LAPORAN PRAKTIKUM

“YOGHURT”
Nama kelompok:

Ayu Anggraeni Cahya (1832200002)

Rida Samsahas Naini (1832200004)
Sulthan Haz Syafiq (1832200008)
Leonardus A (1832200010)
Alfi Yusril auliya (1832200011)
 Pengertian

◦ Yogurt merupakan salah satu produk hasil fermentasi susu yang paling tua dan cukup populer di seluruh
dunia. Bentuknya mirip bubur atau es krim tetapi dengan rasa agak asam. Selain dibuat dari susu segar,
yogurt juga dapat dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan
perbandingan tertentu bergantung pada kekentalan produk yang diinginkan. Selain dari susu hewani,
belakangan ini yogurt juga dapat dibuat dari campuran susu skim dengan susu nabati.
 Bakteri Pada Yoghurt

◦ Yogurt dibuat dengan bantuan dua jenis bakteri menguntungkan, satu dari keluarga
lactobacillus yang berbentuk batang (Lactobacillus bulgaricus) dan lainnya dari keluarga
streptococcus yang berbentuk bulat (Streptococcus thermophilus). Kedua bakteri yogurt
ini merupakan bakteri penghasil asam laktat yang penting peranannya dalam pengaturan
mikroflora usus. Saat bertumbuh di usus Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
Thermophilus mampu menciptakan keadaan asam yang menghambat bakteri lain.
◦ Bakteri penyebab penyakit yang umumnya tak tahan asam tak mampu bertahan di
lingkungan bakteri yogurt. Sementara bakteri lain yang memang seharusnya melimpah
dirangsang untuk bertumbuh. Sehingga mikroflora dalam usus didorong mendekati
keadaan seimbang yang normal.
◦ Bakteri yogurt membutuhkan kondisi pertumbuhan yang cocok terutama suhu yang tepat.
Umumnya bakteri tumbuh baik pada keadaan hangat. Bakteri yogurt Streptococcus
thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus paling cepat tumbuh di sekitar suhu 40– 44°C.
Jika suhu terlalu rendah bakteri akan berkembang biak lambat atau tidak sama sekali.
Sementara jika suhu terlampau panas bakteri bisa rusak dan mati. Bahaya lain, yaitu
merajalelanya mikroba lain yang kondisi optimumnya di suhu lebih tinggi atau rendah.
Karena lebih cepat berkembang biak di suhu tersebut, jumlah mikroba penyusup tadi
dapat menyusul bahkan menyisihkan bakteri yogurt semula.
 Manfaat Yoghurt

1. Menurunkan kolesterol darah

2. Menjaga kesehatan lambung
3. Meningkatkan Sistem Kekebalan Tubuh
4. Menjaga Kesehatan Tulang dan Gigi
5. Membantu Mengatasi Hipertensi
6. Menjaga Kesehatan Sistem Pencernaan
7. Meningkatkan Kualitas Tidur
8. Mengurangi Risiko Kanker
9. Meningkatkan Fungsi Otak
10. Menjaga Kesehatan Jantung.
 Proses Pembuatan Yoghurt

◦ Alat: panci, kompor, thermometer, pH meter, wadah/toples

◦ Bahan: susu sapi segar, Biakan murni bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Strepcococcus thermophillus, gula, essence
◦ Proses:

1. Perebusan Memanaskan susu diatas api sedang sambil diaduk secukupnya, begitu susu mulai
mendidih (90oC) api dikecilkan, lalu dipanaskan 5-10 menit. Hal ini bertujuan untuk
menghilangkan bakteri lain yang hidup dalam susu agar tidak mengganggu
pertumbuhan bakteri asam laktat, selain itu juga menguapkan kadar air dalam susu agar
lebih kental.
2. Penambahan susu krim Menambahkan susu skim sebanyak 7,5%. Penggunaan susu skim dalam
pembuatan yoghurt betujuan untuk memanfaatkan kadar laktosa dan protein
yang tinggi pada susu skim sehingga membuat pertumbuhan bakteri asam laktat
tumbuh maksimal.

3. Penambahan gula Menambahkan gula pasir halus 10%. Penambahan gula pada yogurt bertujuan
untuk mempercepat proses fermentasi dan meningkatkan cita rasa.

4. Pendinginan Mendinginkan sampai suhu 40oC. Bakteri yogurt S. Thermophilus dan L.

Bulgaricus paling cepat tumbuh di sekitar suhu 40– 44oC (bergantung pada
galurnya). Jika suhu terlalu rendah bakteri akan berkembang biak lambat atau
tidak sama sekali. Sementara jika suhu terlampau panas bakteri bisa rusak dan
mati.
5. Penginokulasian Menambahkan essence/flavor, kemudian diaduk hingga merata. Lalu Menambahkan 2-3%
starter. Penggunaan kultur starter dalam proses fermentasi bertujuan untuk menghindari
kegagalan fermentasi dan mempercepat proses fermentasi.

6. Pemeraman Menuangkan ke dalam kemasan kecil/cup yang telah dibilas dengan air panas (stirred
yogurt). Menginkubasi pada suhu 45oC selama 5 jam atau suhu ruang selama 12-24 jam.
Proses inkubasi ini memungkinkan Yogurt dapat tumbuh dan berkembang. Hasilnya
adalah Yogurt yang sehat, kental dan enak.

7. Pasteurisasi Untuk memperpanjang umur simpan, yoghurt harus dipasteurisasi.

Caranya adalah menyiapkan dandang berisi air, panaskan air hingga suhu 70oC, masukkan
yoghurt dan biarkan selama 15 menit. Yoghurt akan awet sampai 2 minggu. Yoghurt yang
belum akan dimakan harus disimpan ke dalam lemari pendingin agar tidak bertambah
asam dan rusak.
 Pengaruh Suhu Terhadap
Fermentasi Yoghurt
Temperatur memegang peranan penting bagi pertumbuhan bakteri. Dalam pengembangbiakannya dengan
cara membelah diri, bakteri memerlukan temperatur dan keadaan lingkungan tertentu sehingga daur
hidupnya dapat terus berjalan. Menurut Eckles (1980) pengaruh temperatur terhadap mikroorganisma
dapat digolongkan 3 bagian yaitu temperatur rendah yaitu di bawah 10°C, biasanya pertumbuhan
mikroorganisma menjadi lambat pada temperatur ini. Temperatur sedang yaitu 10 – 43°C. Diantara susu
ini akan didapati suhu optimum bagi organisma secara mayoritas. Temperatur tinggi yaitu di atas 43°C.
Kebanyakan mikroorganisma mati pada temperatur sekitar dan di atas 60°C. Pada penelitian ini
diharapkan dapat diketahui suhu yang paling optimal untuk bakteri berkembang biak secara aktif. pada
semua level temperatur tetap ada aktivitas bakteri yaitu ditandakan dengan adanya penggumpalan pada
tekstur yoghurt serta aromanya yang asam. Pada tekstur yang encer atau tidak padat, maka kemungkinan
besar bakteri tidak berkembang optimal (suhu 30°C) atau bakteri sebagian mati (suhu 51°C).
 Hasil dan Kesimpulan

Aroma Asam khas yoghurt

Rasa Asam khas yoghurt dan sedikit rasa strowberry untuk yang berwarna merah muda. Dan sedikit rasa
vanilla untuk yang berwarna putih cerah
Warna Merah muda dan putih cerah
Tekstur Gel halus
Kesimpulan: Yogurt merupakan salah satu olahan fermentasi yang paling populer dan digemari masyarakat. Fermentasi
yogurt memerlukan bakteri yaitu bakteri lactobacillus dan streptococcus yang akan memicu fermentasi dari susu, yang
mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat. Penambahan gula pada proses fermentasi yogurt adalah untuk menambah
cita rasa dan juga membantu mempercepat fermentasi. Pada hasil praktikum yogurt ini menunjukkan bahwa adanya
perubahan pH, rasa, aroma dan tekstur terjadi pada saat setelah 24 jam pemeraman. Suhu pemeraman dan konsentrasi starter
juga sangat berpengaruh terhadap waktu fermentasi dan hasil yogurt yang diinginkan.