Domain : Eukaryota

Kingdom : Fungi

Subkingdom : Dikarya

Phylum : Ascomycota

Subphylum : Saccharomycotina

Class : Saccharomycetes

Order : Saccharomycetales

Family : Saccharomycetaceae

Genus : Saccharomyces

Specific descriptor : cerevisiae

Scientific name : Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces adalah genus dalam kerajaan jamur yang mencakup banyak jenis ragi.
Saccharomyces berasal dari bahasa Latin yang berarti gula jamur. Banyak anggota dari genus
ini dianggap sangat penting dalam produksi makanan. Salah satu contoh adalah
Saccharomyces cerevisiae, yang digunakan dalam pembuatan anggur, roti, dan bir. Anggota
lain dari genus ini termasuk Saccharomyces bayanus, digunakan dalam pembuatan anggur,
dan Saccharomyces boulardii, digunakan dalam obat-obatan. Koloni dari Saccharomyces
tumbuh pesat dan jatuh tempo dalam 3 hari. Mereka rata, mulus, basah, glistening atau kuyu,
dan cream untuk cream tannish dalam warna. Ketidak mampuan untuk memanfaatkan nitrat
dan kemampuan untuk berbagai memfermentasi karbohidrat adalah karakteristik khas dari
Saccharomyces.

Saccharomyces memproduksi ascospores, khususnya bila tumbuh di V-8 media, asetat

ascospor agar, atau Gorodkowa media. Ascospores ini adalah bundar dan terletak di asci.
Setiap ascus berisi 1-4 ascospores. Asci tidak menimbulkan perpecahan pada saat jatuh
tempo. Ascospores yang berwarna dengan Kinyoun noda dan ascospore noda. Bila dikotori
dengan noda Gram, ascospores adalah gram-negatif sedangkan sel vegetatif adalah gram
positif. Jamur Saccharomyces cerevisiae, atau di Indonesia lebih dikenal dengan nama jamur
ragi, telah memiliki sejarah yang luar biasa di industri fermentasi. Karena kemampuannya
dalam menghasilkan alkohol inilah, S. cerevisiae disebut sebagai mikroorganisme aman
(Generally Regarded as Safe) yang paling komersial saat ini. Dengan menghasilkan berbagai
minuman beralkohol, mikroorganisme tertua yang dikembangbiakkan oleh manusia ini
memungkinkan terjadinya proses bioteknologi yang pertama di dunia. Seiring dengan
berkembangnya genetika molekuler, S. cerevisiae juga digunakan untuk menciptakan revolusi
terbaru manusia di bidang rekayasa genetika. S. cerevisiae yang sering mendapat julukan
sebagai super jamur telah menjadi mikroorganisme frontier di berbagai bioteknologi modern.
S. cerevisiae adalah jamur bersel tunggal yang telah memahat milestones dalam kehidupan
dunia. Jamur ini merupakan mikroorganisme pertama yang dikembangbiakkan oleh manusia
untuk membuat makanan (sebagai ragi roti, sekitar 100 SM, Romawi kuno) dan minuman
(sebagai jamur fermentasi bir dan anggur, sekitar 7000 SM, di Assyria, Caucasia,
Mesopotamia, dan Sumeria). Di Indonesia sendiri, jamur ini telah melekat dalam kehidupan
sehari-hari. Nenek moyang kita dan hingga saat ini kita sendiri menggunakannya dalam
pembuatan makanan dan minuman, seperti tempe, tape, dan tuak.

Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan roti memiliki sifat dapat
memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat
osmotolesance (sweet dough yeast), rapid fermentation kinetics, freeze dan thaw tolerance,
dan memiliki kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam adonan sangat
berguna untuk mengembangkan adonan karena terjadi proses peragian terhadap gula,
memberi aroma (alkohol). Saccharomyces cerevisiae juga telah digunakan dalam beberapa
industri lainnya, seperti industri roti (bakery), industri flavour, (menggunakan ektrak
ragi/yeast extracts), industri pembuatan alcohol (farmasi) dan industri pakan ternak.

Macam-macam Bentuk Ragi

a) Ragi cair (liquid yeast) diproduksi dari yeast cream yang berlangsung pada tahap proses
industri (mengandung 15 20% materi kering). Ragi cair ini terutama digunakan oleh bakery
skala industri dengan proses otomatis. Pengukuran secara otomatis membutuhkan peralatan
tambahan khusus dan untuk penyimpanan dibutuhkan suhu 4o 6oC dengan umur simpan
hanya 2 minggu.

b) Ragi basah (compressed atau fresh yeast) adalah yeast cream yang dikeringkan dan
dipadatkan sehingga mengandung 28-35% materi kering, berbentuk blok-blok persegi, dan
harus disimpan pada suhu 2-6 oC, dengan umur kadaluarsa hanya 2-3 minggu saja. Produk ini
hanya mengandung 70% air, oleh karena itu ragi harus disimpan pada temperatur rendah dan
merata untuk mencegah hilangnya daya pembentuk gas. Kelebihan penggunaan ragi basah
adalah harganya relatif murah (karena sebagian besar terdiri dari air saja), dan dapat
dipergunakan dalam banyak aplikasi (resep) .Sedangkan kekurangannya adalah sensitif
terhadap kelembaban (humidity): suhu dan cuaca hangat seperti negara Indonesia yang tropis.
Ragi ini juga memerlukan kondisi peyimpanan pada suhu rendah (26oC), yang
menyebabkan kesulitan dalam pendistribusiannya, akan tetapi, ragi bisa tahan 48 jam pada
suhu ruang.

c) Ragi kering aktif (active dry yeast, ADY) adalah ragi yang terbuat dari yeast cream
yang dipanaskan dan dikeringkan hingga didapatkan 92-93% bahan kering. Ragi ini
berbentuk butiran kering (granular form). Dalam aplikasi penggunaannya harus dilarutkan
dengan air hangat (dehidrated) sebelum dicampurkan dengan tepung terigu dan bahan lainnya
ke dalam mixer. Penyimpanannya bisa dalam suhu ruang (selama jauh dari panas dan
lembab). Umur kedaluarsanya mencapai 2 tahun dalam kemasannya. Pengeringannya dengan
temperatur tinggi akan mematikan sekitar 25% lapisan luar sel ragi, sehingga membentuk
lapisan sel pelindung yang dapat melindungi sel aktif. Kelebihan menggunakan ragi kering
aktif adalah meringankan biaya transportasi, dan penyimpanannya tidak sulit (suhu ruang).
Sedangkan kekurangannya adalah memerlukan proses rehidrasi dengan air hangat (35o
38oC) dan proses tersebut memerlukan waktu sekitar 15 menit. Faktor konversinya adalah 1
kg ragi kering aktif sama dengan 2,5 3 kg ragi basah dengan ditambah air 1,5 liter.
d) Ragi kering instan (instantdry yeast IDY). Dibuat dari ragi yang dipanaskan dan lalu
dikeringkan hingga mengandung 94% 95% materi kering dengan jumlah sel ragi 105-107
pergram ragi, berbentuk vermicelli (seperti potongan pasta yang sangat pendek), mendekati
butiran kecil yang halus. Di negara-negara tropis lebih aman memakai ragi instan.
Aplikasinya tanpa dilarutkan terlebih dahulu, dapat langsung dicampurkan dalam tepung,
dikemas dalam kemasan tanpa udara (vacuum packed) dan memiliki umur kadaluarsa 2 tahun
dalam kemasannya. Kelebihan lain dari pada ragi instan ini adalah menghasilkan fermentasi
yang lebih konsisten, dan penyimpanan yang sangat mudah (pada suhu ruang normal).

Ragi yang sudah rusak tidak layak untuk digunakan dalam pembuatan makanan karena sudah
tidak dapat berfermentasi lagi. Agar kondisinya tetap baik, ragi harus disimpan pada suhu
4,50C. Kondisi ragi akan semakin buruk apabila disimpan pada udara yang panas karena akan
meyerap panas dan kemudian akan beremah. Adanya remah merupakan pertanda bahwa
dalam diri ragi telah terjadi fermentasi yang dikenal dengan istilah autolysis yang disebabkan
oleh enzim dari ragi itu sendiri. Pada akhirnya ragi akan berubah wujud menjadi massa yang
sedikit lengket, berbau tidak enak, berwarna gelap dan tidak bermanfaat lagi. Ragi tidak
boleh dicampur dengan garam, gula, atau larutan garam maupun gula yang pekat. Pada saat
membuat adonan, sebaiknya ragi tidak langsung dicampur dengan kedua unsur tersebut
(garam dan gula). Persentase rata-rata dari komposisi ragi adalah sebagai berikut:

Air : 68% 73%

Protein : 12% 14%

Fat : 0,6% 0,8 %

Karbohidrat : 9% 11%

Mineral : 1,7% 2%

Persyaratan Gizi

Semua strain S. cerevisiae dapat tumbuh secara aerobik pada glukosa, maltosa , dan trehalosa
dan lambat tumbuh pada laktosa dan selobiosa. Hal ini menunjukkan bahwa galaktosa dan
fruktosa adalah dua dari gula fermentasi terbaik. Kemampuan ragi untuk menggunakan gula
yang berbeda dapat berbeda tergantung pada apakah mereka tumbuh aerobik atau anaerobik.
Beberapa strain tidak dapat tumbuh secara anaerobik pada sukrosa dan trehalosa.

Semua strain S. cerevisiae dapat memanfaatkan amonia dan urea sebagai satu-satunya
sumber nitrogen, tetapi tidak dapat memanfaatkan nitrat, karena mereka tidak toleran
terhadap ion ammonium. Mereka juga dapat memanfaatkan sebagian besar asam amino,
peptida rantai pendek, dan basa nitrogen sebagai sumber nitrogen. Histidin, glisin, sistin, dan
lisin merupakan asam amino yang tidak mereka butuhkan. S. cerevisiae tidak mengeluarkan
protease sehingga protein ekstraseluler tidak dapat dimetabolisme.

Fermentasi

Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk
yang dikehendaki. Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri, khamir
dan kapang. Contoh bakteri yang digunakan dalam fermentasi adalah Acetobacter
xylinum pada pembuatan nata decoco, Acetobacter aceti pada pembuatan asam asetat. Contoh
khamir dalam fermentasi adalah Saccharomyces cerevisiae dalam pembuatan alkohol sedang
contoh kapang adalah Rhizopus sp pada pembuatan tempe, Monascus purpureus pada
pembuatan angkak dan sebagainya. Fermentasi dapat dilakukan menggunakan kultur murni
ataupun alami serta dengan kultur tunggal ataupun kultur campuran.

Fermentasi menggunakan kultur alami umumnya dilakukan pada proses fermentasi

tradisional yang memanfaatkan mikroorganisme yang ada di lingkungan. Salah satu contoh
produk pangan yang dihasilkan dengan fermentasi alami adalah gatot dan growol yang dibuat
dari singkong. Tape merupakan produk fermentasi tradisional yang diinokulasi dengan kultur
campuran dengan jumlah dan jenis yang tidak diketahui sehingga hasilnya sering tidak stabil.
Ragi tape yang bagus harus dikembangkan dari kultur murni.

Kultur murni adalah mikroorganisme yang akan digunakan dalam fermentasi dengan sifat dan
karaktersitik yang diketahui dengan pasti sehingga produk yang dihasilkan memiliki stabilitas
kualitas yang jelas. Dalam proses fermentasi kultur murni dapat digunakan secara tunggal
ataupun secara campuran. Contoh penggunaan kultur murni tunggal pada fermentasi kecap,
yang menggunakan Aspergillus oryzae pada saat fermentasi kapang dan saat fermentasi
garam digunakan bakteri Pediococcus sp dan khamir Saccharomyces rouxii.

Industri fermentasi dalam pelaksanaan proses dipengaruhi oleh beberapa faktor:

1. mikrobia

2. bahan dasar

3. sifat-sifat proses

4. pilot-plant

5. faktor sosial ekonomi

Dalam Industri Roti: Menggunakan enzim amilase dan protease untuk mempercepat proses
fermentasi, meningkatkan volume adonan, memperbaiki kelunakan dan tekstur. Enzim
bersumber dari jamur dan bakteri.

Fermentor

Fermentor yang digunakan dalam produksi etanol tergantung pada bahan baku yang
digunakan. untuk penggunaan dengan bahan baku gula dapat langsung dengan fermentor
anaerob, sedang jika akan digunakan dengan bahan baku dari pati atau karbohidrat lain harus
ada proses sakarifikasi sehingga minimal ada dua fermentor. Fermentor adalah tempat
berlangsungnya fermentasi dapat berupa alat dengan kerja anaerob ataupun anaerob.

Fermentasi dalam Pengolahan Roti

Proses fermentasi pada pengolahan roti sudah dilakukan sejak lama. Tahapan ini dilakukan
untuk menghasilkan potongan roti (loaves) dengan bagian yang porus dan tekstur roti yang
lebih lembut. Metode ini didasarkan pada terbentuknya gas akibat proses fermentasi yang
menghasilkan konsistensi adonan yang frothy (porus seperti busa). Pembentukan gas pada
proses fermentasi sangat penting karena gas yang dihasilkan akan membentuk struktur seperti
busa, sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat berlangsung cepat pada saat baking.
Panas yang masuk ke dalam adonan akan menyebabkan gas dan uap air terdesak ke luar dari
adonan, sementara terjadi proses gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur frothy.

Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolis dari khamir dan bakteri
asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi anaerob akan menghasilkan metabolit
fungsional yang penting pada pembentukkan adonan. Dengan mengendalikan parameter
proses fermentasi dan metode preparasi adonan dapat dimungkinkan mempengaruhi aktivitas
mikroorganisme dan enzim untuk menghasilkan adonan roti yang dikehendaki seperti
volume, konsistensi, dan pembentukkan.

Peraanan khamir dalam pembuatan roti

Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang paling umum
digunakan pada pembuatan roti. Khamir ini sangat mudah ditumbuhkan, membutuhkan
nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat, sangat stabil, dan aman digunakan
(food-gradeorganism). Dengan karakteristik tersebut, S. Cereviceae lebih banyak digunakan
dalam pembuatan roti dibandingkan penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam perdagangan
khamir ini sering disebut dengan bakers yeast atau ragi roti.

Pengembangan Adonan. Penggunaan mikroorganisme dalam pengembangan adonan masih

menjadi fenomena yang asing bagi masyarakat yang tidak familiar dengan pabrik roti. Udara
(oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran dan pengulenan (kneading)
akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi yang anaerob
dan terjadi proses fermentasi. Gas CO2 yang dihasilkan selama proses fermentasi akan
terperangkap di dalam lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan mendesak lapisan
yang elastis dan extensible yang selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahan
volume) adonan.

Asidifikasi. Selama proses fermentasi selain dihasilkan gas CO2 juga dihasilkan asam-asam
organik yang menyebabkan penurunan pH adonan. Karena tingginya kapasitas penyangga
(buffer capacity) protein di dalam adonan, maka tingkat keasaman dapat ditentukan dengan
menentukan total asam adonan. Proses asidifikasi ini dapat dijadikan sebagai indikator bahwa
fermentasi adonan berjalan dengan baik. Dengan demikian pengukuran pH mutlak diperlukan
dalam pengendalian proses.

Produksi Flavor. Terbentuknya alkohol, penurunan pH, dan terbentuknya metabolit lainnya
secara langsung akan berperan sebagai prekursor flavor dan rasa roti. Akibat proses
fermentasi tersebut dapat menghasilkan roti dengan mutu organoleptik yang tinggi.

Tahapan Pembuatan Roti

Pada prinsipnya roti dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan bahan penyusun lainnya
menjadi adonan kemudian difermentasikan dan dipanggang. Pembuatan roti dapat dibagi
menjadi dua bagian utama yaitu proses pembuatan adonan dan proses pembakaran. Kedua
proses utama ini akan menentukan mutu hasil akhir.

1. Proses pembuatan adonan

Berbagai metode fermentasi adonan berkembang untuk memperoleh hasil sesuai dengan
karakteristik berbagai jenis produk bakery. Walaupun berbagai metode dikembangkan, namun
secara umum terjadi kecenderungan untuk menyederhanakan, memperpendek dan
automatisasi proses fermentasi. Proses biologis yang kompleks selama fermentasi perlu
dikendalikan untuk menghasilkan adonan sesuai dengan yang diinginkan. Untuk itu,
pengendalian haruslah dilakukan selama periode fermentasi. Semua faktor seperti suhu, mutu
dan jumlah sel, serta laju pertumbuhan harus terkendali, sehingga terbentuk gas di dalam
adonan.

Proses pembuatan adonan roti dimulai dengan mencampur bahan kering, kecuali garam.
Karena garam dilarang bertemu dengan ragi sejak awal. Ragi akan mati bila dicampur
bersamaan. Jadi mulailah mencampur tepung, gula, dan ragi, termasuk susu bubuk dan bread
emulsifier, aduk rata. Kemudian tuangkan telur dan air secara bertahap sambil diuleni hingga
adonan bergumpal-gumpal, atau setengah kalis. Baru kemudian masukkan mentega dan
garam, uleni terus hingga adonan licin, kalis, elastis. Tanda paling mudah dikenali pada
adonan kalis adalah, bila dibulatkan adonan tampak licin permukaannya. Bila masih
geradakan dan tidak licin, pasti adonan belum kalis sempurna. Jaminan utama bila adonan
licin sempurna, roti pasti akan jadi sempurna pula, karena tugas selanjutnya hanyalah
memlakukan proses pembentukan roti, pengisian dan fermentasi.

Adonan yang frothy dapat dihasilkan dengan terbentuknya atau terdispersinya gelembung-
gelembung gas di dalam adonan. Gas yang dibutuhkan untuk terbentuknya adonan dapat
dihasilkan melalui proses biologis, kimia, maupun fisik. Gas yang dihasilkan terdispersi ke
dalam adonan dalam bentuk gelembung untuk menghasilkan pori yang halus seperti gabus.
Gas yang terbentuk merupakan gas CO2. Kehalusan pori yang terbentuk selama proses
pengadonan tergantung pada karakteristik tepung yang digunakan seperti viskoelastisitas dari
gluten dan daya ikat air (water-binding capacity) pentosan. Pori yang halus bisa juga
terbentuk oleh karena udara massuk ke dalam adonan dan terdispersi dalam bentuk
gelembung yang halus ketika tepung dan air dicampur dan diulen. Gelembung udara yang
terperangkap berperan sebagai inti yang menyerap gas CO2 yang terbentuk akan membuat
adonan mengembang membentuk struktur spon. Pengembangan adonan dapat melebihi 1:6
karena gas CO2 terbentuk selama fermentasi. Pembentukan gas selama fermentasi diikuti oleh
reaksi-reaksi fermentatif lainnya seperti terbentuknya metabolit-metabolit intermediet yang
berpengaruh pada konsistensi adonan dan terbentuknya senyawa-senyawa volatil yang
merupakan prekursor aroma.

Gas yang terdispersi dan terperangkap di dalam adonan dalam bentuk gelembung dibutuhkan
untuk pembentukan pori. Terbentuknya dinding pori yang elastis (extensible) tergantung pada
kandungan protein yang spesifik yang dapat membentuk film yang elastis. Karakteristik
semacam ini diperlihatkan oleh gluten (gliadin dan glutenin) yang merupakan jenis protein
yang terkandung di dalam tepung gandum. Ketika tepung gandum dicampur dengan air,
gluten akan membentuk massa viskoelastis yang mengikat semua bahan adonan terutama pati
menjadi suatu jaringan. Lapisan film yang terbentuk bersifat impermiabel terhadap gas,
sehingga dapat memerangkap gas dan membentuk pori. Selanjutnya pada saat proses
pemanggangan (baking) terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten yang dapat membentuk
crumb dan tekstur yang lembut.

Lama penyiapan dan fermentasi adonan sangat bervariasi yang harus dapat dikendalikan
dengan baik. Penggunaan proporsi khamir yang tinggi akan menyebabkan pembentukkan gas
yang cepat. Hal ini dapat menyulitkan dalam pengaturan waktu fermentasi dan penyiapan
adonan. Untuk itu, penjadwalan yang ketat dibutuhkan saat penyiapan adonan karena
pengembangan volume adonan terjadi dengan cepat. Pengakhiran proses fermentasi sangat
mempengaruhi volume dan bentuk akhir produk bakery.

Pembuatan adonan meliputi proses pengadukan bahan dan pengembangan adonan (dough
development) sampai proses fermentasinya. Proses pengadukan bahan baku roti erat
kaitannya dengan pebentukan zat gluten, sehingga adonan siap menerima gas CO2 dari
aktivitas fermentasi. Prinsipnya proses pengaduan ini adalah pemukulan dan penarikan
jaringan zat gluten sehingga struktur spiralnya akan berubah manjadi sejajar satu dengan
lainnya. Jika struktur ini tercapai maka permukaan adonan akan terlihat mengkilap dan tidak
lengkat serta adonan akan mengembang pada titik optimum dimana zat gluten dapat ditarik
atau dikerutkan.

Sistem pembentukan adonan dalam pembuatan roti yaitu : Boiled Dough, sponge and dough,
straight dough and no time dough. Boiled Dough, ada 3 tahap dalam pembuatan boiled
dough, pertama membuat pre-dough, yaitu campuran antara air panas dan tepung terigu, lalu
didinginkan. Kedua, membuat adonan biang (sponge) yang merupakan campuran dari tepung
terigu, ragi, air, dan gula pasir yang diuleni, diistirahatkan selama sekitar 90 menit. Dan, yang
terakhir pembuatan adonan utama atau dough-nya yang terdiri dari gula pasir halus, garam,
mentega, bread improver, telur, serpihan es, terigu protein protein tinggi, susu bubuk full
cream, madu, dan air es. Cara pembuatan: Masukkan pre-dough ke dalam sponge dough,
kemudian ditambahkan bahan-bahan utama dan diuleni hingga adonan menjadi kalis, lalu
diistirahatkan sekitar 5 menit, selanjutnya proofing (pembentukan adonan), istirahatkan
kembali untuk penyempurnaan pengembangan adonan (30-45 menit). Dan terakhir, siap
dipanggang. Karakteristik: Roti lebih lembut, ringan, dan tahan lama Sistem sponge and
dough terdiri dari 2 langkah pengadukan yaitu pembuatan sponge dan pembuatan dough.
Cara pembuatan: Pertama pembuatan adonan biang (komposisi seperti pada boiled dough),
kemudian istirahatkan (resting) sekitar 2 jam atau semalaman (untuk over night sponge
dough), kemudian biang dicampurkan ke dalam adonan utama (dough) dan uleni hingga
kalis, selanjutnya timbang, proofing dan panggang. Karakteristik: Hasil akhir volume roti
besar, lembut dan tahan lama. Sedangkan sistem straight dough (cara langsung) adalah
proses dimana bahan-bahan diaduk bersama-sama dalam satu langkah. Straight Dough, cara
pembuatan: Semua bahan utama diuleni, resting selama sekitar 15 menit, tekan adonan untuk
membuang gas, kemudian timbang, resting kembali sekitar 10 menit, kemudian proofing, dan
panggang. Sistem no time dough adalah proses langsung juga dengan waktu fermentasi yang
sesingkat mungkin atau ditiadakan sama sekali. Proses pengembangan adonan merupakan
suatu proses yang terjadi secara sinkron antara peningkatan volume sebagai akibat
bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi dan protein larut, lemak dan
karbohidrat yang juga mengembang dan membentuk film tipis. Dalam proses ini terlihat dua
kelompok daya yaitu daya poduksi gas dan daya penahan gas. Beberapa faktor yang dapat
mempengaruhi daya produksi gas adalah konsentrasi ragi roti, gula, malt, makanan ragi dan
susu selama berlangsungnya fermentasi.

Yeast (ragi) memfermentasikan adonan sehingga menghasilkan gas karbondioksida yang

akan mengembangkan adonan. Jika proses fermentasi terkendali dengan baik, maka akan
menghasilkan produk bakery seperti roti dan donat yang baik, dalam arti mempunyai volume
dan tekstur yang baik serta cita rasa yang enak. Selama proses fermentasi akan terbentuk CO2
dan ethyl alkohol. Gula-gula sederhana seperti glukosa dan fruktosa digunakan sebagai
substrat penghasil CO2. Gas CO2 yang terbentuk menyebabkan adonan roti mengembang dan
alkohol berkontribusi dalam membentuk aroma roti.

Proses fermentasi oleh ragi juga berhubungan dengan aktivitas enzim yang terdapat pada
ragi. Enzim yang terdapat pada ragi adalah invertase, maltase dan zymase. Gula pasir atau
sukrosa tidak difermentasi secara langsung oleh ragi.

Invertase mengubah sukrosa menjadi invert sugar (glukosa dan fruktosa) yang
difermentasi secara langsung oleh ragi. Sukrosa dalam adonan akan diubah menjadi
glukosa pada tahap akhir mixing. Reaksi yang terjadi adalah:

Sukrosa + air gula invert C12H22O11 + H2O invertase 2 C6H12O6

Maltase mengubah malt sugar atau maltosa yang ada pada malt syrup menjadi
dekstrosa. Dekstrosa difermentasi secara langsung oleh ragi.

Zymase mengubah invert sugar dan dekstrosa menjadi gas karbondioksida yang akan
menyebabkan adonan menjadi mengembang dan terbentuk alkohol. Enzim zimase
merupakan biokatalis yang digunakan dalam proses pembuatan roti. Kompleks enzim
zimase ini dapat mengubah glukosa dan fruktosa menjadi CO2 dan alkohol.
Penambahan enzim zimase dilakukan pada proses peragian pengembangan adonan
roti (dough fermentation/rounding). Ragi/bakers yeast di tambahkan ke dalam
adonan roti sehingga glukosa dalam adonan roti akan terurai menjadi etil alkohol dan
karbon dioksida. Proses penguraian ini berlangsung dengan bantuan enzim zimase
yang dihasilkan oleh ragi/bakers yeast. Berikut ini reaksi penguraian yang terjadi
akibat adanya penambahan enzim zimase dalam adonan roti :

etil alkohol + karbondioksida C6H12O6 zimase 2 C2H5OH + 2 CO2

Pada proses ini, gas karbon dioksida berfungsi sebagai gas yang mengembangkan adonan
roti.

Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah untuk proses aerasi adonan dengan
mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga mematangkan dan mengempukan
gluten dalam adonan. Pengkondisian dari gluten ini akan memungkinkan untuk
mengembangkan gas secara merata dan menahannya, membentuk cita rasa akibat terjadinya
proses fermentasi.

Proses yang paling penting dan mendasar dalam pembuatan roti adalah proses biologis yang
disebut dengan proses fermentai yang dilakukan oleh ragi roti. Khamir sendiri tidak dapat
mengawali pembentukan gas dalam adonan, namun dalam tahapan selanjutnya khamir
merupakan satu komponen utama yang berfungsi mengembangkan, mematangkan,
memproduksi senyawa-senyawa gas dan aroma adonan melalui fermentasi yang dilakukan.
Suhu optimum fermentasi adoan adalah 27o C.

Proses proffing adalah proses fermentasi akhir seteleh adonan dibentuk, ditimbang dan
dimasukkan ke dalam loyang, sebelum akhirnya adonan dipanggang dalam oven. Pada tahap
ini gluten menjadi halus dan meluas serta penampakan proffing volume adonan menjadi dua
kali lipat. Suhu proffing yang baik adalah antara 32-38o C dengan kelembaban relatif (RH)
80-85 % selama 15 45 menit.

2. Proses pembakaran

Proses pembakaran adonan merupakan tahap akhir yang menentukan berhasil tidaknya suatu
proses pembuatan roti. Untuk memperoleh hasil yang baik dan berwarna coklat dibutuhkan
pemanasan sekitar 150-200oC. Sedangkan lama pembakaran roti secara tepat tergantung pada
ukuran atau bentuk roti, jumlah gula yang digunakan dalam formula dan jenis roti yang
dibakar.

Pada saat awal proses pemanggangan adonan roti (baking) terjadi penurunan tingkat
viskositas suatu adonan roti disamping itu juga akan terjadi peningkatan aktivitas enzim yang
berperanan aktif dalam pengembangan adoanan roti. Ketika suhu pemanggangan mencapai
suhu 56C maka akan terjadi proses gelatinisasi pati dan memudahkan terjadinya reaksi
hidrolisis amilosa dalam molekul pati atau amilolisis. Hidrolisis molekul pati yang mulai
tergelatinisasi akan membentuk senyawa dextrin dan senyawa gula sederhana lainnya, dan
pada saat yang bersamaan akan terjadi proses pelepasan air (dehidrasi). Hal ini akan
berkontribusi secara lanjut terhadap kelengketan adonan roti (crumb stickiness) yang
dihasilkan dan meningkatnya intensitas warna kulit roti (crust color). Pada saat pemangangan
terjadi perubagan warna kulit roti menjadi coklat yang merupakan hasil reaksi Maillard.
Peningkatan konsentrasi senyawa gula sederhana akan mempengaruhi intensitas warna kulit
roti. retrogradasi. Pengerasan dapat pula terjadi karena adanya ikatan silang pati-protein.

Kingdom : Bacteria

Phylum : Proteobacteria

Class : Alphaproteobacteria
Order : Rhodospirillales

Family :Acetobacteraceae

Genus : Acetobacter

Specific descriptor : aceti

Subspecies : xylinum

Scientific name : Acetobacter aceti xylinum

B. CIRI CIRI BAKTERI

Bakteri gram negative karena mengandung subtansi lipid yang lebih tinggi serta
dinding selnya lebih tipis, lebih rentan pada antibiotic, penghambatan warna basa
kurang dihambat, pertumbuhan nutriennya relative sederhana dan tahan terhadap
perlakuan fisik

Bakteri autotrof karena sumber nutriennya mengandung unsure C,H,O,N atau

karbohidrat sebagaipenyusun protoplasma , Sumber energy untuk pertumbuhannya
memerlukan cahaya, sumber karbon untuk pertumbuhannya membutuhkan CO2

Bersifat nonmotil atau polar ialah bakteri yang tidak bergerak

Tidak bereproduksi dengan tunas(budding)

tidak membentuk endospora (spora yang berdinding tebal didalam bakter)

mikroaerofilik artinya bakteri ini dapat tumbuh baik bila ada sedikit oksigen
atmosferik

katalase positif artinya terdapat enzim yang mengubah H2O2 menjadi O2 dan H2O

kelompok bakteri asam asetat melalui proses oksidasi metal alcohol dapat
menghasilkan asam asetat.

Pada kultur sel yang masih muda, individu sel berada sendiri-sendiri dan transparan.
Koloni yang sudah tua membentuk lapisan menyerupai gelatin yang kokoh menutupi
sel koloninya.

Bakteri mesofil yaitu tumbuh pada suhu 25-400C

C. MORFOLOGI BAKTERI
 berbentuk basilus yaitu berbentuk batang

membentuk streptobasilus yaitu rantai pendek dengan 6- 8 sel

memiliki panjang dan lebar 2 mikron

memiliki permukaan dinding sel yang berlendir

bakteri bewarna transparan atau tidak berpigmen

D. HABITAT BAKTERI

Dapat tumbuh pada pH 3,5 7,5 dan tumbuh optimal bila pH nya 4,3

Tumbuh pada suhu 28 310 C

Tumbuh pada medium sederhana yang terdiri dari mineral penting seperti
ammonia.karbohidrat atau asetat

Terdapat pada udara dan air

E. PERANANNYA

Golongan acetobacter umumnya berperan dalam proses

Membentuk asam dari Pengoksidasian gula yaitu disakaridase spesifik seperti sukrase

Pengoksidasian etanol

mensistesis selulosa dari fruktosa

Membentuk asam dari etil alcohol dan propel alcohol

Kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O

Memproduksi kapsul secara berlebih

Asam asetat yang dihasilkan untuk menghambat pertumbuhan kiroorganisme yang

bukan asidofilik

Acetobacter xylinum merupakan salah satu contoh bakteri yang menguntungkan bagi
manusia seperti pada proses pembuatan nata decoco

F. REAKSI BIOKIMIA YANG TERJADI

Substrat + mikroorganisme -> produk baru

Air kelapa + acetobacter xylinum -> nata decoco

Nata decoco merupakan selulosa bakteri yang terbentuk sebagai aktifitas bakteri acetobacter
xylinum terhadap air kelapa. Selulosa ini merupakan produk bakteri untuk membentuk slime
(menyerupai kapsul) yang pada akhirnya bakteri tersebut terperangkap di dalam masa fibrilar
selulosa tersebut.

Sintesis

Air kelapa + acetobacter xylinum -> selulosa

Acetobacter xylinum merupakan suatu model sistem untuk mempelajari enzim dan gen yang
terlibat dalam biosintesis selulosa. Selanjutnya selulosa tersebut membentuk matrik yang
dikenal sebagai nata. Ketebalan jalinan selulosa sebagai hasil dari proses fermentasi
meningkat seiring dengan meningkatnya jumlah bekatul yang ditambahkan pada medium
fermentasi.

Nutrient(C,H,O,N)

Air kelapa + acetobacter xylinum > jumlah selulosa semakin banyak

ketersediaan nutrien yang cukup pada medium tumbuh menyebabkan bakteri mampu
melakukan metabolisme dan reproduksi yang cukup tinggi, sehingga produk metabolismenya
pun semakin banyak.

Monomer-monomer selulosa hasil sekresi Acetobacter xylinum terus berikatan satu dengan
yang lainnya membentuk lapisan-lapisan yang terus menerus menebal seiring dengan
berlangsungnya metabolisme Acetobacter xylinum. Semakin banyak hasil sekresi
Acetobacter xylinum, maka semakin tebal pula selulosa yang dihasilkan dari proses
fermentasi.

Berat selulosa yang dihasilkan semakin besar seiring dengan meningkatnya jumlah nutrien
yang ditambahkan pada medium tumbuh. Semakin banyak nutrien yang tersedia, maka
semakin banyak pula jalinan-jalinan selulosa yang dihasilkan sebagai produk metabolit
sekunder. Jalinan-jalinan selulosa tersebut terus berikatan membentuk ikatan yang kokoh dan
kompak.,berat sellulosa yang dihasilkan selain dipengaruhi oleh tebal tipisnya selulosa, juga
dipengaruhi oleh kekompakan ikatan. Semakin kompak ikatannya akan semakin bertambah
beratnya.

Besar konsentrasi bekatul

Jalinan-jalinan selulosa > kadar seratnya semakin tinggi(selulosa

tebal)

Kadar serat selulosa hasil fermentasi menunjukkan semakin besar konsentrasi bekatul pada
medium, semakin besar pula kadar serat yang dihasilkan. Hal ini mengindikasikan semakin
besar pula kemampuan Acetobacter xylinum menghasilkan metabolit sekunder, yang berupa
jalinan serabut selulosa yang termasuk serat kasar.

Banyaknya kandungan nutrien pada medium ini berpengaruh terhadap kadar serat yang
dihasilkan. Hal ini disebabkan karena selama proses fermentasi, nutrien terus menerus
dipakai oleh Acetobacter xylinum untuk membentuk produk metabolisme. Nutrien yang
dibutuhkan oleh bakteri selama proses kehidupannya adalah makanan yang mengandung
unsur C, H, O dan N yang berguna untuk menyusun protoplasma. Nitrogen yang diperlukan
berguna untuk pembentukan protein yang penting pada pertumbuhan sel dan pembentukan
enzim. Kekurangan nitrogen menyebabkan sel kurang tumbuha dengan baik dan menghambat
pembentukan enzim yang diperlukan sehingga proses fermentasi dapat mengalami kegagalan
atau tidak sempurna. Nutrien yang berperan utama dalam proses fermentasi oleh Acetobacter
xylinum adalah karbohidrat sebagai sumber energi dan untuk perbanyakan sel.

Pada proses metabolismenya, selaput selulosa ini terbentuk oleh aktivitas Acetobacter
xylinum terhadap glukosa. Karbohidrat pada medium dipecah menjadi glukosa yang
kemudian berikatan dengan asam lemak (Guanosin trifosfat) membentuk prekursor penciri
selulosa oleh enzim selulosa sintetase. kemudian dikeluarkan ke lingkungan membentuk
jalinan selulosa pada permukaan medium..

Selama metabolisme karbohidrat oleh Acetobacter xylinum terjadi proses glikolisis yang
dimulai dengan perubahan glukosa menjadi glukosa 6-posfat yang kemudian diakhiri dengan
terbentuknya asam piruvat. Glukosa 6-P yang terbentuk pada proses glikolisis inilah yang
digunakan oleh Acetobacter xylinum untuk menghasilkan selulosa.
Selain metabolit sekunder, Acetobacter xylinum juga menghasilkan metabolit primer berupa
asam asetat, air dan energi yang digunakan kembali dalam siklus metabolismenya. Asam
asetat dimanfaatkan oleh Acetobacter xylinum sebagai substrat agar tercipta kondisi yang
optimum untuk pertumbuhannya dan untuk membentuk CO2 dan H2O.

Asam asetat + acetobacter xylinum > CO2 + H2O.

bakteri Acetobacter xylinum bersifat overoxidizer yaitu dapat mengubah asam asetat dalam
medium fermentasi menjadi CO2 dan H2O, apabila gula dalam medium fermentasi telah habis
dimetabolisir.

Lactobacillus

Bakteri ini dikenal juga dengan nama bakteri laktat terdiri dari delapan jenis yang
mempunyai manfaat berbeda-beda. Diantara jenis bakteri lactobacillus yang paling dikenal
adalah
Yoghurt
Lactobacillus bulgaricus

Lactobacillus bulgaricus dan Lactobacillus sp.

Lactobacillus bulgaricus merupakan salah satu bakteri yang berperan penting dalam
pembuatan yoghurt. Yoghurt merupakan hasil olahan fermentasi dari susu. Bakteri ini hidup
di dalam susu dan mengeluarkan asam laktat yang dapat mengawetkan susu dan mengurai
gula susu sehingga orang yang tidak tahan dengan susu murni dapat mengonsumsi yoghurt
tanpa khawatir akan menimbulkan masalah kesehatan.

Sedangkan Lactobacillus sp. biasanya digunakan untuk pembuatan terasi. Terasi biasanya
terbuat dari udang kecil (rebon), ikan kecil ataupun teri. Proses pembuatan terasi dilakukan
secara fermentasi. Rebon yang telah kering ditumbuk dan dicampur dengan bahan lain
kemudian diperam selama 3-4 minggu. Selama fermentasi, protein diekstrak menjadi
turunan-turunanya seperti pepton, peptida dan asam amino. Fermentasi juga menghasilkan
amonia yang menyebabkan terasi berbau merangsang.
Terasi
Kefir

Ada beberapa jenis lactobacillus yang juga berperan dalam pembuatan kefir. Bakteri yang
berperan antara lain: Lactocococcus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus kefir,
Lactobacillus kefirgranum, Lactobacillus parakefir. Semua bakteri tadi merupakan bibit kefir
dan berfungsi sebagai penghasil asam laktat dari laktosa. Sedangkan Lactobacillus
kefiranofaciens berperan sebagai pembentuk lendir (matriks butiran kefir).

2. Streptococcus

Jenis bakteri streptococcus yang biasanya digunakan dalam makanan adalah Streptococcus
lactis. Bakteri ini berperan dalam pembuatan mentega, keju dan yoghurt. Pada pembuatan
yoghurt, bakteri streptococcus bekerjasama dengan bakteri lactobacillus. Bakteri lactobacillus
berperan dalam pembentukan aroma yoghurt, sedangkan bakteri Streptococcus lactis
berperan dalam pembentukan rasa yoghurt.
Streptococcus lactis

Pada pembuatan mentega dan keju, bakteri Streptococcus lactis diperlukan untuk
menghasilkan asam laktat. Pada pembuatan keju, asam laktat dapat menghasilkan gumpalan
susu berbentuk seperti tahu. Gumpalan ini kemudian dipadatkan dan diberi garam. Garam
berfungsi untuk mempercepat proses pengeringan, penambah rasa dan pengawet. keju
diperam untuk dimatangkan selama sekitar 4 minggu. Selama proses pemeraman inilah,
citarasa dan tekstur dari keju terbentuk.
keju

sosis

3. Pediococcus cerevisiae

Bakteri Pediococcus sp. digunakan dalam pembuatan sosis. Tidak semua sosis dibuat melalui
proses fermentasi. Sosis fermentasi dikenal dengan istilah dry sausage atau semi dry sausage.
Contoh sosis jenis ini antara lain adalah Salami Sausage, Papperson Sausage, Genoa Sausage,
Thurringer Sausage, Cervelat SausageChauzer Sausage. dan
4. Acetobacter

Jenis acetobacter yang terkenal perannya dalam pengolahan makanan adalah Acetobacter
xylinum yang berperan dalam pembuatan nata de coco. Bakteri ini disebut juga dengan bibit
nata. Bakteri akan membentuk serat nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah
asam. Dalam kondisi tersebut, bakteri akan menghasilkan enzim yang dapat membentuk zat
gula menjadi serat atau selulosa. Dari jutaan bakteri yang tumbuh pada air kelapa tersebut
akan dihasilkan jutaan benang-benang selulosa yang akan memadat dan menjadi lembaran-
lembaran putih yang disebut nata.

nata de coco

b. Mikroba jenis fungi

1. Jamur Rhyzopus oryzae

Jamur ini sangat berperan dalam pembuatan tempe. Tempe sendiri dapat dibuat dari kacang
kedelai maupun bahan nabati lain yang berprotein. Pada tempe berbahan kedelai, jamur selain
berfungsi untuk mengikat atau menyatukan biji kedelai juga menghasilkan berbagai enzim
yang dapat meningkatkan nilai cerna saat dikonsumsi.
Tempe
oncom

2. Neurospora sitophila

Jamur ini berperan dalam pembuatan oncom. Oncom dapat dibuat dari kacang tanah yang
ditambahkan dengan bahan makanan lain seperti bungkil tahu. Bahan-bahan tersebut dapat
menjadi oncom dengan bantuan jamur oncom. Proses yang terjadi dalam pembuatan oncom
hampir sama dengan pembuatan tempe.

3. Aspergillus wentii dan Aspergillus oryzae

Jamur-jamur ini berperan dalam pembuatan kecap dan tauco. Kecap atau tauco dibuat dari
kacang kedelai. Proses pembuatannya mengalami dua tahap fermentasi. Proses fermentasi
pertama, yaitu adanya peran jamur Aspergillus wentii dan Aspergillus oryzae. Protein akan
diubah menjadi bentuk protein terlarut, peptida, pepton dan asam-asam amino, sedangkan
karbohidrat diubah oleh aktivitas enzim amilolitik menjadi gula reduksi. Proses fermentasi
kedua menghasilkan kecap atau tauco yang merupakan aktivitas bateri Lactobacillus sp. Gula
yang dihasilkan pada Kecap proses fermentasi diubah menjadi komponen asam amino yang
menghasilkan rasa dan aroma khas kecap.
kecap tauco

4. Saccharomyces cerevisiae

Jamur ini dimanfaatkan untuk pembuatan tape, roti dan minuman beralkohol dengan cara
fermentasi. Tape dibuat dari singkong atau beras ketan. Dalam pembuatan tape, mikroba
berperan untuk mengubah pati menjadi gula sehingga pada awal fermentasi tape berasa
manis. Selain Saccharomyces cerivisiae, dalam proses pembuatan tape ini terlibat pula
mikrorganisme lainnya, yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. Kedua
mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi Tape gula sederhana
(glukosa). Adanya gula menyebabkan mikroba yang menggunakan sumber karbon gula
mampu tumbuh dan menghasilkan alkohol. Keberadaan alkohol juga memacu tumbuhnya
bakteri pengoksidasi alkohol yaitu Acetobacter aceti yang mengubah alkohol menjadi asam
asetat dan menyebabkan rasa masam pada tape yang dihasilkan.

Pada pembuatan roti, fermentasi berfungsi menambah cita rasa, mengembangkan adonan roti
dan membuat roti berpori. Hal ini disebabkan oleh gas CO2 yang merupakan hasil
fermentasi. Roti yang dibuat menggunakan ragi memerlukan waktu fermentasi sebelum
dilakukan pemanggangan. Pembuat roti harus menyimpan adonan di tempat yang hangat dan
agak lembab. Keadaan lingkungan tersebut dapat memungkinkan ragi untuk berkembang
biak, memproduksi karbon dioksida secara terus menerus selama proses fermentasi.

5.Bakteri Acetobacter xylinum

merupakan bakteri yang berperan aktif dalam mengubah fermentasi menjadi nata. Bakteri ini
merupakan bakteri asam asetat. Sistematikanya adalah sebagai berikut :

Divisio: Prothophyta

Class : Schizomycetes

Ordo : Pseudomonodales

Famili : Pseudomonadaceae

Genus : Acetobacter

Species : Acetobacter xylinum

Bakteri pembentuk nata bila ditumbuhkan dlaam medium yang mengandung gula, dapat
mengubah gula menjadi selulosa. Selulosa yang terbentuk di dalam medium tersebut berupa
benang-benang yang bersama-sama dengan polisakarida berlendir membentuk suatu jalinan
seperti tekstil. Pada medium cair, bakteri ini membentuk suatu massa yang kokoh dan dapat
mencapai ketebalan beberapa centimeter. Bakteri itu sendiri terperangkap dalam massa
fibriler yang terbentuk.

Sintesa polisakarida oleh bakteri ini, sangat dipengaruhi oleh tersedianya nutrisi dan ion-ion
logam tertentu yang dapat mengkatalisasi atau menstimulasi aktivitas bakteri tersebut.
Peningkatan konsentrasi nitrogen dalam substat dapat meningkatkan jumlah polisakarida
yang terbentuk, sedangkan ion-ion bivalen seperti Mg2+, Ca2+ dan lainnya sangat diperlukan
untuk mengontrol kerja enzim ekstraselluler dan membentuk ikatan dengan polisakarida
tersebut.

Aktivasi pembentukan nata hanya terjadi pada klarisa pH 3,5-7,5. asam asetat glasial
ditambahkan ke dalam medium untuk menurunkan pH medium yang optimum yaitu 4,0.
sedangkan suhu yang optimum adalah pada suhu kamar antara 28-320 C.

Bakteri pembentukan nata termasuk golongan Acetobacter yang mempunyai ciri-ciri antara
lain Gram negatif untuk kultur yang masih muda dan Gram positif untuk kultur yang sudah
tua, obkigat aerobik, dalam medium asam membentuk batang, sedangkan dalam medium
alkali, berbentuk oval, bersifat non mortil, dan tidak membentuk spora, tidak mampu
mencairkan gelatin, tidak memproduksi H2S, tidak mereduksi nitrat dan thermal death point
pada suhu 65-70 0 C.
Bacillus sp. Bakteri ini merupakan genus dengan kemampuan yang paling luas. Pada
mulanya hanya digunakan untuk menghasilkan enzim amilase.
d. Bividobacterium sp. Bakteri ini bersifat anaerob dan digunakan sebagai mikroba probiotik.
Produk prbiotik dari bakteri ini biasanya berbentuk padat
e. Lactobacillus sp. Bakteri ini cukup popular karena selain dapat digunakan dalam produksi
asam laktat juga banyak berperan dalam fermentasi pangan seperti yoghurt dan juga produk
probiotik yang saat ini banyak diminati oleh masyarakat. Probiotik merupakan mikroba yang
dikonsumsi untuk mengatur keseimbangan flora usus.
2. Khamir
Istilah khamir umumnya digunakan untuk menyebut bentuk-bentuk yang menyerupai jamur
dari kelompok Ascomycetes yang tidak berfilamen tetapi uniseluler dengan bentuk ovoid atau
spheroid. Khamir ada yang bermanfaat dan ada pula yang membahayakan manusia.
Fermentasi khamir banyak digunakan dalam pembuatan roti, bir, wine. Khamir yang tidak
diinginkana dalah yang ada pada makanan dan menyebabkan kerusakan pada uice buah,
sirup, molase, madu, jelly, daging dan sebagainya.
Ada berbagai khamir yang memiliki fungsi penting dalam fermentasi, diantaranya adalah :
a. Saccharomyces cerevisiae, merupakan khamir yang paling popular dalam pengolahan
makanan. Khamir ini telah lama digunakan dalam industry wine dan bir. Dalam bidang
pangan, khamir digunakan dalam pengembangan adonan roti dan dikenal sebagai ragi roti.
Khamir ini melakukan reproduksi vegetatif dengan membentuk tunas. Sel terbentuk ellipsoid
atau silinder. Dapat membentuk pseudohifa tetapi hifa tidak bersepta. Askospora berbentuk
ellipsoid pendek dengan dinding halus, biasanya 1-4, kadang-kadang lebih, per askos.
Khamir ini tidak mampu tumbuh pada nitrat sebagai satu-satunya sumber nitrogen.
b. Saccharomyces roxii, adalah khamir yang digunakan dalam pembuatan kecap dan
berkontribusi dalam pembentukan aroma.
3. Jamur
Jamur merupakan mikroba multiseluler yang banyak dimanfaatkan manusia dalam fermentasi
maupun budidaya. Dalam bidang fermentasi umumnya yang digunakan adalah jamur
berbentuk hifa dan dikenal dengan sebutan jamur. Contohnya pada pembuatan tempe dan
kecap.
Ada beberapa jenis jamur yang memilki kedudukan penting dalam fermentasi, antara lain
adalah :
a. Aspergillus niger, jamur ini digunakan dalam pembuatan asam sitrat. Asam sitrat
merupakan salah satu asam organik yang banyak digunakan dalam bidang pangan, misalnya
pada pembuatan permen dan minuman kemasan. Jamur ini sering mengontaminasi makanan,
misalnya roti tawar.
b. Rhizopus oryzae, jamur ini penting pada pembuatan tempe. Aktivitas jamur ini menjadikan
nutrisi pada tempe siap dikonsumsi manusia. Aktivitas enzim yang dihasilkan menjadikan
protein terlarut meningkat.
c. Neurospora sitophila, jamur ini merupakan sumber beta karoten pada fermentasi
tradisional. Produk hasil fermentasi dari jamur ini adalah oncom.
d. Monascus purpureus, jamur ini dikalangan mikrobiologi jarang dikenal karena produk
yang dihasilkan. Jamur ini menghasilkan pewarna alami yang umumnya digunakan pada
masakan cina.
e. Penicillium sp. Jamur ini paling terkenal karena kemampuannya menghasilkan antibiotika.
Selain untuk pembuatan antibiotika, spesies yang lain juga digunakan dalam pembuatan keju
khusus.

2.2 Peranan Mikroba dalam Produksi Makanan

1. Buttermilk
Buttermilk dihasilkan dari susu skim atau susu rendah lemak dengan bantuan bakteri asam
laktat. Buttermilk mempunyai karakteristik pada tekstur, rasa asam dan aroma. Tekstur
dihasilkan dari pemecahan dadih. Aroma dan rasa disebabkan oleh diasetil, asetildehid dan
produk metabolik lain dilepaskan oleh bakteri fermentasi. Kultur yang digunakan untuk
membuat buttermilk merupakan kultur asam laktat yang terdiri dari Streptococcus cremoris,
S.diacetylactis, dan Leuconostoc cremoris. Jenis biakan bakteri pemula (starter culture)
berbeda diantara pabrikan (manufaktur) dan beberapa menggunakan Lactobacillus bulgaricus
untuk membuat butter milk Bulgaria. Produksi asam dan pembentukan dadih dihasilkan oleh
Streptococcus cremoris sedangkan aroma dan rasa dihasilkan dari metabolisme dan
multifikasi oleh dua jenis bakteri yang lain yaitu : S.diacetylactis, dan Leuconostoc cremoris.
Untuk membuat buttermilk, susu skim atau susu rendah lemak dihomogenisasi dan
dipasteurisasi serta diinokulasi dengan 1 % biakan pemula / strater culture dan
difermentasikan pada suhu 18-200 C selama 14 jam. Sesudah fermentasi, produk yang
dihasilkan digoyang dengan kuat untuk memecahkan dadih, didinginkan pada suhu 40 C dan
dipak dalam kontainer susu. Produk akhir akan menampakkan homogenous, cairan yang
kental, dengan rasa asam dan aroma buttery.
2. Yogurt
Yogurt adalah susu yang difermentasikan dengan mikroba Sterptococcus thermophilus dan
Lactobacillus bulgaricus. Secara tradisonal susu dipanaskan selama beberapa jam untuk
menguapkan air dan menaikkan proporsi susu cair. Sesudah penguapan susu didinginkan
pada suhu 40-420 C dan diinokulasikan dengan kultur yogurt yang terdahulu. Sesudah
inkubasi semalaman pada tempat yang hangat, kemudian produk didinginkan. Bakteri
menghasilkan diasetil, asetaldehida dan berbagai produk metabolik lain yang memberi aroma
karakteristik pada yogurt. Saat ini susu yang digunakan dikentalkan dengan penambahan susu
bubuk (susu padat) kemudian dipasteurisasi. Pengental seperti gelatin atau karagenen juga
dapat dapat ditambahkan.

3. Keju
Keju dibuat dari susu dengan memisahkan dadih/curd dari whey air (air yang tinggal setelah
susu dijadikan keju). Protein susu didenaturasi oleh asam laktat dihasilkan oleh bakteri asam
laktat yang ditambahkan pada susu sebagai kultur pemula/stater culture, atau dengan
menambahkan proteasi renin. Metode pertama menghasilkan dadih asam, sedangkan dadih
kedua menghasilkan dadih manis. Pembuatan keju merupakan proses yang dikontrol dimana
dadih diperlukan dan dituakan. Cara dadih diproses menentukan tipe keju yang dibuat.
Keju yang sederhana dapat dibuat dengan memanaskan susu sampai hampir mendidih secara
cepat. Sehingga dapat membunuh sebagian besar mikroba perusak dan kemudian
memnambahkan kultur pemula pada susu yang sudah didinginkan. Kultur pemula yang selalu
digunakan mengandung bakteri asam laktat seperti Sterptococcus lactis, Streptococcus
cemoris, Leuconostoc citrovorum dan Leuconostoc dextranicum. Susu yang sudah diberi
kultur pemula (benih) difermentasi pada suhu 180 C selama 24 jam. Sehingga dihasilkan
dadih. Whey (cairan) dapat dikeluarkan dengan menyaring dadih dalam penyaring keju.
Dadih kemudian digarami untuk menghambat pertumbuhan mikroba selanjutnya.
Leuconostoc mengeluarkan diasetil, suatu senyawa yang dibentuk dari asam sitrat yang
bertanggung jawab pada aroma dan rasa keju. Keju dapat diinkubasi dalam waktu yang
panjang untuk mematangkan dadih dan menumbuhkan mikroba untuk menambah rasa.

Langkah-langkah dalam pembuatan keju keras (keju Swiss)

Susu
(H2O + kasein + lemak+laktosa)

Rasa dan asam laktosa ditambahkan bakteri asam laktat asam laktat
Tekstur kasein -> asam > kasein didenaturasi
Kasein > renin -> peptida,pepton
Dadih dan whey
(H2O, gula.asam)

Dehidrasi & dadih -> cheese cloth > dadih di dehidrasi

Penghambatan dadih > NaCl -> dadih didehidrasi
Bakteri lain Dadih

Rasa dan asam peptida,pepton > Propionibacterium > asam propionat

CO2 asam amino> Propionibcterium > ammonia

Keju Swiss

Keju lunak mengandung 50%-80% air, keju ini dikonsumsi segera sesudah mereka dibuat.
Keji cottage adalah keju lunak yang tidak dimasak, sangat basah, tidak terlalu asin dan tidak
sangat asam sejak pembuatannya mengandung renin. Karena mengandung asam yang rendah,
perusakan relatif cepat meskipun diletakkan dalam refrigerator. Camembert adalah susu lunak
yang dimasak sehingga tidak cepat menjadi rusak. Jamur Penicillium cammemberti tumbuh
pada permukaan dadih yang menyebabkan karakteristik rasa dan aroma pada keju ini.
Keju keras mengandung kuarng dari 40 % air dan umumnya dimasak dengan bakteri atau
jamur. Sebagai contoh keju Swiss di buat dengan bantuan bakteri Streptococcus lactis,
S.thermophilus, Propionibacterium shermanii, P.freudenrich, Lactobacillus helveticus,
L.bulgaricus. banteri asam propionat memberikan keju swiss karakteristik rasa dan
memproduksi pori-pori CO2 pada dadih.

4. Tempe
Tempe adalah produk fermentasi yang amat dikenal oleh masyarakat Indonesia dan mulai
digemari pula oleh berbagai kelompok masyarakat. Tempe dapat dibuat dari berbagai bahan.
Namun demikian yang biasa dikenal sebagai tempe yang dikenal oleh masyarakat pada
umumnya ialah tempe yang dibuat dari kedelai.
Tempe merupakan makanan tradisional yang berpotensi sebagai makanan fungsional,
beberapa khasiat tempe bagi kesehatan antara lain memberikan pengaruh hipokolesterolemik,
antidiare khususnya karena bakteri e.coli enteropatogenik dan antioksidan. Nilai gizi protein
tempe meningkat setelah proses fermentasi karena terjadinya pembebasan asam amino hasil
aktivitas enzim proteolitik dari tempe. Tempe yang dibuat dari kedelai melalui tiga tahap
yaitu (1) hidrasi dan pengasaman biji kedelai dengan perendaman beberapa lama, (2)
Sterilisasi terhadap sebagian biji kedelai, (3) Fermentasi oleh jamur tempe yang
diinokulasikan segera setelah sterilisasi. Jamur tempe yang biasa digunakan ialah Rhizopus
oligosporus.
Mekanisme Pembentukan Tempe
Mekanisme pembentukan tempe ada 2 yaitu perkecambahan spora dan proses miselia
menembus jaringan biji kedelai.

Perkembangan Spora

Perkecambahan Rhizopus oligosporus berlangsung melalui dua tahapan, yaitu pembengkakan

dan penonjolan keluar tabung kecambah. Kondisi optimal perkecambahan adalah suhu 420C
dan pH 4,0. Beberapa msenyawa karbohidrat tertentu diperlukan agar awal pembengkakan
spora ini dapat terjadi. Pembengkakan tersebut akan diikuti dengan penonjolan keluar tabung
kecambahnya, bila tersedia sumber-sumber karbon dan nitrogen dari luar. Senyawa-senyawa
yang dapat menjadi pendorong terbaik agar terjadi proses perkecambahan adalah asam amino
prolin dan alanin, serta senyawa gula glukosa anosa dan xilosa.

Miselia Menembus Jaringan Biji Kedelai

Proses fermentasi hifa jamur tempe dengan menembus biji kedelai yang keras dan tumbuh
dengan mengambil makanan dari biji kedelai. Karena penetrasi dinding sel biji tidak rusak
meskipun isi selnya dirombak dan diambil. Rentang kedalaman penetrasi miselia ke dalam
biji melalui sisi luar keeping biji yang cembung, dan hanya pada permukaannya saja dengan
sedikit penetrasi miselia, menerobos ke dalam lapisan sel melalui sela-sela di bawahnya.

5. Roti
Roti merupakan salah satu makanan yang diproses secara awal oleh manusia. Di museum
inggris ada contoh roti buatan Mesir yang dibuat 2000 tahun sebelum masehi. Roti dibuat
dari campuran tepung, garam(kadang gula), air dan yeast untuk dijadikan adonan. Yeast yang
umum digunakan adalah Saccharomyces cereviseae. Saccharomyces memfermentasikan
karbohidrat dalam adoanan dan memproduksi CO2 dan etanol. Suhu optimum pertumbuhan
dan fermentasi yeast adalah 280C dan 320C, dengan pH optimal antara 4 dan 5
(Sardjoko,1991). Dengan memurnikan tepung, gula juga harus ditambahkan sehingga yeast
tidak mempunyai kemampuan mensintesa amilase untuk memecah butir-butir tepung untuk
berlangsungnya fermentasi karbohidrat. CO2 menyebabkan roti mengembang dan
memberikan produk akhir yang ringan, tekstur porous yang karakteristik yang lambat laut
mempengaruhi roti. Roti kemudian dipanggang dalam oven dan etanol menguap. Walaupun
yeast mati selama pengovenan, produk metabolik tertinggal dalam roti dan menambah rasa
pada roti.(Ristiati, 2008)
Dalam kondisi anaerobik dalam adonan, khamir roti mengubah gula dalam adonan menjadi
etanol dan karbondioksida. Gula yang defermentasikan berupa monosakarida glukosa dan
fruktosa serta disakarida sukrosa dan maltosa. (Sardjoko, 1991).

6. Nata de Coco
Nata de coco adalah jenis komponen minuman yang merupakan senyawa selulosa yang
dihasilkan dari air kelapa melaui proses fermentasi, yang melibatkan jasad renik yang dikenal
dengan nama Acetobacter xylinum. Definisi nata adalah suatu zat yang menyerupai gel, tidak
larut dalam air dan terbentuk pada media fermentasi air kelapa dan beberapa sari buah
masam. Pembentukan nata terjadi karena proses pengambilan glukosa dari gula dalam air
kelapa oleh sel-sel Acetobater xylinum. Kemudian glukosa tersebut digabungkan dengan
asam lemak membentuk bahan lemak membentuk bahan pendahulu nata pada membran sel.
Di bawah mikroskop nata nampak sebagai massa benang yang melilit yang sangat banyak
seperti benang-benang kapas. Untuk fermentasi nata air kelapa yang masih segar disaring
dengan beberapa lapis kain kemudian dipanaskan sampai mendidih dengan api besar sambil
diaduk . Setelah mendidih ditambahkan asam asetat glacial. Larutan ini disebut dengan air
kelapa asam bergula. Kemudian urea dilarutkan dengan sedikit air kelapa yang dimasak.
Larutan ini didihkan dan dituangkan kedalam air kelapa asam bergula. Larutan yang
diperoleh disebut sebagai media nata. Media nata ditambah dengan starter kemudian
dipindahkan ke dalam wadah fermentasi. Wadah berisi media ini disimpan di ruang
fermentasi selama 12-15 hari sampai terbentuk lapisan nata yng cukup tebal.

7. Tuak
Tuak merupakan minuman tradisional yang mengandung alkohol (etil alkohol), sehingga
apabila diminum terlalu banyak dapat menyebabkan mabuk. Keberadaan Tuak di Bali selain
sebagai minuman, tuak juga tidak terlepas dari upacara keagamaan. Tuak di Bali digunakan
sebagai sajian yaitu sebagai tabuhan bersama dengan minuman lainnya seperti arak dan brem
Tuak berbeda dengan arak, dimana tuak tidak tahan lama. Tuak paling enak diminum ketika
baru diturunkan dari pohonnya. Tuak yang tersimpan lebih dari tiga hari akan menjadi cuka.
Tuak yang baru turun dari pohonnya akan terasa manis. Maka untuk membuat rasanya lebih
gurih, tuak dicampur dengan ramuan khusus yang disebut lau. Secara umum lau berpengaruh
pada rasa dan kadar alkohol tuak. Lau yang digunakan sebagai campuran nira berbeda-beda
di setiap daerah, dimana ada yang menggunakan sabut kelapa dan kulit tanaman cabai (tabia
bun) (Sunarta, 2008).
Rasa manis pada tuak disebabkan karena adanya gula-gula reduksi seperti dextrose, fruktosa,
dan sukrosa (Wahyu, 2006). Rasa manis dari tuak lama-kelamaan akan hilang atau akan
berkurang karena gula yang terdapat dalam tuak akan segera difermentasi oleh
mikroorganisme menjadi alcohol dan karbondioksida. Hal inilah yang menyebabkan rasa tuak
menjadi keras, atau disebut dengan tuak wayah. Dengan berlangsungnya kegiatan fermentasi
oleh mikroorganisme terhadap tuak maka akan terjadi perubahan kimiawi pada tuak.
Pembuatan tuak tidak terlepas dari proses fermentasi. Fermentasi adalah suatu proses
penghasilan energi utama dari berbagai mikroorganisme yang hidup dalam keadaan anaerob
(Campbell; Recee; Mitchell. 2003). Dalam keadaan anaerob asam piruvat tidak dirubah
menjadi Asetil-KoA tetapi akan dirubah menjadi etanol (etil alcohol) dalam 2 langkah.
Langkah pertama dengan melepaskan CO2 dari piruvat, yang diubah menjadi senyawa asetal
dehida berkarbon 2. Dalam langkah kedua, asetal dehida direduksi oleh NADH menjadi
etanol. Hal ini bertujuan untuk meregenerasi pasokan NAD+ yang dibutuhkan untuk
glikolisis.
Enzim yang mengkatalisis adalah karboksilase dan dehidrogenase. Dalam fermentasi glukosa
menjadi alkohol hanya dihasilkan 2-ATP. Respirasi dilakukan secara anaerob yang secara
umum dikatakan sebagai fermentasi seperti yang telah diungkap diatas bahwa kandungan
tuak dan wujud dalam keadaan cair sangat baik untuk pertumbuhan mikroba. Saccharomyces
dalam keadaan anaerob akan mengubah gula menjadi senyawa etanol dan karbondioksida.
Oleh bakteri Acetobacter etanol akan dirubah menjadi asam cuka dan air dalam keadaan
aerob.
Adapun reaksi perubahan glukosa menjadi alcohol dan alcohol menjadi asam asetat sebagai
berikut.

Secara umum klasifikasi Jamur oncom, sebagai berikut:

Kingdom: Fungi
Phylum: Ascomycota
Subphylum: Pezizomycotina
Class: Ascomycetes
Order: Sordariales
Family: Sordariaceae
Genus: Neurospora

Aspergillusadalah suatu jamur yang termasuk dalam kelas Ascomycetes yang dapat
ditemukan dimanamana di alam ini. Ia tumbuh sebagai saprofit pada tumbuh-tumbuhan
yang membusuk dan terdapat pula pada tanah, debu organik, makanan dan merupakan
kontaminan yang lazim ditemukan di rumah sakit dan Laboratorium. Aspergillus adalah
jamur yang membentuk filamen-filamen panjang bercabang, dan dalam media biakan
membentuk miselia dan konidiospora. Aspergillus berkembang biak dengan pembentukan
hifa atau tunas dan menghasilkan konidiofora pembentuk spora. Sporanya tersebar bebas di
udara terbuka sehingga inhalasinya tidak dapat dihindarkan dan masuk melalui saluran
pernapasan ke dalam paru.(Tarigan, 1991)

1. 2. Ciri-ciri.

Ciciciri Aspergillus adalah mempunyai hifa berseptat dan miselium bercabang, sedangkan
hifa yang muncul diatas permukaan merupakan hifa fertil, koloninya berkelompok,
konidiofora berseptat atau nonseptat yang muncul dari sel kaki, pada ujung hifa muncul
sebuah gelembung, keluar dari gelembung ini muncul sterigma, pada sterigma muncul
konidiumkonidium yang tersusun berurutan mirip bentuk untaian mutiara, konidium
konidium ini berwarna (hitam, coklat, kuning tua, hijau) yang memberi warna tertentu pada
jamur. (Schlegel, 1994)

1. 3. Taksonomi

Kingdom : Myceteae
Divisi : Amastigomycota

Kelas : Ascomycetes

Ordo : Eurotiales

Famili : Euroticeae

Genus : Aspergillus

Spesies : Aspergillus fumigatus

Aspergillus flavus

Aspergillus clavatus

Aspergillus nidulans

Aspergillus niger

Aspergillus oryzae

Aspergillus yermus

Aspergillus wentii

(Sudiro, 1993)

1. B. TINJAUAN TENTANG ASPERGILLUS FUMIGATUS

1. 1. Definisi.

Aspergillus fumigatus adalah jamur yang termasuk dalam kelas Ascomycetes yang mudah
diisolasi dari lingkungan udara. Jamur ini dapat ditemukan di mana-mana pada tumbuh-
tumbuhan yang telah membusuk. (Jawetz, 1996)

1. 2. Morfologi.

1. Gambaran makroskopis.

Aspergillus fumigatus membentuk koloni berwarna hijau berkabut dengan tekstur seperti
beludru.

1. Gambaran mikroskopis.

Aspergillus fumigatus memiliki tangkai-tangkai panjang (konidiofor), konidiofora berseptat

atau nonseptat yang muncul dari sel kaki, pada ujung konidiofor muncul sebuah gelembung,
keluar dari gelembung ini muncul sterigma, pada sterigma muncul konidiumkonidium yang
tersusun berurutan mirip bentuk untaian mutiara yang mendukung kepalanya yang besar
(vesikel). Di kepala ini terdapat spora yang membangkitkan sel hasil dari rantai panjang
spora. Aspergillus fumigatus ini mampu tumbuh pada suhu 37C. (Marvell, 2008)

Aspergillus fumigatus bereproduksi dengan pembentukan konidiospora yang dilepaskan ke

dalam lingkungan. Aspergillus fumigatus ini mampu tumbuh pada suhu 37 C. Spesies
Aspergillus secara alamiah ada dimanamana, terutama pada makanan, sayuran basi, pada
sampah daun atau tumpukan kompos. Konidia biasanya terdapat di udara baik di dalam
maupun di luar ruangan dan sepanjang tahun. Penyebarannya melalui inhalasi konidia yang
ada di udara. (Marvell, 2008)