LAPORAN PEMBUATAN YOGHURT

KATA PENGANTAR
Puji syukur saya panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan
rahmat serta karunia-Nya kepada saya sehingga saya berhasil menyelesaikan Makalah ini yang
berjudul Pembuatan Yoghurt.
Makalah ini berisikan tentang informasi mengenai PEMBUATAN Yoghurt atau yang lebih
khususnya membahas tentang hal-hal yang menyangkut pembuatan Yoghurt.
Saya menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran
dari semua pihak yang bersifat membangun selalu saya harapkan demi kesempurnaan makalah
ini.
Akhir kata, saya sampaikan terima kasih .Semoga Tuhan Yang Maha Esa senantiasa
membantu segala usaha kita. Amin.

Salomekko, Maret 2016

Penyusun,

( ________________________ )
 DAFTAR ISI

Kata Pengantar ................……………………………………………………………… i

Daftar Isi ........................……………………………………………………………… ii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang masalah .....………...… ………………………………………
B. Tujuan ...................................……… .........………………………….........……
BAB II ALAT DAN BAHAN
A. Alat …........................................……………....................…………..…………
B. Bahan ………………..............................………………………………………
BAB III METODOLOGI PENELITIAN
A. Metode penelitian …………………......................……......…...………………
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil …........................................…………....................…………..…………
B. Pembahasan …............................…………....................…………..…………
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan ………..........………………………………………………………
DAFTAR PUSTAKA .....…………………………….…………………..........……… 1
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Fermentasi merupakan bentuk tertua dari bioteknologi Minuman beralkohol (bir, anggur, tuak),
Makanan terfermentasi (keju, yoghurt, tape, tempe, petis, terasi). Orang Somaria dan Babilon kuno
sudah minum bir sejak 6000 th sebelum masehi. Orang Mesir sdh membuat adonan Kue Asam
sejak th 4000 sebelum masehi .Sedangkan di Eropa, minuman anggur sudah dikenal jauh dimasa
lalu dengan proses fermentasi Perkembangan Bioteknologi Jaman sebelum Louis Pasteur. Tujuan
Fermentasi adalah untuk menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang mempunyai kandungan
nutrisi, tekstur, biological availability yang lebih baik, disamping itu juga menurunkan zat anti
nutrisinya (Darma, 2010).
Pada praktikum ini, kami akan melakukan sebuah proses fermentasi, yaitu akan membuat
youghrt.
B. Tujuan
a) Mampu mendefinisikan istilah seperti Respirasi anaerob, produk akhir, enzim, fermentasi, laktosa,
dan asam laktat
b) Menjabarkan bahan mentah (substrat), produk akhir, dan kondisi yang diperlukan bagi bakteri
untuk melakukan respirasi anaerob
c) Menjabarkan dua factor yang menghambat pertumbuhan bakteri pada suhu
d) Mengetahui bahwa kekentalan susu disebabkan perubahan pH yang disebabkan oleh bakteri yang
merubah gula menjadi asam laktat

BAB II
ALAT DAN BAHAN
A. Alat
1) Wadah tertutup
Wadah tertutup merupakan sebuah tempat yang bisa digunakan selama penyimpanan yoghurt.
2) 1 mangkok : Digunakan sebagai tempat inkubasi youghrt itu sendiri
3) Panci
Panci merupakan sebuah wadah atau alat yang digunakan untuk proses pemanasan susu yang
hendak digunakan untuk pembuatan yoghurt.
4) Sendok pengaduk : Digunakan sebagai alat untuk mengaduk susu pada saat dipanaskan
5) Kompor gas
6) Sendok makan
7) Gelas ukur
8) Termometer
B. Bahan
1) Susu ultramilk 250ml
2) Youghrt Plain
3) Gula putih
Gula putih digunakan merupakan salah satu bahan pemanis.

BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
A. Metode penelitian
 Tuangkan susu pada panci dan tempatkan panci diatas kompor
 Tambahkan 10 gram susu bubuk (untuk setiap ½ liter susu). Aduk dan hangatkan susu hingga
mencapai suhu 700C. Usahakan susu tidak sampai mendidih, Aduk terus menurus untuk
mencegah susu terbakar.
 Setelah susu mencapai 700C, angkat panci dari kompor. Biarkan susu menjadi dingin hingga suhu
300C sampai 350C.
 Sambil menunggu proses pendinginan susu, starter youghrt dapat dibuat. Starter youghrt dibuat
dengan menambahkan 2 sendok makan. Aduk sampai merata.
 Tuangkan starter youghrt kedalam wadah pembuatan youghrt
 Tuangkan susu yang telah didinginkan kedalam wadah, tutuprapat.
 Tempatkan campuran susu dan starter youghrt pada daerah yang hangat. Suhu ideal adalah 39-
500C. biarkan selama 24 jam. Perbedaan suhu akan menghasilkan produk yang berbeda. Suhu
 yang lebih tinggi akan menghasilkan youghrt yang lebih asam sedangkan yang lebih dingin atau
rendah akan menghasilkan youghrt kurang asam dan lebih kental





BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASA
A. Hasil
Pada praktikum kali ini kelompok kami membuat yoghurt dengan rasa manis. Dari hasil
yang didapatkan setelah melalui beberapa proses, yoghurt yang dihasilkan menurut penilai
rasanya enak, baik keasaman maupun rasa manis yang tercipta semuanya pas. Kemudian
menurut penilai tekstur yoghurt yang kelompok kami buat sangatlah sesuai (pas) baik dari segi
kekentalan cairan (tekstur) maupun warna yang pas.

B. Pembahasan
Salah satu cara pengolahan dan pengawetan susu yang tertua adalah tehnologi
pengemasan susu dilakukan dengan cara fermentasi. Salah satu produk fermentasi susu ini
adalah yoghurt. Melalui proses fermenatasi ini maka susu akan memiliki konsitensi berupa pasta
atau puding yang mempunyai cita rasa yang spesifik karena timbulnya senyawa – senyawa yang
mudah menguap yang dihasilkan oleh bakteri stater.
Dalam proses fermentasi susu dalam pembuatan Yoghurt digunakan bakteri fermentan
penghasil asam laktat, terdiri dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.
Bakteri tersebut berperan sebagai pembentuk asam, sehingga terbentuk Yoghurt dengan aroma
yang khas. Asam yang terbentuk menyebabkan penggumpalan protein susu dan membantu
mengawetkan yoghurt. Bakteri asam laktat juga dapat menekan pertumbuhan bakteri pembusuk
susu, sehingga yoghurt lebih tahan lama selama masa penyimpanan dibandingkan susu.
Lactobacillus lebih berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan streptococcus lebih
berperan dalam pembentukan cita rasa. Komponen susu yang paling berperan dalam pembuatan
yoghurt adalah laktosa dan kasein. Laktosa yang merupakan carbohydre susu digunakan sebagai
sumber energi selama pertumbuhan biakan bakteri dan akan menghasilkan asam laktat.
 Terbentuknya asam laktat dari hasil fermentasi laktosa menyebabkan keasaman susu meningkat
atau pH menurun, kasein merupakan komponen terbanyak dalam susu yang sangat peka
terhadap asam. Dalam kondisi keasaman yang rendah maka kasein menjadi tidak stabil sehingga
kasein akan terkoaqulasi membentuk padatan yang disebut yoghurt. Pada umumnya yoghurt yang
baik memiliki total asam laktat 0,85 % sampai 0,95 % atau derajat keasaman (pH) 4 – 4.5.
Sangat penting diperhatikan bahwa saat memasukkan starter, maka suhu susu harus
didinginkan dulu dari suhu saat pemanasan susu yaitu 90oC menjadi sekitar 45oC-55oC. hal ini
sangat penting karena jika starter dimasukkan pada saat suhu susu masih tinggi sekita 90oC maka
bakteri yang terkandung dalam starter tersebut akan mati sehingga pembuatan yoghurt akan
mengalami kegagalan.
Untuk memperoleh hasil yoghurt yang baik maka perbandingan penggunaan starter
Thermophylus dan Lactobulgaricus adalah 1:1. Berdasarkan flavornya yoghurt dibedakan antara
lain yang plain (natural), fruit yoghurt dan flavoured yoghurt. Plain yoghurt memiliki rasa yang
sangat asam, oleh karena itu tidak semua orang menyukainya, yoghurt semacam ini biasanya
digunakan untuk campuran salad. Fruit yoghurt adalah yoghurt yang dicampur buah potongan
kecil atau sari buah, biasanya penambahan buah – buahan sekitar 10 %. Flavoured yoghurt adalah
yoghurt dengan flavoured sintetis dan pewarnamakanan. Untuk jenis ini saat ini sangatlah
digemari dikalangan anak – anak dan remaja.
Kondisi fermentasi pada pembuatan yoghurt dalam usaha mengembangbiakan kedua
stater inti menuntut kondisi susu yang bebas dari berbagai jenis mikroorganisme yang lain yang
menghambat pertumbuhan kedua jenis starter diatas. Untuk itu proses pasteurisasi dengan
menggunakan kombinasi suhu dan waktu yang tepat sangat menentukan keberhasilan proses
pengolahan yoghurt.
 Kombinasi suhu pasteurisasi ini dapat digunakan sbb:
a) 80oC – 85oC selama 20 menit
b) 85oC – 90oC selama 15 menit
 Proses pembuatan yoghurt.
Tahapan proses pembuatan yoghurt adalah pemanasan, pendinginan dan pemeraman, bila
yoghurt akan dikonsumsi dalam bentuk flavoured yoghurt, maka tahapan proses dilanjutkan
dengan penambahan gulas ebagai pemanisan dan flavoured, pengemasan dan pembekuan.
 Pemanasan
Pemanasan ini bertujuan untuk mematikan semua mikroba yang ada pada susu seperti
Mycobacterium tubercolis, micrococcus dll, yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri stater.
 Disamping itu juga untuk menurunkan kandungan air pada susu sehingga pada akhirnya akan
diperoleh yoghurt dengan konsistensi yang cukup padat.
Pemanasan susu ini dapat dilakukan dengan berbagai macam cara antara lain sebagai berikut :
Susu dipanaskan pada suhu tinggi (dibawah suhu didih) dalam jangka tertentu hingga volumenya
berkurang menjadi 2/3 dari jumlah semula, patokannya adalah volume susu (pemanasan tidak
sampai mendidih).
Susu dipanaskan dengan menggunakan kombinasi suhu dan waktu sebagai berikut :
1) 85oC – 90oC selama 10 – 15 menit
2) 80oC – 85oC selama 15 – 20 menit
 Pendinginan
Proses ini bertujuan untuk memberikan kondisi yang optimum bagi bakteri Starter, pendinginan
dikerjakan sampai suhu 50-55 oC, kemudian Setelah suhu tercapai ditambahkan bakteri starter 2-
3 % dari jumlah susu
 Pemeraman atau Inkubasi
Pemeraman dapat dilakukan pada suhu 37 derajat C selama 24 jam atau dalam incubator dengan
suhu 45 derajat C selama 4-6 jam, Incubasi dihentikan bila telah tercapai keasaman 4 – 4,5.
Setelah pemeraman ini biasanya yoghurt bisa langsung dikonsumsi sebagai plain yoghurt.
Adapun perbedaan keju swiss, keju cheddar dan keju yogurt adalahsebagai berikut:
Keju Swiss merupakan keju lokal yang diproduksi di negara Swiss. Swiss hingga saat ini
memproduksi lebih dari 450 jenis keju. Pembuatan keju telah menjadi tradisi di negara ini selama
beratus-ratus tahun. Swiss memiliki tanah yang dipenuhi dengan rerumputan. Sekitar 80%
tanahnya tidak cocok untuk bertani, karena itu digunakan untuk menggembalakan ternak.
Beberapa keju Swiss yang terkenal adalah Appenzell, Bellelay atau Tête de Moine, Emmental,
Fribourgeois, Gruyère, Saanen, Sapsago, Sbrinz, Vacherin-Fribourgeois. Keju Swiss yang dikenal
di dunia memiliki ciri-ciri yang khas yaitu berwarna kuning pucat, mengandung sedikit rasa kacang,
dan memiliki banyak lubang pada teksturnya. Sebagian besar keju Swiss dibuat dari susu sapi.
Keju Swiss yang dikenal memiliki banyak lubang sebenarnya adalah keju Emmental.
lubang-lubang ini terbentuk karena saat setelah melewati proses pematangan, ketika asam laktat
dan asam glutamat mulai hilang, mikroba-mikroba menciptakan gas karbondioksida. Mikroba
tersebut adalah Propionibacteria shermanii atau P. shermanii. Mikroba ini ditambahkan kedalam
susu setelah dihangatkan. P. shermanii mengonsumsi asam laktat yang dikeluarkan oleh bakteria
lain, yaitu bakteria yang mengubah susu menjadi keju.Mikroba ini lalu bersendawa dan
menyemburkan banyak sekali gas karbondioksida. Gas tersebut tidak dapat dilepaskan, tetapi
menjadi terjebak pada apa yang dikenal sebagai lubang atau "mata".Keju Swiss yang dimatangkan
hanya untuk waktu yang sebentar saja akan memiliki lubang yang lebih kecil dan memiliki rasa
yang lembut. Sedangkan yang lebih lama proses pematangannya seperti Emmental akan memiliki
lubang yang lebih besar dan rasa yang lebih tegas.
Sedangkan proses yang khas dalam pembuatan keju cheddar adalah adanya sebuat
proses yang dinamakan cheddaring. Cheddaring adalah tahap tambahan dalam pembuatan keju
Cheddar. Setelah dipanaskan, tahu susu diuleni dengan garam, dipotong kotak-kotak untuk
menghilangkan dadih susu, kemudian disusun dan dibalik. Keju Cheddar yang keras dan sangat
tua (vintage) perlu dimatangkan hingga 15 bulan. Keju omo perlu disimpan pada temperatur
konstan, dan kadang-kadang perlu dilengkapi dengan peralatan tambahan. Seperti halnya
pembuatan keju di negara-negara Eropa, gua merupakan tempat ideal untuk pematangan keju.
Hingga kini, beberapa jenis keju Cheddar yang diproduksi di Inggris dimatangkan di dalam gua di
Wookey Hole dan Lembah Cheddar.
Tahu susu dan dadih susu dipisahkan dengan rennet (enzim kompleks yang secara alami
diproduksi dari lambung anak sapi yang baru lahir). Dalam pembuatan keju Cheddar vegetarian,
enzim yang fungsinya sama diambil dari sumber nonhewani.
 BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat
dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Fermentasi merupakan bentuk tertua
dari bioteknologi Minuman beralkohol (bir, anggur, tuak), Makanan terfermentasi (keju, yoghurt,
tape, tempe, petis, terasi). Lactobacillus lebih berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan
streptococcus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa.

DAFTAR PUSTAKA

http://www.nurposmacenter.com/2013/04/makalah-pembuatan-yoghurt.html
http://madarapura.heck.in/makalah-bioteknologi-pembuatan-tape.xhtml
http://rizaputrii.blogspot.co.id/2013/03/tugas-laporanmakalah-bioteknologi.html
http://guruiqbal.blogspot.co.id/