Proses Pembuatan Kecap Serta Mikroorganisme yang terlibat

untuk bahan pangan

A. Mikroba yang terlibat dalam pembuatan kecap :

1)      Aspergillus sp. dan Rhizopus sp

Mula-mula kedelai difermentasi oleh kapang Aspergillus sp. dan Rhizopus

sp.menjadi semacam tempe kedelai. Kemudian “tempe” ini dikeringkan dan direndam

di dalam larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap

pertumbuhan mikroba.

2)      Zygosaccharomyces dan Lactobacillus

Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai tersebut.

Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir dan

bakteri tahan garam, seperti khamir Zygosaccharomyces dan bakteri susu Lactobacillus.

Mikroba ini merombak protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan

aroma, serta menghasilkan asam. Fermentasi terjadi jika kadar garam cukup tinggi,

yaitu antara 15 sampai 20%.

Proses pembuatan kecap dan fermentasinya

        Proses pembuatan kecap dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu secara

fermentasi, cara hidrolisa asam atau kombinasi keduanya tetapi yang lebih sering dan

mudah dilakukan adalah cara fermentasi. Pada cara fermentasi, proses pembuatan kecap

melalui dua tahapan, yaitu tahap fermentasi kapang dan fermentasi larutan garam.
1.      Fermentasi Kapang

Pada tahap ini, seperti pembuatan tempe, yaitu kedelai harus dibersihkan dulu

dari kotoran yang ada pada kedelai, misalnya debu, kerikil dan sebagainya sehingga

kedelai benar-benar bersih dari kotoran. Kemudian dilakukan proses perendaman.

Proses perendaman memberi kesempatan pertumbuhan bakteri-bakteri asam laktat

sehingga terjadi penurunan pH dalam biji menjadi sekitar 4,5 – 5,3. Penurunan biji

kedelai tidak menghambat pertumbuhan jamur tempe, tetapi dapat menghambat

pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan yang bersifat pembusuk. Kemudian dilakukan

pengupasan kulit dan pencucian. Fungsi dari pengupasan kulit adalah supaya jamur

dapat menembus kedelai dan dapat tumbuh dengan baik. Dan proses pencucian

dilakukan untuk menghilangkan kotoran oleh bakteri asam laktat yang timbul selama

proses perendaman dan agar kedelai tidak terlalu asam. Kemudian dilakukan perebusan.

Proses pemanasan atau perebusan biji setelah perendaman bertujuan untuk membunuh

bakteri-bakteri kontaminan, membantu membebaskan senyawa-senyawa dalam biji

yang diperlukan untuk pertumbuhan jamur.

Kemudian dilakukan proses fermentasi kapang. Kedelai kemudian dicampur

dengan tepung tapioka yang telah disangrai lalu dibiarkan pada suhu ruang beberapa

hari sampai ditumbuhai kapang. Tetapi ada juga yang tidak ditambahkan tepung

tapioka, yaitu dengan cara membiarkan kedelai yang sudah bersih tadi pada suhu ruang

sampai ditumbuhi kapang. Setelah itu dilakukan proses pengeringan, biasanya

dilakukan di bawah terik sinar matahari. Tujuan dikeringkan adalah untuk memisahkan

kedelai yang telah ditumbuhi spora dengan lapuk yang dihasilkan, karena lapuk ini tidak
 dibutuhkan untuk pembuatan kecap. Dan diperolehlah koji atau tempe, yang kemudian

digunakan untuk fermentasi garam.

Apabila fermentasi kapang berlangsung terlalu cepat maka enzim yang

dihasilkan oleh kapang akan berkurang dan komponen-komponen pembentuk cita rasa

pada kecap tidak terbentuk. Sedangkan apabila fermentasi kapang berlangsung terlalu

lama, maka akan terjadi sporulasi dari kapang dan akan terbentuk amoniak yang

berlebihan sehingga akan dihasilkan produk yang kurang enak dan berbau busuk.

Selama fermentasi kapang akan memproduksi enzim-enzim seperti protease,

lipidase, dan amilase yang akan memecah protein, lemak dan pati menjadi senyawa-

senyawa yang lebih sederhana. Dan beberapa fraksi hasil pemecahan komponen-

komponen kedelai tersebut adalah merupakan senyawa-senyawa yang meguap yang

dapat memberikan kesedapan yang spesifik pada kecap.

2.      Fermentasi Garam

           Kedelai yang telah mengalami fermentasi kapang atau telah menjadi tempe dan

sudah dikeringkan, dicampur dengan larutan garam kemudian diperam selama 3 sampai

4 minggu bahkan kadang-kadang ada yang lebih dari sebulan. Konsentrasi larutan

garam yang biasa dipakai adalah sekitar 20 sampai 22 persen.

           Selama proses fermentasi garam, setiap hari dilakukan pengadukan dan

penjemuran. Hal ini bertujuan untuk mencegah terjadinya pertumbuhan mikroba yang

tidak diinginkan terutama mikroba pembusuk.

    Pada waktu fermentasi dalam larutan garam, enzim yang dihasilkan pada

waktu fermentasi kapang akan bekerja lebih sempurna dalam memecah komponen-
 komponen yang terdapat pada kedelai. Asam-asam organik yang terbentuk selama

fermentasi, akan dapat mengurangi rasa asin yang disebabkan oleh garam.

            Pada pembuatan kecap tradisonal di Indonesia, setelah proses penyaringan

dilanjutkan dengan proses pemasakan. Pada saat itu ditambahkan gula merah atau gula

aren. Pemasakan dilanjutkan sampai diperoleh produk dengan konsistensi tertentu (agak

kental). Pada tahap pemasakan ini pula dilakukan penambahan bumbu-bumbu seperti

daun salam, pekak dan yang lain-lainnya.

Pengendalian Proses Fermentasi Kecap

Faktor-faktor yang perlu diperhatikan atau pengendalian proses dalam proses

fermentasi kecap diantaranya:

1.      Kedelai

Kedelai dengan kandungan protein tinggi merupakan bahan dasar yang baik

untuk pembuatan kecap. Penggunaan bahan dasar kedelai bebas lemak selain

harganya lebih murah, juga dapat memperpendek waktu fermentasi garam.

2.      Waktu Dalam Melakukan Fermentasi Kapang

Apabila fermentasi kapang berlangsung terlalu cepat maka enzim yang

dihasilkan oleh kapang akan berkurang dan komponen-komponen pembentuk cita

rasa pada kecap tidak terbentuk. Sedangkan apabila fermentasi kapang berlangsung

terlalu lama, maka akan terjadi sporulasi dari kapang dan akan terbentuk amoniak

yang berlebihan sehingga akan dihasilkan produk yang kurang enak dan berbau

busuk.
3.      Konsentrasi garam

Konsentrasi garam yang optimal antara 20-22% berpengaruh terhadap

hidrolisis protein dalam fermentasi garam dan kecepatan asam laktat dan asam

organik.

4.      Pengadukan dan Penjemuran

Selama proses fermentasi garam, setiap hari dilakukan pengadukan dan

penjemuran. Hal ini bertujuan untuk mencegah terjadinya pertumbuhan mikroba

yang tidak diinginkan terutama mikroba pembusuk. Selain itu adalah untuk

menyeragamkan kandungan garam pada campuran.

5.      Pengaturan Suhu

Pengaturan suhu dalam proses fermentasi garam sangat penting. Suhu yang

paling baik untuk proses fermentasi ini, adalah 40,50C. Itu alasan juga mengapa

dilakukan proses penjemuran, karena kalau disimpan pada suhu ruang, maka itu

adalah momen yang baik untuk bakteri patogen tumbuh.

Perubahan yang Terjadi Selama Fermentasi

     Selama proses fermentasi baik fermentasi kapang maupun fermentasi garam akan

terjadi perubahan-perubahan baik secara fisik maupun kimiawi karena aktifitas dari

mikroba tersebut.

Selama fermentasi kapang, kapang yang berperan akan memproduksi enzim seperti

misalnya enzim amilase, protease dan lipase. Dengan adanya kapang tersebut maka

akan terjadi pemecahan komponen-komponen dari bahan tersebut.

    Produksi enzim dari kapang dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah

waktu lamanya fermentasi atau waktu inkubasi. Bila waktunya terlalu lama maka akan

terjadi pembentukan spora kapang yang berlebihan dan ini akan menyebabkan

terbentuknya cita rasa yang tidak diinginkan.

    Selama proses fermentasi garam, enzim-enzim hasil dari fermentasi kapang akan

memecah komponen-komponen gizi dari kedelai menjadi senyawa-senyawa yang lebih

sederhana. Protein kedelai akan diubah menjadi asam amino, sedangkan karbohidrat dan

gula akan diubah menjadi asam organik. Senyawa-senyawa tersebut kemudian akan

bereaksi dengan senyawa lainnya yang merupakan hasil dari proses fermentasi asam

laktat dan alkohol. Reaksi antara asam-asam organik dan etanol atau alkohol lainnya

akan menghasilkan ester-ester yang merupakan senyawa pembentuk cita rasa dan

aroma. Dan adanya reaksi antara asam amino dengan gula akan menyebabkan terjadinya

pencoklatan yang akan mempengaruhi mutu produk secara keseluruhan.