BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Mikroorganisme seperti bakteri dan jamur seringkali dianggap hal yang merugikan bagi
manusia, namun ada beberapa jenis mikroorganisme yang dapat memberikan keuntungan
bagi manusia. Mikroorganisme dapat dimanfaatkan oleh manusia dengan prinsip-prinsip
ilmiah dengan harapan akan memberikan kesejahteraan kehidupan manusia. Pemanfaatan
prinsip-prinsip ilmiah yang menggunakan makhluk hidup atau organisme untuk
menghasilkan produk dan jasa guna kepentingan manusia disebut bioteknologi.
Bioteknologi dibagi menjadi dua jenis yaitu, bioteknologi konvensional dan bioteknologi
modern. Bioteknologi konvensional merupakanbioteknologi yang memanfaatkan
mikroorganisme untuk memproduksi alkohol, asam asetat, gula, atau bahan makanan, seperti
tempe, tape, oncom, dan kecap. Bioteknologi modern praktik bioteknologi yang ditandai
dengan teknik rekayasa genetika. Penerapan bioteknologi yang sering dijumpai di
lingkungan masyarakat adalah contoh bioteknologi konvensional.
Penerapan bioteknologi konvensional sebenarnya tidak asing lagi bagi masyarakat
namun masyarakat tidak menyadari bahwa proses yang dilakukannya dinamakan
bioteknologi. Penerapan bioteknologi konvensional yang paling sering ditemuin dalam
kehidupan sehari-hari adalah dalam bentuk makanan.
Makanan yang merupakan produk bioteknologi konvensional dapat dibuat dalam skala
lokal seperti produk hasil bioteknologi khas suatu daerah, contohnya roti unyil sebagai
makanan khas Bogor. Produk hasil bioteknologi dalam skala nasional biasanya hampir di
semua tempat bisa membuat produk tersebut dan biasanya sebagai makanan khas suatu
negara, contohnya tempe yang merupakan makanan khas Indonesia. Produk hasil
bioteknologi dalam skala internasional merupakan produk yang dikenal secara luas dan lintas
negara, seperti makgeolli sebagai makanan khas dari Korea Selatan yang telah dikonsumsi di
negara lain.

1.2. Tujuan
Tujuan dari penulisan makalah ini yaitu:
Mengetahui tinjauan umum, proses fermentasi, dan mikroorganisme yang terlibat dalam
proses pembuatan roti unyil dan ntuk mengikuti ujian praktek Biologi materi Bioteknologi.

1
 1.3 Alat dan Bahan
Alat :
 Mixer
 Mangkuk
 Baskom
 Oven
 Panci
 Sendok
 Garpu
 Pisau
 Piring
 Loyang
 Kuas
 Plastik bening (untuk menutup adonan saat fermentasi)
 Kain lap
Bahan :
 Terigu cakra kembar 500gr
 Telur 2 butir
 Air secukupnya
 Fermipan 2sdt
 Gula 6 sdm
 Vanili 1/2sdt
 Margarin 1sdm
 Selai coklat secukupny
 Susu bubuk 1sdm

BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Produk Bioteknologi Konvensional

Roti unyil adalah salah satu makanan dari kota Bogor yang memiliki ukuran lebih
kecil dari roti lainnya yang umum. Roti adalah produk makanan yang terbuat dari tepung
terigu yang difermentasikan dengan ragi roti ( Saccharomyces cerevisiae ), air dan atau tanpa

2
penambahan makanan lain dan dipanggang. Kedalam adonan dapat ditambahkan gula, garam,
susu skim atau susu bubuk, lemak, pengemulsi dan bahan-bahan pelezat seperti cokelat, keju,
kismis dan lain-lain.
Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan roti memiliki sifat dapat
memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat
osmotolesance (sweet dough yeast), rapid fermentation kinetics, freeze dan thaw tolerance,
dan memiliki kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam adonan sangat
berguna untuk mengembangkan adonan karena terjadi proses peragian terhadap gula,
memberi aroma (alkohol) .
Kingdom : Fungi
Phylum : Ascomycota
Class : Saccharomycetes
Ordo : Saccharomycetaceae
Genus : Saccharomyces
Spesies : Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces adalah genus dalam kerajaan jamur yang mencakup banyak jenis ragi.
Saccharomyces berasal dari bahasa latin yang berarti gula jamur. Banyak anggota dari genus
ini dianggap sangat penting dalam produksi makanan. Salah satu contoh adalah
Saccharomyces cerevisiae, yang digunakan dalam pembuatan anggur, roti, dan bir. Anggota
lain dari genus ini termasuk Saccharomyces bayarnus yang digunakan dalam pembuatan
anggur, dan Saccharomyces boulardii digunakan dalam obat-obatan.

Koloni dari Saccharomyces tumbuh pesat dan jatuh tempo dalam 3 hari. Mereka rata,
mulus basah, glistening atau kuyu, dan cream untuk cream tannish dalam warna.
Ketidakmampuan untuk memanfaatkan nitrat dan kemampuan untuk memfermentasi
karbohidrat adalah karakteristik khas dari Saccharomyces.
Saccharomyces memprodksi ascopores, khususnya bila tumbuh di V-8 media, asetat ascopore
agar, atau Gorodkowa media. Ascopores ini adalah bundar dan terletak dalam asci. Setiap
ascus berisi 1-4 ascopores. Bila diberi pewarnaan gram, ascopore adalah gram negative
sedangkan sel vegetative adalah gram positif. Jamur Saccharomyces cerevisiae, atau di
Indonesia lebih dikenal dengan jamur ragi.
Saccharomyces cerevisiae termasuk khamir uniseluler yang tersebar luas di alam dan
merupakan galur potensial penghasil β-glukan, karena sebagian besar dinding selnya tersusun

3
atas β-glukan. Mikrobia ini bersifat nonpatogenik dan nontoksik, sehingga sejak dahulu
banyak digunakan dalam berbagai proses fermentasi seperti pada pembuatan roti, asam laktat,
dan alkohol.
Jamur ragi telah memiliki sejarah yang luar biasa di industry fermentasi karena
kemampuannya dalam menghasilan alcohol. Saccharomyces cerevisiae disebut sebagai
mikroorganisme aman ( Generally Regarded as Safe) yang paling komersial saat ini. Dengan
menghasilkan berbagai minuman beralkohol, mikroorganisme tertua yang dikembangbiakkan
oleh manusia ni memungkinkan terjadinya proses bioteknologi yang pertama di dunia.
Seiring dengan berkembangnya genetikamolekuler, Saccharomyces cerevisiae sering
mendapat julukan sebagai super jamur telah menjadi mikroorganisme frontier di berbagai
bioteknologi modern.
Saccharomyces cerevisiae adalah mikroorganisme bersel satu/ tuggal yang memahat
milestones dalam kehidupan dunia. Jamur ini merupakan mikroorganisme pertama yang
dikembangbiakkan oleh manusia untuk membuat makanan(sebagai ragi roti, sekitar 100 SM,
Romawi kuno) dan minuman (sebagai jamur fermentasi bird an anggur, sekitar 7000 SM, di
Assyria, Caucasia, Mesopotamia dan Sumeria). Di Indonesia sendiri, jamur ini telah melekat
dalam kehidupan sehari-hari. Nenek moyang kita dan sampai saat ini kita sendiri
menggunkannya dalam pembuatan makanan dan minuman, seperti tempe, tape dan tuak.

2.2 Peranan Saccharomyces cereviceae dalam pembuatan roti

Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang paling umum
digunakan pada pembuatan roti. Khamir ini sangat mudah ditumbuhkan, membutuhkan
nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat, sangat stabil, dan aman untuk
digunakan (food gradeorganism). Dengan karakteristik tersebut, Saccharomyces cereviceae
lebih banyak digunakan dalam pembuatan roti dibandingkan penggunaan jenis khamir yang
lain. Dalam perdagangan khamir ini sering disebut dengan baker’s yeast atau ragi roti. Fungsi
Saccharomyces cereviceae ini diantaranya adalah:
a) Pengembangan adonan
Penggunaan mikroorganisme dalam pengembangan adonan masih menjadi fenomena yang
asing bagi masyarakat yang tidak familiar dengan pabrik roti. Udara (oksigen) yang masuk ke
dalam adonan pada saat pencampuran dan pngulenan (kneading)untuk tumbuh oleh khamir.
Akibatnya akan terjadi kondisi anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas CO2 yang
dihasilkanselama proses fermentasi akan terperangkapdi dalam lapisan film gluten yang

4
impermeabel. Gas akan mendesak lapisan yang elastin dan extensible yang selanjutnya
menyebabkan pengembangan( penambahan volume) adonan.
Pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Ragi/yeast biasanya
ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk merata, setelah
ituselanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast sendiri sebetulnya
mikroorganisme,suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces
cerevisiae yangdigunakan dalam pembuatan roti ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya
makanan bagiragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula
menjadi gaskarbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk
kemudianditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang.
b) Asidifikasi
Selama proses fermentasi selain di hasilkan gas CO2 juga dihasilkan asam – asam organik
yang menyebabkan penurunan pH adonan. Karena tingginya kapasitas penyangga ( buffer
capacity) protein di dalam adonan, maka tingkat keasaman dapat ditentukan dengan
menentukan totalasam adonan. Proses asidifikasi ini dapat dijadikan sebagai indikator bahwa
fermentasi adonan berjalan dengan baik. Dengan demikian pengukuran pH mutlak diperlukan
dalam pengendalian proses.
c) Produksi flavour
Terbentuknya alkohol, penurunan pH, dan terbentuknya metabolit lainnya secara langsung
akan berperan sebagai prekursor flavor dan rasa roti. Akibatnya proses fermentasi tersebut
dapat menghasilkan roti dengan mutu organoleptik yang tinggi.

2.3 Reaksi- reaksi saat Proses Pembuatan Roti

Proses fermentasi berhubungan dengan aktivitas enzim yang terdapat dalam bahan
maupun yang dihasilkan mikroorganisme dalam ragi. Yeast Saccharomyces cerevisiae dapat
menghasilkan berbagai macam enzim yang sangat berguna dalam pembuatan roti. Enzim
pertama yang beraksi dalam adonan adalah amilase. Gula sebagai substrat yeast dihasilkan
melalui aktivitas enzim amilase yang dapat mengubah pati (baik amilosa maupun
amilopektin) menjadi gula sederhana seperti glukosa dan fruktosa.
Ada 2 jenis enzim amilase yang bekerja pada proses pembuatan roti, yaitu a-amilase (alpha-
amilase) dan b-amilase (beta-amilase). Alpha-amilase memotong ikatan glikosidik a-1,4 pada

5
molekul pati secara acak menghasilkan dekstrin, maltosa, maltotriosa atau glukosa. Beta-
amilase juga memotong ikatan glikosidik a-1,4 namun hanya 2 unit glukosa setiap
pemotongan menghasilkan maltosa.
Sebenarnya proses fermentasi memerlukan gula sederhana berupa 1 unit glukosa.
Glukosa berperan penting dalam pembentukan aroma serta dalam reaksi browning yang
terjadi pada permukaan roti selama pemanggangan. Hasil pemecahan a-amilase belum tentu
menghasilkan glukosa yang cukup, maltosa masih harus dipecah lagi. Gula pasir yang
ditambahkan dalam adonan juga tidak bisa serta merta digunakan dalam proses fermentasi.
Gula pasir ini masih berupa sukrosa yang kompleks sehingga harus dipecah terlebih dahulu.
Saccharomyces cerevisiae memiliki enzim maltase yang dapat memecah maltosa menjadi
glukosa, dan enzim invertase yang bertugas menghidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan
fruktosa.
Setelah itu ada proses yang bisa dikatakan paling penting, yang hanya dapat dilakukan
oleh yeast, yaitu fermentasi gula sederhana. Selama proses ini, terbentuk gas karbondioksida
(CO2) dan etanol dari hasil fermentasi glukosa melalui jalur glikolisis yang cukup kompleks.
Sederhananya yaitu sebagai berikut:
C6H1206 ——————> 2C2H5OH + 2CO2
Gas karbon dioksida berperan dalam pengembangan adonan sedangkan etanol
berkontribusi dalam pembentukan aroma dan citarasa roti. Gas yang terdisersi dan
terperangkap di dalam adonan dalam bentuk gelembung dibutuhkan untuk pembentukan pori-
pori. Terbentuknya dinding pori yang elastis tergantung pada kandungan protein spesifik
dalam tepung gandum yang disebut gluten. Saat tepung dicampur dengan air, gluten akan
membentuk massa viskoelastis yang mengikat semua bahan adonan terutama pati menjadi
suatu lapisan. Lapisan ini bersifat impermiabel terhadap gas sehingga dapat memerangkap
gas dan membentuk pori-pori.
2.4 Kandungan Gizi Roti
Di indonesia, roti menjadi makanan pokok alternatif pengganti nasi, sehingga sering
terlihat di meja-meja makan rumahan. Menu sarapan dengan roti juga sudah populer di
Indonesia, selain karena praktis untuk mengawali aktivitas juga kandungan gizi pada roti
cukup memberikan energi. Biasanya Jenis roti yang dikonsumsi saat sarapan adalah roti
tawar putih atau roti gandum, keduanya merupan variasi dari kelompok bakery. Kedua jenis
roti ini sebenarnya dibuat dengan proses yang hampir sama, hanya bahan dasar
pembuatannya yang berbeda. Roti tawar putih menggunaka tepung terigu, sedangkan roti

6
gandum menggunakan biji gandum utuh yang dipecah (whole wheat). Perbedaan ini yang
memberikan manfaat berbeda bagi kesehatan, dan tingkat kelezatan roti.
Roti diperkaya dengan berbagai macam zat gizi, sebut saja beta karoten, thiamin (vit
B1), riboflavin (vit B2), niasin, serta sejumlah mineral berupa zat besi, iodium, kalsium dan
sebagainya.Roti juga diperkayadengan asam amino tertentu untuk meningkatkan mutu
protein bagi tubuh.Menurut Dr. Clara, M. Kusharto MS, dari Departemen Gizi Institut
PertanianBogor, kandungan protein yang terdapat dalam roti mencapai 9,7%, lebihtinggi
ketimbang nasi yang hanya 7,8%. Selain itu tidak seperti nasi yanghanya memiliki kadar pati
4-8%, dalam roti terdapat 13% pati.Empat iris roti, roti tawar akan menghasilkan kalori yang
setara dengan sepiring nasi.
Roti secara umum memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi. Jenis karbohidrat
yang terkait dengan roti diantaranya adalah gula dan serat. Gula yang sering disebut glukosa
merupakan jenis karbohidrat sederhana dan paling cepat diserap oleh tubuh. Penyerapan ini
mempengaruhi peningkatan kadar gula darah dalam tubuh. Gula darah adalah bahan bakar
tubuh yang dibutuhkan untuk kerja otak, sistem saraf, dan jaringan tubuh yang lain, serta
berfungsi sebagai penghasil energi yang cepat. Jika kadar gula darah terlalu tinggi atau
rendah berdampak buruk bagi kesehatan tubuh, salah satunya menjadi awal indikasi diabetes
mellitus. Mengkonsumsi makanan dengan kandungan gula tinggi juga menimbulkan rasa
lapar yang cepat, karena tubuh secara cepat mencerna makanan tersebut. Rasa lapar yang
timbul dapat membuat seseorang makan lagi dengan porsi yang lebih banyak,padahal tubuh
sudah mengkonsumsi kalori dari makanan gula sebelumnya. Berbeda dengan gula, serat yang
juga termasuk jenis karbohidrat termasuk dalam jenis karbohidrat kompleks. Di dalam tubuh,
serat tidak dapat dihancurkan oleh enzim-enzim pencernaan manusia. Tetapi keberadaanya
membantu kerja sistem pencernaan untuk mengeluarkan sisa-sisa makanan di dalam usus
besar. Selain itu, karena serat tidak dapat dicerna, maka makanan yang mengandung serat
tidak mempengaruhi kenaikan gula darah berkebalikan dengan gula. Bagi yang sedang
berdiet, mengkonsumsi makanan yang mengandung serat akan mengurangi rasa lapar yang
sering timbul. Manfaat serat dalam tubuh sangat banyak diantaranya: mencegah konstipasi,
menurunkan risiko penyakit infeksi pada saluran pencernaan, mengatur kadar gula darah,
menurunkan risiko penyakit jantung dan pembuluh darah, membantu menurunkan berat
badan.
Roti yang baik diasumsikan memiliki tekstur yang lembut, warna yang putih, dan
rasa yang agak gurih. Ternyata kelembutan dan warna yang putih tidak selamanya sehat. Pada

7
roti gandum yang memiliki kandungan gizi lebih baik dari roti tawar memiliki tekstur yang
kasar dan berserat serta berwarna gelap coklat, secara kesuluruhan dianggap kurang
“bersahabat” dengan mulut dan mata. Tetapi itulah yang terjadi, tepung terigu dulu bernilai
mahal dan hanya orang bangsawan saja yang mampu membeli, karena salah satu produk
gandum yang diolah dengan banyak proses sehingga menjadi serbuk putih yang indah.
Sehingga pada masa itu, roti tawar putih lebih bernilai tinggi secara materi. Namun hal
tersebut yang justru mengurangi kandungan gizi yang baik dari gandum yang terdapat dalam
roti. Jadi perlu sedikit usaha untuk menyesuaikan rasa roti gandum untuk memperoleh
manfaat sehatnya.
Untuk menambah nilai gizi pada roti, terutama roti tawar putih, bisa dikonsumsi
dengan menambahkan bahan makanan sumber protein dan sayuran, sehingga menjadi satu
menu dengan nilai gizi yang lengkap seperti sandwich telur atau sandwich daging.
Menambahkan selai buah (tanpa tambahan pemanis buatan) atau selai kacang juga bisa
menjadi alternatif lainnya.

2.5 Cara pembuatan roti unyil

1) Siapkan semua alat dan bahan
2) Yang pertama kita membuat wateruk dulu, bahannya yaitu 2sdm terigu dan air
secukupnya kemudian aduk merata dan panaskan hingga teksturny seperti bubur
sumsum
3) Siapkan baskom, masukan semua bahan satu persatu – persatu, tetapi fermipan
terakhir
4) Mixer semua adonan tadi, sambil diberi air secara perlahan – lahan secukupnya
5) Sekiranya semua adonan telah tercampur rata uleni menggunakan tangan hingga
adonan menjadi kalis

8
 6) Diamkan adonan selama 1 jam, tutup rapat menggunakan plastik dan kain lap
(dekatkan di magicom atau taru di ruangan suhu hangat agar adonan mengembang
secara sempurna)
7) Olesi loyang dengan margarin, agak banyak
8) Bulat – bulatkan adonan lalu isi dengan selai coklat dan taruh diloyang
9) Diamkan selama 1jam
10) Olesi atas roti menggunakan kuas dengan kuning telur
11) Oven adonan selama 20 menit dengan suhu 135°C
12) Panggang dengan api dibawahnya saja yang nyala
13) Tapi saat roti setengah matang beri madu agar warnanya leih menarik
14) Lalu pindahkan mode nyala api ke bagian atas
15) Setelah 20 menit angkat dan dinginkan
16) Roti siap dihidangkan.

BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Mikroorganisme yang sering digunakan untuk fermentasi pembuatan roti adalah
Saccharomyces cerevisiae. Jamur ini berperan dalam pembuatan roti supaya roti dapat
mengembang dengan baik. Saccharomyces cerevisiae merupakan jamur bersel tunggal
(uniseluler), berbentuk sel bulat (oval), tidak memiliki hifa dengan inti ditengah, dan terdapat
tunas (budding) yang merupakan alat perkembangbiakan vegetatif. Peranan jamur
Saccharomyces cerevisiae dalam pembuatan roti adalah untuk pengembangan adonan,
asidifikasi, dan produksi flavour.
Proses fermentasi oleh ragi juga berhubungan dengan aktivitas enzim yang terdapat
pada ragi. Enzim yang terdapat pada ragi adalah invertase, maltase dan zymase. Tahapan

9
pembuatan roti ada dua tahap yaitu pembuatan adonan dan proses pembakaran Reaksi yang
terjadi dalam proses fermentasi roti yaitu tepung ditambahkan dengan air dengan bantuan
enzim amilase akan diubah menjadi maltosa. Kemudian maltosa berubah menjadi sukrosa
dengan bantuan enzim maltase. Sukrosa akan diubah menjadi glukosan dengan enzim
invertase saat proses mixing. Setelah itu, terjadi proses fementasi yang menghasilkan
karbondioksida yang menyebabkan roti mengembang dan ethanol yang membuat rasa pada
roti.
Roti diperkaya dengan berbagai macam zat gizi yaitu beta karoten, thiamin (vit B1),
riboflavin (vit B2), niasin, serta sejumlah mineral berupa zat besi, iodium, kalsium dan
sebagainya. Roti juga diperkaya dengan asam amino tertentu untuk meningkatkan mutu
protein bagi tubuh.

3.2 Saran
Sebaiknya saat pembuatan roti, adonan roti setelah diuleni didiamkan selama 1 jam
dengan ditutup plastik bening dana kain lap dan setelah adonan dibuat bulat-bulat dan diisi
coklat maka didiamkan lagi selama 1 jam agar mengembang sebelum dimasukkan kedalam
oven. Agar roti tersebut dapat mengembang dengan sempurna dan teksturnya lebih lembut
dan enak.

Lampiran

10
11
 Daftar Pustaka

Aniexcha07.blogspot.com
www.academia.edu
https://cookpad.com

12