Bioteknologi

Pembuatan Wine

Belvana Allegra Yanuar

XII IPS 1
SMA Muhammadiyah 11 Jakarta
 Mikroorganisme sudah banyak digunakan dalam berbagai bidang. Salah satu pemanfaatan
mikroorganisme adalah dalam bidang industri pangan. Contoh pemanfaatan mikroorganisme
dalam industri pangan adalah pada proses pembuatan keju cheddar, tapai, wine, roti, tempe, dan
masih banyak lagi pemanfaatan mikroorganisme dalam indusri pangan. Pada kesempatan ini,
saya akan membahas pemanfaatan mikroorganisme untuk pembuatan wine dari fermentasi
anggur dengan bantuan Saccharomyces cerevisiae.

Fermentasi Alkohol
Saccharomyces cerevisiae adalah fungi mikroskopis bersel tunggal yang berasal dari famili
Saccharomycetaceae. Bakteri ini dapat ditemukan pada buah yang sudah matang, serangga, dan
hewan berdarah panas. Reproduksi generatifnya dilakukan dengan pembentukan askus dan
askospora, sementara reproduksi vegetatif dilakukan dengan pembentukan tunas.
Bakteri ini memiliki kemampuan untuk mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO2. Bakteri
ini dapat tumbuh baik pada suhu 30°C dan pH 4 hingga 6 (semakin asam semakin baik). Bakteri
ini merupakan bakteri anaerob fakultatif, yaitu bisa tumbuh dengan atau tanpa oksigen. Proses
respirasi dan fermentasinya dipengaruhi oleh faktor eksternal, yaitu glukosa dan oksigen. Kedua
komponen tersebut berfungsi untuk menghasilkan energi pada siklus krebs.
Bakteri ini biasa dimanfaatkan dalam pembuatan tape, roti, dan wine melalui proses
fermentasi. Bakteri Saccharomyces cerevisiae merupakan bakteri gram-positif dan gram-negatif.
Dinding sel bakteri ini tersusun atas peptidoglikan disakarida dan asam amino. Struktur lipid
bilayer tersusun atas polar lipid dan protein. Protein memiliki berbagai fungsi sebagai
transportasi asam amino dan gula, ATPase, dan sitoskeleton. Wine merupakan salah satu
minuman berakohol. Wine terbuat dari anggur yang difermentasi oleh suatu bakteri.
Anggur yang digunakan untuk pembuatan merupakan anggur yang mempunyai kualitas baik
dan cocok untuk dibuat minuman. Fermentasi dalam pembuatan wine merupakan fermentasi
alkohol. Fermentasi alkohol mengubah gula menjadi etanol dan karbondioksida. Fermentasi
alkohol dibantu oleh yeast dan suatu bakteri.
 Reaksi fermentasi alkohol merupakan reaksi yang kompleks Banyak reaksi biokimia, kimia,
dan kimia-fisika yang terjadi. Wine yang dihasilkan dari fermentasi anggur dapat menghasilkan
wine yang mempunyai kualitas berbeda. Hal ini bergantung kepada bagaimana anggur dipanen
serta proses pengangkutan anggur. Perbedaan jenis mikroba yang digunakan juga dapat
menghasilkan wine yang berbeda pula. Mikroba yang sering digunakan pada fermentasi alkohol
adalah Saccharomyces cerevisiae. Hal ini dikarenakan Saccharomyces cerevisiae mempunyai
ketahanan terhadap konsentrasi etanol yang lebih tinggi daripada mikroba lain.
Hasil dari fermentasi anggur dapat menghasilkan hasil yang positif maupun hasil yang
negatif. Untuk mengurangi hasil negatif maka ditambahkan senyawa sulfur dioksida (SO2).
Penambahan sulfur dioksida dapat mempengaruhi perkembangan mikroba pada saat fermentasi.
1. Fase A disebut dengan fase latensi. Pada fase ini jumlah ragi tidak meningkat. Hal ini
dikarenakan ragi baru beradaptasi dengan lingkungan yang baru.
2. Fase B disebut dengan fase pertumbuhan eksponensial. Pada fase ini ragi telah
beradaptasi terhadap lingkungan sehingga ragi dapat berkembang. Fase ini berlangsung
selama 3-6 hari
3. Fase C disebut dengan fase kuasi-stasioner. Pada fase ini kecepatan perkembangan ragi
mulai berkurang. Hal ini dikarenakan nutrisi yang tersedia semakin berkurang sehingga
ragi tidak mempunyai kesempatan untuk berkembang. Fase ini berlangsung selama 2-10
hari.
4. Fase D merupakan fase yang terakhir atau biasa disebut dengan fase penurunan. Pada
fase ini jumlah mikroba semakin berkurang. Hal ini dikarenakan mikroba mati karena
kehabisan nutrisi. Selain itu etanol dan zat lain yang dihasilkan selama fermentasi alhokol
merupakan racun bagi mikroba tersebut sehingga mikroba tersebut mati.

Sebelum tahap fermentasi, anggur ataupun bahan dasar yang sudah dihancurkan ditambahkan
sulfur dioksida terlebih dahulu. Sulfur dioksida berperan sebagai bahan pengawet dengan cara
menekan atau menghambat kegiatan dan pertumbuhan dari bakteri maupun mikrooganisme yang
terdapat dalam bahan dasar. Fermentasi dalam proses pembuatan wine menggunakan
mikroorgaanisme, yaitu Saccharomyces, umumnya menggunakan genus Saccharomyces
cerevisiae.
 Mikroorganisme tersebut dapat mengubah kandungan gula dalam anggur menjadi alkohol.
Fermentasi oleh Saccharomyces cerevisiae dapat dilakukan pada suhu 28 – 34 ̊C. Fermentasi
dapat menghasilkan alkohol sampai dengan 18% (v/v). Fermentasi wine yang optimum
dilakukan pada pH antara 3 sampai 4 (Rankine,1998). Fermentasi akan terjadi pada keadaan
anaerob sesuai yang dibutuhkan Saccharomyces cerevisiae. Proses fermentasi dalam reaksi
kimia, ditulis dengan persamaan berikut.

Proses Upstream-Downstream
Agar dapat terjadi fermentasi, dibutuhkan setidaknya 2 sampai 5 strain Saccharomyces
cerevisiae (Frazier, 1996). Pertumbuhan Saccharomyces biasanya akan lambat pada awal
fermentasi, sehingga perlu dilakukan aerasi pada saat awal fermentasi. Namun begitu, pada
pertengahan sampai akhir fermentasi, pertumbuhannya sudah cepat. Karbon dioksida yang
terbentuk harus dikeluarkan dari fermentor melalui suatu pipa berisi air menuju tabung kecil.
Keberadaan karbon dioksida dapat memenuhi fermentor dan meningkatkan tekanan yang dapat
membunuh Saccharomyces cerevisiae.
Masuknya udara juga dapat menurunkan kualitas wine. Setelah fermentasi, wine dibiarkan
agar terbentuk endapan-endapan dan suspensi yang tidak diinginkan di bagian bawah wadah.
Endapan yang terbentuk dengan segera dipindahkan melalui suatu pipa aga mikroorganisme
yang ada tidak melakukan autolisis. Untuk menghasilkan wine kualitas bintang lima, biasanya
akan dilakukan penuaan (aging) terhadap wine. Penuaan wine bertujuan meningkatkan kualitas
rasa dari wine. Wine akan disimpan dalam sebuah wadah yang terbuat dari kayu biasanya berupa
barrel yang terbuat dari kayu oak putih dengan ukuran 50-60 gallon. Kayu oak putih sendiri akan
memberi aroma ekstra pada wine sehingga cita rasanya lebih maksimal.
Kesimpulannya, Wine merupakan salah satu minuman berakohol. Wine terbuat dari anggur
yang difermentasi oleh Saccharomyces cerevisiae. Pembuatan wine dimulai dari pemetikan buah
anggur. Kemudian buah anggur dihancurkan dan ditambah SO2 yang dilanjutkan dengan proses
fermentasi oleh bakteri Saccharomyces cerevisiae.