Biologi (Bioteknologi Konvensional)

Pembuatan Yoghurt

Disusun oleh
Nabilah Liztha Maharani
XII IPS 1

SMAS Muhammadiyah 11
Jakarta
2023
A. Pendahuluan
Bioteknologi adalah pemanfaatan makhluk hidup secara utuh maupun bagian-
bagiannya untuk menghasilkan atau memodifikasi produk yang bermanfaat melalui
cara prinsip atau teknologi tertentu. Bioteknologi sendiri dibagi menjadi 2 jenis,
yaitu:
1. Bioteknologi konvensional ; memanfaatkan makhluk hidup secara langsung,
umumnya secara utuh untuk menghasilkan produk dengan cara, prinsip, dan
teknologi tertentu. Contohnya; yoghurt, nata de coco, tempe, tapai, kecap.
2. Bioteknologi Modern ; memanfaatkan makhluk hidup secara tidak langsung,
umumnya hanya bagian tertentu untuk menghasilkan produk dengan cara
prinsip atau teknologi tertentu. Contohnya; pembuatan hormon insulin sintetik,
tanaman transgenic, dan bayi tabung.

B. Yoghurt

Pada tugas kali ini akan membahas salah satu dari bioteknologi konvensional, yaitu
bagaimana cara pembuatan yoghurt. Pembuatan yoghurt dibantu oleh 2 jenis bakteri
yang menguntungkan, yang pertama adalah Lactobacillus bulgaricus yang berbentuk
batang, dan bakteri kedua adalah Streptococcus thermophiles yang berbentuk bulat.
Bakteri yang digunakan berguna untuk menghasilkan asam laktat. Banyak penelitian
menunjukkan bahwa bakteri dalam yoghurt dan susu fermentasi ulain memberi
ekstra manfaat bagi tubuh manusia.
Bakteri yoghurt membutuhkan kondisi pertumbuhan yang cocok dan suhu yang
tepat. Umumnya bakteri tumbuh baik pada keadaan hangat. Jika suhu terlalu rendah
 bakteri akan berkembang biak lambat atau tidak sama sekali. Sementara jika suhu
terlampau panas bakteri bisa rusak dan mati. Dikarenakan lebih cepat berkembang
biak di suhu tersebut, jumlah mikroba penyusup tadi dapat menyusul bahkan
menyisihkan bakteri yogurt semula.
Yoghurt sendiri bisa dibuat dari susu segar dan juga susu krim atau susu tanpa
lemak yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu. Namun baru-baru
ini, yoghurt juga dibuat dari campuran susu skim dengan susu nabati (susu kacang-
kacangan). Yoghurt yang baik mempunyai total asam laktat sekitar 0,85-0,95%.
Sedangkan derajat keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt adalah
sekitar 4,5. Sebelum digunakan untuk pembuatan yogurt, susu segar harus disterilkan
(dipasteurisasi) dahulu dan kemudian dibibiti sejumlah bakteri yogurt.

C. Cara Pembuatan Yoghurt

i. Alat dan Bahan
Alat:
- Panci
- Pengaduk atau spatula
- Kompor
- Kemasan (botol)
- Kulkas
- Sendok

Bahan:
- Susu sapi segar (bisa gunakan susu sapi kemasan) 1 liter
- Biakan murni bakteri Streptococcus thermophiles dan Lactobacillus bulgaricus
(bisa diganti dengan yoghurt plan)
- Essence
- Susu bubuk putih

ii. Langkah-lagkah Pembuatan Yoghurt

1) Panaskan Susu segar pada suhu 90 °C dan aduk terus agar proteinnya tidak
mengalami koagulasi (menggumpal). Pada suhu tersebut dipertahankan selama 1
jam.
2) Apabila dilakukan pasteurisasi maka suhu pemanasannya adalah 70 – 75 °C. Jika
hal ini yang dilakukan, maka pemanasan dilakukan sebanyak dua kali. Pada
proses ini, lemak yang ada di dalam susu juga dibuang.
3) Selanjutnya dilakukan pendinginan sampai suhunya 37-45°C. Pendinginan
tersebut dilakukan dalam wadah tertutup.
 4) Setelah itu dilakukan inokulasi / penambahan bakteri ke dalam susu tersebut
sejumlah 50 – 60 ml/liter susu.
5) Susu yang sudah dipasteurisasi (disterilkan) ditambahkan mikroorganisme
Lactobacillus bulgariscus dan Streptococcus thermophillus atau bisa diganti
dengan yoghurt plan, yang dilakukan dengan teknik aseptic (didekat api). Jika
ditambahkan bakteri, maka tambahkan dalam jumlah yang seimbang.
6) Setelah ditambah bakteri, selanjutnya disimpan pada ruangan hangat kurang
lebih 30-40°C, dalam keadaan tertutup rapat selama 3 hari. Selama masa
penyimpanan ini pH akan turun menjadi 4,0 karena ada aktivitas bakteri asam
laktat.
7) Tahap selanjutnya adalah filtrasi, dilakukan untuk memisahkan bagian yang
padat/gel dengan bagian yang cair. Pada waktu pemisahan ini diusahakan
dilakukan di dekat api sehingga bagian yang cair (sebagai stater berikutnya)
terhindar dari kontaminasi. Bagian yang padat adalah bagian yang dapat
dikonsumsi sebagai yoghurt. Bagian yang cair berisi bakteri Lactobacillus sp yang
dapat digunakan untuk menginokulasi susu yang segar.
8) Setelah itu, yoghurt siap dikonsumsi. Agar yoghurt lebih menarik dan lebih enak,
maka bisa ditambahkan dengan potongan-potongan buah yang segar, dan
topping yang lainnya.

D. Penutup
Untuk beberapa kali pembuatan yoghurt, dapat diambil bibit dari yoghurt hasil
pembuatan sebelumnya. Namun jika kualitas yogurt mulai menurun maka gunakan
bibit serbuk.
Yoghurt bisa menggumpal selain disebabkan oleh butiran lemak dan air, juga
disebabkan oleh susu yang terdiri dari bola-bola protein kecil (misel). Jika suasana
susu tidak asam, maka akan terjadi tabrakan misel-misel dan akan berpantulan lalu
memisah kembali. Tapi jika susu menjadi asam oleh asam laktat dari bakteri yoghurt,
misel seolah-olah lengket dan ketika bertabrakan terbentuklah jaring-jaring yang
memerangkap air.
Secara umum ada dua jenis yoghurt yang bisa dibuat yaitu setengah padat dan cair.
Yoghurt setengah padat bentuknya seperti tahu dan tidak diaduk. Sedangkan yoghurt
cair, bentuknya encer dan dapat diminum karena kandungan padatan susunya lebih
rendah.