KELOMPOK 4

-AUDIA FADILA
-LARAS CAHYA
-SEPTIARA DINA
Bagaimana prosedur pembuatan yoghurt?

Cara membuat:
1. Panaskan susu UHT menggunakan api kecil sambil terus diaduk agar tak berbuih dan mendidih,
matikan kompor.
2. Tuangkan yoghurt ke dalam mangkuk tahan panas.
3. Tambahkan susu kembali di atasnya, aduk merata.
4. Masukkan ke dalam oven hingga memadat dan kental selama 3 jam.
5. Angkat dan dinginkan.
6. Lama fermentasi pada susu sapi yogurt yang paling sesuai adalah 12 jam. Dilihat dari hasil
organoleptic berdasarkan tekstur lembut, aroma tidak berbau dan rasa agak asam. Dalam
penelitiannya menyatakan tidak ada perbedaan secara nyata pada fermentasi 12 jam dengan 24 jam.
7. Yogurt adalah produk olahan susu yang dibuat dengan proses fermentasi menggunakan bakteri asam
laktat Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dengan atau tanpa penambahan
bakteri asam laktat lainnya.
8. Dengan kata lain, Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus akan memfermentasi
laktosa menjadi asam laktat dalam susu, dan asam laktat akan mendenaturasi protein
sehingga terjadi proses koagulasi yang menyebabkan susu menjadi semi-padat, dan berasa asam.
PROSES PEMBUATAN KEJU

1. Pasteurisasi Proses yang pertama adalah memanaskan susu dengan suhu rendah, yaitu 70 derajat
Celsius, yang bertujuan membunuh bakteri patogen. Setelah itu, susu akan didinginkan hingga
suhu hangat sekitar 32 hingga 40 derajat Celsius. Suhu ini adalah suhu yang ideal untuk tempat
tumbuh bakteri yang akan dimasukkan dalam proses berikutnya.
2. Pengasaman susu Pengasaman susu perlu dilakukan agar enzim bisa bekerja dengan optimal.
Cara pengasaman susu yang paling umum adalah dengan penambahan bakteri asam laktat.
Bakteri yang digunakan dalam proses pembuatan keju adalah Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus. Peranan bakteri pada proses pembuatan keju adalah untuk
menghasilkan proses glikosis, yaitu proses mengubah laktosa menjadi asam laktat, asam asetat,
karbon dioksida dan diasetil. Asam ini akan membuat pH susu menjadi turun dan lebih asam.
Selain itu, bakteri juga akan memberikan karakter rasa dan tekstur yang berbeda pada keju. Oleh
karena itu, jika bakteri yang digunakan berbeda, maka rasa dan tekstur keju juga akan berbeda.
3. Penambahan enzim rennet Enzim rennet akan membuat susu mengalami koagulasi atau
penggumpalan susu. Setelah susu dicampur rata dengan rennet, susu akan mulai menggumpal
pada menit ke-15 sampai 30. Setelah susu mengalami koagulasi menjadi curd, maka susu akan
kembali dipanaskan hingga 38 derajat Celsius. Proses ini bertujuan untuk memisahkan whey dari
curd.
4. Pematangan keju Selanjutnya adalah proses pematangan keju sesuai dengan macam-macam jenis
keju. Misalnya ada tipe keju tertutup, keju terbuka, atau salah satu yang umum di Indonesia
adalah keju cheddar yang membutuhkan tambahan garam. Keju kemudian akan disimpan
berdasarkan jenisnya hingga waktu yang diinginkan. Beberapa jenis keju bisa disimpan dalam
hitungan bulan, ada juga yang bisa disimpan hingga bertahun-tahun.