PRODUK FERMENTASI DAERAH JAWA BARAT

1. ONCOM
Oncom adalah makanan asal Indonesia yang terutama populer di Jawa Barat.
Makanan ini adalah produk fermentasi yang dilakukan oleh beberapa jenis kapang, mirip
dengan pengolahan terhadap tempe. Perbedaaannya adalah bahwa pada oncom hasil
olahan dinyatakan siap diperdagangkan setelah kapang menghasilkan spora, sementara
pada tempe hasil olahan diperdagangkan sebelum kapang menghasilkan spora (baru
dalam tahap hifa).
Ada dua jenis utama oncom: oncom merah dan oncom hitam. Oncom merah
didegradasi oleh kapang oncom Neurospora sitophila atau N. intermedia  sedangkan
oncom hitam didegradasi oleh kapang tempe Rhizopus oligosporus dan/atau jenis-
jenis Mucor.
Oncom adalah satu-satunya bahan makanan manusia yang diolah dengan melibatkan
jenis Neurospora.
Oncom merah umumnya dibuat dari bungkil tahu, yaitu kedelai yang telah
diambil proteinnya dalam pembuatan tahu, sedangkan oncom hitam umumnya dibuat
dari bungkil kacang tanah yang kadangkala dicampur ampas
(onggok) singkong atau tepung singkong (tapioka), agar mempunyai tekstur yang lebih
baik dan lebih lunak. Bungkil kacang tanah adalah ampas yang berasal dari kacang tanah
yang telah diambil minyaknya dengan proses pemerasan mekanis atau proses ekstraksi.
Walaupun kedua bahan substrat tersebut termasuk limbah,
kandungan gizinya sesungguhnya masih cukup tinggi untuk dapat dimanfaatkan
manusia.
Kapang oncom mengeluarkan enzim amilase, lipase dan protease yang aktif selama
proses fermentasi dan memegang peranan penting dalam penguraian pati menjadi gula,
penguraian bahan-bahan dinding sel kacang, penguraian lemak, serta pembentukan
sedikit alkohol dan berbagai ester yang memunculkan aroma sedap dan harum. Protein
juga terdegradasi namun tidak penuh dan berakibat meningkatnya daya cerna.
Untuk pembuatan oncom dari bungkil kacang tanah, pertama-tama direndam dalam
air bersih selama 3-4 jam, setelah itu ditiriskan, diayak, dan kemudian dicampur dengan
tepung tapioka. Selanjutnya, campuran ini dikukus. Setelah masak, adonan diratakan di
atas tatakan dari bambu, dan ditaburi dengan ragi setelah dingin. Inkubasi dilakukan
 setelah ditutup dengan daun pisang bersih dalam suhu ruang yang hangat (25-30 °C[3] )
dan kelembaban tinggi, selama 2 sampai 3 hari.

2. TAUCO
Tauco merupakan salah satu jenis produk fermentasi yang telah lama dikenal dan
disukai oleh sebagian masyarakat Indonesia terutama di Jawa Barat. Jawa Barat
merupakan salah satu daerah penghasil tauco, tauco paling terkenal adalah tauco dari
Cianjur. 
Tauco terbuat dari kacang kedelai yang proses pembuatannya mirip pembuatan kecap,
tauco pun merupakan produk hasil fermentasi. Di Indonesia, ada 3 jenis kedelai yang
banyak ditanam yaitu kedelai kuning atau putih, hitam, dan hijau. Jenis kedelai yang
digunakan untuk pembuatan tauco yang umum dipakai adalah kedelai putih atau kuning. 
Jenis tauco ada dua macam yaitu bentuk kering dan bentuk basah, sedangkan dari
rasanya dibedakan atas yang asin dan yang manis. Perbedaannya terletak dari jumlah air
dan banyaknya gula yang ditambahkan.
Pada prinsipnya proses pembuatan tauco melalui dua tahapan fermentasi yaitu:
fermentasi kapang dan fermentasi garam. Secara tradisional, kedua tahapan fermentasi
tersebut dilakukan secara spontan dimana mikroba yang berperan selama fermentasi
berasal dari udara sekitarnya atau dari sisa-sisa spora kapang yang tertinggal pada wadah
bekas fermentasi sebelumnya.
Tahapan-tahapan yang perlu dilakukan untuk membuat tauco meliputi: perendaman,
pencucian, pengukusan, penirisan, penambahan laru, fermentasi kapang, dan dilanjutkan
dengan perendaman dalam larutan garam (fermentasi garam) selanjutnya adalah
penyempurnaan.
Selama proses fermentasi kapang mikroba yang berperan adalah kapang dari jenis
AspergillusI yaitu A. oryzae atau dari jenis R. oryzae dan R. oligosporus.
Diantara kapang-kapang tersebut yang lebih sering digunakan dalam pembuatn tauco
adalah kapang A. oryzae. Penggunaan kapang yang berbeda akan berpengaruh pada
mutu dari taoco yang dihasilkan. Mikroba yang aktif dalam fermentasi garam adalah
Lactobacillus delbrueckii, Hansenula sp., dan Zygosaccharomyces yang dapat tumbuh
secara spontan.
Selama proses fermentasi baik fermentasi kapang maupun fermentasi garam akan
terjadi perubahan-perubahan baik secara fisik maupun kimiawi karena aktivitas dari
mikroba tersebut.
 Selama fermentasi kapang, kapang yang berperan akan memproduksi enzim seperti
enzim amilase, enzim protease, dan enzim lipase. Dengan adanya kapang tersebut maka
akan terjadi pemecahan komponen-komponen dari bahan tersebut. Produksi enzim dari
kapang dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah waktu fermentasi atau
waktu inkubasi. Bila waktunya terlalu lama maka akan terjadi pembentukan spora
kapang yang berlebihan dan ini akan menyebabkan terbentuknya cita rasa yang tidak
diinginkan.
Selama proses fermentasi garam, enzim-enzim hasil dari fermentasi kapang akan
memecah komponen-komponen gizi dari kedelai menjadi senyawa-senyawa yang lebih
sederhana. Protein kedelai akan diubah menjadi asam amino, sedangkan karbohidrat
akan diubah menjadi senyawa organik. Senyawa-senyawa tersebut kemudian akan
bereaksi dengan senyawa lainnya yang merupakan hasil dari proses fermentasi asam
laktat dan alkohol. Reaksi antara asam-asam organik dan etanol (alkohol) lainnya akan
menghasilkan ester-ester yang merupakan senyawa pembentuk cita rasa dan aroma.
Adanya reaksi antara asam amino dengan gula akan menyebabkan terjadinya
pencoklatan yang akan mempengaruhi mutu produk secara keseluruhan.
Berbeda dengan pembuatan tempe, pada pembuatan tauco sering ditambahkan tepung
misalnya tepung beras, tepung ketan, atau tepung terigu. Adapun tujuan dari penambahan
tepung ini adalah untuk:
a. Merangsang pertumbuhan kapang
b. Menambah volume produk
c. Menurunkan kadar air
d. Sumber lignin, glikosida, dan asam glutamate

3. TAPE SINGKONG / PEYEUM BANDUNG

Tapai atau tape adalah kudapan yang dihasilkan dari proses fermentasi bahan pangan
berkarbohidrat sebagai substrat oleh ragi. Di Indonesia dan negara-negara tetangganya,
substrat ini biasanya umbi singkong dan beras ketan. Ragi untuk fermentasi tapai
merupakan campuran beberapa mikroorganisme, terutama fungi (kapang dan jamur),
seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp.,
Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, dan Pediococcus sp., namun tidak tertutup
kemungkinan jenis lain juga terlibat. Tapai hasil fermentasi dengan ragi yang
didominasi S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, lunak, berasa manis keasaman,
mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket. Produksi tapai biasanya dilakukan
oleh industri kecil dan menengah.
Tapai Singkong ini adalah tape yang terbuat dari bahan dasar singkong, makanan ini
sangat mudah didapat saat kita berada di daerah Bandung atau di daerah Jawa
Barat lainnya, namun umumnya tape singkong ini berada di daerah Bandung,
masyarakat Sunda sendiri sering menyebutnya Peyeum Bandung.
Untuk membuat tapai singkong, kulit umbi singkong harus dibuang terlebih dahulu.
Umbi yang telah dikupas lalu dicuci, dikukus, dan kemudian ditempatkan
pada keranjang bambu yang dilapisi daun pisang. Ragi disebar pada singkong dan
lapisan daun pisang yang digunakan sebagai alas dan penutup. Keranjang tersebut
kemudian diperam pada suhu 28 – 30 °C selama 2 – 3 hari.