Laporan Praktikum Fermentasi Keju

Disusun oleh :
Rasya, Elsa, dan Abidzar
Kelas : IX B

SMP Al Azhar Syifa Budi Talaga Bestari

Tahun Ajaran 2022/2023
A. Pendahuluan
1. Latar Belakang

Keju masuk dalam kategori bioteknologi konvensional karena menggunakan

prinsip fermentasi dalam pembuatannya. Mikroorganisme pembuat keju berasal
dari jenis Lactobacillus seperti Lactobacillus bulgaricus masuk dalam golongan
bakteri asam laktat karena kemampuannya mengubah laktosa menjadi asam
laktat.

Peranan bakteri pada proses pembuatan keju adalah untuk menghasilkan

proses glikosis, yaitu proses mengubah laktosa menjadi asam laktat, karbon
dioksida, dan diasetil. Asam ini akan membuat pH susu menjadi turun dan lebih
asam.

2. Rumusan Masalah
Bagaimana proses fermentasi pembuatan keju dan apa yang terjadi pada keju
selama masa fermentasi?

3. Tujuan
Mencari tahu, meneliti, dan mengetahui bagaimana proses fermentasi keju
dan apa yang terjadi selama pembuatan fermentasi keju.

4. Manfaat Penelitian
Membuat kita memahami cara kerja dari fermentasi, dan menambah
pengetahuan tentang cara pembuatan keju.
B. Kajian Pustaka
1. Pengertian

Fermentasi merupakan proses alami saat mikroorganisme seperti ragi dan

bakteri, mengubah karbohidrat, semisal pati dan gula, menjadi alkohol atau
asam. Dalam proses ini, alkohol atau asam berperan dalam pembuatan pengawet
alami yang dapat membuat makanan tersebut menghasilkan rasa yang berbeda.

Proses fermentasi pada umumnya akan mengembangkan bakteri baik yaitu

probiotik. Bakteri-bakteri baik ini dapat memberikan manfaat besar untuk tubuh
seperti meningkatkan sistem imun, baik untuk pencernaan, dan lain-lain.

C. Metode Penelitian
1. Alat dan Bahan
a. Alat : Mangkok, sendok, kain lap, baskom, panci, wadah, gelas.
b. Bahan : Cuka, susu uht, garam, air.

2. Cara Kerja

a. Siapkan satu gelas dan susu uht.

b. Masukkan susu uht sebanyak 2½ gelas ke dalam panci lalu rebus hingga
mendidih.
c. Aduk susu di dalam panci agar tidak lengket.
d. Tambahkan 4 sendok air cuka untuk memisahkan zat cair pada susu dan
zat padat pada susu.
e. Tunggu hingga 5-10 menit sembari diaduk
f. Saring menggunakan kain bersih agar dadih terpisah dari air dadih.
g. Masukkan dadih ke dalam wadah.
 h. Campurkan dadih yang telah disaring dengan garam kurang lebih ¼ sdt.
i. Diamkan di dalam kulkas selama 24 jam.

D. Hasil dan Pembahasan

1. Hasil

Sebelum melakukan proses fermentasi, keju bertekstur lembek dan tidak

merata, sedangkan setelah melewati proses fermentasi keju bertekstur padat.
Untuk bau dari keju, keju beraroma cuka pada saat sebelum melewati proses
fermentasi, dan beraroma keju pada saat setelah fermentasi. Dan untuk warna
keju, berwarna putih pekat sebelum melewati proses fermentasi, dan berwarna
putih kekuningan setelah melewati proses fermentasi.

2. Pembahasan

Selama keju didiamkan dalam kulkas selama 24 jam, tekstur keju akan
berubah menjadi padat. Tahapan utama dalam pembuatan keju ada tiga, yaitu
pengasaman, pengentalan, dan pematangan.

Tahapan pertama yaitu pengasaman. Pengasaman merupakan proses dimana

bakteri pembuatan keju dapat memakan laktosa pada susu dan berubah menjadi
asam laktat.
 Tahapan kedua yaitu pengentalan. Pengentalan merupakan proses
penambahan bakteri rennet untuk memgubah gula susu menjadi asam dan
merubah protein menjadi dadih.

Tahapan terakhir yaitu pematangan. Pematangan merupakan proses

pembuatan potongan dadih menjadi kecil agar didapatkan keju yang semakin
padat.

3. Kesimpulan

Pada pembuatan keju, dibutuhkan bakteri Streptococcus dan Lactobacillus

yang terdapat di dalam cuka makan untuk mengubah laktosa menjadi asam
laktat. Maka dari itu, akan terasa sedikit asam pada keju yang siap dimasak.

Setelah keju didiamkan selama 24 jam, keju berhasil terbentuk dengan lebih
sempurna setelah diletakan di suhu rendah. Dadih tersebut akan menjadi lebih
menggumpal satu sama lain karena suhu sangat berpengaruh dalam pembuatan
keju dan juga berpengaruh pada daya tahan keju.

E. Sumber

https://m.mediaindonesia.com/humaniora/518731/pengertian-fermentasi-
serta-pengolahan-contoh-dan-manfaat

https://brainly.co.id/tugas/35157190

https://youtu.be/MZZOGGWKRZg