
selama proses fermentasi. Jika gula tidak cukup, bakteri yang
berbahaya akan tumbuh dan yeast akan melemah. ( Roti Sehat
& Lezat dengan Ragi Alami, Sangjin Ko, 2012: 10)

4. Bahan untuk Membuat Ragi Alami

Seperti yang telah disebutkan sebelumnya. Gula merupakan

sumber energi untuk pertumbuhan yeast, jadi bahan apa pun
yang mengandung sumber karbondioksida dan dapat dimakan,
dapat digunakan untuk membuat ragi. Misalkan bunga yang
dapat dimakan, sayuran, rempah-rempah dan buah dari kebun.
Dengan menuang air kedalam bahan-bahan tersebut mikrobia
dapat tumbuh. Bahan yang digunakan untuk membuat ragi tidak
perlu dicuci karena pada permukaan bahan tersebut
mengandung mikrobia yang efektif untuk proses fermentasi.
Jadi sebaiknya gunakan bahan organik, karena bahan-bahan
kimia, misalnya pupuk dan pestisida dapat mengganggu proses
fermentasi.

Ada beberapa bahan yang dapat difermentasi tapi tidak aplikatif

untuk membuat roti, misalnya papaya, nanas, dan kiwi karena
mengandung enzim protease. Saat membuat adonan, gluten
akan rusak oleh enzim protease sehingga berpengaruh terhadap
pengembangan adonan. Sebelum anda membuat ragi dengan
bahan tersebut, sebaiknya nonaktifkan enzim dengan
pemanasan kemudian fermentasikan pada suhu ruang untuk
menumbuhkan mikrobia.
Berdasarkan bahan-bahan Sangjin Ko(2012:9)
mengklasifikasikan menjadi:

a. Metode bubuk sereal

Metode ini sangat umum dan sederhana untuk membuat ragi.
Bahan yang umum digunakan adalah adonan asam rye, adonan
asam putih, adonan asam gandum utuh. Metode ini lebih stabil
dibandingkan metode lain, sehingga dapat diterapkan pada
setiap roti. Pembuat roti di San Francisco, Amerika juga masih
menggunakan adonan asam.

b. Metode Sakarifikasi
Pada dasarnya pati tidak dapat digunakan oleh yeast untuk
pertumbuhan karena molekul pati yang besar. Pati harus
dipecah menjadi molekul yang kecil seperti glukosa. Proses ini
disebut sakarifikasi. Metode ini dapat dilakukan dengan
menambahkan sumber karbohidrat dengan mikroorganisme
yang dibutuhkan pada ragi. Metode ini dapat dibuat dari
berbagai macam sumber karbohidrat, tapi umumnya dari
kentang, beras, dan ketan. Fermentasi dapat dilakukan oleh
malt, koji (Aspergillus oryzae), atau ragi tape.

Dengan metode ini anda tidak perlu menambahkan gula karena

enzim dari kapang tersebut dapat mengubah karbohidrat
menjadi gula yang dapat difermentasi. Metode ini sangat stabil
terutama untuk membuat roti manis.

c. Buah Segar
Anda dapat membuat ragi alami, misalnya dari anggur, stroberi,
apel, pisang, dan sirsak. Jika ingin lebih berhasil membuat ragi,
sebaiknya gunakan buah saat musimnya, karena lingkuangan
saat musim buah tersebut akan menentukan mikroorganisme
yang tumbuh. Jangan cuci buah karena mikroorganisme yang
 efektif untuk fermentasi juga terdapat dalam kulit buah. Jadi
sebaiknya gunakan buah organik, sehingga tidak
membahayakan untuk pertumbuhan mikroorganisme.
Tambahkan gula atau madu untuk keberhasilan proses
fermentasi. Jika kita menggunakan buah yang tidak asam
sebaiknya tambahkan air jeruk nipis untuk menurunkan pH.

d. Buah kering
Anda dapat menggunakan kismis, fig kering, atau kurma. Buah
kering biasanya butuh waktu lebih lama untuk proses fermentasi
dibandingan buah segar, jadi kita harus mengaduknya sekali
sehari sebelum proses fermentasi dimulai.

e. Sayuran
Ketika membuat ragi dari sayuran, anda dapat menggunakan
umbi-umbian, seperti kentang manis, singkong, uwi, dan wortel.

Tapi jika menggunakan sayuran hijau, tambahkan gula atau madu

karena sayuran hijai tidak memiliki gula yang dapat difementasi
dan aktivitas fermentasinya lambat. Jangan gunakan bawang
bombay dan bawang putih untuk membuat ragi karena baunya
tidak enak.

5. pH dan Ragi

pH adalah salah satu faktor penting untuk pertumbuhan

mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme tergantung
pada pH karena dalam mempengaruhi aktivitas enzim. Setiap
jenis mikroorganisme memiliki kondisi optimal pH yang
berbeda-beda. Bakteri biasanya tumbuh pada pH 6-8 atau
kondisi netral, tapi yeast dan jamur dapat tumbuh pada pH 4-6.
Awalnya, ragi memiliki pH 5-7 dan dapat menurun bila ada
pertumbuhan bakteri asam laktat sedangkan bakteri yang lebih
 menyukai kondisi netral akan mati. Jadi tidak perlu khawatir
akan adanya bakteri yang berbahaya.

Ada beberapa jamur yang dapat tumbuh pada ragi yang dapat
menghasilkan racun seperti mikotoksin dari Aspergillus flavus
dan fusarium spp. Jamur tersebut lebih menyukai karbohidrat,
kondisi asam, dan kondisi aerobic (banyak oksigen) untuk
pertumbuhannya. Oleh karena itu sebaiknya gunakan kondisi
anaerobic (tanpa oksigen) untuk membuat ragi. Sebaiknya
control pH jika menginginkan ragi yang lebih stabil.

Anda juga harus memperhatikan jika menggunakan sayuran

untuk bahan ragi alami. Jika pH dari bahan-bahan yang
digunakan untuk membuat ragi adalah basa, maka akan
memudahkan terjadinya kontaminasi oleh mikrobia sehingga
ragi menjadi bau. Jika ingin membuat ragi yang baik, dapat
menambahkan air jeruk nipis untuk menurunkan pH. Tapi jika
menggunakan keasamannya tinggi seperti jeruk nipis,
fermentasi akan berjalan lebih lambat. (Roti Lezat & Sehat
dengan Ragi Alami, Sangjin Ko 2012:11)

6. Menyimpan Ragi Alami

Cara Penyimpanan ragi alami menurut Sangjin Ko (2012:30):

1. Metode Refresh

Ragi dapat di simpan dengan cara memberinya ‘makan’

secara teratur. Ini merupakan metode yang paling baik.
Namun, jika ragi tidak dirawat atau diabaikan, akan
terkontaminasi. Tidak baik jika melakukan refresh lebih
dari empat kali.

2. Metode penyimpanan dingin (dalam lemari es)

 Simpan ragi pada suhu rendah (50C). Ragi dapat digunakan
untuk 3-7 hari. Tetapi setelah disimpan dalam lemari es, lebih
baik ragi di-refresh sebelum digunakan.

3. Metode Kering

Dengan metode ini, ragi dapat disimpan selam kurang lebih 1

tahun. Sebarkan atau oles ragi di atas kertas minyak lalu
keringkan pada tempat sejuk dan berangin. Setelah kering, buat
menjadi bubuk dan simpan dalam wadah kedap udara. Anda
dapat menambahkan sekitar 1sdm ragi bubuk ini saat akan
membuat ragi baru.

7. Fermentasi

Menurut Wayne Gisslen (Profesional Baking: 2012),

Fermentasi adalah proses dimana ragi bereaksi terhadap gula
dan mengubahnya menjadi karbondioksida dan alkohol.

Menurut Sangjin Ko (2012:8), Fermentasi adalah proses

mikroorganisme yang tumbuh dari bahan seperti buah atau
sayur yang memecah pati menjadi gula. Hasil dari fermentasi
gula adalah etanol, asam laktat, asetat dan karbondioksida.

Menurut Paula Figoni( 2008:292), faktor yang mempengaruhi

fermentasi ragi:

Temperatur adonan, Ragi tidak akif pada temperature 32oF-

34oF(0oC-1oC) dan mulai aktif ketika temperature 50oF(10oC).
Pada saat 120oF(50oC) fermentasi mulai melambat dan sel-sel
ragi mulai mati dan fermentasi berkahir pada saat 140oF(60oC)
Jumlah garam, garam dapat memperlambat fermentasi ragi,
penggunaan garam yang sesuai.
 1. Jumlah Gula, penggunaan gula yang cukup dapat meningkatkan
aktifitas ragi (sekitar 5%, baker percentage). Penggunaan 10%
memperlambat fermentasi.
2. Tipe gula yang di pakai, sukrosa, glukosa, dan fruktosa dapat
berfermentasi dengan cepat, maltose berfementasi dengan
lambat sedangkan laktosa tidak berfermentasi sama sekali.
3. pH dari adonan, pH yang optimum adalah 4 sampai 6. Di atas
atau di bawah pH tersebut fermentasi berjalan lambat
4. Jumlah Ragi, jumlah ragi yang banyak tentu mempercepat
fermentasi, tetapi penggunaan ragi yang terlalu banyak dapat
memberikan rasa ragi yang tidak diinginkan, selain itu dapat
membuat adonan capai.
Tipe ragi yang dipakai, produk ragi yang di jual ke bakers
mengandung fermentasi ragi yang cepat dan bagus untuk
adonan yang mebutuhkan waktu cepat.
8. Klasifikasi Berdasarkan Metode Fermentasi
Sangjin Ko mengelompokan metode fermentasi menjadi tiga,
single-step fermentation, independent two-step fermentation,
and simultaneous two-step fermentation. Karakteristik
fermentasi berbeda tergantung pada metodenya:
a. Single-step Fermentation
Metode ini paling sederhana dibandingkan dua metode yang
lain. Yeast langsung dapat menggunakan gula dari buah yang
digunakan untuk membuat ragi. Buah yang digunakan
misalnya kismis, anggur, apel.

b. Independent two-step Fermentation

Metode ini memiliki dua tahap fermentasi, karena yeast
tidak dapat menggunakan pati secara langsung. Tahap
sakarifikasi oleh enzim seperti malt dibutuhkan sebelum
proses fermentasi. Mula-mula pati harus dihirolisis menjadi
 maltose oleh enzim, kemudian yeast menggunakan maltose
tersebut untuk fermentasi. Bahan yang digunakan misalnya
ragi dari nasi merah.

c. Simultaneous two-step Fermentation

Dalam metode ini, proses sakarifikasi dan fermentasi

berlangsung bersamaan tidak seperti independent two-step
fermentation. Pati tidak dapat digunakan yeast, oleh karena
itu amylase berperan dalam memecah karbohidrat bersamaan
dengan yeast. Sebagai enzim tambahan, biasanya digunakan
ragi tape dan koji. Metode ini dapat menghasilkan ragi yang
baik dan lebih sedikit risiko terkontaminasi.

H. Kerangka Pemikiran

Bakpao

Ragi Alami Ragi Instan

Ragi Alami 75% Ragi Alami 50% Ragi Instan 75% Ragi Instan 50%
Ragi Instan 50% Ragi Alami 25% Ragi Alami 50%
Ragi Instan 25 %

Uji Organoleptik
 Rasa Aroma Warna Bentuk Tekstur

I. Penelitian Terdahulu

Nama Tujuan
Judul Penelitian Hasil Penelitian
Peneliti Penelitian
Tanzila Evaluasi Mutu Mengetahui 1. Kalsium dan kalium
Maulid Ragi Alami kandungan dengan roti beragi kurma
a Berbahan dasar kima (kalsium adalah tertinggi
(2013) Kurma sebagai dan kalium, 2. Warna cerah dengan
Alternatif sifat fisik dominan warna
Pengganti Instan (warna dan kekuningan (ragi kurma)
Yeast aroma),uji 3. Tekstur tidak jauh
mutu hedonik berbebeda dengan ragi
(rasa dan instan
aroma), uji 4. Rasa tawar tidak jauh
mutu hedonik ( berbeda dengan ragi
rasa, warna, instan
aroma, tekstur) 5. Aroma tidak jauh
berbeda dengan ragi
instan

Perbedaan : penelitian yang dilakukan Tanzila Maulida menggunakan ragi alami dari kurma
sedangkan penulis menggunakan ragi alami dari kismis.
Sumber : hasil kajian penulis, 2017

J. Hipotesis

Hipotesis merupakan sarana yang ampuh dalam penelitian ilmiah.

Hipotesis memberi peluang pada peneliti untuk mengaitkan teori dengan
observasi dan observasi dengan teori (Nyoman, 2012:28). Sedangkan
menurut Anwar Sanusi (2011:44) menyatakan bahwa hipotesis berasal dari
kata hypo yang berarti ragu dan tesis yang berarti benar. Hipotesis
merupakan hasil pemikiran rasional yang dilandasi oleh teori, dalil, hukum,
dan sebagainya yang sudah ada sebelumnya.
Ada beberapa kegunaan dalam menggunakan hipotesis, antara lain

a. Memberikan batasan serta memperkecil jangkauan penelitian dan

kerja penelitian
b. Menyiagakan peneliti kepada kondisi fakta dan kaitan antar fakta
yang terkadang hilang begitu saja dari perhatian peneliti.
c. Alat yang sederhana untuk memfokuskan fakta yang bercerai-berai
ke dalam suatu kesatuan penting dan menyeluruh.
d. Sebagai panduan dalam pengujian serta penyesuaian dengan fakta
dan antar fakta.
Penulis juga menggunakan hipotesis sementara yang sudah
diisusun dengan signifikan, sebagai berikut :

Hipotesis 1
H0: Tidak ada pengaruh terhadap aroma pada Bakpao dengan
menggunakan Ragi alami.
H1: Ada pengaruh terhadap aroma pada Bakpao dengan
menggunakan Ragi alami.

Hipotesis 2
H0: Tidak ada pengaruh terhadap rasa pada Bakpao dengan
menggunakan Ragi alami.
H1: Ada pengaruh terhadap rasa pada Bakpao dengan
menggunakan Ragi alami

Hipotesis 3
H0: Tidak ada pengaruh terhadap warna pada Bakpao dengan
menggunakan Ragi alami.
H1: Ada pengaruh terhadap warna pada Bakpao dengan
menggunakan Ragi alami.

Hipotesis 4
H0: Tidak ada pengaruh terhadap bentuk pada Bakpao
dengan menggunakan Ragi alami.
H1: Ada pengaruh terhadap bentuk pada Bakpao dengan
menggunakan Ragi alami.

Hipotesis 5
H0: Tidak ada pengaruh terhadap tekstur pada Bakpao dengan
menggunakan Ragi alami.

H1: Ada pengaruh terhadap tektur pada Bakpao dengan

menggunakan Ragi alami.

Untuk mengetahui signifikasi regresi bandingkan antara nilai

probabilitas 0,05 dengan nilai probabilitas Sig sebagai berikut :

· Jika nilai sig > 0,05 maka H0 diterima dan H1 ditolak.

· Jika nilai sig < 0,05 maka H0 ditolak dan H1 diterima.

K. Metode Penelitian
1. Jenis Penelitian
Eksperimen dilakukan dalam bentuk mencari tahu perbandingan
antara hasil pembuatan bakpao dengan ragi instan dan dengan ragi
alami. Jenis peneletian yang dilakukan adalah penelitian
eksperiment ( experimental research ). Menurut Anwar Sanusi
(2011) Penelitian Eksperimental adalah penelitian yang disusun
untuk memperoleh informasi yang merupakan perkiraan bagi
informasi yang dapat diperoleh melalui eksperimen yang
sebenarnya dalam keadaan yang tidak memungkinkan untuk
memanipulasikan semua variable yang relevan. Penelitian
eksperimental ini berguna untuk menyediakan jawaban terhadap
pertanyaan-pertanyaan penelitian dan mengontrol serta
mengendalikan variansi yang mungkin terjadi (Prof. Dr.Nyoman
Dantes, 2012:85) Dengan melakukan penelitian eksperiment ini
akan dapat diketahui pengaruh hubungan sebab akibat yang terjadi
apabila menggunakan ragi yang berbeda dalam pembuatan bakpao.
2. Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian “Fermentasi Kismis Hitam sebagai Pengganti Ragi
Instan pada Olahan Bakpao” akan dilakukan selama empat bulan
dari bulan Juli 2017 sampai dengan Oktober 2017. Lokasi
penelitian terletak di rumah penulis yaitu Jl. Perumnas Seturan ,
Gg.Indragiri 1 No.B22A, Condongcatur, Depok, Sleman, DI
Yogyakarta.
3. Populasi dan Sampel
a. Populasi
Populasi adalah wilayah generalisasi yang terdiri atas
obyek/subyek yang mempunyai kualitas dan karakteristik
tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan
kemudian ditarik kesimpulan ( Prof. Dr. Sugiyono , 2012:80),
Pada Penelitian “Fermentasi Kismis Hitam sebagai Pengganti
Ragi Instan pada Olahan Bakpao ” populasi yang digunakan
 oleh penulis adalah STP AMPTA Yogyakarta
b. Sampel
Sample adalah bagian dari jumlah dan karakteristik yang
dimiliki oleh populasi tersebut. Bila populasi besar , dan
peneliti tidak mungkin mempelajari semua yang ada pada
populasi , misalnya karena keterbatasan dana , tenaga , waktu .
Maka peneliti dapat menggunakan sample yang diambil dari
populasi itu , apa yang dipelajari dari sample itu kesimpulannya
akan dapat diberlakukan untuk populasi.
Untuk itu, sample diambil dari populasi harus betul-betul
mewakili ( Prof.Dr. Sugiyono, 2012:80) Dalam penelitian ini,
menurut Sofiah dan Achyar (2008:69), berdasarkan tingkat
sensitivitas dan tujuan dari setiap pengujian, dikenal beberapa
macam panel yaitu panel ahli (highly trained experts), panel
terlatih (trained panel) dan panel tidak telatih (intrained panel).
4. Variabel, Operasional Variabel
a. Variabel
Variabel adalah obyek penelitian atau apa yang menjadi titik
perhatian suatu penelitian ( Suharsimi Arikunto, 1996 : 99 ). Dalam
penelitian ini digunakan tiga jenis variabel yaitu, variabel bebas,
variabel terikat dan variabel kontrol.
Variabel bebas

Variabel bebas adalah variabel yang diduga akan mempengaruhi

hasil penelitian. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah
penggunaan ragi instan terhadap olahan bakpao dan penggunaan
ragi alami dari fermentasi kismis hitam terhadap olahan bakpao.

Variabel terikat

Variabel terikat adalah variabel yang dipengaruhi oleh variabel

bebas. Variabel terikat penelitian berupa kualitas bakpao yang
 ditinjau dari mutu inderawi dengan indikator bentuk, rasa , tekstur
, warna serta aroma.

Variabel kontrol

Variabel kontrol adalah faktor – faktor yang dapat ikut

mempengaruhi eksperimen oleh karena itu harus dikendalikan
sama. Variabel kontrol dalam penelitian ini adalah tepung terigu,
air, gula, ragi dan waktu pengukusan sama.

b. Operasional Variabel
Operasionalisasi Variabel Penelitian adalah segala sesuatu yang
berbentuk apa saja yang ditetapkan oleh peneliti untuk
dipelajari sehingga diperoleh informasi tentang hal tersebut,
kemudian dapat ditarik kesimpulannya (Sugiyono, 2013:58).
Pada Penelitian “Fermentasi Kismis Hitam sebagai Penggganti
Ragi Instan pada Olahan Bakpao”, penulis menggunakan dua
variabel, yaitu Operasionalisasi Variabel ragi instan dan ragi
alami.
Operasional variabel ragi instan
Ragi adalah suatu macam tumbuh- tumbuhan bersel satu yang
tergolong kedalam keluarga cendawan. Ragi instan digunakan
untuk mengembangkan adonan dan cara penggunaan tinggal
mencampurkan dengan air.
Operasional variabel ragi alami
Ragi alami adalah mikroorganisme dari bahan-bahan alami
yang didapatkan dari hasil fermentasi tanpa memerlukan bahan
tambahan buatan.

5. Metode Pengumpulan Data

a. Jenis Instrumen
Pada Penelitian “Fermentasi Kismis Hitam sebagai
Pengganti Ragi Instan pada Olahan Bakpao” penulis
menggunakan penelitian kuantitatif dimana penulis akan
menggunakan instrumen untuk mengumpulkan data,
instrumen tersebut adalah berupa kuesioner. Kuesioner akan
dibagikan pada Awal Agustus 2017 sampai Akhir Agustus
2017.
b. Uji Kelayakan Instrumen
1. Uji Validitas
Dalam suatu penelitian diperlukan sebuah data yang valid.
Hasil penelitian yang valid bila terdapat kesamaan antara
data yang terkumpul dengan data yang sesungguhnya
terjadi pada objek yang diteliti. Instrumen yang valid
berarti alat ukur yang digunakan untuk mendapatkan data
(mengukur) itu valid atau dapat digunakan untuk mengukur
apa yang seharusnya diukur (Sugiyono, 2013:206). Uji
Validitas yang akan dipakai oleh penulis adalah validitas
item kuesioner. Validitas ini berguna untuk mengukur
ketepatan atau kecermatan suatu item dalam mengukur apa
yang ingin diukur . Item yang valid ditunjukan dengan
adanya korelasi antara item terhadap skor total item. Untuk
penentuan apakah suatu item layak digunakan atau tidak,
caranya dengan melakukan uji signifikan koefisien pada
taraf siginifikan 0,05, yang artinya suatu item dianggap
valid jika berkorelasi signifikan terhadap skor total item.
Teknik untuk mengukur validitas item kuesioner dalam,
yaitu metode Korelasi Pearson ( Duwi Priyatno, 2013:19).
Berikut adalah rumus perhitungan validitas menurut
Sugiono
n { ∑ XiYi }−{∑ XiYi }
r hitung= 2 2
2
√ {n ∑ Xi −( ∑ Xi ) }. {n ∑ Yi 2−( ∑ Yi ) }
 Keterangan :

r hitung = koefisien korelasi

Xi = jumlah skor item

Yi = jumlah skor totel

N = jumlah responden

2. Uji Reliabilitas
Pengertian reliabilitas, Sekaran (2006 : 43) adalah suatu
pengukuran yang menunjukkan sejauh mana pengukuran
tersebut tanpa bias (bebas kesalahan) dan karena itu
menjamin pengukuran yang konsisten lintas waktu dan
lintas beragam item dalam instrumen. Dengan kata lain,
keandalan suatu pengukuran merupakan indikasi mengenai
stabilitas dan konsistensi dimana instrument mengukur
konsep dan membantu menilai ketepatan sebuah
pengukuran.

Dalam penelitian ini teknik untuk menghitung indeks

reliabilitas yaitu dengan menggunakan cronbach’s alpha .
Rumus cronbach’s alpha dapat digunakan untuk mencari
reliabilitas instrumen yang skornya merupakan rentangan
antara beberapa nilai atau berbentuk skala. Berikut
rumusnya :

n ∑ σt
( )( )
2

r 11 =
❑ 1−
n−1 σt 2

Keterangan :

r11 = reliabilitas instrument

k = banyak butir pertanyaan
 2
σt = varians total
2
∑σb = jumlah varians butir
Dasar pengambilan keputusannya adalah sebagai berikut:

Bila r hitung> 0,6 maka kuesioner tersebut dinyatakan reliabel.

Bila r hitung< 0,6 maka kuesioner tersebut dinyatakan

tidak reliabel
c. Teknik Pengumpulan Data
Teknik pengumpulan data dalam peneletian ini adalah dengan
menggunakan kuisioner . pengumpulan data penelitian ini
adalah dalam bentuk pertanyaan, penulis akan membuat
beberapa pertanyaan yang dikemukakan dalam bentuk
kuisioner . metode ini memberikan tanggung jawab kepada
responden untuk membaca dan menjawab pertanyaan yang
sudah diberikan . Dalam penelitian ini, penulis melakukan
kuisioner secara perorangan, yaitu dengan memberikan
kuisioner antar responden yang relatif berdekatan/ sekitar
penulis.
Uji Organoleptik

Penyataan berikut ini adalah untuk mengetahui bagaimana

tanggapan panelis terhadap 2 buah bakpao yang telah dibuat oleh
Penulis. Ada 2 buah bakpao yaitu bakpao yang menggunakan
ragi instan dan ragi alami

a. Bakpao A

Bakpao A (+) Penilian (-)

 Aroma Sangat Harum 5 4 3 2 1 Sangat Tidak Harum

Rasa Sangat Enak 5 4 3 2 1 Sangat Tidak Enak

Warna Sangat Terang 5 4 3 2 1 Sangat Pucat

Bentuk Sangat Bagus 5 4 3 2 1 Sangat Tidak Bagus

Tekstur Sangat Lembut 5 4 3 2 1 Sangat Tidak Lembut

b. Bakpao B
Bakpao B (+) Penilian (-)

Aroma Sangat Harum 5 4 3 2 1 Sangat Tidak Harum

Rasa Sangat Enak 5 4 3 2 1 Sangat Tidak Enak

Warna Sangat Terang 5 4 3 2 1 Sangat Pucat

Bentuk Sangat Bagus 5 4 3 2 1 Sangat Tidak Bagus

Tekstur Sangat Lembut 5 4 3 2 1 Sangat Tidak Lembut

Pada peneltian “Fermentasi Kismis Hitam sebagai Pengganti

Ragi pada Olahan Bakpao” penulis menggunakan metode
penelitian organoleptik. Metode uji organoleptik dimana
menggunakan indera manusia sebagai alat pengukurnya. Uji
organoleptik sering disebut juga dengan uji sensorik karena
menggunakan 5 alat indera manusia seperti indera penglihatan,
indera pencicipan, indera penciuman, indera perabaan, dan indera
pendengaran. Penggunaan manusia sebagai alat ukur akan
menghasilkan data yang sangat bervariasi karena setiap individu
manusia memiliki karakteristik yang berbeda. Uji organoleptik
digunakan untuk industri pangan atau industri lain yang
menggunakan indera sebagai pengukur mutu produknya.
“Evaluasi sensori’ didefinisikan sebagai pengukuran ilmiah
untuk mengukur, menganalisa karakteristik bahan pangan dan
bahan lain yang diterima oleh indera penglihatan, pencicipan,
penciuman, perabaan dan pendengaran, serta
menginterpretasikan reaksi yang diterima akibat proses
penginderaan tersebut Waysimah &Adawiyah (2009:1). Pada
penelitian kali ini, penulis akan menguji pembedaan mengenai
bentuk, tekstur, aroma, warna dan rasa pada bakpao
menggunakan ragi alami sebagai bahan campurannya.
Pada penelitian ini, penulis menggunakan jenis
organoleptik yaitu uji pasangan. Uji pasangan termasuk dalam
pengujian pembedaan. Pengujian pembedaan digunakan untuk
menetapkan apakah ada perbedaan sifat organoleptik antara dua
contoh. Dalam uji pembedaan ini, kita dapat menggunakan bahan
pembanding ataupun tidak tergantung dari apa yang ingin kita
uji, misalnya kita hanya ingin mengetahui perbedaan sehingga
tidak perlukan bahan pembanding, namun bila kita ingin
mengetahui mutu perlakuan maka diperlukan bahan pembanding.

“Uji – uji ini digunakan untuk menilai pengaruh macam –

macam perlakuan modifikasi proses atau bahan pengan
pengolahan pangan bagi industri, atau untuk mengetahui adanya
perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang
sama. Yang terakhir ini terutama dari segi konsumen’ (Sofiah &
Achyar, 2008:106)

Sedangkan uji pasangan atau yang disebut juga dengan paired

comparison, paired test atau dual comparation. Menurut Sofiah &
Achyar (2008:107) uji pasangan adalah contoh yang paling
sederhana dalam uji pembedaan dimana ada dua contoh yang
disajian bersamaan atau berurutan dengan nomor kode yang
berlainan. Masing – masing panelis diminta untuk menyatakan
 ada atau tidak adanya berbedaan antara dua produk yang
disajikan. Agar pengujian berjalan efektif sifat atau katergori
pembeda harus jelas dan dapat dipahami panelis.

6. Metode Analisis Data

a. Analisis Deskriptif Data
Pada Penelitian “Fermentasi Kismis Hitam sebagai Pengganti
Ragi pada Olahan Bakpao” penulis menggunakan metode
analisis statistik deskriptif. Statistik deskriptif adalah statistik
yang digunakan untuk menganalisis data dengan cara
mendeskripsikan atau menggambarkan data yang tekumpul
sebagaimana adanya tanpa bermaksud membuat kesimpulan
yang berlaku umum atau generalisasi. Pada analisis deskriptf
ini akan dihasilkan perhitungan nilai rata-rata/ mean yang
disajikan didalam tabel, diagram batang dan diagram lingkaran
guna menunjukan hasil dari pembagian kuesioner kepada para
panelis.
b. Metode Faktor Analisis
Pada penelitian “Fermentasi Kismis Hitam sebagai Pengganti
Ragi pada Olahan Bakpao” penulis melakukan dua perlakuan
dimana masing-masing perlakuan dilakukan penggulangan
sebanyak tiga kali. Dua perlakuan yaitu dengan cara membuat
dua buah Bakpao dengan komposisi yang berbeda pada ragi
nya, yaitu dengan membuat bakpao dengan ragi instan dan ragi
alami . Dilakukan tiga penggulangan pada perlakuan tersebut
berguna untuk mendapatkan hasil yang sama di setiap
perlakuan sehingga data yang akan didapat lebih valid dan
realibel.
 DAFTAR PUSTAKA

Arikunto, Suharsimi.1996. Prosedur Penelitian Sebuah Pendekatan

Praktek. Jakarta:
Rineka Cipta.
Sekaran, Uma. 2006. Metodologi Penelitian Untuk Bisnis. Edisi 4. Buku
1. Jakarta:
Salemba Empat.
Figoni, Paula. 2008. How Baking Works. Edisi 2. New Jersey: John
Wiley and Sons,
Inc.
Sofiah, B. D., Achyar, T. S. (2008). Penilaian Indera. Bandung: Jurusan
Teknologi
Industri Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian
Universitas Padjadjaran.
Adawiyah DR dan Waysima. 2009. Buku Ajar Evaluasi Sensori Produk
Pangan.
Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian IPB.
Mudjajanto Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti. 2009. Membuat Aneka
Roti. Jakarta:
Penebar Swadaya.
Anwar, Sanusi. 2011. Metodologi Penelitian Bisnis. Jakarta: Salemba
Empat.
Indriani. 2011. Fancy Bakpao. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
Dantes Nyoman, Prof., Dr. 2012. Metode Penelitian. Yogyakarta: CV
Andi Offset
Gisslen, Wayne. 2012. Professional Baking. Edisi ke-6. Kanada : John Wiley &
Sons,
Inc.
Ko, Sangjin. 2012. Roti Sehat & Lezat dengan Ragi Alami. Jakarta:
Indonesia Tera.
Sugiyono. 2012. Metode Penelitian Bisnis. Bandung : Alfabeta.
Priyatno, Duwi. 2013. Mandiri Belajar Analisis Data Dengan SPSS.
Yogyakarta:
MediaKom. 
Sugiyono. 2013. Statistika untuk Penelitian. Bandung : Alfabeta.
28