C.

Produk Pangan Hasil Bioteknologi

Berikut beberapa contoh produk pangan yang dihasilkan melalui proses
bioteknologi baik secara konvensional maupun modern.
1. Makanan
 Macam -macam bioteknologi pangan konvensional
a. Kecap
Kecap merupakan ekstrak dari hasil fermentasi kedelai yang
dicampurkan dengan bahan-bahan lain seperti gula, garam, dan bumbu
dengan tujuan untuk meningkatkan cita rasa makanan.
Dalam pembuatan kecap, komposisi utama yang dibutuhkan adalah
kedelai hitam, gula, air, dan garam. Senyawa lain yang juga
terkandung dalam kecap adalah bahan pengawet seperti asam benzoate
dan asam sorbat, dan bahan pengental. Dalam proses pembuatan kecap
juga dibantu oleh spora kapang jenis Aspergillus Rhyzopus dan mucor
yang memiliki kemampuan melapukkan kedelai melalui proses
fermentasi (Lailissaumi, 2010). Proses fermentasi pada kecap terjadi
melalui 2 tahap yaitu melalui fermentasi dengan menggunakan jamur
koji yang biasa disebut fermentasi padat yang berlangsung selama 2-3
hari dimana mikroba utama yang berperan dalam fermentasi koji yaitu
Aspergillus oryzae atau Aspergillius soyae dengan menghasilkan
enzim amilolitik, lipase serta selulase yang merupakan enzim yang
dapat membentuk citarasa dan aroma, namun dalam prosesnya suhu,
dan kelembapan harus di perhatikan untuk mencegah kontaminan dari
Rhizopus dan Mucor yang dapat menyebabkan citarasa dari kecap yang
akan dihasilkan rusak, setelah dilakukan fermentasi koji kemudian
dilakukan fermentasi moromi dilakukan dengan 3 tahap yaitu dengan
menggunakan bakteri asam yaitu bakteri asam laktat dan bakteri yang
berperan untuk mendorong pertumbuhan yeast yaitu Pediococucus
soyae, dengan melakukan fermentasi alkohol saccharomyces rouxii
dan zyhosaccharomyces soyae serta dilakukan fermentasi penuaan.
fermentasi moromi yang biasa sebut dengan fermentasi cair dimana
fermentasi ini berlangsung selama 1-2 bulan, lama waktu yang
digunakan pada saat dilakukan fermentasi moromi sangat menentukan
mutu seperti aroma dan rasa dari kecap yang akan di hasilkan.

b. Cincaluk
Cincalu merupakan makanan hasil fermentasi khas Kabupaten
Seruyan, Kalimantan Tengah. Cincalu merupakan pangan fermentasi
yang terbuat dari udang kecil-kecil (udang rebon). Fermentasi cincalu
terjadi selama 4 - 8 hari di dalam botol yang tertutup rapat. Fermentasi
pada cincalu terjadi secara spontan dengan memanfaatkan mikroba
alami dari lingkungan, salah satu mikroba yang memegang peran
penting dalam fermentasi adalah bakteri asam laktat. Mikrobaa
penghasil asam laktat yang biasa ditemui pada cincalu adalah
 Lactobacillus sp. dan Streptococcus sp. serta beberapa mikroba lainnya
seperti jamur, bakteri patogen, dan bakteri pembusuk yang dapat
menurunkan kualitas cincalu (Achmad dkk., 2013).

c. Pakasam
Pakasam merupakan makanan fermentasi khas suku Banjar di
Kalimantan Selatan dengan bahan baku ikan air tawar, seperti ikan
papuyu, lele, ikan mas, ikan bader, ikan nila, dan ikan mujair.
Mikroorganisme yang terlibat dalam fermentasi pakasam dan wadi
adalah bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat yang terlibat terutama
dari genus Lactobacillus. Namun, jenis bakteri Lactobacillus berbeda-
beda pada setiap ikan yang bisa dijadikan bahan baku dan hal tersebut
menunjukan keanekaragaman mikroba dan manfaatnya pada setiap
variasi pakasam.

d. Mandai
Mandai merupakan pangan fermentasi yang terbuat dari dami atau
bagian dalam kulit cempedak. Proses fermentasi mandai terdiri dari
tiga tahap, yaitu tahap persiapan yang meliputi pengupasan dan
pencucian kulit buah cempedak bagian tengah (mesokarp), tahap
penggaraman yang dilakukan dengan menambahkan garam dalam
jumlah cukup banyak ke dalam kulit cempedak yang sudah
dibersihkan, dan tahap perendaman kulit cempedak dalam larutan
berkadar garam tinggi selama waktu fermentasi. Pemberian garam
pada proses fermentasi mandai bertujuan untuk menghambat
pertumbuhan mikroorganisme pembusuk patogen, sehingga produksi
mandai dapat terhindar dari kerusakan dan dapat dikonsumsi. Makanan
tradisional mandai difermentasi oleh bakteri asam laktat yang
menyebabkan cita rasa dari produk mandai tersebut menjadi asam.

e. Terasi udang
Terasi merupakan salah satu produk hasil fermentasi udang yang hanya
mengalami proses penggaraman (tanpa diikuti dengan penambahan
asam). Kemudian udang dibiarkan beberapa saat hingga terjadi proses
fermentasi. Prinsip fermentasi terasi dilakukan dengan penambahan
garam kristal sehingga terbentuk flavour yang menyerupai daging.
Penambahan garam pada pembuatan terasi berperan dalam menambah
cita rasa sekaligus membantu penurunan pH pada terasi sehingga
mikroba pembusuk sulit untuk tumbuh, sedangkan bakteri asam laktat
dapat tumbuh dengan baik. Proses pemerahan (fermentasi) ini
berlangsung 3-4 minggu dan dilakukan pada suhu kamar, jika pada
inkubator pemerahan dapat dilakukan pada suhu 20-30OC yang
merupakan suhu optimum untuk fermentasi terasi.
 f. Tauco
Tauco merupakan salah satu makanan fermentasi yang terbuat dari
kedelai dan tergolong makanan yang bergizi. Tauco terbuat dari
kedelai, berbentuk pasta dengan variasi warna dari kuning hingga
kecokelatan, dan memiliki rasa yang khas. Proses pembuatan tauco
dilakukan dengan cara fermentasi dan melibatkan 2 proses fermentasi,
yaitu fermentasi kapang (fermentasi pertama) dan fermentasi garam
(fermentasi kedua).
- Fermentasi Kapang (Fermentasi Pertama)
Fermentasi kapang dilakukan selama 3-6 hari dengan bantuan
Aspergillus oryzae atau Aspergillus soyae. Selama fermentasi
kapang, enzim yang dihasilkan protease, amilase dan lipase
yang masing-masing akan berperan dalam menguraikan
protein, karbohidrat, dan lipid dalam biji kedelai. Proses
proteolisis akan menghasilkan peptida, pepton, dan asam amino
bebas. Lipid akan dihidrolisis menjadi asam-asam lemak.
Selain itu, diproduksi juga asam laktat, suksinat dan fosfat.
Semua komponen tersebut sangat berperan dalam pembentukan
cita rasa khas tauco.
- Fermentasi Garam (Fermentasi Kedua)
Fermentasi kedua yaitu fermentasi garam dilakukan oleh
bakteri dan khamir yang bersifat tahan garam. Fermentasi
selama 21-30 hari dalam larutan garam 20% (200 gram garam
dalam 1 liter air) pada suhu 37-42C merupakan kondisi
optimal untuk menghasilkan tauco terbaik (Astawan 2009).

g. Tapai Ketan
Tapai merupakan makanan tradisional Indonesia hasil fermentasi dari
beras ketan sebagai bahan baku, dengan mengikutsertakan aktivitas
kapang dan khamir yang terdapat dalam ragi. Tapai merupakan jenis
makanan yang memiliki rasa asam manis dan mengandung alkohol.
Tapai mengalami proses fermentasi karena adanya aktivitas
mikroorganisme yang akan menyebabkan perubahan sifat bahan
pangan. Dalam proses pembuatan tapai terjadi perubahan dari
karbohidrat menjadi glukosa oleh jamur Aspergilus oryzae, kemudian
glukosa diubah menjadi alkohol oleh jamur Saccharomyces cerevisiae,
sedangkan rasa asam pada tapai terjadi karena alkohol diubah menjadi
asam asetat oleh bakteri Acetobacter aceti.
Dalam proses pembuatan tape ketan terjadi proses fermentasi alkohol.
Mikroorganisme yang digunakan dalam pembuatan tape ketan adalah
Saccharomyces cerevisiae.
 Macam -macam bioteknelogi pangan modern
a. Tomat (Lycopersicon esculentum Mill)
 Tomat (Lycopersicon esculentum Mill) merupakan salah satu tanaman
hortikultura yang memiliki nilai ekonomi cukup tinggi dan banyak
dibudidayakan hampir di seluruh dunia termasuk Indonesia. Peningkatan
produksi tanaman tomat dapat dilakukan dengan perakitan varietas unggul
baru yang memiliki potensi pertumbuhan dan produksi tinggi. Salah satu
cara yang dapat dilakukan untuk mendapatkan varietas unggul adalah
dengan perakitan tanaman tomat produk rekayasa genetika (PRG).
Tanaman PRG adalah tanaman yang diinsersi gen asing dengan tujuan
untuk mendapatkan tanaman yang memiliki sifat-sifat yang diinginkan.
Tanaman tomat produk rekayasa genetika overekspresi gen SoSPS1-
SoSUT1 merupakan tanaman yang dirakit untuk mendapatkan tanaman
tomat dengan produksi tinggi.

b. Apel arktik
Apel Arktitk merupakan merek apel yang dikembangkan melalui rekayasa
genetika oleh Mr. Neal Carer dan perusahaanya yaitu Okanagan Speciality
Fruit (OSF) di Columbia, Kanada. Neal menunjukkan bahwa bioteknologi
bisa membantu pertanian dalam memenuhi kebutuhan pangan dunia yang
terus berkembang. Apel arktik adalah GMO apel yang tidak berwarna
kecoklatan setelah dipotong. Selain itu, pengalaman terdahulunya yang
berhasil merekaya kentang sehingga tidak mudah coklat, Neal
mengaplikasikan teknologi tersebut pada apel.

c. Anggur dan Apel (Grapple)

Grapple merupakan hasil rekayasa antara apel dan anggur. Buah ini masih
berbentuk apel, namun memiliki tekstur seperti anggur. Sedangkan rasanya
merupakan campuran dari rasa kedua buah. Setelah mengalami rekayasa
genetika, keunggulan dari grapple tidak hanya memiliki rasa baru, tapi
kandungan nutrisi yang ada di dalamnya juga mengalami peningkatan.
Grapple memiliki dosis vitamin c sangat tinggi, melebihi kandungan yang
dimiliki apel dan anggur.

2. Minuman
a. Kombucha (Teh Hitam)
Teh hitam merupakan hasil pengolahan daun teh segar dengan mengusahakan agar
senyawa polifenol yang terdapat pada pucuk daun teh mengalami proses
fermentasi sempurna. Dalam hal ini fermentasi tidak menggunakan mikrobia
sebagai sumber enzim, melainkan dilakukan oleh enzim polifenol oksidase yang
terdapat di dalam daun teh itu sendiri. Pada proses ini, katekin (flavanol)
mengalami oksidasi dan akan menghasilkan thearubigin. Selama proses
fermentasi, warna daun menjadi gelap dan sarinya menjadi kurang pahit. Lamanya
fermentasi sangat menentukan kualitas hasil akhir biasanya dilakukan selama 2-4
jam. Apabila proses fermentasi telah selesai, dilakukan pengeringan sampai kadar
air teh kering mencapai 4-6% (Tuminah, 2004).
b. Arak

Arak beras adalah minuman beralkohol yang dibuat dari beras. Tidak seperti wine
(anggur yang terbuat dari buah), Arak yang dihasilkan dari fermentasi pati beras
yang dikonversi menjadi gula. Arak beras menggunakan proses amilolitik yang
berbeda. Proses amilolitik digunakan dalam pembuatan alkohol dari serealia.
Proses amilolitik adalah konversi pati menjadi gula dengan bantuan asam atau
enzim seperti amilase.

c. Kefier

Kefir adalah susu yang difermentasi. Umumnya, kefir hadir sebagai minuman
yang kental dengan rasa yang tajam.

Proses fermentasi kefier bisa mencapai 24-48 jam. Saat proses fermentasi
berlangsung, bakteria asam laktat akan menguraikan laktosa menjadi asam laktat.
Asam laktat menyebabkan penurunan pH sehingga kefir bercita rasa asam.

Kefir mengandung beberapa strain bakteri yang tidak dapat ditemukan pada
yoghurt, yaitu Lactobacillus Caucasus, Leuconostoc, spesies Acetobacter dan
spesies Streptococcus. Kefir juga mengandung ragi yang bermanfaat, seperti
Saccharomyces kefir dan Tarula kefir, yang mendominasi, mengontrol dan
menghilangkan ragi patogen yang destruktif dalam tubuh manusia (Buckle, 1987).

d. Tepache

Produk tepache dikenal sebagai minuman yang melalui proses bioteknologi secara
konvensional. Karena dalam pembuatannya akan terdapat proses fermentasi
dengan bahan utama berupa kulit nanas dan berbagai bahan buah lainnya, seperti
apel dan jeruk. Minuman olahan tersebut diketahui dapat mengurangi terjadinya
kontaminasi lingkungan akibat limbah.

Proses fermentasi yang dilalui pada minuman tepache membuat produk tersebut
menjadi kaya akan vitamin dan nutrisi. Minuman tepache dapat berperan sebagai
antimikroba. Kemampuan tersebut didapat melalui bakteriosin yang dihasilkan
melalui pemanfaatan bakteri pada proses pembuatan tepache, yakni Lactobacillus
lactis dan Enterococcus faecium. Selain kedua bakteri tersebut, bakteri
Leuconostoc mesenteroides juga ditemukan di dalam produk sehingga tepache
dapat menghasilkan dekstran yang berperan penting sebagai emulsifier, stabilizer,
dan coadjuvant. Fermentasi tepache berlangsung selama 1-4 hari.
e. Wine Anggur

Anggur dapat menjadi produk bioteknologi yaitu wine atau minuman fermentasi
dari anggur. Prosesnya menggunakan mikroorganisme yaitu Saccharomyces
cerevisiae dan Saccharomyces carlbergensis karena menggunakan prinsip
fermentasi alkohol. Wine terbuat dari anggur yang difermentasi oleh suatu bakteri.
Fermentasi dalam pembuatan wine merupakan fermentasi alcohol. Fermentasi
dalam proses pembuatan wine menggunakan mikroorgaanisme, yaitu
Saccharomyces, umumnya menggunakan genus Saccharomyces cerevisiae.
Mikroorganisme tersebut dapat mengubah kandungan gula dalam anggur menjadi
alkohol. Fermentasi oleh Saccharomyces cerevisiae dapat dilakukan pada suhu 28
– 34 ̊C.

f. Legen.

Legen merupakan minuman tradisional yang banyak dijumpai di daerah Tuban.

Minuman legen mempunyai rasa yang khas yaitu percampuran antara manis dan
sedikit rasa asam. Air legen berasal dari bunga siwalan yang masih kuncup dalam
tandannya, yang diambil dengan cara sedikit mengiris pada bagian pucuk bunga
hingga mengeluarkan air yang berwarna putih, air yang keluar inilah yang disebut
dengan legen. Legen yang menetes kemudian ditampung kedalam bumbung yaitu
wadah yang terbuat dari bambu yang dipasang tepat di bawah pucuk tandan bunga
siwalan.

Air legen hasil penderesan ini bisa langsung diminum, namun air legen tidak
mampu bertahan lama. Air legen hanya mampu bertahan selama 3-4 jam, lebih
dari itu air legen akan mengalami fermentasi dan berubah menjadi minuman tuak
yang rasanya pahit dan bisa memabukkan karena kandungan alkoholnya tinggi.
Selain diminum secara langsung air legen juga bisa dimanfaatkan menjadi gula
merah dengan melalui proses dipanaskan atau dimasak secara terus-menerus
hingga kadar airnya menjadi berkurang dan mencapai kekentalan yang cukup.
Barulah siap untuk dicetak menjadi gula merah.

g. Brem

Brem cair bali adalah minuman beralkohol yang diseduh secara tradisional di
Pulau Bali, Indonesia. Dari campuran beras ketan hitam dan putih menggunakan
starter kering, yang secara lokal disebut ragi tape. Brem Anggur beras ini
memiliki rasa manis, asam dan beralkohol. Brem cair adalah olahan minuman
yang mengandung alkohol, gula reduksi dan asam asetat yang berasal dari
fermentasi beras ketan putih atau hitam.

Brem dibuat dengan mengandalkan proses fermentasi. Brem dibuat dari ketan.
Proses fermentasi akan dibantu dengan sebuah ragi yang dibuat dengan bantuan
kapang atau mikroorganisme pengurai. Proses fermentasi brem akan dimulai
dengan penghancuran pati yang ditemukan dalam ketan hitam dan ketan putih
menjadi gula yang lebih sederhana. Gula yang dibentuk menjadi lebih sederhana
kemudian akan dibentuk menjadi alkohol yang kemudian berubah menjadi zat
asam. Proses ini memanfaatkan Acetobacter dan Pediococcus. Kemudian setelah
proses ini selesai maka asam yang sudah terbentuk akan dirubah menjadi cita rasa
yang muncul pada brem. Zat kimia yang terbentuk dalam proses ini adalah asam
piruvat dan asam laktat. Sementara itu zat yang terbentuk dalam brem adalah
seperti pati dan gula.