LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PEMBUATAN YOGHURT DAN KEFIR

Oleh :

Kelompok 1

Amelya Setyawati [2015349106]

Deni Rizky [2014349110]

Lilis Sonata Simatupang [2015349102]

Nazila Amanah [2015349098]

Nissa Nurachmi Mauliana [2015349099]

Rosita Rahayu Dwi Pertiwi [2015349103]

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS SAHID
2017
 KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa
karena dengan rahmat dan izin-Nya penulis dapat menyelesaikan laporan
praktikum ini tepat pada waktunya.
Laporan ini berjudul Pembuatan Yoghurt dan Kefir yang disusun
sebagai salah satu kewajiban dalam Praktikum Mikrobiologi Pengolahan Pangan.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak
Muhammad Fajri Romadhan, S.Si., M.Si dan Ibu Intan Nurul Azni, SKM., M.Si.
selaku penanggung jawab pada saat praktikum berlangsung. Serta teman-teman
kelompok yang telah bekerja sama dalam pelaksanaan praktek pembuatan yoghurt
dan kefir ini. Semoga laporan praktikum ini bermanfaat.

Jakarta, 29 April 2017

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR........................................................................................ i
DAFTAR ISI....................................................................................................... ii
BAB I PENDAHULUAN................................................................................... 1
Latar Belakang............................................................................................... 1
Tujuan............................................................................................................
Manfaat.........................................................................................................
BAB II TINJAUAN PUSTAKA.......................................................................
Susu Fermentasi.................................................................................................
Yoghurt.....................................................................................................
Kefir.............................................................................................................
...........................................................................................................
............................................................................................................
...............................................................................................................
BAB III METODE PERCOBAAN...........................................................
Alat dan Bahan.............................................................................................
Prosedur........................................................................................................
Pembuatan Yoghurt.................................................................................
Pembuatan Kefir...........................................................................
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN..........................................................
Hasil Pengamatan Pembuatan Yoghurt..........................................................
Hasil Pengamatan Pembuatan Kefir.....................................................
BAB V PENUTUP.............................................................................................
Kesimpulan....................................................................................................
Saran..............................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA........................................................................................
LAMPIRAN.......................................................................................................

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Susu memiliki zat-zat penting yang penting bagi kebutuhan manusia
karbohidrat (laktosa), protein, lemak, vitamin, dan mineral. Selain itu, susu juga
sangat peka terhadap pengaruh fisik maupun mikrobiologis dan rentan terhadap
kerusakan. Terdapat alternatif pengolahan susu sebagai upaya untuk
memperpanjang umur simpan susu. Salah satu teknologi yang berkembang saat
ini adalah dengan susu fermentasi. Susu fermentasi memiliki beberapa kelebihan
dan khasiat yang baik bagi tubuh. Dengan adanya proses fermentasi lakotsa yang
terkandung di dalam susu akan diuraikan menjadi senyawa yang lebih sederhana,
sehingga bagi yang tidak mampu mencerna laktosa (lactose intolerance) masih
tetap dapat menikmati susu tersebut. Salah satu produk susu fermentasi saat ini
yaitu yoghurt dan kefir.
Yoghurt merupakan minuman fermentasi dari susu sapi murni.
Mengkonsumsi yoghurt secara teratur akan merangsang pertumbuhan dan
aktivitas bakteri bersahabat (friendly bacteria) di dalam usus (Sulandari dkk.,
2001). Pembuatan yoghurt secara komersial banyak dilakukan dengan
menggunakan dua jenis starter bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophilus. Bakteri asam laktat yang terlibat dalam
fermentasi makanan dapat menghasilkan asam sehingga dapat menurunkan pH di
lingkungan sekitar bakteri tersebut tumbuh. Hal ini dapat menyebabkan bakteri
lain sulit untuk tumbuh. Sejumlah bakteri asam laktat juga dapat menghasilkan
senyawa antagonistik lain. Berbagai senyawa yang memiliki sifat antagonis
terhadap bakteri lain di antaranya hidrogen peroksida, diasetil, dan bakteriosin
(Rahayu, 2008). Lactobacillus dalam yoghurt juga merupakan probiotik yang
dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh. Probiotik akan membentuk koloni
sementara yang dapat membantu aktivitas tubuh dengan fungsi yang sama dengan
mikroflora alami dalam saluran pencernaan (Surajudin, 2005).
Kefir merupakan salah satu jenis susu fermentasi yang dibuat dengan
menggunakan starter granula kefir. Kefir memiliki kekentalan seperti krim serta

3
mempunyai rasa asam dan beralkohol. Bahan baku yang sudah lazim digunakan
dalam pembuatan kefir adalah susu segar utuh (whole milk) atau susu skim.
Pembuatan kefir dengan bahan susu skim dimaksudkan agar kefir yang dihasilkan
rendah lemak dan dapat dikonsumsi oleh konsumen yang menghindari lemak.
Pada pembuatan kefir digunakan kultur kefir (kefir grain yaitu koloni bakteri yang
bersimbiotik bersama-sama dengan unsur lain membentuk jaringan padat) yang
terdiri dari bakteri asam laktat dan yeast, antara lain Streptococcus, lactobacillus
sp, dan jenis yeast yang memfermentasikan laktosa.

1.2. Tujuan
1) Mengetahui prosedur pembuatan yoghurt dan kefir.
2) Mengetahui proses fermentasi susu yang terjadi melalui pembuatan
yoghurt dan kefir.
3) Dapat menjelaskan perbedaan yoghurt dan kefir.

1.3. Manfaat
Dengan dilakukannya praktikum ini, mahasiswa dapat mengetahui
prosedur pembuatan yoghurt dan kefir, mengetahui proses fermentasi susu yang
terjadi melalui pembuatan yoghurt dan kefir, dan dapat menjelaskan perbedaan
yoghurt dan kefir.

4
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Susu Fermentasi
Susu fermentasi adalah salah satu bentuk diversifikasi minuman berbahan
baku susu. Susu fermentasi karena cita rasa khas yang menyegarkan, merupakan
minuman menyehatkan disebabkan mikroorganisme yang terkandung di dalamnya
dan ini adalah suatu cara pengawetan susu.
Tabel Perubahan Komponen Gizi Susu karena Fermentasi
Setelah Fermentasi
Sebelum Fermentasi
Menurun Meningkat
Laktosa Laktosa Asam Laktat
Asam organik
(suksinat, fumarat,
benzoat)
Galaktosa, Glukosa
Protein Protein Peptida, asam amino
Urea Urea Amonia
Vitamin asam folat,
Vitamin B12, C, Asam Asam nukleat, senyawa
Vitamin
Organik (asam piruvat) flavor, komponen sel
bakteri

Keuntungan Susu Fermentasi

Susu fermentasi memberikan banyak manfaat bagi tubuh yang
mengkonsumsinya, antara lain:
1. Perbaikan Nilai Gizi. Kandungan gulanya akan meningkatkan kemampuan
tubuh dalam menyerap P dan Ca sehingga mudah diserap oleh penderita
Lactose Intolerance. Kandungan asam laktat dapat mempercepat pengeluaran
cairan lambung menyebabkan tranpor makanan ke usus lebih cepat.
2. Keseimbangan Mikroflora Usus. Tubuh manusia teracuni oleh senyawa-
senyawa yang dibentuk oleh bakteri-bakteri putrefaktif di dalam saluran

5
 pencernaan. Bakteri di dalam susu fermentasi mengkolonisasi saluran
pencernaan dan menekan bakteri putrefaktif. Bakteri tersebut memiliki
kemampuan menempel (adhesi) yang baik, memperbaiki metabolisme
protein, menyerap senyawa N, dan merawat organ hati.
3. Metabolisme Kolesterol. Susu fermentasi sangat berguna bagi penderita
penyakit jantung koroner dan kanker kolon. Diet yoghurt dan 2% dapat
menurunkan kolesterol 5- 10%.
4. Pencegahan Kanker. Enzim -glukuronidase, Azorereduktase,
Nitroreduktase yang dibentuk oleh mikroflora di dalam usus dapat mengubah
prokarsinogen menjadi karsinogen. Keberadaan bakteri asam laktat dapat
mengurangi jumlah enzim tersebut dan merangsang pergerakan isi saluran
pencernaan sehingga dapat menurunkan konsentrasi prokarsinogen.

Yoghurt
Yoghurt adalah salah satu produk hasil olahan susu dengan menggunakan
bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Yoghurt
mempunyai nilai gizi yang tinggi sesuai dengan bahan bakunya yaitu susu. Nilai
gizinya terutama terletak pada protein, lemak dan semua zat-zat di dalam susu
seperti asam laktat, vitamin-vitamin, garam-garam yang semuanya mudah diserap
oleh tubuh setelah menjadi yoghurt. Yoghurt mempunyai kemampuan stimulasi
yang efektif terhadap fungsi lambung dan usus kecil. Dengan hadirnya L.
bulgaricus dalam alat pencernaan maka zat-zat yang mengandung racun akan
berkurang berkat keefektifan L. bulgaricus.
A. Bertholt menemukan khasiat bakteri Lactobacillus bulgaricus dalam
menghambat pertumbuhan kuman meninggococcus bahkan sekaligus
memusnahkannya. G. Herschell mengemukakan suatu teori terapi yang efektif di
mana yoghurt baik sekali bagi orang yang susah buang air besar dan dapat
mengobati penyakit dalam usus kecil. Yoghurt lebih mudah diterima konsumen
karena biasanya digunakan sebagai makanan bagi orang-orang yang ingin
melangsingkan tubuh (Koswara, 2009).

6
 Tabel Komposisi Kimia Yoghurt
Komposisi Kimia Jumlah
Kadar Air 85,0
Lemak 1,5
Protein 5,3
Kadar Abu 1,0
Laktosa 7,0
pH 4,3

Bahan Baku
Susu yang digunakan untuk pembuatan yoghurt umumnya susu murni,
susu skim, susu bubuk tanpa lemak, susu skim kondensat, susu yang sebagian
lemaknya telah dihilangkan ataupun kombinasi dari berbagai macam susu
tersebut. Untuk produksi dalam skala besar biasanya digunakan tambahan padatan
susu tanpa lemak atau susu bubuk tanpa lemak. Bahan-bahan tambahan lain yang
ditambahkan dalam pembuatan yoghurt adalah pemanis, pewarna makanan, bahan
penstabil dan buah-buahan sebagai flavor.
Bahan Tambahan
1. Pemanis

Pemanis yang umum digunakan untuk yoghurt yaitu sukrosa. Kadang -

kadang digunakan sirup jagung atau madu. Jumlah sukrosa dalam yoghurt
menentukan jumlah asam laktat dan flavor yang diproduksi oleh kultur yoghurt.
Sukrosa ditambahkan dapat dalam bentuk padatan, bubuk, kristal ataupun sirup
yang mengandung 67% sukrosa dan bentuk sirup lebih disukai untuk pembuatan
yoghurt skala besar. Pemanis dari jagung terutama glukosa biasanya digunakan
bersama dengan ekstra buah-buahan untuk memberi flavor pada yoghurt. Yoghurt
komersial rata-rata mengandung laktosa 4,04 persen, galaktosa 1,85 persen,
glukosa 0,05% dan pHnya 4,5.
2. Penstabil

Penggunaan bahan penstabil dalam yoghurt adalah untuk memperlembut

atau memperlunak tekstur, membuat struktur gel dan mencegah dan mengurangi
sinergis (keluarnya cairan) pada yoghurt sehingga yoghurt dapat lebih tahan lama.

7
Bahan penstabil yang sesuai untuk yoghurt adalah bila bahan tersebut tidak
mengeluarkan flavor lain, efektif pada pH rendah dan dapat terdispersi dengan
baik. Bahan penstabil yang biasanya digunakan adalah gelatin, carboxy methyl
celulosa (CMC), alginat dan karagenan dengan konsentrasi sekitar 0,5-0,7%.
3. Buah-buahan Sumber Flavor

Jenis buah-buahan yang umumnya digunakan untuk flavor yoghurt

tergantung dari kesukaan konsumen yang biasanya sebanyak 15-20% dari total
produk.

Bibit (Starter)
Distribusi starter yoghurt biasanya dilakukan dalam bentuk kering, karena
daya tahannya lebih lama bila dibandingkan dengan starter dalam bentuk cair.
Pada umumnya pembuatan starter untuk yoghurt tidak sekaligus, tetapi bertahap.
Mula-mula inokulum L. bulgaricus maupun S. thermophilus masing-masing
dibiakkan dalam susu dan diinkubasi. Bila telah siap digunakan kedua inokulum
tersebut dicampur. Pada umumnya kultur cair mengandung 109 mikroba/mL
starter. Tetapi adanya transfer yang berulang-ulang dapat menyebabkan hilangnya
beberapa sifat khusus kultur. Hal ini dapat diatasi dengan kultur dikering-bekukan
dalam susu yang dapat disimpan di suhu ruang selama beberapa tahun (Koswara,
2009).
Starter merupakan bagian yang penting dalam pembuatan yoghurt. Kultur
harus bebas dari kontaminasi, pertumbuhan yang cepat, menghasilkan flavor yang
khas, tekstur dan bentuk yang bagus, tahan terhadap bakteriofage dan antibiotik.
Suhu dan waktu inkubasi harus diperhatikan agar diperoleh keasaman yoghurt
yang sesuai. Bila digunakan konsentrat kultur beku inkubasi dilakukan pada suhu
45oC selama 5 jam atau 32oC selama 11 jam. Bila inkubasi dilakukan pada suhu
ruang (sekitar 29oC) memerlukan 14-16 jam. Selama penyimpanan, yoghurt
mengalami penurunan pH secara terus menerus, sebagai contoh yoghurt yang
disimpan pada suhu 4oC selama 6 hari akan mengalami penurunan pH dari 4,68
menjadi 4,15. Penyimpanan yoghurt pada suhu yang lebih tinggi akan
mempercepat penurunan pH. Pada yoghurt kadang terbentuk gas yang disebabkan

8
adanya kerusakan starter atau kontaminasi oleh Bacillus, Coliform atau khamir
yang memproduksi gas hidrogen dan karbon dioksida (Koswara, 2009).
Kerusakan Starter
Dalam jangka waktu tertentu selama pertumbuhan, mikroba dalam starter
tetap aktif dan mempertahankan sifat-sifat khasnya. Aktifitas tersebut dapat
menurun tergantung kecocokan spesies dan varietas mikroba terhadap kondisi
tersebut,ini disebabkan oleh kondisi fisik. Perubahan dari fermentasi yang normal
merupakan suatu indikasi adanya kerusakan.
Kerusakan starter akan berpengaruh terhadap :
1. Kekurangan pembentukan asam. Pembentukan asam yang tidak
mencukupi merupakan jenis kerusakan yang paling sering terjadi, yang
disebabkan pertumbuhan starter yang lamban. Beberapa faktor yang
mempengaruhi pembentukan asam adalah komposisi susu, kontaminan,
antibiotika dan penyimpangan fermentasi.
2. Flavor yang tidak mencukupi atau menyimpang. Peningkatan flavor dapat
dilakukan dengan penambahan laktosa, asam sitrat dan inokulasi dengan
Leuconostoc cremoris.
3. Terbentuknya gas dan lendir. Starter yang mengandung Steptococcus lactis
menghasilkan gas CO2 dalam jumlah banyak.

Pengawasan Mutu Yoghurt

Pengawasan mutu pada industri yoghurt meliputi pengawasan terhadap
proses dan komposisi produk, pembentukan flavor, tekstur dan warnanya. Dengan
adanya pengawasan yang baik terhadap proses produksi maupun komposisi bahan
baku akan dihasilkan yoghurt dengan flavor yang bagus. Kerusakan warna
kemungkinan disebabkan adanya pembentukan warna yang tidak seragam.
Adanya warna yang tidak seragam dapat dicegah dengan membuat yoghurt yang
dicampur dengan buah-buahan. Pengawasan mutu terhadap komposisi yoghurt
meliputi analisa pH, kadar air, kadar lemak dan perhitungan mikroskopis bagi
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopillus (Koswara, 2009).
Di supermaket kini banyak dijumpai berbagai yoghurt yang telah
dimodifikasi, antara lain:

9
 1. Yoghurt pasteurisasi, yaitu yoghurt yang setelah inkubasi selesai
dipasteurisasi untuk memperpanjang umur simpannya.
2. Yoghurt beku, yaitu yoghurt yang disimpan pada suhu beku.
3. Dietetic yoghurt, yaitu yoghurt yang dibuat dengan rendah kalori, rendah
laktosa atau ditambah vitamin dan protein.
4. Yoghurt konsentrat, yaitu yoghurt dengan total padatan sekitar 24% atau
yoghurt kering dengan total padatan sekitar 90-94%.

Kefir
Kefir adalah susu fermentasi yang memiliki rasa, warna dan konsistensi
yang menyerupai yoghurt dau memiliki aroma khas yeasty (seperti tape). Kefir
diperoleh melalui proses fermentasi susu pasteurisasi menggunakan starter berupa
butir atau biji kefir (kefirgrain/kefirgranule), yaitu butiran-butiran putih atau krem
dari kumpulan bakteri, antara lain Streptococcus sp., Lactobacilli dan beberapa
jenis ragi khamir nonpatogen. Bakteri berperan menghasilkan asam laktat dan
komponen flavor. sedangkan ragi menghasilkan gas asam arang atau karbon
dioksida dan sedikit alkohol. Itulah sebabnya rasa kefir asam dan juga ada sedikit
rasa alkohol dan soda, dan konibinasi karbon dioksida dan alkohol menghasilkan
buih yang menciptakan karakter mendesis pada produk (Usmiati, 2007).
Hidayat dkk. (2006) rnenyebutkan bahwa kefir merupakan produk
fermentasi susu yang mempunyai karakteristik yang khas, yaitu campuran rasa
asam, alkoholik, dan karbonat yang dihasilkan dari proses fermentasi bakteri dan
khamir. Pada prinsipnya proses pembuatan kefir sama dengan proses pembuatan
yoghurt. Dengan penambahan granul kefir sampai 5% dan diperami selama 18-24
jam pada suhu 22C maka akan dihasilkan produk minuman kefir dengan pH <
4.65, kandungan asam laktat 0.6-0,8% dan kadar alkohol bervariasi antara 0.5-1%.
Mikroorganisme yang ada dalam starter kefir menghasilkan asam dan
alkohol oleh bakten asam laktat dan khamir yang hidup bersimbiosis dan tumbuh
dalam granula kefir. Granula kefir berbentuk seperti kembang kol berwarna putih
atau kekuningan. diameter granula antara 2-15 mm dengan berat beberapa gram.
Setelah fermentasi selesai, granula kefir didapatkan kembali melalui penyaringan.
Dari metabolisme pentosa selama fermentasi, bakteri kelompok homofermentatif

10
mengbasiikan asam laktat hampir 90% dan sedikit asam asetat, sedangkan dari
metabolisme heksosa bakteri heterofermentatif memproduksi asam laktat, CO2
dan etamo1, dan menghasilkan komponen flavor susu fermentasi diasetil dan
asetaldehid (Sudono dkk, 2004).

Sifat-Sifat Kefir
Kefir memiliki kadar asam laktat 0,8-1%, alkohol 0,5-2,5%, CO2,
kelompok vitamin B dan rasio diasetil-asetaldehid 3,1. Komposisi dan kadar
nutrisi kefir adalali air 89,5%, lemak 1,5%, protein 3,5%, abu 0,6%, laktosa 4,5%,
dan pH 4,6. Komponen dan komposisi kimia kefir bervariasi. bergantung pada
jenis mikrobia starter, suhu, lamaa fermentasi, serta bahan baku yang digunakan.
Bahan baku susu yang berkadar lemak tinggi menghasilkan kefir dengan kadar
lemak yang tinggi, dan sebaliknya penggunaan susu skim rnenghasilkan kefir
dengan kadar lemak yang rendah. Banyak sedikitnya asam laktat dan alkohol
dalain kefir sangat dipenganthi oleh kadar laktosa bahan baku, jenis rnikrobia
starter, dan lama fermentasi (Usmiati, 2007).

Starter Kefir
Kultur starter kefir disebut butiran kefir, mengandung mikroba yang terdiri
dari bakteri dan khamir yang masing-masing berperan dalam pembentukan cita
rasa dan struktur kefir. Bakteri menyebabkan teijadinya asam sedangkan khamir
menghasilkan alkohol dan CO2 pada proses fermentasi. Komposisi mikroba dalam
butiran kefir dapat bervariasi sehingga basil akhir kefir kadang mempunyai aroma
yang bervariasi. Spesies mikroorganisme dalam bibit kefir di antaranya
Lactococcus acidopliilus, L. kefir, L. kefirgranum, dan L. parakefir yang berfungsi
dalam pembentukan asam laktat dan laktosa. Lactobacillus kejiranofaciens
sebagai pembentuk lendir (matriks butiran kefir), Leuconostoc sp. Membentuk
diasetil dan sitrat, dan Candida kefir pembentuk etanol dan karbon dioksida dari
laktosa. Selain itu juga ditemukan L. brevis dan khamir jenis Torulopsis holmii
dan Saccharomyces delbrueckii (Hidayat dkk. 2006).
Bakteri asam laktat dan khamir yang hidup bersimbiosis dan tumbuh di
dalam biji kefir berada dalam perbandingan yang seimbang. Bakteri asam laktat

11
yang berbentuk batang akan menempati lapisan perifer (luar) biji, sedangkan ragi
ada di dalam intinya. Bjii kefir yang diinokulasikan ke dalam susu akan
mengembang (diameternya membesar) dan wamanya menjadi kecoklatan karena
diselubungi partikel-partikel susu. Kefir yang dihasilkan juga dapat digunakan
kembali sebagai inokulum. Kefir yang dihasilkan juga dapat dijadikan sebagai
starter unrnk membuat kefir berikutnya dengan menambahikan 3-5% kefir ke
dalam susu pasteurisasi. Aktivasi bjii kefir kering sebelum digunakan sebagai
starter perlu dilakukan dengan cara merendam biji kefir dalam susu steril selama
beberapa jam dengan konsentrasi 10-12% berat/volume pada suhu ruang sampai
mengembang, dilakukan tiga kali seminggu (Usmiati. 2007).
Starter kefir tidak dapat dikeringkan dengan pemanasan karena sebagian
mikroorganisme di dalamnya akan mati. Bibit kefir masih aktif jika diawetkan
dengan cara pengeringan beku (freeze drying). Tapi cara terbaik menyimpan bibit
kefir adalah dengan memindahkan bibit kefir lama ke dalam susu yang
dipasteurisasi secara berkala, diinkubasi semalam dan disimpan dalam lemari es
bersuhu 4-7C. Dalam kondisi seperti ini bibit kefir tetap aktif selama kurang
lebih sebulan (Hidayat dkk, 2006).

Manfaat Kefir
Kefir sebagai minuman yang bergizi tinggi dengan kandungan gula susu
(laktosa) yang relatif rendah dibandingkan susu murni. kefir sangat bermanfaat
bagi penderita lactose intolerant atau tidak tahan terhadap laktosa karena
laktosanya telah dicerna menjadi glukosa dan galaktosa oleh enzim laktase dari
mikrobia dalam biji kefir. Kefir juga dapat menyembuhkan beberapa penyakit
metabolisme seperti diabetes, asma, arterioskierosis dan jenis tumor tertentu
(Usmiati, 2007).

Perbedaan Kefir dan Yoghurt

Yoghurt adalahi produk susu fermentasi berbentuk semi solid yang
dihasilkan melalui proses fermentasi susu dengan meuggunakan bakteri asam
laktat. Melalui perubahan kimiawi yang terjadi selama proses fermentasi
dihasilkan suatu produk yang rnempunyai tekstur, flavor dan rasa yang khas.

12
Selain itu juga mengandung nilai nutrisi yang lebih baik dibandingkan susu segar.
Secara tradisional. pada pembuatan yoghurt digunakan kultur starter campuran
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dengan perbandingan
1:1 (Hidayat dkk. 2006).
Kultur yoghurt mempunyai peran pentiug dalam proses asidifikasi dan
fermentasi susu. Kualitas hasil akhir yoghurt sangat dipengaruhi oeh komposisi
dan preparasi kultur starter. Komposisi starter harus terdiri dan bakteri termoflik
dan mesofilik. Bakteri yang umum digunkan adalah Lb. bulgaricus dengan suhu
optimum 42-45C dan Streptococcus thermophilus dengan suhu optimum 38-
42C. Selama pertumbuhan terjadi simbiosis antara kedua jenis bakteri.
Sedangkan kultur starter kefir mengandung mikroba yang terdiri dan bakteri dan
khamir yang masing-m asing berperan dalam pembentukan cita rasa dan struktur
kefir. Bakteri rnenyebabkan terjadinya asam sedangkan khamir menghasilkan
alkohol dan CO2 pada proses fermentasi. Hal ini membedakan rasa yoghurt dan
kefir (Hidayat dkk, 2006).
Kefir dan yoghurt adalah susu fermentasi tetapi keduanya memiliki
perbedaan pada jenis kultur bakteri yang digunakan unruk fermentasi. Yoghurt
mengandung bakteri transisi mempertahankan kebersihan sistem pencernaan dan
menyediakan makanan untuk bakteri baik. Sedangkan kefir dapat benar-benar
membersilikan saluran usus, sesuatu yang tidak dapat dilakukan oleh yoghurt.
Kefir mengandung beberapa strain bakteri yang tidak dapat ditemukan pada
yoghurt, yaitu Lactobacillus Caucasus, Leuconostoc, spesies Acetobacter dan
spesies Streptococcus. Kefir juga mengandung ragi yang bermanfaat, seperti
Saccharomvces kefir dami Torula kejir, yang mendominasi, mengontrol dan
menghilangkan ragi patogen yang destruktif dalam tubuh manusia.

13
 BAB III
METODE PERCOBAAN

1. Alat dan Bahan

Alat

Bahan

2. Prosedur
a. Pembuatan Yoghurt

b. Pembuatan Kefir

14
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Hasil Pengamatan Pembuatan Yoghurt

2. Hasil Pengamatan Pembuatan Kefir

15
 BAB V
PENUTUP

1. Kesimpulan

2. Saran

16
 DAFTAR PUSTAKA

Hidayat N, Padaga MC, Suhartini S. 2006. Mikrobiologi Industri. Andi Offset.

Yogyakarta.

Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pembuatan Yoghurt. eBookPangan.com.

http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/Teknologi-
Pembuatan-Yoghurt.pdf (diakses pada tanggal 24 April 2017).

Rahayu ES, 2008. Bakteri Asam Laktat Laporan Inhernt. UGM & Udayana:
Yogyakarta.

Sulandari, L., S. Kumalaningsih dan T. Susanto. 2001. Penambahan Ekstrak

Tempe untuk Mempertahankan Viabilitas Bakteri Asam Laktat pada
Yoghurt Bubuk.

Sudono, Adi dan Usmiati, Sri. 2004. Pengaruh Starter Kombinasi Bakteri dan
Khamir Terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensori Kefir. Jurnal Pascapanen,
Vol. 1, No. 1.

Surajudin. 2005. Yoghurt, Susu Fermentasi yang Menyehatkan. AgroMedia

Pustaka. Jakarta.

Usmiati, S. 2007. Kefir, Susu Fermentasi dengan Rasa Menyegarkan. Warta

Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Vol. 29, No.2, 2007.
Bogor.

17
LAMPIRAN

18