MAKALAH

BIOTEKNOLOGI PEMBUATAN YOGHURT

Di buat oleh

Rona Nabila Hanifah

XII IPA 4
 KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikan rahmat serta karunia-Nya kepada saya sehingga saya berhasil
menyelesaikan Makalah ini yang berjudul Bioteknologi Pembuatan Yoghurt.

Makalah ini berisikan tentang informasi mengenai PEMBUATAN Yoghurt atau

yang lebih khususnya membahas tentang hal-hal yang menyangkut pembuatan
Yoghurt.
Saya menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik
dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu saya harapkan demi
kesempurnaan makalah ini.

Akhir kata, saya sampaikan terima kasih .Semoga Tuhan Yang Maha Esa
senantiasa membantu segala usaha kita. Amin.

Kaur, Maret 2016

Penyusun,

( ______________________ )

DAFTAR ISI
 Kata Pengantar ................……………………………………………………………… i

Daftar Isi ........................………………………………………………………………... ii

BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang …........................................……………....................................... 1

1.2. Rumusan Masalah …........................................…………….................................. 2

1.3. Tujuan ...................................…........………………………….........……............... 2

1.4. Manfaat …........................................……………....................…………..….......... 2

BAB II KAJIAN PUSTAKA

2.1. Pengertian Yoghurt ...........................……………....................…………..………... 3

2.2. Pembuatan Yoghurt dan Jenis Yoghurt .........................……………………........... 3

2.3. Manfaat Yoghurt …………………......................……......…...………………............ 5

BAB III METODE PENELITIAN

3.1. Alat Bahan dan Cara Kerja …………………......................……......…...…………... 8

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil …........................................…………....................…………..…………........ 12

4.2. Pembahasan …............................…………....................…………..……….......… 12

BAB V PENUTUP

5.1. Simpulan ………..........………………………………………………..............……… 14

5.2. Saran ………..........……………………………………………….......................…… 14

DAFTAR PUSTAKA .....…………………………….…………………..............…… 15

ii

BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Ketersediaan sumber energi yang berada di alam semakin menipis akibat
pengkonsumsian dalam jumlah besar oleh manusia yang seringkali tidak dapat
bertahan untuk waktu yang lama. Oleh karena itu perlu digunakan strategi
khusus agar sumber energi tersebut dapat tahan lama. Salah satu contohnya
pada makanan atau minuman yang mana cara untuk mengawetkan makanan
atau minuman tersebut melalui proses fermentasi.
Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab
fermentasi pada substrat organik yang sesuai.Terjadinya fermentasi ini dapat
menyebabkan perubahan sifat bahan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan
karbohidrat tersebut. Bakteri laktat (lactobacillus) merupakan kelompok mikroba
dengan habitat dan lingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air tawar ataupun
laut), tanah, lumpur, maupun batuan. Bakteri ini juga menempel pada jasad hidup
lain seperti tanaman, hewan, serta manusia (Sumantri, 2004).
Bakteri yang digunakan dalam fermentasi susu mempunyai beberapa peranan
yang pada dasarnya adalah memproduksi asam laktat, sekresi metabolit yang
berhubungan dengan karakteristik flavour dari produk fermentasi susu tertentu
dan modifikasi substrat agar perubahan-perubahan biokimiawi yang diinginkan
dapat berlangsung. Seleksi bakteri yang sesuai untuk suatu produk tertentu
memegang peranan penting dan karakteristik mikroba yang dipilih dapat
digunakan sebagai parameter dalam proses fermentasi (Wijaningsih, 2008).
Didaerah yang menghasilkan susu cukup tinggi, kadang-kadang sering
terjadi kerusakan karena tidak cepat terjual. hal ini sangat merugikan bagi peternak
susu. Untuk itu perlu adanya penanganan susu yang sederhana dan menjanjikan
keuntungan yang lumayan adalah pegolahan yoghurt. Dan saat ini yoghurt dalam
bentuk flavoured yoghurt cair dingin ataupun beku sangat digemari dikalangan
anak-anak ataupun remaja, khususnya dikota-kota besar.
Yoghurt merupakan produk susu fermentasi dengan bantuan Latobacillus
casei dengan rasa asam yang khas dan konsistensi lembut dari gel kental.
Yoghurt memiliki bentuk mirip bubur atau es krim tetapi dengan rasa agak
asam. Selain dibuat dari susu segar, yoghurt juga dapat dibuat dari susu skim
(susu tanpa lemak) dan campuran susu

1
skim dengan susu nabati (susu kacang-kacangan) (Sumantri, 2004). Dengan rasa,
aroma dan penampilan yang berbeda dengan susu biasanya sehingga dapat
dijadikan alternatif untuk pemenuhan kebutuhan zat gizi bagi beberapa orang yang
 tidak menyukai susu dan dapat digunakan sebagai peluang usaha apabila telah
terampil dalam melakukan pembuatan yoghurt. Oleh karena itu dilakukan
praktikum pembuatan yoghurt sebagai salah satu aplikasi mikrobiologi terapan

1.2. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas, dalam kegiatan praktikum ini dapat
dirumuskan suatu masalah yaitu:
1. Bagaimana cara membuat yoghurt sebagai bahan olahan pangan alternatif?
2. Apakah manfaat yoghurt sebagai bahan olahan pangan alternatif?
1.3. Tujuan
Berdasarkan rumusan masalah di atas, maka tujuan dalam kegiatan
praktikum ini yaitu:
1. Mengetahui cara membuat yoghurt sebagai bahan olahan pangan alternatif.
2. Mengetahui manfaat yoghurt sebagai bahan olahan pangan alternatif.
1.4. Manfaat
Manfaat yang dapat diperoleh dari praktikum pembuatan yoghurt
sebagai bahan olahan pangan alternatif adalah:
1. Manfaat untuk penulis Mengetahui dan mempelajari cara pembuatan serta
manfaat yoghurt sebagai bahan olahan pangan alternatif. Praktikum ini dilakukan
untuk melatih mahasiswa agar dapat mempelajari pengetahuan dasar dalam
pembuatan yoghurt, sehingga selanjutnya dapat digunakan sebagai bekal bagi
mahasiswa agar terbiasa jika terjun ke dunia kerja dibidang mikrobiologi terapan
kedepannya.
2. Manfaat untuk pembaca Menambah wawasan dan pengetahuan dalam
memahami prosedur pembuatan yoghurt untuk keperluan mikrobiologi.

BAB II
KAJIAN PUSTAKA
2.1. Pengertian Yoghurt
Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki yaitu jugurt atau yogurut yang
artinya susu asam. Secara definisi, yoghurt adalah produk yang diperoleh dari
susu yang telah dipasteurisasi, kemudian difermentasikan dengan bakteri tertentu
sampai diperoleh keasaman, bau dan rasa yang khas dengan atau tanpa
penambahan bahan lain (Rusmiati dkk, 2008).
Yoghurt terbuat dari susu sapi segar atau produk susu olahan, bakteri
starter, pemberi cita rasa dan penambahan susu skim sebagai pengental (De Vuyst,
2000). Bakteri yang digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah kelompok
Bakteri Asam Laktat (BAL) yaitu Streptococcus salivarus subsp. thermophilus dan
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus sebagai starter dalam pembuatan
yoghurt, serta Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei dan Bifidobacterium
sebagai bakteri probiotik (Shah, 1999).
Bakteri Lactobacilus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus sebagai
bakteri starter dalam pembuatan yoghurt digunakan dengan perbandingan 1 :
1. Kedua bakteri tersebut menguraikan laktosa susu menjadi asam laktat
dengan berbagai komponen aroma dan cita rasa. Lactobacilus bulgaricus
berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus
berperan dalam pembentukan cita rasa khas yoghurt. Yoghurt dapat dibuat dari
susu segar atau produk susu dengan atau tanpa penambahan susu bubuk atau
susu skim bubuk. Sumber susu segar dapat berasal dari susu sapi, kerbau,
kambing, unta, dan susu kedelai (Jay, 1992).
Cita rasa khas yoghurt timbul dari senyawa yang dihasilkan oleh bakteri
asam laktat dalam yoghurt yaitu : asam-asam non-volatil (laktat, piruvat,
oksalat), asam-asam mudah menguap (format, asetat, propionat), senyawa
karbonil (asetaldehida, aseton) dan senyawa lain seperti asam-asam amino
(Suarsana et al.,2005).

2.2. Pembuatan Yoghurt dan Jenis Yoghurt

Yoghurt merupakan salah satu produk hasil fermentasi yang banyak
mengandung nutrisi. Proses fermentasi yang terjadi pada yoghurt akan
menambah kandungan gizinya. Komposisi gizi pada yoghurt mirip dengan susu
karena bahan dasar pembuatan yoghurt adalah susu. Bahkan, terdapat
komponen gizi yang jumlahnya lebih tinggi dari susu (Jay, 1992).
3
Bahan-bahan yang diperlukan pada pembuatan yoghurt adalah sebagai berikut:
a. Susu
 Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung
beberapa senyawa terlarut. Kandungan air di dalam susu sangat tinggi, yaitu
sekitar 87,5%, dengan kandungan gula susu (laktosa) sekitar 5%, protein sekitar
3,5%, dan lemak sekitar 3-4%. Susu juga merupakan sumber kalsium, fosfor, dan
vitamin A yang sangat baik sehingga baik untuk digunakan sebagai bahan pembuatan
yoghurt (Widodo, 2002).
Pembuatan yoghurt agar diperoleh hasil dengan kualitas yang baik
diperlukan susu yang berkualitas baik pula. Susu yang berkualitas baik ini
berasal dari hewan yang sehat, mempunyai bau susu yang normal, dan tidak
terkontaminasi selain itu, kualitas yoghurt yang baik juga turut ditentukan oleh kadar
lemak dalam susu, jenis bakteri yang diguankan dalam fermentasi, cara pembuatan,
dan cara penyimpanan setelah fermentasi (Rochintaniawati, 2011).
b. Bakteri Lactobacillus casei
Lactobacillus casei adalah bakteri Gram-positif, anaerob, tidak memiliki alat
gerak, tidak menghasilkan spora, berbentuk batang dan menjadi salah satu
bakteri yang berperan penting. Lactobacillus adalah bakteri yang bisa memecah
protein, karbohidrat, dan lemak dalam makanan, dan menolong penyerapan
elemen penting dan nutrisi seperti mineral, asam amino, dan vitamin yang
dibutuhkan manusia dan hewan untukbertahan hidup (Hadiotomo, 1990).
Dari segi industrial, Lactobacillus casei mempunyai peran dalam
probiotik manusia, kultur starter pemroduksi asam untuk fermentasi susu, dan
kultur khas untuk intensifikasi dan akselerasi perkembangan rasa dalam varietas
keju yang dibubuhi bakteri (Dwijoseputro, 1998).
c. Gula
Gula digunakan sebagai sumber karbon merupakan faktor penting
dalam proses fermentasi. Bakteri untuk menghasilkan nata membutuhkan
sumber karbon bagi proses metabolismenya. Glukosa akan masuk ke dalam sel
dan digunakan bagi penyediaan energi yang dibutuhkan dalam
perkembangbiakannya. Jumlah gula yang ditambahkan harus diperhatikan sehingga
mencukupi untuk metabolisme dan pembentukan pelikel nata. Kebutuhan karbon
Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi, proses ini sangat lambat dan
tidak terduga karena tergantung bakteri yang melekat di dalam susu (Julene,
2011). Bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam
laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa.

4
Menurut Frazier dan Westhoff (1978), starter atau bakteri terbaik untuk
pembuatan yoghurt adalah campuran L. bulgaricus dan S. thermophillus. Dosis
starter yang diberikan akan mempengaruhi tingkat keasaman yoghurt yang
 dihasilkan. Biasanya dengan dosis 2-5% starter yoghurt yang aktif dalan suhu
inkubasi 45° C selama 4-6 jam akin menghasilkan yoghurt dengan keasaman 0,7-
1,0% (Dewipadma, 1978).
Secara umum, yoghurt diklasifikasikan ke dalam dua kelompok, yaitu
berdasarkan kandungan lemak dan bakteri yang difermentasikan.
1. Berdasarkan Kandungan Kadar Lemak Yoghurt kadar lemak tinggi (4,5-10%), kadar
lemak sedang (3-4%), kadar lemak rendah (1-3%), dan yoghurt kadar lemak sangat
rendah (kurang dari 1%) (Surajudin et al., 2006).
2. Berdasarkan bakteri yang difermentasikan
a. Yoghurt murni Berasal dari proses fermentasi Lactobacilus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus sebagai bakteri starter pembuat yoghurt.
b. Yoghurt probiotik Yoghurt yang mengandung bakteri starter dan probiotik
yang ditambahkan dalam proses fermentasinya. Bakteri yang sering ditambahkan
dalam yoghurt probiotik adalah bakteri Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus
casei dan Bifidobacterium (Shah, 1999).

2.3. Manfaat Yoghurt

Beberapa manfaat yoghurt yang ditimbulkan oleh bakteri asam laktat dalam yoghurt
yaitu :
1. Mengatasi Laktosa Intoleran
Laktosa intoleran adalah suatu kondisi dimana usus tidak dapat mencerna
dan menyerap laktosa secara sempurna. Hal ini terjadi karena terbatasnya
enzim laktase pada saluran pencernaan yang berfungsi dalam memecah
laktosa. Adanya luka karena virus atau gangguan saluran pencernaan pada
lapisan usus terutama pada sel-sel penghasil enzim laktase akan
menyebabkan produksi enzim laktase sangat terbatas. Tanda atau gejala
seseorang mengalami laktosa intoleran setelah minum susu adalah diare, mual,
muntah, dan gejala sakit perut lainnya. Bakteri asam laktat dalam yoghurt
dapat menguraikan laktosa susu menjadi monosakarida yaitu glukosa dan
galaktosa, sehingga susu mudah dicerna dan diserap tubuh. Selama proses
pembuatan yoghurt diperkirakan terdapat 30% laktosa susu yang diurai
menjadi glukosa dan galaktosa (Surajudin et al., 2006).

5
2. Menyeimbangkan Sistem Pencernaan
Bakteri dalam yoghurt akan menjaga keseimbangan flora normal usus,
sehingga dapat memperbaiki dan menyempurnakan fungsi pencernaan.
 Selain itu, yoghurt juga memiliki daya antibiotika yang dapat menghindarkan
pembusukan dini dalam usus halus (Shah, 1999).
3. Menurunkan Kadar Kolesterol
Bakteri asam laktat dalam yoghurt dapat menghasilkan sejumlah asam organik
seperti asam propionat, dan asam orotat yang berperan dalam penurunan
kadar kolesterol. Asam propionat akan menghambat sintesis kolesterol
dalam hati dengan cara menekan aktivitas enzim 3-hidroksi-3-metil glutaril
CoA reduktase sebagai salah satu pemicu sintesis kolesterol. Kemudian
kolesterol dalam tubuh akan diubah oleh bakteri asam laktat dalam yoghurt
menjadi coprostanol, sebuah sterol yang tidak dapat diserap oleh usus.
Dengan demikian coprostanol dan sisa kolesterol akan dikeluarkan bersama
dengan tinja. Senyawa asam orotat dalam yoghurt akan bersaing dengan
kolesterol dari makanan untuk pembentukan kolesterol dalam hati sehingga
produksi kolesterol tetap normal (Suarsana et al.,2005).
4. Mencegah Kanker
Senyawa yang terkandung dalam yoghurt akan memacu sistem pertahanan
tubuh, seperti interferon dan sel NK (natural killer cell) yang akan melawan
tumor dan kanker. Selain itu, unsur probiotik dalam yoghurt akan menekan
pertumbuhan dan aktivitas mikroba usus halus yang memproduksi senyawa
racun atau asam lemak berantai pendek. Yoghurt juga akan mengikat dan
memindahkan senyawa karsinogen, memproduksi senyawa antimutagenik
yang akan menghambat munculnya kanker, dan memproduksi senyawa
butirat yang akan menstimulasi penghancuran sel abnormal yang berpotensi
menjadi sel kanker (Surajudin et al.,2006).
5. Mengatasi Infeksi Jamur dan Bakteri
Bakteri asam laktat dalam yoghurt akan menghasilkan suatu senyawa
antimikroba yang disebut bakteriosin, yang akan melawan infeksi mikroba
patogen dalam tubuh, seperti infeksi karena jamur Candida albicans dan bakteri
Helicobacter pylori. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, diketahui
bahwa yoghurt bekerja secara sinergis jika digunakan bersama dengan
antibiotik biasa (Felley et al., 2003).
6. Kaya Kalsium
Dalam satu gelas yoghurt rata-rata terkandung sekitar 450 mg kalsium.
Mineral ini sangat bermanfaat bagi kesehatan kolon. Orang yang diet tinggi
kalsium seperti di negara Skandinavia, mempunyai tingkat kejadian kanker
kolorektal lebih rendah dibanding negara lain.
7. Sumber Protein
Satu gelas yoghurt tawar mengandung 10-14 gram protein atau sekitar 20% dan
kebutuhan protein harian.

6
Proses fermentasi membuat protein yang ada pada yoghurt lebih mudah
dicerna. Keberadaan protein yang mudah dicerna serta asam laktat yang
meningkatkan penyerapan mineral, membuat yoghurt baik dikonsumsi oleh
anak dengan gangguan penyerapan di saluran cerna.

7
BAB III
 METODE PENELITIAN

Metode penelitian ini ialah menganalisis aktivitas antibakteri dari bakteriosin yang
dihasilkan oleh Lactobacillus casei dengan waktu inkubasi produksi optimum selama
24 jam dan 48 jam pada minuman yoghurt. Aktivitas antibakteri dilakukan dengan
menggunakan metode difusi cakram yang diujikan ke bakteri uji yaitu Staphylococcus
aureus dan Escherichia coli.

3.1. ALAT DAN BAHAN

Alat yang digunakan pada penelitian ini yaitu:

 Batang Pengaduk
 Botol Kaca 100 ml
 Bunsen
 Cawan Petri
 Filter Bakteri PTFE 0,22 um
 Inkubator
 Jangka Sorong
 Kawat Ose
 Kertas Cakram
 Pinset
Bahan yang digunakan penelitian ini yaitu:

 Aquadest
 Larutan Mc Farland 3
 Glukosa
 Media MRSA (deman ragosa sharpe agar)
 Media MRSB (deman ragosa sharpe broth)
 Media MHA (muller hinton agar)
 Susu Sapi
 Susu Skim
 Yoghurt Komersial.

1. Pembuatan Kultur Starter.

Diinokulasikan Lactobacillus casei dari peremajaan ke media MRS Broth lalu di
inkubasi di inkubator dengan suhu 32oc selama 24 jam. Media susu skim dibuat
sebanyak 10% (b/v) dalam aquadest 100 ml yang sudah dipanaskan kemudian
tunggu
8
hingga dingin dan masukkan kultur stok sebanyak 5% (v/v) ke susu skim lalu di
inkubasi
pada suhu 32oC selama 24 jam.

2. Pembuatan Yoghurt

Pembuatan yoghurt dilakukan dengan cara diambil susu sapi murni yang sudah
dipasteurisasi kemudian ditambahkan 5 ml susu skim 10% lalu diaduk perlahan
kemudian diinkubasi dengan suhu 32 oC selama 24 jam dan 48 jam. Setelah yoghurt
terbentuk maka yoghurt diaduk lalu disimpan di suhu dingin.

3. Evaluasi Organoleptik Yoghurt

Evaluasi organoleptis pada yoghurt 24 jam dan 48 jam dapat dilakukan dengan
mengamati pada warna, rasa, bau, serta tekstur pada yoghurt. Menurut SNI, Syarat
mutu yoghurt yaitu rasa dan bau yang asam/khas serta tekstur yang homogen.

4. Evaluasi Total BAL

Sebanyak 1 ml yoghurt dilarutkan dengan 9 ml NaCl 0,9% sampai homogen lalu akan
diperoleh pengenceran 10-¹. Kemudian diambil 1 mL larutan sebelumnya lalu
dilarutkan dengan 9 ml NaCl 0,9% sampai homogen sehngga diperoleh pengenceran
10-² dan dilakukan seterusnya sampai diperoleh pengenceran 10-^6. Selanjutnya
diambil 1 ml dari pengenceran 10-6 lalu diletakkan ke dalam cawan petri steril dan
ditambahkan 10 ml media MRS Broth steril. Kemudian cawan petri diinkubasi
dengan suhu 32 oC selama 34 jam lalu dihitung koloni yang terbentuk dengan
menggunakan Colony Counter. Syarat total koloni yang yang harus terbentuk
menurut standar International Comission Microbiology Food (ICMF) ialah antara 30-
300 koloni per cawan petri.(16) Menurut SNI 2009 bahwa jumlah minimal total BAL
dalam yoghurt minimal sebanyak 107 CFU/ml. Rumus perhitungan Jumlah koloni
bakteri asam laktat pada yoghurt 24 jam dan 48 jam dapat dilakukan yaitu sebagai

berikut:
Keterangan : Jumlah bakteri = CFU/ml
fp = faktor pengenceran

5. Evaluasi Nilai pH

Evaluasi pH yoghurt 24 jam dan 48 jam dapat dilakukan dengan menggunakan pH

meter. Menurut Food Standards Australia New Zealand 2014, bahwa pH yoghurt
yang baik memiliki nilai maksimum pH 4,5.
 9
6. Uji Total Asam Laktat

Yoghurt 24 jam dan 48 jam diambil 10 mL lalu dimasukkan ke dalam erlenmeyer

untuk dititrasi dengan titran NaOH 0.1 N. Indikator yang digunakan adalah
fenolptalein dengan perubahan warna dari tak berwarna menjadi merah muda.
NaOH 0.1 N yang digunakan, distandarisasi terlebih dahulu dengan asam oksalat
((COOH)2) 0.1 N. Menurut SNI 2009 bahwa syarat mutu yoghurt yang baik
mempunyai kadar asam laktat sebesar 0.5- 2.0%. Rumus penentuan total asam laktat
yaitu sebagai berikut:

Keterangan :
A = Volume NaOH terpakai (mL)
B = Konsentrasi NaOH (N)
C = Volume sampel yang dianalisis (mL),
90 = BE asam laktat (90 g/ekivalen)

7. Uji Viskositas Yoghurt

Pengujian Viskositas pada yoghurt dilakukan untuk melihat sifat dari kekentalan
yoghurt. Pengujian viskositas dilakukan dengan menggunakan alat viskometer
dengan cara dinyalakan terlebih dahulu lalu dipasang dengan spindle. Sampel yang
digunakan yaitu yoghurt waktu fermentasi 24 jam dan 48 jam dengan masing-masing
sampel sebanyak 100 ml lalu dicelupkan yoghurt sampai menyentuh bagian spindle
kemudian akan muncul angka pada alat viscometer brookfield lalu dicatat hasil
viskositas yoghurt fermentasi 24 jam dan 48 jam.

8. Uji Antibakteri Yoghurt

Yoghurt yang sudah dibuat selanjutnya akan diujikan ke bakteri ujI dengan
mengambil supernatan dari yoghurt untuk melihat kemampuan menghambat
bakteri patogen. Pengambilan supernatan yoghurt 24 jam dan 48 jam serta yoghurt
komersial dilakukan dengan mensentrifugasi yoghurt menggunakan alat mikro
sentrifugasi berpendingin dengan kecepatan 10000 rpm selama 10 menit lalu
supernatan ditambahkan NaOH 0,1N untuk mencapai pH 7,0. Supernatan netral
kemudian di saring dengan bakteri filter diameter 0,22 um untuk pensterilan lalu
dimasukkan ke dalam effendorf dan disimpan didalam lemari pendingin.
Uji aktivitas antibakteri pada yogurt dapat dilakukan dengan metode difusi cakram
dengan diinokulasikan masing-masing suspensi bakteri uji Staphylococcus ausreus
dan Escherichia coli ke permukaan media MHA steril yang berbeda. Dibuat kertas
cakram steril dari kertas saring Whatman dengan diameter ± 6 mm lalu letakkan di
cawan petri
10
Dish yang sudah terdapat media MHA dan bakteri pathogen. Susu murni dan
Supernatan bakteriosin hasil yoghurt waktu fermentasi 24 jam, 48 jam, dan yogurt
kemudian diteteskan 20 μL ke kertas cakram steril lalu didiamkan selama 30 menit.
Masing-masing sampel kemudian diinkubasi dengan suhu 37oC selama 24 jam.
Diukur zona hambat yang terbentuk untuk mengetahui aktivitas yoghurt probiotik
sebagai antibakteri terhadap Stapylococcus aureus dan Escherichia coli. Zona
hambat yang terbentuk di sekitar kertas cakram diukur diameternya menggunakan
jangka sorong.
 11
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil

Nama Bakteri Lactobacillus casei

Foto

Terbentuk tiga lapisan : Lapisan pertama berupa

Lapisan yang terbentuk gumpalan lemak susu sapi yang berwarna putih
kekuningan, lapisan kedua jernih dan lapisan ketiga
atau lapisan yang paling bawah merupakan yoghurt
berupa protein berwarna putih.

4.2. Pembahasan
Susu merupakan substrat yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme.
Disamping memiliki kadar air yang tinggi, susu juga memiliki pH yang netral dan kaya
akan nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Golongan
mikroorganisme yang umum ditemukan dalam susu adalah bakteri Lactobacillus dan
Streptococcus. Bakteri ini memiliki kemampuan dalam memfermentasi susu menjadi
asam susu (asam laktat). Adanya kemampuan dari bakteri Lactobacillus dan
Streptococus ini dalam memfermentasi susu dimanfaatkan sebagai dasar dalam proses
pembuatan yoghurt.
Dalam proses pembuatan yoghurt ini kami menggunakan bakteri Lactobacillus
casei, yang kami peroleh dari produk minuman yakni yakult yang juga mengandung
bakteri yang sama. Pembuatan yoghurt merupakan proses fermentasi. Bakteri ini
merupakan bakteri asam laktat yang menyebabkan kondisi yoghurt menjadi asam,
bakteri ini juga mampu merubah kandungan laktosa yang terdapat pada susu dalam
proses fermentasi sehingga susu menjadi asam dan menyebabkan susu dapat bertahan
lama karena baketri yang lain tidak mampu tumbuh dalam kondisi asam.
12
Dalam proses fermentasi susu dalam pembuatan Yoghurt digunakan bakteri
fermentan penghasil asam laktat, terdiri dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus. Bakteri tersebut berperan sebagai pembentuk asam, sehingga terbentuk
Yoghurt dengan aroma yang khas. Lactobacillus lebih berperan dalam pembentukan
aroma, sedangkan streptococcus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa.
Komponen susu yang paling berperan dalam pembuatan yoghurt adalah laktosa dan
kasein. Laktosa yang merupakan carbohydre susu digunakan sebagai sumber energi
selama pertumbuhan biakan bakteri dan akan menghasilkan asam laktat. Terbentuknya
asam laktat dari hasil fermentasi laktosa menyebabkan keasaman susu meningkat atau
pH menurun, kasein merupakan komponen terbanyak dalam susu yang sangat peka
terhadap asam. Dalam kondisi keasaman yang rendah maka kasein menjadi tidak stabil
sehingga kasein akan terkoaqulasi membentuk padatan yang disebut yoghurt. Pada
umumnya yoghurt yang baik memiliki total asam laktat 0,85 % sampai 0,95 % atau derajat
keasaman (pH) 4 – 4.5.
Perbandingan penggunaan starter Thermophylus dan Lactobulgaricus yaitu
sebesar 1:1 dan sangat penting diperhatikan bahwa saat memasukkan starter, suhu susu
harus didinginkan dulu dari suhu saat pemanasan susu yaitu 90oC menjadi sekitar 45oC-
55oC. hal ini dikarenakan jika starter dimasukkan pada saat suhu susu masih tinggi
sekita 90oC maka bakteri yang terkandung dalam starter tersebut akan mati sehingga
pembuatan yoghurt akan mengalami kegagalan. Untuk memperoleh yoghurt dengan
kualitas yang baik diperlukan susu yang berkualitas baik pula. Susu yang berkualitas baik
ini berasal dari hewan yang sehat, mempunyai bau susu yang normal, dan tidak
terkontaminasi. Selain itu, kualitas yoghurt yang baik juga turut ditentukan oleh kadar lemak
dalam susu, jenis bakteri yang diguankan dalam fermentasi, cara pembuatan, dan cara
penyimpanan setelah fermentasi.
Tipe yoghurt dapat dibagi menjadi beberapa kategori, umumnya berdasarkan
kandungan lemak, metode pembuatan dan flavor. Yoghurt berdasarkan kandungan
lemaknya dibagi menjadi tiga kategori. 1) yoghurt yang mengandung minimum 3,25%
lemak susu. 2) yoghurt yang mengandung lemak susu 1-3,25% dan 3) yoghurt yang
mengandung kurang dari 1% lemak susu (Tamime, 1990). Berdasarkan metode
pembuatan, dibagi menjadi set yoghurt dan stirred yoghurt.
Robinson (1999) mengemukakan beberapa tujuan kesehatan yang telah
dibuktikan melalui susu fermentasi, termasuk yoghurt, yaitu memacu pertumbuhan karena
meningkatkan pencernaan dan penyerapan gizi, mengurangi dan membunuh bakteri
jahat dalam saluran pencernaan, menormalkan kerja usus bersar, memiliki efek antoi
kanker, berperan dalam detoksifikasi dan mengatasi stress, serta mengontrol kadar
kolesterol dalam darah dan tekanan dalam darah.

13
BAB V
PENUTUP

5.1. Simpulan
Simpulan yang dapat diambil dari praktikum pembuatan yoghurt antara lain :
1. Yoghurt merupakan hasil fermentasi susu dengan menggunakan bakteri yang
mampu memproduksi asam laktat yaitu Lactobacillus casei dan penambahan
gula digunakan sebagai sumber makanan bagi bakteri Hasil praktikum diperoleh 3
lapisan yang terbentuk, lapisan pertama merupakan lapisan lemak (warna putih),
lapisan kedua merupakan lapisan Lactobacillus casei(warna jernih), dan lapisan
ketiga merupakan lapisan yoghurt (warna putih).
2. Bahan – bahan yang diperlukan untuk membuat yoghurt antara lain susu,
bakteri Lactobacillus casei, dan gula.
3. Manfaat yoghurt sebagai bahan olahan pangan alternatif, yaitu mengatasi
laktosa intoleran, menyeimbangkan sistem pencernaan, menurunkan kadar
kolestrol, mencegah kanker, Mengatasi Infeksi Jamur dan Bakteri, sumber protein,
dan kaya akan kalsium.

5.2. Saran
Prosedur kerja pembuatan yoghurt harus urut dan benar. Pada proses
pembuatan yoghurt, perhatikan suhu yang digunakan pada saat proses menginokulasi
bakteri agar bakteri yang digunakan tidak mati dan tidak terjadi kegagalan praktikum.
 14

DAFTAR PUSTAKA

Adnan, M., 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Fakultas Teknologi Universitas
Gadja Mada. Yogyakarta Anonim. 2013. Yoghurt. From: http://id.wikipedia.org/wiki/Yoghurt
(diakses tanggal 09 maret 2014).
Anonim. 2013. Lactococcus lactis. From: http://id.wikipedia.org/wiki/Lactococcus
(diakses tanggal 09 maret 2014)
Fardiaz, Srikandi. 1992 Mikrobiologi Pangan 1. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama,Jakarta
Heneke. 2010. Kandungan Gizi Yoghurt Labih Tinggi dari Susu. Artikel dalam Suara Media.
Purnomo, H. dan M. Padaga, 1993 Susu dan Produk Olahannya. Fakultas Peternakan
Universitas Brawijaya.
Rorooh, Marisa Trimega Elisabeth. 2012. Peran Mikroba Dalam Pembuatan Youghurt.
http://marisatrimega.blogspot.com/2012/06/peran-mikroba-dalam-pembuatan-yoghurt.
(Di akses pada, minggu 09 maret 2014)
15