MAKALAH MIKROBIOLOGI

“PEMBUATAN YOGHURT”

disusun oleh :

Nama : 1. Mahdiyah Febiyanti

2. Nisa Arrachmah (1631010138)

3. Syarifatul Qomariyah

4. Andre Puji Laksono

5. Asti Aprilya Sukmaria

Paralel :D

PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN”
JAWA TIMUR
Pembuatan Yoghurt Page 2
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-Nya,
sehingga penyusun dapat menyelesaikan makalah ini tepat pada waktunya. Dalam
kesempatan ini, penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada ibu Ir. Lucky
Indriati, M. T. Selaku dosen Mikrobiologi yang telah menginspirasi dan
memberikan banyak ilmu yang bermanfaat serta memberikan kesempatan kepada
penulis untuk menyusun karya tulis dalam bentuk makalahdengan judul
“Pembuatan Yoghurt” ini. Diharapkan makalah ini dapat memiliki manfaat bagi
para pembaca dan dapat menjadi bahan rujukan untuk menuntut ilmu
pengetahuan.
Penyusun sadar bahwa tidak ada sesuatu yang sempurna. Oleh karena itu,
penyusun sangat menyadari dalam penyusunan makalah ini masih banyak
kekurangan. Maka dengan rendah hati, penyusun selalu mengharapkan kritik dan
saran guna menyempurnakan makalah ini.

Surabaya, 31 Oktober 2018

Penyusun

Pembuatan Yoghurt Page 3

 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR...............................................................................................1

DAFTAR ISI............................................................................................................2

BAB I.......................................................................................................................4

PENDAHULUAN...................................................................................................4

I. 1. Latar Belakang..............................................................................................4

I.2. Rumusan Masalah..........................................................................................5

I.3. Tujuan.............................................................................................................5

BAB II......................................................................................................................6

TINJAUAN PUSTAKA...........................................................................................6

II. 1. Secara Umum...............................................................................................6

II. 1. 1. Pengertian Yoghurt..................................................................................6

II. 1. 2. Karakteristik Yoghurt...............................................................................6

II. 1. 3. Jenis-Jenis Yoghurt..................................................................................7

II. 1. 3. Kandungan Gizi Yoghurt.........................................................................8

II. 1. 4. Manfaat Yoghurt......................................................................................8

II. 1. 5. Proses Fermentasi Yoghurt......................................................................9

II. 1. 6. Proses Pembuatan Yoghurt....................................................................15

A. Pembuatan Yoghurt....................................................................................16

B. Pembuatan bibit (starter) yoghurt..............................................................16

II. 1. 7. Faktor yang Mempengaruhi Pembuatan Yoghurt..................................17

BAB III..................................................................................................................19

PENUTUP..............................................................................................................19

III. 1. Kesimpulan...............................................................................................19

Pembuatan Yoghurt Page 4

 III. 2. Saran........................................................................................................19

DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................20

Pembuatan Yoghurt Page 5

 BAB I
PENDAHULUAN

I. 1. Latar Belakang
Protein sebagai salah satu komponen gizi yang dibutuhkan manusia.
Protein ini dapat diperoleh dari bahan nabati ataupun hewani. Dari bahan hewani
salahs atunya adalah dari susu. Susu dianjurkan untuk dikonsumsi sebagai pola
menu empat sehat lima sempurna. Susu mengandung protein yang langsung
diserap.

Didaerah yang menghasilkan susu cukup tinggi,kadang – kadang sering

terjadi kerusakan karena tidak cepat terjual. hal ini sangat merugikan bagi
peternak susu. Untuk itu perlu adanya penanganan susu yang sederhana dan
menjanjikan keuntungan yang lumayan adalah pegolahan yoghurt. Dan saat ini
yoghurt dalam bentuk flavoured yoghurt cair dingin ataupun beku sangat digemari
dikalangan anak – anak ataupun remaja,khususnya dikota – kota besar.

Protein sebagai salah satu komponen gizi yang dibutuhkan manusia.

Protein ini dapat diperoleh dari bahan nabati ataupun hewani. Dari bahan hewani
salahs atunya adalah dari susu. Susu dianjurkan untuk dikonsumsi sebagai pola
menu empat sehat lima sempurna. Susu mengandung protein yang langsung
diserap.

Didaerah yang menghasilkan susu cukup tinggi,kadang – kadang sering

terjadi kerusakan karena tidak cepat terjual. hal ini sangat merugikan bagi
peternak susu. Untuk itu perlu adanya penanganan susu yang sederhana dan
menjanjikan keuntungan yang lumayan adalah pegolahan yoghurt. Dan saat ini
yoghurt dalam bentuk flavoured yoghurt cair dingin ataupun beku sangat digemari
dikalangan anak – anak ataupun remaja,khususnya dikota – kota besar.

Pembuatan Yoghurt Page 6

I.2. Rumusan Masalah
1. Apa yang dimaksud dengan yoghurt?
2. Bagaimana cara pembuatan yoghurt?
3. Bakteri apa yang digunakan dalam pembuatan yoghurt?

I.3. Tujuan
1. Mengetahui apa yang dimaksud dengan yoghurt.
2. Mengetahui proses-proses pembutan yoghurt secara benar.
3. Mengetahui bakteri apa yang digunakan dalam pembuatan yoghurt.

Pembuatan Yoghurt Page 7

 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

II. 1. Secara Umum

II. 1. 1. Pengertian Yoghurt

Yoghurt merupakan produk olahan susu yang difermentasikan oleh bakteri
asam laktat (Streptococcus thermophilus dan Lactobasillus bulgaricus). Dan
merupakan salah satu upaya produk agar susu bisa lebih awet. Yoghurt disukai
karena rasa segar, tekstur, dan aromanya yang khas. Citarasa yoghurt itu
disebabkan timbulnya asam laktat, asam asetat, karbonil, asetaldehida, aseton,
asetoin, diasetil, dan lain-lain. Tekstur yang kental ini diperoleh dari fermentasi
asam laktat melalui aktifitas bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus, dimana mikroorganisme ini dalam produk akhir harus hidup aktif
dan berlimpah. Bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus mengurai laktosa (gula
susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. L.
bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan S. Thermophilus
lebih berperan pada pembentukan citarasa.

II. 1. 2. Karakteristik Yoghurt

Untuk menghasilkan yoghurt dengan bentuk dan flavour yang baik perlu
diperhatikan perbandingan kedua biakan bakteri antara lactobacillus bulgaricus
dengan Streptococcus thermophillus yaitu dengan perbandingan 1 : 1 atau 1 : 3.
Secara umum yoghurt mempunyai karakteristik, antara lain :
1. pH berkisar antara 4-6.
2. Warna putih kekuning-kuningan, tekstur lunak dan halus.
3. Beraroma dan flavour khas, kelarutan rendah, konsitensi tinggi.
4. Kenampakan menyerupai gumpalan-gumpalan dan tidak berbusa.
5. Mempunyai rasa asam, sedikit sepat tanpa rasa kasar.

Pembuatan Yoghurt Page 8

II. 1. 3. Jenis-Jenis Yoghurt
Pada dasarnya dapat dibedakan 3 jenis yoghurt ditinjau dari karakteristik
struktur fisiknya,yaitu:
1. Firm yoghurt:
Yoghurt dengan konsistensi gel padat yang dikemas sehingga untuk
mengonsumsinya harus menggunakan sendok
2. Stirred yoghurt
Pada saat proses dilakukan pengadukan sehingga gel pecah dan kemudian
didinginkan dan dikemas setelah terjadi penggumpalan kembali. Selama
dalam kemasan akan terjadi peningkatan viskositas dan produk
mempunyai tekstur yang cukup padat. Biasanya ditambahkan bahan
pengental.
3. Drinking yoghurt
Hampir sama dengan Stirred yogurt tetapi produk telah dihomogenisasi
sehingga konsistensi menjadi encer, selanjutnya dikemas. Pada yoghurt
jenis ini tidak ditambahkan bahan pengental tetapi ditambahkan stabiliser.

Sedangkan berdasarkan proses pembuatannya, yoghurt dibedakan menjadi 2,

yaitu:
1. Set yoghurt merupakan yoghurt yang diinkubasi dengan kultur dalam
kemasan-kemasan kecil siap jual sehingga gel atau koagulan yang
terbentuk berasal dari aktivitas kultur starter itu sendiri.
2. Stirred yoghurt merupakan yoghurt yang difermentasikan dengan kultur
pada wadah besar. Koagulum yang terbentuk kemudian dipecah (diaduk)
agar produk mudah dialirkan dalam kemasan-kemasan kecil. Gel atau
koagulum yang terbentuk dalam kemasan kecil bukan merupakan hasil
aktivitas kultur starter tapi karena penambahan stabilizer seperti gelatin.

Pembuatan Yoghurt Page 9

II. 1. 3. Kandungan Gizi Yoghurt

Yoghurt yang siap disantap umumnya lebih encer dan homogen serta
mempunyai aroma yang bervariasi. Untuk mengurangi rasa asam pada yoghurt
polos ditambahkan madu atau sirup. Berikut kandungan gizi yoghurt dalam tiap
100 gr yoghurt :
Kandungan gizi Proporsi
Kalori 52 Kal
Protein 3,3 gr
Lemak 2,5 gr
Karbohidrat 4 gr
Kalsium 120 mg
Fosfor 90 mg
Zat besi 0,10 mg
Vitamin A 73,0 SI
Vitamin B1 0,05 mg
Air 88,0 mg
(Freida, 2013)

II. 1. 4. Manfaat Yoghurt

Sejumlah ahli mengatakan beberapa manfaat dapat dipetik dari yoghurt
jika kita mulai mengkonsumsinya secara teratur:
1. Yoghurt dapat menghasilkan zat-zat gizi yang diperlukan oleh hati
sehingga berguna untuk mencegah penyakit kanker,
2. Selain itu juga yoghurt diyakini baik untuk memperpanjang umur.
3. Mikroba pada yoghurt bermanfaat untuk membantu proses pencernaan di
dalam tubuh, sehingga yoghurt baik sekali di konsumsi bagi mereka yang
memiliki masalah perut tidak ‘beres’,
4. Yoghurt memiliki gizi yang lebih tinggi dibanding susu segar. Kandungan
lemaknya pun juga lebih rendah, sehingga cocok bagi mereka yang sedang
menjalankan diet rendah kalori,
5. Yoghurt juga dapat membantu proses penyembuhan lambung dan usus
yang luka,
6. Meminum yoghurt secara teratur dapat menurunkan kadar kolesterol
dalam darah,

Pembuatan Yoghurt Page 10

 7. Meningkatkan daya tahan tubuh kita karena yoghurt mengandung banyak
bakteri baik sehingga secara otomatis dapat menyeimbangkan bakteri jahat
yang terdapat dalam susu kita,
8. Untuk merawat kulit agar terlihat sempurna, karena yoghurt mengandung
asam laktat, yang merupakan komponen dalam prenting bahan kimia
untuk pergantian kulit,
9. Yoghurt bermanfaat untuk mencegah infeksi vagina dengan menghambat
perkembangan jamur, karena yoghurt mampu mengurangi tingkat
keasaman (pH).
(Pusparisa, 2009)

II. 1. 5. Proses Fermentasi Yoghurt

Bakteri yang digunakan sebagai starter khusus merupakan kultur bakteri
asam laktat yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Kedua
bakteri itu mengurai laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai
komponen aroma dan citarasa. Laktosa adalah bentuk karbohidrat yang terdapat di
dalam air susu. Laktosa tidak terdapat dalam bahan-bahan makanan yang lain.
Kadar laktosa di dalam air susu adalah 4,60% dan ditemukan dalam keadaan larut.
Laktosa terbentuk dari dua komponen gula yaitu glukosa dan galaktosa. Sifat air
susu yang sedikit manis ditentukan oleh laktosa. L. bulgaricus lebih berperan pada
pembentukan aroma, sedangkan S. thermophilus lebih berperan pada
pembentukan citarasa.
Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di
bawah temperatur dan kondisi lingkungan yang dikontrol. Bakteri L. bulgaricus
dan S. thermophlillus merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat
sebagai produk sisa. Keasaman yang meningkat menyebabkan protein untuk
membuat susu menjadi menggumpal. Campuran atau kombinasi dari
Lactobasillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus sering digunakan pada
beberapa macam produksi yoghurt. Walaupun kedua mikroorganisme tersebut
dapat digunakan secara terpisah, namun penggunaan keduanya dalam kultur
starter yoghurt secara bersama-sama terbukti telah bersimbiosis dan meningkatkan
efisiensi kerja kedua bakteri tersebut. Selain menyebabkan tingkat produksi asam

Pembuatan Yoghurt Page 11

yang lebih tinggi, Streptococcus thermophilus tumbuh lebih cepat dan
menghasilkan asam dan karbondioksida. Format dan karbondioksida yang
dihasilkan ini menstimulasi pertumbuhan Lactobasillus bulgaricus. Disamping itu,
aktivitas proteolitik dari Lactobasillus bulgaricus ternyata juga menghasilkan
peptide dan asam amino yang digunakan oleh Streptococcus thermophilus. Selain
itu beberapa zat hasil fermentasi mikroorganisme yang berperan dalam
menentukan rasa produk adalah asam laktat, asetaldehida, asam asetat dan diasetil.
Intinya adalah jenis dan jumlah mikroorganisme dalam starter yang digunakan
sangat berperan dalam pembentukan dan formasi rasa serta tekstur yoghurt. Selain
tentunya lama fermentasi dan suhu lingkungan.

Gambar Streptococcus thermophilus

Gambar Lactobicillus bulgaricus

Pembuatan Yoghurt Page 12

 Bakteri yang terdapat dalam susu fermentasi adalah bakteri probiotik yang
dapat memproduksi asam laktat. Asam laktat yang dihasilkannya ini mampu
melakukan metabolisme kolesterol yang berasal dari makanan menjadi bentuk
sterol yang tidak dapat diserap oleh usus. Karenanya yoghurt dapat menurunkan
kolesterol. Manfaat lain dari yoghurt adalah mencegah hipertensi dan penyakit
jantung koroner.Bakteri dari yoghurt dapat hidup di dalam usus dan bersimbiosis
dengan mikroflora lainnya.
Adanya bakteri yang menguntungkan dalam usus memberikan kondisi
yang dapat mencegah pertumbuhan mikroba patogen. Manfaatnya, berbagai
penyakit akibat infeksi atau keracunan mikroba dapat dihindari akibat
terhambatnya pertumbuhan mikroba patogen. Kerja mikroflora dari yoghurt akan
menghasilkan suatu lapisan protein di sepanjang saluran pencernaan. Manfaatnya
berbagai senyawa karsinogenik penyebab kanker di dalam saluran cerna dapat
dihambat penyerapannya dan dikeluarkan melalui feses.
Berdasarkan Standar Nasioal Indonesia (SNI) untuk yoghurt yang
dikeluarkan oleh Badan Standarisasi Nasional tahun 1992 dengan nomor SNI 01-
2981-1992 yoghurt dengan kualitas yang baik memiliki total asam laktat sekitar
0,5 - 2,0 persen dan kadar air maksimal 88 persen. Sedangkan derajat keasaman
(pH) yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt menurut Edwin (2002) adalah
4,5.Sedangkan dilihat dari uji organoleptik yang meliputi uji aroma/bau yoghurt,
rasa yoghurt dan tekstur yoghurt dalam SNI 01-2981-1992 juga disebutkan bahwa
kriteria yoghurt dengan kualitas yang baik yaitu memiliki aroma normal/khas
yoghurt, rasa khas/asam yoghurt dan tekstur cairan kental/semi padat.Kerja
bakteri asam laktat memfermentasikan susu ternyata meningkatkan kandungan
gizi yoghurt. Khususnya vitamin B-kompleks, di antaranya vitamin B1 (tiamin),
vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (niasin), vitamin B6 (piridoksin), asam folat,
asam pantotenat, dan biotin. Sederet vitamin tersebut membantu meningkatkan
kesehatan sistem reproduksi, kekebalan tubuh, dan ketajaman fungsi berpikir.
Dengan rajin minum yoghurt, terutama yang murni/polos, dapat merangsang
tubuh mempercepat proses peremajaan sel.
Dalam proses pembuatan yoghurt, susu menggumpal disebabkan oleh
derajat keasaman yang turun. Streptococcus thermophilus berperan dahulu untuk

Pembuatan Yoghurt Page 13

menurunkan pH sampai sekitar 5,0 dan baru kemudian disusul Lactobasillus
bulgaricus menurunkan lagi sampai mencapai 4,0. Selain itu beberapa zat hasil
fermentasi mikroorganisme yang berperan dalam menentukan rasa produk adalah
asam laktat, asetaldehida, asam asetat dan diasetil.
Intinya adalah jenis dan jumlah mikroorganisme dalam starter yang
digunakan sangat berperan dalam pembentukan dan formasi rasa serta tekstur
yoghurt. Selain tentunya lama fermentasi dan suhu lingkungan.
Fermentasi adalah proses yang berlangsung dalam keadaan anaerob, dimana
dalam proses ini tidak melibatkan serangkaian transfer elektron yang dikatalisis
oleh enzim yang terdapat dalam membran sel.
Pada umumnya pemecahan karbohidrat berlangsung melalui suatu degradasi
dari gula monosakarida yaitu glukosa menjadi asam piruvat. Selain menghasilkan
asam piruvat sebagai produk akhir juga dihasilkan 2 molekul NHDH yang harus
dioksidasi. Tergantung pada tipe mikroorganisemenya asam piruvat
(CH3COCOOH) dimetabolismekan lebih lanjut untuk menghasilkan produk akhir
fermentasi. Produk akhir fermentasi tersebut dapat digunakan untuk
mengidentifikasi mikroba yaitu dengan cara melihat hasil-hasilnya dari
pemecahan glukosa. Bakteri L. bulgaricus & S. thermophilus menghasilkan
produk akhir fermentasi berupa asam laktat sehingga keduanya sering disebut
bakteri asam laktat (lactic acid bacteria).
Umumnya kultur yoghurt melibatkan dua atau lebih bakteri yang berbeda
untuk proses fermentasi, biasanya yaitu Streptococcus salivarius dan thermophilus
dan genus Lactobacillus, seperti L.acidophilus, bulgaricus, casei, dan bifidus
karena kultur yoghurt mengandung enzim-enzim yang dapat memecah laktosa,
beberapa individu yang menderita lactose intolerant dapat menikmati yoghurt
tanpa efek yang merugikan. Secara nutrisi, yoghurt memang kaya akan protein
dan beberapa vitamin B serta mineral penting lainnya.
Mirnawati (1993), menyatakan bahwa Susu UHT (Ultra High Temperatur)
adalah susu yang telah mengalami pemanasan di atas titik didih. Susu dipanaskan
pada suhu 109 – 1120C selama 20 – 40 menit. Biasanya kedalam produk ini harus
ditambahkan beberapa vitamin tertentu, antara lain : vitamin C dan vitamin B1,
yang rusak karena pemanasan yang tinggi. Pada produk ini kadang-kadang

Pembuatan Yoghurt Page 14

ditemukan bau gosong, yang disebabkan adanya gugusan laktosa yang turut
terbakar.
Susu cair segar UHT dibuat dari susu cair segar yang diolah menggunakan
pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang sangat singkat untuk
embunuh seluruh mikroba, sehingga memiliki mutu yang sangat baik. Secara
kesuluruhan faktor utama penentu mutu susu UHT adalah bahan baku, proses
pengolahan dan pengemasannya. Bahan baku susu UHT cair segar adalah susu
segar yang memiliki mutu tinggi terutama dalam komposisi gizi. Hal ini didukung
oleh perlakuan pra panen hingga pasca panen yang terintegrasi. Pakan sapi harus
diatur agar bermutu baik dan mengandung zat-zat gizi yang memadai, bebas dari
antibiotika dan bahan-bahan toksis lainnya.
Dalam proses fermentasi susu dalam pembuatan Yoghurt digunakan
bakteri fermentan penghasil asam laktat, terdiri dari Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus. Bakteri tersebut berperan sebagai pembentuk asam,
sehingga terbentuk Yoghurt dengan aroma yang khas. Asam yang terbentuk
menyebabkan penggumpalan protein susu dan membantu mengawetkan yoghurt.
Bakteri asam laktat juga dapat menekan pertumbuhan bakteri pembusuk susu,
sehingga yoghurt lebih tahan lama selama masa penyimpanan dibandingkan susu.
Lactobacillus lebih berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan
streptococcus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa. Komponen susu yang
paling berperan dalam pembuatan yoghurt adalah laktosa dan kasein. Laktosa
yang merupakan carbohydre susu digunakan sebagai sumber energi selama
pertumbuhan biakan bakteri dan akan menghasilkan asam laktat. Terbentuknya
asam laktat dari hasil fermentasi laktosa menyebabkan keasaman susu meningkat
atau pH menurun, kasein merupakan komponen terbanyak dalam susu yang
sangat peka terhadap asam. Dalam kondisi keasaman yang rendah maka kasein
menjadi tidak stabil sehingga kasein akan terkoaqulasi membentuk padatan yang
disebut yoghurt. Pada umumnya yoghurt yang baik memiliki total asam laktat
0,85 % sampai 0,95 % atau derajat keasaman (pH) 4 – 4,5.
Sangat penting diperhatikan bahwa saat memasukkan starter, maka suhu
susu harus didinginkan dulu dari suhu saat pemanasan susu yaitu 90oC menjadi
sekitar 45oC-55oC. hal ini sangat penting karena jika starter dimasukkan pada saat

Pembuatan Yoghurt Page 15

suhu susu masih tinggi sekita 90 oC maka bakteri yang terkandung dalam starter
tersebut akan mati sehingga pembuatan yoghurt akan mengalami kegagalan.
Untuk memperoleh hasil yoghurt yang baik maka perbandingan
penggunaan starter Thermophylus dan Lactobulgaricus adalah 1:1. Berdasarkan
flavornya yoghurt dibedakan antara lain yang plain (natural), fruit yoghurt dan
flavoured yoghurt. Plain yoghurt memiliki rasa yang sangat asam, oleh karena itu
tidak semua orang menyukainya, yoghurt semacam ini biasanya digunakan untuk
campuran salad. Fruit yoghurt adalah yoghurt yang dicampur buah potongan kecil
atau sari buah, biasanya penambahan buah – buahan sekitar 10 %. Flavoured
yoghurt adalah yoghurt dengan flavoured sintetis dan pewarnamakanan. Untuk
jenis ini saat ini sangatlah digemari dikalangan anak – anak dan remaja.
Kondisi fermentasi pada pembuatan yoghurt dalam usaha
mengembangbiakan kedua stater inti menuntut kondisi susu yang bebas dari
berbagai jenis mikroorganisme yang lain yang menghambat pertumbuhan kedua
jenis starter diatas. Untuk itu proses pasteurisasi dengan menggunakan kombinasi
suhu dan waktu yang tepat sangat menentukan keberhasilan proses pengolahan
yoghurt. Kombinasi suhu pasteurisasi ini dapat digunakan sebagai berikut:
1. 80oC – 85oC selama 20 menit
2. 85oC – 90oC selama 15 menit

II. 1. 6. Inokulum (Starter) Yoghurt

Kultur starter yoghurt atau biasa disebut starter atau kultur saja adalah
sekumpulan mikroorganisme yang digunakan dalam produksi biakan atau
budidaya dalam pengolahan susu seperti yoghurt atau keju. Kultur starter yang
dibiakan oleh manusia (sekarang umumnya dilakukan di laboratorium) dimulai
ketika orang mulai memisahkan gumpalan whey/ dadih atau krim yang didapat
dari proses fermentasi sebelumnya yang berhasil. Dan menggunakannya sebagai
inokulan atau starter untuk pembuatan produk selanjutnya. Dengan menggunakan
kultur starter ini dapat dihasilkan karakteristik tertentu yang lebih mudah
dikendalikan sehingga menghasilkan produk fermentasi yang diinginkan. Secara
umum, fungsi utama dari kultur ini adalah untuk memproduksi asam laktat (lactic

Pembuatan Yoghurt Page 16

acid) dari gula yang ada dalam susu (laktosa). Selain itu, kultur dapat digunakan
juga untuk mengatur:

1. Rasa, aroma dan tingkat produksi alkohol.

2. Aktivitas proteolitik dan lipolitik

3. Penghambat organisme yang tidak diinginkan

Secara umum ada dua kategori kultur starter laktat :

1. Kultur sederhana. Terdiri dari satu jenis organisme, atau lebih dari satu yang
masing masing jumlahnya diketahui.

2. Kultur campuran. Lebih dari satu jenis organisme, yang masing masing
menghasilkan karakter yang spesifik.

Dalam pembuatan yoghurt, starter/inokulum yang digunakan sangat

berpengaruh terhadap produk yang dihasilkan antara lain pembentukan asam dan
zat-zat cita rasa serta karakteristik-karakteristik lainnya. Bibit atau starter harus
yang masih segar jika bibit sudah lemah yoghurt tidak akan jadi. Untuk
memahami betul prinsip-prinsip pembuatan yoghurt perlu dipahami tahap-tahap
proses dan pengaruhnya terhadap kualitas produk yang dihasilkan.

Kultur yoghurt mempunyai peran penting dalam proses asidifikasi dan

fermentasi susu. Kualitas hasil akhir yoghurt sangat dipengaruhi oleh komposisi
dan preparasi kultur starter. Komposisi starter harus terdiri dari bakteri tennofilik
dan mesofilik. Yang umum digunakan adalah Lactobacillus bulgaricus dengan
suhu optimum 42°-45°C dan Streptococcus thermophilus dengan suhu optimum
38°- 42°C. Perbandingan jumlah starter biasanya 1:1 sampai 2:3. Selama
pertumbuhan terjadi simbiosis antara kedua jenis bakteri. Streptococcus
thermophilus akan berkembang lebih cepat mengawali pembentukan asam laktat
melalui fermentasi laktosa. Pertumbuhan ini terus berlangsung sampai mencapai
pH 5,5. Selain itu juga akan dihasilkan senyawa-senyawa volatil dan pelepasan
oksigen. Kondisi ini memberikan lingkungan yang sangat baik untuk

Pembuatan Yoghurt Page 17

pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus. Aktivitas enzim proteolitik dari
Lactobacillus bulgaricurs menye-babkan terurainya protein susu, menghasilkan
asam-asam amino dan peptide peptida yang akan menyetimulasi pertumbuhan
Streptococcus thermophilus. Lactobacillus bulgaricus juga akan menguraikan
lemak, menghasilkan asam-asam lemak yang memberikan flavor khas pada
produk akhir yoghurt.

Dalam pembuatan yoghurt biasanya terdapat beberapa masalah yang

ditimbulkan akibat dari penggunaan starter yang kurang memenuhi mutu.
Misalnya dengan penggunaan starter yang sama secara terus menerus dapat
mengubah rasio antara populasi Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus
bulgaricus sehingga akhirnya terjadi mutasi pada turunan ke 15 sampai 20. Maka
sebaiknya dalam setiap pembuatan yoghurt digunakan starter yang baru pula.

Starter yoghurt dapat dibuat sendiri secara sederhana, dapat pula diperoleh dari
perusahaan-perusahaan yang memproduksi starter yoghurt, bank starter atau
lembaga-lembaga penelitian yang biasanya disebut dengan starter yoghurt murni.
Pembiakan starter murni tersebut diatas, di perusahaan pembuatan yoghurt dalam
kondisi aseptis dan menggunakan susu steril. Jadi sebaiknnya sterter murni inilah
yang digunakan dalam pembuatan yoghurt untuk menghasilkan produk yoghurt
yang sesuai dengan mutu.

(Dimas, 2009)

Pembuatan Yoghurt Page 18

II. 1. 6. Proses Pembuatan Yoghurt

Proses dasar pembuatan yogurt terbagi menjadi beberapa langkah, meliputi

pemanasan awal susu (pasteurisasi), inokulasi, fermentasi dan refrigerasi. Setiap
tahapan mempengaruhi karakteristik produk akhir yogurt. Adapun penjelasannya
sebagai berikut :
1. Pemanasan awal (pasteurisasi)
Pasteurisasi dilakukan pada suhu 70-80°C selama 30 menit. Tujuan
pasteurisasi adalah untuk membunuh mikroba kontaminan baik 19hermoph
maupun pembusuk yang terdapat dalam bahan baku sehingga dapat
memberikan lingkungan yang steril dan kondusif untuk pertumbuhan kultur
starter. Selain itu juga untuk denaturasi dan koagulasi protein whey sehingga
dapat meningkatkan viskositas dan tekstur yoghurt.

Pembuatan Yoghurt Page 19

2. Inokulasi
Setelah proses pemanasan, dilakukan proses pendinginan susu tersebut
mencapai suhu inkubasi, yaitu 40-490C dan kemudian dilakukan penambahan
starter yogurt (Streptococcus 20hermophiles dan Lactobacillus bulgaricus).
Penambahan starter yogurt ini dilakukan dalam berbagai tingkatan persentase
2-5%. Tingkat penambahn starter berpengaruh terhadap aktivitas bakteri dan
produksi asam.
3. Fermentasi
Setelah proses inkulasi, dilakukan proses inkubasi. Suhu harus diatur pada
kisaran suhu kamar, yang merupakan kondisi optimum dalam proses
fermentasi. Pada umumnya setelah penyimpanan selama 24 jam, maka akan
terjadi koagulasi (penggumpalan).
4. Refrigerasi
Produk yogurt yang dihasilkan segera disimpan dalam refrigerator yang
bersuhu 4-50C, karena apabila dibiarkan terlalu lama pada suhu inkubasi
maka produksi asam akan semakin meningkat dan terbentuk rasa pahit.
Yogurt dapat tahan disimpan selama 1 minggu.

A. Pembuatan Yoghurt
1. Panaskan 500 ml susu segar dengan cara memasukkan susu kedalam
erlenmeyer, kemudian erlenmeyer ini dimasukan kedalam panci besar yang
telah berisi air (seperti membuat nasi tim) hingga suhunya kurang lebih 90 0C
selama 15 menit.

2. Susu didinginkan sampai suhu mencapai 45 0C, lalu ditambahkan starter

Streptococcus Thermophilus dan Lactobacillus Bulgaricus sebanyak 3-5 %
sedikit demi sedikit sambil diaduk supaya larut.

3. Campuran diletakkan kedalam wadah-wadah steril yang sudah disiapkan,

kemudian tutup dengan aluminium foil dan di inkubasikan pada suhu 43 0C
selama 4 jam atau pada suhu kamar selama 18 jam.

Pembuatan Yoghurt Page 20

4. Setelah inkubasi selesai, yougurt yang dihasilkan segera didinginkan dalam
lemari es atau dipasteurisasikan pada suhu 65 0C selama 30 menit agar
fermentasi tidak terus berlanjut.

5. Pengamatan dilakukan dengan melihat harga pH, kandungan asam laktat,

rasa, jumlah mikroba, protein dan kadungan laktosanya.

6. Bila akan dikonsumsi bisa dicampur dengan sirup atau dengan gula
secukupnya.

B. Pembuatan bibit (starter) yoghurt

1. Campuran susu segar dan susu bubuk skim (7,5% dari susu segar) hingga
merata.

2. Panaskan campuran susu tersebut dengan cara memasukkan susu kedalam

erlenmeyer, kemudian erlenmeyer ini dimasukkan kedalam panci besar yang
telah berisi air hingga suhunya kurang lebih 90 0C selama 15 menit.

3. Selanjutnya dilakukan pendinginan sampai suhu mencapai kurang lebih 43

0C.

4. Masukan bibit (starter) sebanyak 3-5% sedikit demi sedikit sambil diaduk
supaya larut.

5. Tutup dengan aluminium foil, peram hingga terjadi gumpalan padat, pada
suhu 43 0C selama 4 jam atau pada suhu kamar selama 18-20 jam.

6. Setelah pemeraman selesai, simpan dalam lemari es dan dikeluarkan hanya

pada saat digunakan

(Yanuar, 2009)

II. 1. 7. Faktor yang Mempengaruhi Pembuatan Yoghurt

Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi hasil pembuatan yoghurt antara lain :

Pembuatan Yoghurt Page 21

 1. Sanitasi/kebersihan

Kebersihan alat-alat dan perangkat yang digunakan dalam pembuatan

harus benar-benar steril. Usahakan untuk menyucihamakan alat-alat
dengan menggodoknya dalam air mendidih atau minimal
membersihkannya dengan air mendidih.

2. Susu yang disterilkan

Susu terlebih dahulu di panaskan sampai suhu 90 derajat untuk amannya

sehingga diharapkan tidak ada lagi bakteri-bakteri lain yang ada dalam
susu yang nantinya akan mengganggu bakteri yoghurt.gunakan
thermometer untuk mengecek suhu jangan sampai terlalu panas hingga
akan merusak susu.

3. Bibit Yoghurt

Bibit yoghurt akan mempengaruhi hasil ahir dari yoghurt yang dibuat,
penggunaan bibit yoghurt kualitas rendah maka yoghurt yang dihasilkan
akan kurang baik (rasa yang sangat asam).

4. Suhu

Perhatikan pada saat pemberian bibit yoghurt, pastikan suhunya diantara

40-45 derajat, gunakan thermometer untuk mengeceknya. Suhu yang
terlalu panas akan membunuh bakteri yoghurt.

5. Lingkungan

Usahakan pembuatan yoghurt dalam lingkungan yang sehat dan bersih

sehingga diharapkan tidak ada bakteri lain yang masuk

6. Suhu pemasakan yoghurt

Usahakan suhu penyimpanan susu yang telah dicampur bibit yoghurt tadi
dalam suhu sekitar 37-40 derajat celcius. Suhu ini dibuat stabil dengan
menggunakan thermostat.

7. Waktu Pemasakan

Waktu yang digunakan untuk pemasakan yoghurt adalah 6-8 jam waktu
yang terlalu lama akan membuat yoghurt terasa sanat asam dan waktu
yang terlalu singkat akan membuat yoghurt tidak berasa asam.

8. Penambahan Rasa

Pembuatan Yoghurt Page 22

 Untuk yoghurt manis, gula diberikan pada saat pemanasan susu sedangkan
untuk yoghurt plain tidak dicampurkan gula. Hindarkan perasa buatan
seperti esent maupun gula biang dalam yoghurt. Gunakan buah segar yang
di jus untuk rasa dan warna dalam yoghurt dan gunakan gula tebu untuk
perasa manis.

9. Penyimpanan

Simpan yoghurt dalam lemari pendingin dengan suhu sekitar 4-10 derajat
celcius, dengan suhu ini bakteri-bakteri yoghurt tetap bisa hidup sehingga
akan memberi manfaat yang maksimal apabila dikonsumsi.

Pembuatan Yoghurt Page 23

 BAB III
PENUTUP

III. 1. Kesimpulan

III. 2. Saran

Pembuatan Yoghurt Page 24

 DAFTAR PUSTAKA

Freida. 2013. http://materi-kuliah-13.blogspot.com/2015/11/laporan-kelompok-acara-

pembuatan.html

Yanuar, Gilang. 2009. http://gielhoff.blogspot.com/2009/11/yoghurt.html

Pusparisa, Malia. 2009. http://pusparisa.blogspot.com/2013/02/bioteknologi-
konvensional-pembuatan.html
Dimas. 2009. http://simplychemist.blogspot.com/2009/11/aspek-mutu-dalam-
pembuatan-yoghurt.html

Pembuatan Yoghurt Page 25