TUGAS LATIHAN PROTEIN

Nama : Afifah

Nim : 1913142007

Kelas : Kimia Sains

1. Buatlah satu dari produk ikan dibawah ini,

1) abon ikan
2) bakso ikan
3) nugget ikan
4) ikan kering
5) ikan asap
6) tompi-tompi
7) terasi
Diskusikan dengan teman kelas anda
a. Perubahan nilai gizi ikan selama pengolahan
b. Tingkat kesukaan terhadap produk olahan ikan
2. Diskusikan dengan teman anda cara pembuatan tempe dan tahu, kemudian buatlah
artikel perbedan gizi antara tempe dan tahu, dengan memperhatikan reaksi perubahan
nilai gizi kedua produk tersebut selama pengolahan.

Jawaban :

a. Terasi
Terasi adalah produk awetan dari ikan segar yang telah diolah melalui proses
pemeraman atau fermentasi, disertai dengan proses penggilingan dan penjemuran yang
berlangsung relatif lama (sekitar 20 hari). Terasi umumnya berbentuk padat, teksturnya agak
kasar, dan mempunyai kekhasan berupa aroma yang tajam namun rasanya sangat gurih.
Terasi berbentuk pasta dan proses pengolahannya dilakukan dengan cara menambahkan
garam dan difermentasi pada suhu tertentu selama beberapa hari. Produk terasi memiliki
aroma dan cita rasa khas. Menurut Afrianto dan Liviawaty (2005), dalam pembuatan terasi,
proses fermentasi terjadi karena adanya aktivitas enzim dari tubuh ikan atau udang yang
digunakan sebagai bahan baku pembuatan terasi itu sendiri. Proses fermentasi merupakan
suatu usaha untuk mengawetkan bahan makanan melalui penguraian zat yang bersifat
kompleks menjadi zat yang lebih sederhana. Produk yang dihasilkan memiliki sifat berbeda
dari aslinya dan warna khas sesuai dengan bahan baku yang digunakan. Menurut Adawyah
(2007), fermentasi merupakan penguraian senyawa-senyawa kompleks terutama protein,
menjadi senyawa yang lebih sederhana dalam keadaan terkontrol. Saat fermentasi
berlangsung, protein dihidrolisis menjadi asam amino dan peptida, lemak diuraikan menjadi
asam lemak dan gliserol, dan karbohidrat difermentasi menjadi asam laktat.
Bahan baku yang biasa digunakan untuk terasi berkualitas baik. Sedangkan terasi
bermutu rendah biasanya dibuat dari limbah ikan, sisa ikan sortiran dengan bahan tambahan
biasanya tepung tapioka atau tepung beras, dan berbagai jenis ikan kecil (teri) atau udang

kecil (rebon). Umumnya terasi digunakan untuk campuran membuat sambal, adakalanya
digunakan pula untuk campuran pada masakan lain.
a. Perubahan selama pengolahan terasi (Proses fermentasi)
 Campuran garam, rebon dan bahan-bahan lainnya pada pembuatan terasi pada
awalnya mempunyai nilai pH sekitar 6 dan selama proses fermentasi pH terasi yang
terbentuk akan naik menjadi 6,5, akhir setelah terasi selesai terbentuk maka pH turun
kembali menjadi 4,5. Apabila fermentasinya dibiarkan berlanjut maka akan terjadi
peningkatan pH dan pembentukan amonia. Apabila garam yang digunakan selama
fermentasi kurang ditambahkan maka campuran tersebut akan terus berlanjut dan
akan terjadi pembusukan karena amonia yang terbentuk terdapat dalam jumlah yang
besar. Hal itu dapat terjadi apabila pemberian garam kurang dari 10%.
 Selama proses fermentasi, protein terhidrolisis menjadi turunannya, seperti protease,
pepton, peptida dan asam amino. Terasi yang mempunyai kadar air 26-42% adalah
terasi yang baik, karena apabila kadar air terasi terlalu rendah, maka permukaan
terasi akan diselimuti oleh kristal-kristal garam dan tekstur terasi menjadi tidak
kenyal. Apabila kadar air terasi terlalu tinggi maka terasi akan menjadi terlalu lunak.
 Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemeraman atau proses fermentasi ikan untuk
terasi dapat menghasilkan aroma yang khas. Komponen aroma tersebut berupa
senyawa yang mudah menguap terdiri atas 16 macam senyawa hidrokarbon, 7
macam alkohol, 46 macam karbonil, 7 macam lemak, 34 macam senyawa nitrogen,
15 macam senyawa belerang, dan senyawa-senyawa lainnya sebanyak 10 macam.
Persenyawaan tersebut antara lain akan menghasilkan bau amonia, asam, busuk,
gurih dan bau-bau khas lainnya. Adanya campuran komponen bau yang berbeda
dengan jumlah yang berbeda pula akan menyebabkan pasta ikan mempuyai
bau/aroma yang khas pula menurut daerah asal dan proses pembuatannya.
 Asam lemak yang bersifat volatil menyebabkan bau keasaaman, sedangkan amonia
dan amin menyebabkan bau anyir beramonia. Senyawa belerang sederhana seperti
sulfida, merkaptan dan disulfida menyebabkan bau yang merangsang pada terasi.
Senyawa-senyawa karbonil besar sekali kemungkinannya dapat memberikan bau
khusus yang terdapat pada hasil-hasil perairan yang diawetkan dengan cara
pengeringan, penggaraman atau dengan cara fermentasi. Senyawa-senyawa volatil
yang terdapat dalam terasi berasal dari lemak melalui proses oksidasi dan karena
adanya aktivitas mikroba. Kandungan karbonil volatil merupakan kandungan
 senyawa volatil yang tersebar diantara komponen volatil lainnya. Senyawa tersebut
merupakan senyawa yang sangat menentukan cita rasa dari terasi. Cita rasa yang
ditimbulkan oleh senyawa karbonil selain dari hasil degradasi lemak juga dapat ditimbulkan
dari reaksi pencoklatan/browning pada produk perikanan.
 Perubahan nilai gizi terasi
Terasi yang dibuat dari ikan mengandung protein 20- 45%, kadar air 35-50%,
garam 10-25% dan komponen lemak dalam jumlah yang kecil sedangkan kandungan
vitamin B12 cukup tinggi.
b. Tingkat kesukaan terhadap produk olahan ikan
Tingkat kesukaan masyarakat terhadap produk olahan ikan seperti terasi ini cukup
atau lumayan tinggi tingkatan kesukaan masyarakat. Terasi ini cukup banyak digunakan
sebagai bumbu masakan maupun dibuat berupa sambal terasi.
2. Diskusikan dengan teman anda cara pembuatan tempe dan tahu, kemudian buatlah
artikel perbedan gizi antara tempe dan tahu, dengan memperhatikan reaksi perubahan
nilai gizi kedua produk tersebut selama pengolahan.
Jawaban :

a. Produksi tempe
 Bahan baku:
Memproduksi tempe menggunakan bahan baku yaitu kedelai (Glycine max). Jenis
kedelai terdiri atas empat macam yaitu kedelai kuning, kedelai hitam, kedelai coklat
dan kedelai hijau. Para pengrajin tempe biasanya memakai kedelai kuning sebagai
bahan baku utama.
Tabel kandungan gizi dalam 100 gram kacang kedelai

 Fermentasi tempe menggunakan kapang Rhizopus oryzae. Warna putih pada tempe
disebabkan oleh misellia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur
 kompak juga disebabkan oleh misellia jamur yang menghubungkan biji biji kedelai
tersebut. Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang
mampu menghidrolisis senyawa senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana
yang mudah dicerna oleh manusia.
 Proses fermentasi berlangsung kurang lebih 2 hari yang ditandai tumbuhnya miselia
kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat.
Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki
rasa dan aroma khas. Biji-biji kedelai yang sudah dibungkus dibiarkan untuk
mengalami proses fermentasi pada proses ini kapang tumbuh pada permukaan dan
menembus biji-biji kedelai, menyatukannya menjadi tempe.
 Fermentasi dapat dilakukan pada suhu 20º-30ºC selama 18-36 jam. Waktu
Fermentasi yang lebih singkat biasanya untuk tempe yang menggunakan banyak
inokulum dan suhu yang lebih tinggi. Sementara proses tradisional menggunakan
laru dari daun biasanya membutuhkan waktu fermentasi 36 jam.
proses biokimia pada tempe

Selama proses pembuatan tempe terjadi perubahan materi yaitu perubahan fisika dan
kimia yaitu:
 Perubahan fisika ditandai dengan perubahan wujud atau fase zat yang umumnya
bersifat sementara dan struktur molekulnya tetap.
 Perubahan kimia adalah perubahan materi yang menghasilkan zat yang jenisnya
baru. Perubahan kimia disebut juga reaksi kimia.

Adanya perubahan suhu yaitu selama proses inkubasi tempe. Perubahan kimia yang
terjadi pada proses tempe adalah pada saat inkubasi. Pada saat itu terjadilah reaksi fermentasi
proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Rhizopus sp menghasilkan energi. energi
tersebut sebagian ada yang dilepaskan oleh jamur Rhizopus sp sebagai energi panas energi
panas itulah yang menyebabkan perubahan suhu selama proses inkubasi tempe.
Selain terjadi perubahan suhu, selama proses inkubasi tempe juga terjadi perubahan
warna dan munculnya titik-titik air yang dapat diamati pada permukaan dalam plastik
pembungkus tempe. Pada awal pengamatan, kedelai pada tempe seperti berselimut kapas
yang putih tetapi dengan bertambahnya masa inkubasi, mulai muncul warna hitam pada
permukaan. Perubahan warna ini menunjukkan adanya reaksi kimia pada proses inkubasi.
Jamur Rhizopus sp tergolong makhluk hidup. Oleh karena itu ia juga melakukan respirasi,
respirasi merupakan reaksi kimia atau perubahan kimia titik salah satu saat yang dilepaskan
dari peristiwa respirasi. Respirasi adalah gas karbondioksida dan uap air. Uap air itulah yang
menyebabkan permukaan dalam plastik pembungkus tempe basah oleh titik-titik air. Sebuah
reaksi kimia tidak selalu menunjukkan seluruh ciri reaksi tersebut. Kadang reaksi tersebut
hanya menunjukkan salah satu atau beberapa ciri saja (Sutikno,2009).
Fermentasi merupakan tahap terpenting dalam proses pembuatan tempe menurut hasil
penelitian pada tahap fermentasi terjadi penguraian karbohidrat, lemak, protein dan senyawa
senyawa lain dalam kedelai menjadi molekul-molekul yang lebih kecil sehingga mudah di
manfaatkan tubuh.
Adapun tabel nilai gizi tempe adalah sebagai berikut:

b. Produksi Tahu
Tahu merupakan makanan yang berwarna putih dan lembut dibuat dengan proses
koagulasi susu kedelai serta mengalami proses menghasilkan curd menjadi blok.
Karakteristik dari tahu umumnya dipengaruhi oleh kondisi proses, jenis kacang kedelai yang
digunakan sebagai bahan baku, dan jenis konsentrasi dari koagulant yang digunakan.
Penelitian ini menggunakan varietas lokal kedelai yang digunakan sebagai bahan baku utama
pada pembuatan tahu. Cairan whey protein digunakan sebagai agen koagulan.
 Hasil penelitian menunjukkan bahwa tahu yang dihasilkan memiliki densitas Kamba
dengan nilai 0,9932 gram/ml. Kedelai dengan kadar air sebesar 10,8% (basis basah),
tahu yang dihasilkan memiliki kadar air 80,48% (basis basah). Selanjutnya protein
kedelai dengan kadar 38,305% (basis basah) dan whey protein mengandung 0, 13%
(basis basah), tahu yang dihasilkan memiliki kandungan protein sebesar 21,11% (basis
basah).
 Penurunan kadar air protein dari bahan baku menjadi produk akhir yaitu tahu
menunjukkan bahwa ada kehilangan protein terjadi selama proses perendaman bahan
baku. analisis tekstur yang dilakukan menunjukkan bahwa tahu memiliki nilai
kekerasan sebesar 1.220,7 g force dan nilai kekuatan gel yaitu 222,3 g force.
 Kandungan gizi
Kandungan gizi tahu dalam setiap 100 gr berat bahan terdiri atas energi 68 kkal ; 7.8 gr
protein; 4,1 gr lemak ; 1,6 gr karbohidrat ; 124 mg kalsium ; 63 mg fosfor. Bila melihat
persentasi kandungan tahu adalah 70-90% air, 5-15% protein, 4-8% lemak, dan 2-5%
karbohidrat. Tahu juga merupakan makanan andalan untuk berbagai sisi karena tahu
mempunyai mutu protein nabati terbaik karena mempunyai komposisi Asam Amino
paling lengkap dan diyakini memiliki daya cerna yang tinggi (sebesar 85%-98%).
Selain kandungan zat gizi makro seperti protein lemak karbohidrat, tahu juga tahu juga
mengandung zat gizi mikro seperti fosfor, kalium, kalsium, vitamin b kompleks
meliputi thiamin, riboflavin, vitamin B12 dan vitamin E. Selain itu pada tahu
mengandung isoflavon yang berasal dari kedelai yang dapat mencegah kanker payudara
serta sebagai antioksidan yang memperlambat proses penuaan pada wanita.
perubahan fisik dan kimia :
 Densitas kambuh dapat didefinisikan sebagai massa dari partikel-partikel per satuan
volume Oleh karena itu densitas merupakan karakteristik dari bahan berupa serbuk.
Granula dan bahan komposit yang kering. Penelitian yang dilakukan menunjukkan
bahwa tahu yang diolah dengan mengandung whey sebagai pengumpul memiliki nilai
densitas Kamba sebesar 0,9932 g/ml. Penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa
tahu yang dijual di pasaran secara umum memiliki nilai densitas Kamba sebesar 1,061
g/ml. Nilai densitas Kamba yang tinggi menunjukkan curd yang padat karena untuk
memenuhi volume tertentu dibutuhkan massa padatan yang tinggi. Hal tersebut
menunjukkan laju penggumpalan yang tinggi.
 Menurut shurtleff dan Aoyagi (2001), penggunaan bahan penggumpal dalam jumlah
yang terlalu banyak akan menghasilkan tahu rendemen curah yang rendah dengan curd
yang kecil, keras dan padat. Penggumpalan yang efektif akan terjadi bila sari kedelai
pada posisi pH isoelektrik (pl), karena pada saat ini protein kedelai tidak memiliki
muatan sehingga bersifat tidak menurut. Whey dapat menggumpalkan protein keledai
dan membentuk curd karena menurunkan pH mendekati pl kedelai senilai 4-5. Agar
penggumpalan protein keledai (membentuk curd) efektif. Maka whey harus didiamkan
selama semalam untuk memberi kesempatan bagi mikroba fermentatif bermetabolisme
sehingga menurunkan pH whey.
 Hasil penetapan kadar protein dengan metode lowry. Kadar protein basis basah starter
limbah tahu (0.045%) lebih kecil dari protein basis basah whey (0,130%). Kadar
protein whey tahu mengandung 0.13 % ini menunjukkan pada proses pembuatan tahu
tidak semua protein pada proses penggumpalan menjadi curd, ada yang terlarut dalam
pelarutnya (whey). Analisis protein whey tahu ditetapkan dengan metode lowry, karena
metode ini dapat mendeteksi kadar protein yang jumlahnya kecil.

perbandingan perubahan nilai gizi selama pengolahan

 Tempe memiliki kandungan kalori lebih tinggi dengan kandungan karbohidrat, protein,
lemak dan serat yang lebih tinggi dibanding tahu.
 Kacang kedelai yang digunakan pada tempe dan tahu mengandung senyawa
antinutruen yaitu asam fitat. Senyawa antinutrien yaitu senyawa yang dapat
menghambat penyerapan zat gizi tertentu dalam tubuh. Senyawa tersebut tidak dapat
hilang melalui proses koagulasi maka dari itu tahu memiliki zat antinutrien yang lebih
banyak karena melalui proses koagulasi. Oleh karena itu zat gizi tempe akan lebih
efektif diserap tubuh dibandingkan tahu.
 Tempe dan tahu mengandung senyawa isoflavon, meskipun tempe difermentasi namun
kandungan isoflavon pada tempe tetap lebih banyak dibandingkan tahu.
 Tempe lebih padat akan zat gizi karena pada proses fermentasi tempe akan
menambah kandungan gizi serta menghilangkan senyawa yang menghambat
penyerapan gizi. Akan tetapi lebih rendahnya nilai kalori dan kandungan zat gizi
pada tahu menjadikan tahu dapat dikonsumsi dalam jumlah banyak dibandingkan
tempe untuk mencapai nilai nutrisi yang sama.