LAPORAN PRAKTIKUM

FERMENTASI TAPE SINGKONG DAN TAPE KETAN

Disusun Oleh :

I.

Judul :
Percobaan Fermentasi Tape Singkong dan Tape Ketan

II.

Tujuan :

III.

Mengetahui cara pembuatan tape singkong dan tape ketan

Mengetahui hasil dari fermentasi

Dasar teori

Fermentasi berarasal dari bahasa latin fervere yang berarti mendidihkan.

Seiring perkembangan teknologi, definisi fermentasi meluas, menjadi semua
proses yang melibatkan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk
yang disebut metabolit primer dan sekunder dalam suatu lingkungan yang
dikendalikan. Pada mulanya istilah fermentasi digunakan untuk menunjukkan
proses pengubahan glukosa menjadi alkohol yang berlangsung secara anaerob.
Namun kemudian istilah fermentasi berkembang lagi menjadi seluruh
perombakan senyawa organik yang dilakukan mikroorganisme yang melibatkan
enzim yang dihasilkannya. Dengan kata lain, fermentasi adalah perubahan
struktur kimia dari bahan-bahan organik dengan memanfaatkan agen-agen
biologis

terutama

enzim

sebagai biokatalis. Salah

satu pemanfaatan

bioteknologi secara tradisional adalah pembuatan tape. Tapai (tape) adalah

salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian
(fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong dan ketan. Tapai
bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tapai singkong.
Bila dibuat dari ketan hitam maupun ketan putih, hasilnya disebut "tapai
pulut" atau "tapai ketan".Dalam proses fermentasi tapai, digunakan beberapa
jenis mikroorganisme seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae,
Endomycopsis

burtonii,

Mucor

sp.,

Candida

utilis,

Saccharomycopsis

fibuligera, Pediococcus sp., dan lain-lain. Tapai hasil fermentasi dari S.

cerevisiae

umumnya

berbentuk

semi-cair,

berasa

manis

keasaman,

mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket. Fermentasi biasanya

membutuhkan bantuan ragi, ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan
dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman
beralkohol lainnya. Fermentasi merupakan jenis pengolahan pangan yang sudah
sejak lama dilakukan.

Fermentasi ada tiga, yaitu :

-Fermentasi alkohol
-Fermentasi asam laktat
-Fermentasi asam cuka

Ragi atau fermen merupakan zat yang menyebabkan fermentasi. Ragi biasanya
mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media biakan
bagi mikroorganisme tersebut.

Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh

jamur Saccharomyces cerivisiae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam
mengubah

karbohidrat

(fruktosa

dan

glukosa)

menjadi

alcohol

dan

karbondioksida. Selain Saccharomyces cerivisiae, dalam proses pembuatan

tape ini terlibat pula mikrorganisme lainnya, yaitu Mucor chlamidosporus dan

Endomycopsis fibuligera. Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam

mengubah pati menjadi gula sederhana (glukosa). Saccharomyces cerevisiae
adalah jamur yang termasuk dalam Divisi Ascomycota.

IV.

Alat dan bahan :

1.
2.
3.
4.

V.

Sendok
Sarung Tangan plastik
Singkong kukus
Ketan kukus

5. Ragi Tape
6. Perasa minuman bubuk
7. Mortar dan penumbuk

8. Toples kedap udara

VI.

Cara Kerja
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

VII.

Menyiapkan alat dan bahan

Menumbuk Ragi tape
Menyiapkan singkong diatas alas untuk ditaburi ragi
Menaburi singkong dengan ragi secara merata
Memberi perasa pada singkong
Memasukkan singkong ke dalam kemasan kedap udara
Mengulangi percobaan diatas dengan mengganti singkong dengan ketan
Menyimpan singkong dan ketan hingga kurang lebih 3 hari
Mengamati dan mencatat hasil fermentasi pada singkong dan ketan

Data
Singkong yang telah difermentasikan selama 3 hari menjadi lebih lunak,
mengeluarkan sedikit

butir-butir air/alkohol, menimbulkan bau yang khas, dan

terasa manis asam dengan rasa asam yang lebih terasa.

Ketan yang telah difermentasikan selama 3 hari menjadi lebih lembek,
menghasilkan air atau alcohol yang cukup banyak, dan berbau menyengat, serta
terasa asam.

VIII.

Analisa Data
Melalui percobaan yang telah dilakukan pada fermentasi ketan dan singkong ini
menghasilkan alkohol/etanol ditunjukkan dengan adanya butir-butir cairan pada tape
singkong dan pada tape ketan menghasilkan cairan yang lebih banyak, dan cairan
tersebut merupakan alcohol sesuai dengan teori fermentasi bahwa proses
fermentasi dapat menghasilkan alcohol. Reaksi fermentasi terjadi pada kondisi tidak
terdapat udara atau anaerob.
Pada percobaan tape ketan kami dihasilkan alcohol dalam jumlah yang cukup
banyak yang menyebabkan tape ketan kami terasa terlalu asam dan kurang sedap, hal
ini bisa disebabkan karena beberapa factor antara lain pada saat pemberian ragi,
ketan seharusnya tidak boleh ditekan terlalu keras dan diusahakan agar saling

terpisah juga pada proses penyimpanan yang seharusnya membutuhkan wadah yang
kedap udara sedangkan mungkin wadah kami kurang kedap terhadap udara.

IX.

Kesimpulan
Proses fermentasi tidak memerlukan oksigen sehingga pada keadaan yang
kedap udara singkong dan ketan akan lebih cepat mengalami fermentasi.
Fermentasi tape singkong dan tape menghasilkan glukosa,alkohol/etanol,karbon
dioksida dan energi. Fermentasi pada tape singkong dan tape ketan membutuhkan
bantuan mikroorganisme Saccromyces cerivisiae.Terdapat factor-faktor yang
mempengaruhi proses fermentasi salah satunya lama proses fermentasi yang
berpengaruh pada hasil fermentasi dan alkohol dihasilkan. Jika terlalu lama
disimpan rasa yang dihasilkan akan menjadi semakin asam.

X.

Daftar Pustaka

http://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi
http://adiparmanlaode.blogspot.com/2012/11/praktikum-biologi-terapan_2792.html
http://yayanajuz.blogspot.com/2012/06/pembuatan-tape-ketan-dan-tape.html
http://megavalen.blogspot.com/2012/04/laporan-fermentasi-tape-ketan-atau.html
http://zevalova.blogspot.com/2014/02/laporan-praktikum-biologi-bioteknologi.html