1

BAB 2
ASINAN SAWI

2.1

Pendahuluan
Asinan sawi adalah salah satu produk fermentasi spontan berbahan baku

sawi daging dan menggunakan media air tajin. Air tajin adalah air yang diambil
dari air rebusan beras. Asinan sawi banyak disukai oleh masyarakat Tionghoa,
biasanya dikonsumsi bersama dengan saos atau bumbu rujak dan bahkan sering
juga diolah lagi menjadi tumis asinan sawi, sambal goreng asinan sawi dan lainlain.
Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui proses pembuatan asinan
sawi dengan fermentasi spontan.
2.2

Alat dan Bahan

Alat :
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Toples atau jar kaca bertutup

Nampan
Panci
Pisau
Timbangan
Tali rafia
Baskom
Kompor

Bahan :
1. Sayur sawi daging 500 g
2. Air tajin satu toples penuh
3. Garam
a. Diremas dengan sawi 1,25% = 6,25 g
b. Dicampur dengan air tajin 1,25% = 6,25 g
2.3
Prosedur Kerja
1. Memisahkan sawi daging dari tangkainya
2. Cuci hingga benar-benar bersih
3. Remas-remas dengan 6,25 g garam hingga layu kemudian disisihkan
4. Mengikat masing-masing 3 lembar sawi menggunakan tali rafia
5. Mendidihkan air tajin dengan 6,25 g garam selama 2 menit, angkat dan
dinginkan
6. Memasukkan sayur sawi ke dalam toples dengan rapi

7. Memasukkan air tajin ke dalam toples hingga penuh (tidak ada udara)
8. Menutup toples dengan rapat, fermentasi selama 7-9 hari.
9. Mengangkat sawi kemudian dicuci hingga bersih
10. Mendidihkan sawi selama 3 menit
11. Meniriskan sawi kemudian potong-potong
12. Asinan sawi siap dihidangkan bersama saos sambal

Sayur sawi hijau segar

500 g
Sortasi

Tangkai busuk

Pencucian

Peremasan sawi dengan garam Pendidihan air tajin dengan garam

2.4
Diagram Alir Asinan Sawi
Pengikatan 3 lembar daun sawi
(Tali rafia)

Pendinginan
(Suhu ruang, 320C)

Pemasukkan ke dalam toples

Fermentasi spontan (7-9 hari)
Pencucian
Perebusan (3 menit)
Pemotongan kecil-kecil
Asinan Sawi

Pengamatan Organoleptik
(Warna, bau, rasa dan tekstur)

2.5

Hasil Uji Organoleptik

No
Parameter
1 Rasa
2 Bau
3 Warna
4 Tekstur
Keterangan :
1
2
3
4
5
6
7

Lina
5
4
5
5

Rahma
4
6
5
4

Abul
4
5
4
4

Ilham
6
6
5
4

Trisni
5
5
4
5

Aris
5
4
4
5

= Sangat tidak suka

= Tidak suka
= Agak tidak suka
= Netral
= Agak suka
= Suka
= Sangat suka

2.6 Rendemen Hasil Pengamatan

Rendemen

Berat Akhir
Berat Awal

330 gram
500 gram

x 100%

x 100%

= 66%

2.7 Pembahasan
Asinan sayuran adalah suatu produk yang mempunyai citra rasa khas yang
dihasilkan melalui proses fermentasi oleh bakteri asam laktat. Sayuran asin dapat

dibuat secara sederhana dengan bahan mentah sayur-sayuran melalui proses yang
sangat sederhana dan dapat dilakukan baik dalam pabrik maupun dalam skala
rumah tangga.
Pengolahan sawi hijau menjadi sayur asin bertujuan untuk memperpanjang
masa simpan dan mengembangkan sifat organoleptik dari sayur sawi. Pembutan
asinan sawi dilakukan dengan menyiapkan bahan-bahan yang dibutuhkan.
Kemudian dilakukan penimbangan sebanyak 500 gram sawi, penimbangan ini
bertujuan untuk mengetahui berat sawi yang akan dibuat menjadi asinan dan
untuk menentukan jumlah garam dan air tajin yang akan ditambahkan dalam
proses pengolahan asinan sawi. Setelah itu sawi dipotong menjadi lembaranlembaran dan dilakukan pemilihan bahan (sortasi), pemotongan ini dilakukan
untuk menghasilkan struktur yang tipis dan untuk membuang bagian dari sawi
yang tidak terpakai sedangkan sortasi dimaksudkan untuk memisahkan bahan
yang cacat karena pertumbuhan mikroba. Kemudian sawi dicuci dengan air
mengalir tujuannya yaitu untuk menghilangkan sisa-sisa kotoran dan mengurangi
adanya mikroorganisme kontaminan yang ada pada sawi, selanjutnya sawi
ditiiriskan ke dalam baskom berongga untuk menghilangkan sebagian air yang
masih terdapat dalam sawi tersebut.
Setelah itu dilakukan penambahan garam pada sawi sebanyak 6,25 gram
dengan cara meremas-remasnya, penambahan garam ini berfungsi untuk
mengeluarkan cairan dalam bahan karena tekanan osmose. Cairan bahan yang
banyak mengandung gula, protein, lemak dan mineral ini merupakan media
selektif

bagi pertumbuhan bakteri dan mikroba lain. Garam juga akan

merangsang pertumbuhan bakteri asam laktat dan mencegah pertumbuhan bakteri

pembusuk sedangkan peremasan dilakukan supaya sayur tersebut layu sehingga
memudahkan dalam pembentukkan gulungan dan penyerapan garam kedalam
jaringan daun.
Selanjutnya sawi yang sudah diremas digulung dengan melipat bagian ujung
daun sebelah kiri dan kanan ke arah permukaan daun kemudian daun digulung
dari arah ujung daun bagian pangkal. Setelah itu mengikatnya dengan
menggunakan tali rafia tujuannya adalah agar sawi dapat tersusun rapi dan tidak
terlepas dari gulunganya. Kemudian sawi diperas kembali agar kandungan airnya

habis. Setelah itu sawi disusun dalam toples kaca dan ditambahkan larutan garam
6,25 gram dan air tajin hingga satu toples penuh. Sebelumnya air tajin yang
digunakan harus dididihkan terlebih dahulu selama 2 menit untuk membunuh
mikroorganisme patogen yang terdapat pada air tajin kemudian air tajin
didinginkan terlebih dahulu pada suhu ruang.
Pada proses ini, penambahan garam berfungsi untuk menarik air dan zat-zat
gizi dari jaringan sayuran. Zat-zat gizi tersebut melengkapi substrat untuk
pertumbuhan bakteri asam laktat yang telah terdapat di permukaan daun sawi.
Garam bersama dengan asam yang dihasilkan oleh fermentasi dapat menghambat
pertumbuhan dari organisme yang tidak diinginkan dan menunda pelunakan
jaringan sawi yang disebabkan oleh kerja enzim. Kadar garam yang cukup
memungkinkan pertumbuhan serangkaian bakteri asam laktat yang tepat sehingga
dapat menghasilkan asinan sawi yang berkualitas. Jumlah garam yang kurang
bukan hanya dapat mengakibatkan pelunakan jaringan, tetapi juga kurang
menghasilkan rasa asin pada produk sedangkan terlalu banyak garam dapat
menunda fermentasi, menyebabkan warna menjadi gelap dan memungkinkan
pertumbuhan khamir. Pemberian air tajin dilakukan sebagai nutrisi untuk bakteri
asam laktat agar menghasilkan asam yang dapat mengawetkan sayur. Zat-zat gizi
yang terdapat pada air tajin merupakan makanan bagi bakteri asam laktat, yang
selanjutnya diubah menjadi asam laktat yang berfungsi sebagai pengawet pada
produk tersebut.
Tujuan sawi ditempatkan dalam wadah tertutup adalah agar bakteri anaerob
dapat bekerja melakukan fermentasi. Fermentasi sawi tersebut dilakukan selama
7-9 hari. Selama proses fermentasi pastikan seluruh gulungan sawi telah terendam
ke dalam larutan air tajin dan garam agar seluruh bagian sawi dapat mengalami
proses fermentasi secara merata. Fermentasi ini dilakukan oleh bakteri
Lactobacillus sp. Bakteri ini adalah bakteri yang bersifat anerob fakultatif, bakteri
ini bekerja dengan cara merubah laktosa dan gula lainya menjadi asam laktat
melalui aktivitas

enzim protease. Selama proses fermentasi akan terjadi

perubahan-perubahan fisika maupun kimia yang akan berpengaruh terhadap mutu

yang dihasilkan seperti warna, rasa, bau dan tekstur.

Setelah proses fermentasi selesai, asinan sawi harus segera dicuci untuk
menghilangkan bau tidak sedap yang terbentuk akibat proses fermetasi kemudian
produk ditiriskan dan dididihkan selama 3 menit untuk membunuh mikroorgaisme
dan menghentikan proses fermentasi.
Hasil organoleptik yang didapatkan dari pengolahan asinan sawi adalah
warna asinan hijau tua, bau sangat menyengat, rasa enak dan asin serta tekstur
sawi menjadi lunak sedangkan hasil randemen yang didapatkan adalah 66%.
Pengurangan hasil rendemen ini disebabkan karena sebagian besar kadar air
dalam bahan pangan terdifusi keluar dari bahan karena adanya garam.

2.8 Dokumentasi

Gambar 2. Proses Pembuatan Asinan Sawi

Sumber : Data Praktikum, (2016)
Keterangan : a. Pencucian sawi
b. Penggaraman sawi
c. Sawi yang telah diremas-remas
dengan garam
d. Fermentasi asinan sawi
e. Pencucian asinan sawi
f. Perebusan asinan sawi
g. Asinan sawi
2.9 Kesimpulan
1. Fermentasi asinan sawi merupakan fermentasi spontan yaitu proses
fermentasi tanpa menggunakan starter dan terjadi dengan sendirinya dengan
bantuan mikroorgaisme alami.
2. Proses fermentasi asinan sawi dilakukan oleh bateri asam laktat secara
anaerob.
3. Pemberian air tajin sebagai nutrisi untuk bakteri asam laktat karena
mengandung zat gizi yang dibutuhkan untuk pertumbuhan BAL.
4. Selama proses fermentasi tidak boleh ada sawi yang menyembul keluar agar
proses fermentasi dapat berlangsung secara merata.
5. Setelah proses fermentasi, asinan sawi harus segera dicuci dan dididihkan
untuk menghilangkan aroma yang tidak sedap yang terbentuk akibat proses
fermentasi dan untuk menghentikan proses fermentasi.
6. Hasil organoleptik yang didapatkan dari pengolahan asinan sawi adalah
warna asinan hijau tua, bau sangat menyengat, rasa enak dan asin serta tekstur
sawi menjadi lunak sedangkan hasil randemen yang didapatkan adalah 66%.

BAB 4
IKAN PEDA

4.1 Pendahuluan
Peda merupakan produk fermentasi berbahan baku ikan yang diolah dengan
penambahan

garam.

Ikan

peda

biasanya

dibuat

dan

ikan

kembung

perempuan (Rasterliger neglectus). Ikan peda dibedakan menjadi 2 macam, yaitu

ikan peda merah (peda siam) dan ikan peda putih. Ikan peda merah (ikan peda
Siam) dibuat dari ikan kembung berkadar lemak tinggi dan tidak disiangi dan ikan
peda putih dibuat dan ikan kembung yang berkadar lemak rendah dan disiangi.
Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui proses pembuatan ikan peda
dengan fermentasi spontan.
4.2 Alat dan Bahan
Alat :
1.
2.
3.
4.

Timbangan
Pisau
Wadah plastik berongga atau besek
Baskom

Bahan :

1. 5 ekor ikan bawal

2. Garam brosok
4.3 Prosedur Kerja
1. Mencuci 5 ekor ikan bawal dengan air bersih.
2. Menimbang ikan bawal satu per satu, lalu catat hasilnya.
3. Menyiangi ikan bawal dengan membuang isi perut dan insang, kemudian
dicuci hingga bersih.
4. Menimbang 5 ekor ikan bawal yang telah disiangi satu per satu, lalu catat
5.
6.
7.
8.

hasilnya.
Memberi garam pada ikan sebanyak 30% dari berat ikan.
Menata ikan pada wadah plastik berongga atau besek.
Fermentasi spontan selama 1 minggu.
Menimbang kembali ikan yang telah difermentasi satu per satu, lalu catat
hasilnya.

4.4 Diagram Alir Ikan Peda

Air bersih

Pencucian 5 ekor ikan bawal

Air kotor

Penimbangan 1
Penyiangan ikan

Jeroan dan insang

Penimbangan 2
Penggaraman
(30% dari berat ikan)
Penataan
(wadah plastik berongga / besek)
Fermentasi spontan
(1 minggu)
Penimbangan 3
4.5 Hasil Uji Organoleptik
Organoleptik (Warna, Bau, rasa dan tekstur)
No
Parameter
LinaPengamatan
Rahma Abul
Ilham Trisni
Aris
1 Rasa
4
4
4
5
5
4

10

2
3
4

Bau
Warna
Tekstur

3
4
4

3
5
4

4
5
4

3
4
5

4
5
5

4
4
4

Keterangan :
1
2
3
4
5
6
7

= Sangat tidak suka

= Tidak suka
= Agak tidak suka
= Netral
= Agak suka
= Suka
= Sangat suka

4.6 Rendemen Hasil Pengamatan

Ikan
Awal
72
70
68
69
69

1
2
3
4
5

Rendemen

Berat Akhir
Berat Awal

141 gram
321 gram

= 43,92%
4.7 Pembahasan
4.8 Dokumentasi

Berat
Setelah di Siangi
67
65
62
64
62

x 100%

x 100%

Satuan
gram
gram
gram
gram
gram

11

Gambar 4. Proses Pembuatan Ikan Peda

Sumber : Data Praktikum, (2016)
Keterangan : a. Pencucian ikan bawal
b. Penimbangan 1
c. Penyiangan ikan bawal
d. Penimbangan 2
4.9 Kesimpulan