BIOTEKNOLOGI

KONVENSIONAL
KEJU
 NAMA ANGGOTA

FITRIA ZAHRA R. / 13
RAYSA OKTAVIA P. / 25
KELAS : X-F
 APA ITU KEJU ?
Keju adalah jenis produk olahan berbahan baku susu.
Keju terbuat dari susu yang digumpalkan. Proses
penggumpalan ini bisa dilakukan dengan hanya
menambahkan asam atau dengan menggunakan enzim
yang dibantu oleh bakteri baik.
 BAHAN
3. Enzim Rennet
1. Susu sapi 2. Garam tablet
 1. PASTEURISASI
Proses yang pertama adalah memanaskan susu dengan
suhu rendah, yaitu 70 derajat Celsius, yang bertujuan
membunuh bakteri patogen. Setelah itu, susu akan
didinginkan hingga suhu hangat sekitar 32 hingga 40
derajat Celsius. Suhu ini adalah suhu yang ideal untuk
tempat tumbuh bakteri yang akan dimasukkan dalam
proses berikutnya.
 2. PENGASAMAN
SUSU

Pengasaman susu perlu dilakukan agar enzim bisa

bekerja dengan optimal. Cara pengasaman susu yang
paling umum adalah dengan penambahan bakteri asam
laktat. Bakteri yang digunakan dalam proses
pembuatan keju adalah Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus.
 3. PENAMBAHAN
ENZIM RENNET
Enzim rennet akan membuat susu mengalami koagulasi
atau penggumpalan susu. Setelah susu dicampur rata
dengan rennet, susu akan mulai menggumpal pada menit
ke-15 sampai 30
Setelah susu mengalami koagulasi menjadi curd, maka susu
akan kembali dipanaskan hingga 38 derajat Celsius. Proses
ini bertujuan untuk memisahkan whey dari curd.
 4. PEMATANGAN
KEJU
Selanjutnya adalah proses pematangan keju sesuai dengan
macam-macam jenis keju. Misalnya ada tipe keju tertutup,
keju terbuka, atau salah satu yang umum di Indonesia
adalah keju cheddar yang membutuhkan tambahan garam.
Keju kemudian akan disimpan berdasarkan jenisnya hingga
waktu yang diinginkan. Beberapa jenis keju bisa disimpan
dalam hitungan bulan, ada juga yang bisa disimpan hingga
bertahun-tahun.
 CARA KERJA BAKTERI
Peranan bakteri pada proses pembuatan keju adalah untuk
menghasilkan proses glikosis, yaitu proses mengubah
laktosa menjadi asam laktat, asam asetat, karbon dioksida
dan diasetil. Asam ini akan membuat pH susu menjadi turun
dan lebih asam
Selain itu, bakteri juga akan memberikan karakter rasa dan
tekstur yang berbeda pada keju. Oleh karena itu, jika bakteri
yang digunakan berbeda, maka rasa dan tekstur keju juga
akan berbeda
 KREASI KEJU

dibuat menjadi keju dicampurkan mozarella stick

aroma dengan jagung &
susu
THANK
YOU