Nama : Sri Ayu Septiana

Nim : P00313019025

DIV Gizi Tingkat 1.A

1. Jelaskan prosedur fermentasi secara lengkap produk makanan dibawah ini :

a. Kecap Ikan
b. Terasi

Jawab :
a. Kecap Ikan

kecap ikan sebagai salah satu produk fermentasi ikan. Kecap ikan memiliki cita rasa yang
berbeda dengan kecap yang dibuat dari kacang kedelai. Warnanya bening kekuningan
sampai coklat muda dengan rasa asin yang relative serta banyak mengadung senyawa-
senyawa nitrogen. Selain komponen nitrogen, kecap ikan juga mengadung mineral yang
penting bagi tubuh, Contohnya garam NaCl atau garam kalsium.

Kecap ikan mempunyai kandungan gizi tinggi karena mengandung nitrogen. Pada proses
pengolahan kecap protein ikan akan terhidrolisis. Berdasarkan hasil penelitian selama
proses, amino nitrogen akan mengalami peningkatan tetapi akan terjadi penurunan total
nitrogen. Amino nitrogen merupakan unsur gizi yang baik untuk tubuh karena mudah
dicerna.

Komposisi kmia kecap ikan

Komposisi Jumlah (mg/l)

Keasaman 2,5 – 3
NaCl 275 – 280
Total N 11,2 – 22
N organic 7,5 – 15
N formal Titrasi 8 – 16
N Amino 3,5 – 7
N asam Amino 4,5 - 9
Alat dan Bahan
1. Alat
•    Kompor
•    Blender
•    Saringan
•    Ember
•    Pisau
•    Botol penyimpanan kecap
•    Panci
•    Wadah plastik untuk fermentasi

2. Bahan
•    Ikan                              250 gram
•    Ekstrak nenas muda   1 buah
•    Parutan mentimun         secukupnya
•    Gula merah                  secukupnya
•    Bawang putih               secukupnya
•    Pekhak                        secukupnya
•    Keluwak                      secukupnya
•    Laos                         secukupnya
•    Jintan                           secukupnya
•    Daun salam                 secukupnya
•    Sereh                         secukupnya
•    Kemiri                         secukupnya
•    Wijen                           secukupnya
•    Garam                         secukupnya
Prosedur Kerja
Skema atau diagram alir proses pembuatan kecap ikan dapat dilihat sebagai berikut:

Pembahasan
                     Dari percobaan yang telah dilakukan, dihasilkan kecap ikan yang sedikit
kental dan berwarna coklat. Teksturnya homogen tanpa ampas. Rasanya cukup asin dan
beraroma khas. Kecap yang dihasilkan setelah fermentasi tidak menimbulkan bau
menyengat dikarenakan praktikan memakai ikan karang yang segar dan dilumuri dengan
parutan mentimun yang rata dan terselimuti sepenuhnya.
                     Tujuan perendaman ikan di dalam parutan mentimun yaitu untuk
mengurangi bau amis pada ikan sehingga kecap yang dihasilkan beraroma baik. Ekstrak
nenas digunakan sebagai sumber enzim proteolitik yaitu bromelin yang berfungsi untuk
menghidrolisis protein saat proses fermentasi.
b. Terasi

Salah satu produk olahan dari hasil perikanan sebagai usaha pemanfaatan ikan atau udang
yang berkualitas rendah adalah terasi. Terasi merupakan produk perikanan yang
berbentuk pasta. Bahan baku yang biasa digunakan untuk terasi berkualitas baik.
Sedangkan terasi bermutu rendah biasanya dibuat dari limbah ikan, sisa ikan sortiran
dengan bahan tambahan biasanya tepung tapioka atau tepung beras, dan berbagai jenis
ikan kecil ( teri ) atau udang krcil ( rebon ). Umumnya terasi digunakan untuk campuran
membuat sambal, adakalahnya digunakan pula untuk campuran pada masakan lain.

Kandungan padatan ( protein, garam, Ca dan sebagainya ) terasi udang sekitar 27 – 30 %,

air 50 – 70 % dan garam 15 – 20%. sedangkan terasi yang dibuat dari kandungan protein
20-45%, kadar air 35-50% dan komponen lemak dalam jumlah yang kecil sedangkan
kandungan vitamin B12 cukup tinggi.

Bahan Pembuatan Terasi

 Bahan Baku
 Garam
 Pewarna
 Kain Saring atau Daun Pisang
 Bahan Pengemas

Proses Pembuatan Terasi Udang

Menurut Hadiwiyoto (1983) langkah – langkah pembuatan terasi diuraikan berikut
ini:

1. Pencucian
Rebon, udang kecil atau ikan yang masih segar terlebih dahuli dicuci dengan air
bersih untuk menghilangkan kotoran, lender dan bahan-bahan asin yang terikut serta
pada waktu penangkapan.
2. Penjemuran
Setelah bersih dijemur dengan diserahkan di tempat terbuka yang terkena sinar
matahari langsung. Pada penjemuran ini tidak boleh merupakan lapisan yang tebal
supaya cepat menjadi kering. Setiap kali sering dibolak-balik dan apabila terdapat
kotoran dibuang. Maksud penjemuran ini tidak untuk mengeringkannya sama sekali,
tetapi cukup kira-kira setengah kering saja supaya mudah untuk digiling atau
ditumbuk.
3. Penggilingan
Bahan kemudian digiling atau ditumbuk samapi halus. Sementara itu diambil
ditambahkan garam atau kadang-kadang zat warna dan tepung tapioca. Jumlah bahan-
bahan yang ditambahkan ini nanti akan menentukan mutu terasi. Masing-masing
perussahaan mempunyai resep sendiri-sendiri.
4. Pemeraman
Setelah itu adonan tersebut dibuat gumpalan-gimpalan dengan dikepal-kepal lalu
dibungkus dengan tikar atau daun-daun kering. Kemudian diperam selama semalam.
Pemeraman ini merupakan proses fermentasi tahap pertama.
5. Pemeraman II
Keesokan harinya bungkusnya dibuak, kemudian dihancurkan lagi dengan cara
digiling atau ditumbuk samapai halus. Setelah dianggap cukup dibuat gumpalan-
gumpalan sekali lagi dan dibungkus seperti semula.
6. Pemeraman III
Pemeraman selanjutnya selama kurang 4-7 hari. Pemeraman ini merupakan proses
fermentasi tahap II. Pada proses ini akan timbul bau khas tersai . apabila pemeraman
selesai, terasi diiris-iris dalam ukuran-ukuran tertentu untuk dijual.

Bahan Tambahan

 Garam (NaCl)
 Air
 Pewarna
 Bahan pengemas
Peralatan

1. Lumpung alu
2. Timbangan
3. Alat penghancur
4. Tempat fermentasi
5. Tempat penjemuran
6. Plastik sealer

Proses Pembuatan
Pada proses pembuatan terasi udang rebon di PT. Sentra Buana Nusantara Muncar-
Bayuwangi, dilakukan secara semi modern karena proses pembuatan ada yang
dilakukan secara tradisional dan modern (dengan mesin). Didalam proses
pembuatannya proses dibagi menjadi beberapa tahap: persiapan bahan baku,
penggilingan, penjemuran, pencetakan dan pembungkusan, fermentasi dan terakhir
pengemasan.

Persiapan Bahan Baku

Bahan baku yang berupa udang kita sortasi sesuai ukurannya dan dicuci untuk
menghilangkan kotoran, lendir, dan ditiriskan. Proses pencucian menggunakan air
sumur yang sudah ditaruh dalam wadah lalu kemudian udang dimasukkan kedalam
wadah untuk dicuci.

Penjemuran
Proses penjemuran dilakukan dibawah trik matahari, hingga setengah kering dan
dibolak-balik. Menurut Hadiwiyoto (1983), maksud dari penjemuran ini tidak hanya
untuk mengeringkan sama sekali tetapi cukup kira-kira setengah kering saja supaya
mudah untuk digiling atau ditumbuk.
Penggilingan dan Penumbukan
Pada proses ini udang dimasukkan kedalam alat penggiling untuk menghaluskan
udang. Proses penggilingan bahan terasi ini menggunakan mesin penggiling yang
terbuat dari baja, selain itu penggilingan digunakan untuk mendapatkan hasil yang
homogen dan menghemat tenaga dan waktu. Didalam penumbukan ditambahkan
garam, air dan pewarna dengan perbandingan 1 gayung air dan 2 kg garam serta 1
sendok pewarna untuk 5 kwintal udang. Menurut Afrianto dan liviawaty (2005)
jumlah garam yang ditambahkan tergantung selera, maksimal 30% dari berat total
ikan atau udang agar terasi yang diproduksi tidak terlalu asin.

Pencetakan dan Pembungkusan

Udang yang sudah ditumbuk dan dihaluskan dengan penggilingan dicetak dengan
cetakan lalu dibungkus dengan pelastik atau dengan daun pisang agar baunya khas.

Fermentasi
Terasi yang sudah dibungkus lalu kita fermentasikan didalam ruang khusus yang
terdiri dari rak-rak tempat meletakan adaonan yang sudah dibungkus. Proses
fermentasi ini dimaksudkan untuk proses penguraian senyawa-senyawa yang
kompleks dari daging udang menjadi senyawa yang sederhanan. Menurut Afrianto
dan liviawaty (1989) enzim yang berperan dalam proses fermentasi pada produk
perikanan terutama didominasi oleh enzim proteolitik yang mampu menguraikan
protein. Proses pemerahan (fermentasi) ini berlangsung 3-4 minggu dan dilakukan
pada suhu kamar, jika terdapat pada inkubator pemerahan dapt dilakukan pada suhu
20-30oC yang merupakan suhu optimum untuk fermentasi terasi (Anonymous, 2005).

Pengemasan
Setelah proses fermentasi terasi yang sudah jadu lalu dibungkus dengan plastik
dengan bantuan sealer dan siap untuk dipasarkan.
2. Jelaskan Peran mikroba apa yang berperan dalam fermentasi kedua jenis makanan
tersebut ?

jawab :
a. Kecap Ikan

Peran mikroba yang berperan dalam fermentasi Kecap Ikan Yaitu

Mikroba yang telah berhasil diisolasi dari produk kecap ikan antara lain
bakteri halofilik dan khamir. Kapang yang ditemukan seperti Cladosporium
herbarum, Aspergillus fumigates dan penicillium notatum. Sedangkan dari
jenis berperan dalam tahapan pembuatan Kecap ikan sebagai berikut :
1. Pada awal fermentasi Bacillus sp, terrutama B. coagulans, B megaterium
dan B. subtilis.
2. Pada pertengahan fermentasi Staphylococcus epidermis, B.
linchenofirmis, Micrococcus calpogenes
3. pada akhir fermentasi M, varians dan M, saprophyticus.

Beberapa jenis bakteri tersebut baik secara tunggal maupun bersama akan
menghasilkan senyawa yang khas pada produk kecap ikan. Jumlah mikroba
yang ada pada kecap akan berkurang dengan semakin lamanya proses
fermentasi. Hal itu terjadi karena terbentuknya asam.

Selama proses fermentasi kecap ikan akan terjadi aktivitas enzim protease,
lipase dan amilase. Enzim-enzim tersebut diproduksi oleh mikroba yang
berperan dalam proses pengolahan kecap adalah enzim yang memang sudah
terdapat pada jaringan ikan yaitu tripsin, katepsin, dan sebagainya.
b. Terasi

Mikroba yang ditemukan pada produk akhir fermentasi dengan penambahan

garam pada ikan terutama dari jenis micrococci dan penurunan pada jumlah
mikroba Flavobacterium, Achromobacter, Pseudomonas, Bacillus dan sarcina
yang semula banyak terdapat pada ikan.

Mikroba yang dapat diisolasi dari terasi antara lain bakteri Micrococcus,
Aerococcus, corynebacterium, Flavobacterium, cytophaga, bacillus,
halobacterium dan acinectobacter selain beberapa jenis kapang.

Senyawa-senyawa volatil yang terdapat dalam terasi berasal dari lemak

melalui proses oksidasi dan karena adanya aktivitas kimroba. Kandungan
karbonil volatil merupakan kandungan senyawa volatile yang tersebar diantara
komponen volatil lainnya.