MARI MENGENAL ONCOM

Nov 4, '07 11:56 PM oleh Ujanguntuk semuanya

Bila tempe merupakan bentuk pengolahan pangan warisan kreasi budaya nenek moyang masyarakat Indonesia suku Jawa, maka oncom merupakan bentuk pengolahan pangan warisan nenek moyang suku Sunda. Begitu terkenalnya oncom di kalangan masyarakat Jawa Barat, sampai terdapat suatu jenis masakan jajanan yang disebut sebagai combro (kependekan dari oncom di jero atau di dalam). Disebut demikian, karena makanan jajanan yang dibuat dari singkong ini menggunakan oncom yang berbumbu pedas di dalamnya sebagai bahan pengisi. Selain itu oncom juga banyak digunakan dalam pembuatan pepes, sayur tumis campur leunca, sayur lodeh, keripik oncom, dan lain-lain. Dari Wikipedia Indonesia, ensiklopedia bebas berbahasa Indonesia. Oncom adalah makanan rakyat di Indonesia yang terdiri dari dua jenis utama: oncom merah dan oncom hitam. Oncom merah terbuat dari jamur Neurospora sitophila sedangkan oncom hitam terbuat dari jamur Rhizopus oligosporus. Oncom merah umumnya dibuat dari ampas tahu, yaitu kedelai yang telah diambil proteinnya dalam pembuatan tahu. Sedangkan oncom hitam umumnya dibuat dari bungkil kacang tanah yang kadangkala dicampur ampas (onggok) singkong atau tepung singkong, agar mempunyai tekstur yang lebih baik dan lebih lunak. Ampas tahu merupakan residu dari pengolahan kedelai menjadi tahu. Bungkil kacang tanah adalah ampas yang berasal dari kacang tanah yang telah diambil minyaknya dengan proses pemerasan mekanis atau proses ekstraksi. Walaupun kedua bahan tersebut berupa limbah, tetapi ditinjau dari segi gizi sesungguhnya kedua bahan tersebut merupakan bahan yang padat gizi, sehingga sangat disayangkan kalau dibuang atau dijadikan pakan ternak. Bahan baku lainnya yang diperlukan dalam pembuatan oncom adalah kapang. Kapang oncom dapat mengeluarkan enzim lipase dan protease yang aktif selama proses fermentasi dan memegang peranan penting dalam penguraian pati menjadi gula, penguraian bahan-bahan dinding sel kacang, dan penguraian lemak, serta pembentukan sedikit alkohol dan berbagai ester yang berbau sedap dan harum. Nilai dan mutu gizi Banyak orang yang kurang menghargai oncom dibandingkan hasil olahan kacang-kacangan yang lain, seperti tahu dan tempe. Pandangan negatif tersebut muncul karena oncom terbuat dari ampas tahu atau bungkil kacang tanah.

Pandangan tersebut sangatlah keliru, karena sesungguhnya oncom memiliki nilai dan mutu gizi yang baik akibat proses fermentasi. Dari kedua tabel tersebut diketahui bahwa oncom bungkil kacang tanah memiliki protein, lemak dan padatan terlarut yang lebih tinggi dibandingkan oncom ampas tahu. Hal lain yang perlu disempurnakan agar daya terima masyarakat meningkat terhadap oncom, adalah yang menyangkut penampilan, bentuk, serta warnanya. Untuk lebih meningkatkan daya terima oncom di masyarakat luas, perlu diperhatikan masalah sanitasi bahan baku, peralatan pengolah, dan lingkungan, serta higiene pekerja yang menangani proses pengolahan. Dengan adanya proses fermentasi, maka struktur kimia bahan-bahan yang tadinya bersifat komplek, akan terurai menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh. Proses fermentasi oleh kapang juga akan menghasilkan komponen flavor dan citarasa sehingga menjadi lebih disukai oleh konsumen. Pernahkah Anda merasakan perut menjadi kembung dan selalu ingin buang gas setelah makan kedelai rebus? Gejala tersebut sangat umum terjadi, akibat terbentuknya gas oleh proses fermentasi oligosakarida yang terkandung di dalam kedelai yaitu raffinosa dan stakhiosa oleh aktivitas mikroba di dalam perut. Mencegah kembung Proses fermentasi oleh kapang Neurospora sitophila dan Rhizopus oligosporus juga telah dibuktikan dapat mencegah terjadinya efek flatulensi (kembung perut). Selama proses fermentasi oncom, kapang akan menghasilkan enzim alpha-galaktosidase yang dapat menguraikan raffinosa dan stakhiosa kedelai sampai pada level yang sangat rendah, sehingga tidak berdampak pada terbentuknya gas. Pada saat pembuatan oncom, sangat penting untuk memperhatikan masalah sanitasi dan higiene untuk mencegah timbulnya pencemaran dari mikroba-mikroba lain, terutama kapang Apergillus flavus yang mampu memproduksi racun aflatoksin. Akan tetapi kita tidak perlu terlalu khawatir dengan racun aflatoksin, karena kapang Neurospora sitophila dan Rhizopus oligosporus mampu berperan sebagai penekan produksi aflatoksin. Penggunaan kapang Neurospora sitophila dalam proses fermentasi bungkil kacang tanah dapat mengurangi kandungan aflatoksin sebesar 50 persen. Sedangkan penggunaan kapang Rhizopus oligosporus dapat mengurangi aflatoksin bungkil sebesar 60 persen. Aflatoksin dihasilkan oleh Aspergillus flavus yang tumbuh pada kacang-kacangan dan biji-bijian yang sudah jelek mutunya. Untuk mencegah terbentuknya aflatoksin, sangat dianjurkan menggunakan bahan baku yang baik mutunya.

c. Pembuatan Oncom Oncom merupakan makanan yang dikenal di kawasan Jawa Barat.Oncom terbuat dari ampas tahu, yaitu ampas kedelai dengan bantuan jamur Neurospora sitophila. Jamur ini dapat menghasilkan zat warna merah atau oranye yang merupakan pewarna alami. Neurospora dapat mengeluarkan enzim amilase, lipase protease yang aktif selama proses fermentasi. Selain itu, juga dapat menguraikan bahan-bahan dinding sel ampas kacang kedelai, singkong, atau kelapa.Fermentasi ini juga menyebabkan terbentuknya sedikit alkohol dan berbagai ester yang beraroma sedap. Oncom adalah makanan tradisional Indonesia yang berasal dari daerah Jawa Barat. Oncom merupakan sumber gizi yang potensial untuk masyarakat, karena dengan adanya

proses fermentasi, maka struktur kimia bahan-bahan yang tadinya bersifat kompleks, akan terurai menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh (Hesseltine, 1961). Saat ini dikenal dua jenis oncom, yaitu merah dan hitam. Perbedaan kedua jenis oncom tersebut terletak pada jenis kapang. Oncom merah dihasilkan oleh kapang Neurospora sitophila yang mempunyai strain jingga, merah, merah muda, dan warna peach. Sedangkan oncom hitam dihasilkan oleh kapang Rhizopus oligosporus. Jadi, warna merah atau hitam pada oncom ditentukan oleh warna pigmen yang dihasilkan oleh kapang yang digunakan dalam proses fermentasi. Oncom dapat dibuat dari kacang kedelai dan kacang tanah. Bahan baku lainnya yang diperlukan dalam pembuatan oncom adalah kapang. Kapang oncom dapat mengeluarkan enzim lipase dan protease yang aktif selama proses fermentasi dan memegang peranan penting dalam penguraian pati menjadi gula, penguraian bahan-bahan dinding sel kacang, dan penguraian lemak, serta pembentukan sedikit alkohol dan berbagai ester yang berbau sedap dan harum (James M. Jay, 2000). Proses fermentasi oleh kapang Neurospora sitophila dan Rhizopus oligosporus dapat mencegah terjadinya efek flatulensi (kembung perut). Selama proses fermentasi oncom, kapang akan menghasilkan enzim alpha-galaktosidase yang dapat menguraikan rafinosa dan stakhiosa kedelai sampai pada level yang sangat rendah, sehingga tidak berdampak pada terbentuknya gas. Pada saat pembuatan oncom, sangat penting untuk memperhatikan masalah sanitasi dan higiene untuk mencegah timbulnya pencemaran dari mikroba-mikroba lain, terutama kapang Aspergillus flavus yang mampu memproduksi racun aflatoksin. Kapang Aspergillus flavus juga biasanya tumbuh pada kacang-kacangan dan biji-bijian yang sudah jelek mutunya sehingga sangat dianjurkan menggunakan bahan baku yang baik mutunya untuk mencegah terbentuknya racun aflatoksin. Akan tetapi kita tidak perlu terlalu khawatir dengan racun aflatoksin, karena kapang Neurospora sitophila dan Rhizopus oligosporus mampu berperan sebagai penekan produksi aflatoksin (James M. Jay, 2000). Oncom segar yang baru jadi hanya dapat bertahan selama 1 2 hari pada suhu ruang, setelah itu oncom akan rusak. Kerusakan tersebut disebabkan oleh enzim proteolitik yang mendegradasi protein seingga terbentuk ammonia, yang menyebabkan oncom tidak layak lagi dikonsumsi (Sarwono, 2005).

Bahan: kedelai, ampas kedelai, ragi

Bahan

kacang tanah ragi oncom bambu

Kacang tanah merupakan bahan baku utama produksi oncom, sehingga Anda sebaiknya mencari kacang tanah yang berkualitas tinggi untuk mendapatkan hasil yang optimal. Bambu berfungsi sebagai bahan sasag atau dasar/alas tempat meletakkan oncom, sedangkan minyak tanah/kayu bakar digunakan untuk proses penanakannya.

Proses pembuatan oncom pasireungit

Kacang tanah yang telah dibersihkan sebersih mungkin dimasukkan ke dalam kampa, sejenis mesin penggilingan kacang tanah. Setelah itu, wujudnya menjadi bungkil mentah. Bungkil mentah tersebut lalu dicetak dengan mesin pres. Kadar minyaknya dipisahkan, di mana bungkil mentah akan menjadi bungkil pres. Bungkil pres berbentuk lempengan bulat seperti lingkaran CD. Beratnya lebih kurang 1 kg per lempeng. Bungkil pres ini selanjutnya direndam dengan air yang sudah dimasak. Setelah 7 jam proses perendaman, bungkil pres yang sudah berubah menjadi serbuk oncom tersebut dimasukkan ke dalam carangka. Serbuk oncom itu pada sekitar pukul 1.00 dini hari dikukus hingga masak, setelah itu dicetak berbentuk empat persegi panjang. Selama 12 jam potonganpotongan oncom tersebut ditutup atau diselimuti dengan karung setelah sebelumnya ditaburi ragi oncom secukupnya agar nantinya timbul jamurjamur oncom. Setelah berjamur, potongan-potongan oncom diberi sasag yang terbuat dari bambu. Baru selanjutnya oncom siap dipasarkan.

Oncom dapat diolah menjadi berbagai bahan makanan, salah satunya adalah penyedap serabi. Selain itu, oncom juga dapat dikreasikan menjadi berbagai makanan lezat lainnya. Sebenarnya oncom memiliki banyak manfaat dan bersifat fleksibel, di mana oncom dapat diolah menjadi makanan yang lezat atau dicampurkan ke dalam makanan lainnya. Selamat mencoba, semoga bermanfaat.