LAPORAN PEMBUATAN ONCOM MENGGUNAKAN

NEUROSPORA SITOPHILA

Kelompok 3

Nama:
Annisa Nurjanah
Bagas Wahyu P
Heryn Wijaya
Nurul Luthfiyah W

XII MIPA 1
SMAN 4 TANGERANG
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Dewasa ini kita dihadapkan dengan kenyataan yang memprihatinkan, kesejahteraan
masyarakat Indonesia berada di bawah rata-rata. Berbagai penyakit seperti busung lapar timbul
akibat kekurangan gizi, terutama protein. Upaya untuk menangani masalah ini perlu mendapat
perhatian secara serius untuk mengantisipasi berbagai masalah sosial yang akan ditimbulkan.
Saat ini, harga protein hewani yang berasal dari daging, ikan, telur dan susu semakin
mahal sehingga tidak terjangkau oleh masyarakat luas, khususnya yang berpendapatan pas-
pasan. Untuk mencegah meluasnya masalah kekurangan gizi terutama protein di masyarakat,
perlu digalakkan pemakaian sumber-sumber protein nabati. Penggunaan protein nabati dari
kacang-kacangan (seperti tahu, tempe, dan oncom) telah terbukti ampuh untuk mengatasi
masalah kekurangan gizi dan protein tersebut.
Oncom sebagai makanan khas dari Jawa Barat yang merupakan warisan nenek moyang
bangsa Indonesia, memiliki nilai gizi yang baik dan harganya pun sangat terjangkau, namun
sosialisasi oncom di Indonesia masih sangat minim. Oncom masih kalah terkenal dibandingkan
hasil olahan kacang-kacangan yang lain, seperti tahu dan tempe. Banyak masyarakat Indonesia
yang belum mengetahui bahwa oncom merupakan makanan tradisional yang bergizi tinggi
sehingga banyak yang mengabaikan makanan tradisional ini. Sebagai salah satu makanan
tradisional hasil fermentasi, sebenarnya oncom pun tidak kalah dari tempe dan tahu.
Pembuatan oncom yang ada sekarang masih menggunakan cara tradisional yang tidak
memiliki standar operasional produk sehingga rasa dan kualitas oncom tidak terjamin. Salah
satu faktor untuk membuat oncom yang baik adalah kualitas raginya, yaitu
kapang Neurospora sp. Ragi oncom yang baik mampu menguraikan struktur–struktur kimia
dalam ampas tahu menjadi senyawa–senyawa yang lebih sederhana melalui proses fermentasi,
sehingga lebih mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh. Selain itu, citarasa, tekstur, serta
aroma dari oncom juga sangat dipengaruhi oleh kualitas dari raginya, namun ragi oncom belum
begitu dikembangkan di negara lain maupun Indonesia sendiri, yang merupakan negara tempat
oncom berasal, sehingga belum ditemukan metode yang tepat untuk menghasilkan ragi oncom
dengan kualitas bagus, baik ditinjau dari segi kualitatif maupun dari segi kuantitatifnya seperti
kenaikan kadar protein, karbohidrat, dan serat yang sangat dibutuhkan oleh tubuh untuk
pertumbuhan.

B. Rumusan Masalah
1. Apa definisi oncom?
2. Bagaimana proses pembuatan oncom?
3. Bagaimana perubahan yang terjadi selama proses fermentasi?
4. Mengapa pembuatan oncom dikelompokkan bioteknologi konvensional?
5. Jelaskan mengapa oncom memiliki rasa demikian?
6. Apa saja faktor yang mempengaruhi proses pembuatan oncom?
C. Tujuan Percobaan
1. Mengetahui cara pembuatan oncom.
2. Mengetahui bagaimana perubahan yang terjadi selama proses fermentasi.
3. Menegetahui penjelasan pembuatan oncom yang dikelompokkan pada bioteknologi
konvensional.
4. Mengetahui rasa yang dimiliki pada oncom.
5. Menegetahui factor yang mempengaruhi pada proses pembuatan oncom.

D. Manfaat Percobaan
1. Dapat mengetahui cara pembuatan oncom.
2. Dapat mengetahui bagaimana perubahan yang terjadi selama proses fermentasi.
3. Dapat menegetahui penjelasan pembuatan oncom yang dikelompokkan pada
bioteknologi konvensional.
4. Dapat mengetahui rasa yang dimiliki pada oncom.
5. Dapat menegetahui factor yang mempengaruhi pada proses pembuatan oncom.
 BAB II
METODE PERCOBAAN

A. Alat dan Bahan

1. Ampas tahu yang sudah siap pakai
2. Ragi
3. Panci kukusan
4. Cetakan
5. Wadah untuk menyimpan ampas tahu

B. Langkah-Langkah
Langkah-langkah untuk membuat oncom yaitu sebagai berikut :
1. Siapkan ampas tahu yang sudah siap pakai.
2. Didihkan air dalam panci kukusan.
3. Setelah air mendidih masukan ampas tahu ke dalam panci kukusan.
4. Tunggu hingga ampas tahu berbau harum sekitar 1 jam.
5. Jika sudah matang, dinginkan terlebih dahulu sampai suhu normal lalu cetak ampas
tahu yang sudah matang sesuai keinginan.
6. Letakkan ampas tahu yang sudah dicetak ke dalam wadah.
7. Taburkan ragi pada permukaan oncom
8. Tunggu sampai tumbuh jamur.
9. Oncom siap diolah.

C. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Hari/Tanggal : 5 Februari 2019
Tempat : Rumah Annisa
 BAB III
PEMBAHASAN

1. Definisi oncom
Oncom adalah makanan tradisional Indonesia yang berasal dari daerah JawaBarat.
Oncom merupakan sumber gizi yang potensial untuk masyarakat, karena dengan adanya
proses fermentasi, maka struktur kimia bahan-bahan yang tadinya bersifat kompleks, akan
terurai menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna dan
dimanfaatkan oleh tubuh Saat ini dikenal dua jenis oncom, yaitu merah dan hitam.
Perbedaan kedua jenis oncom tersebut terletak pada jenis kapang.
Oncom merah dihasilkan oleh kapang Neurospora sitophila yang mempunyai strain
jingga, merah, merah muda,dan warna peach.
Jadi, warna merah atau hitam pada oncom ditentukan oleh warna pigmen yang
dihasilkan oleh kapang yang digunakan dalam proses fermentasi.Oncom dapat dibuat dari
kacang kedelai dan kacang tanah.

2. Proses Pembuatan Oncom

Pembuatan oncom merah dengan menggunakan bahan baku ampas tahu yang telah
diperas hingga kering yang awalnya bertkstur kasar dan berbau kedelai setelah ditaburi
dengan ragi oncom (Neurospora sitophila) dan difermentasikan selama dua hari
mengasilkan tekstur yang lembut dikarenakan miselium kapang tumbuh dengan baik dan
mengikat semua bungkil tahu (Campbell, 2003). Miselium kapang menyebabkan oncom
tersebut berwarna putih dengan sedikit bercak orange. Bercak berwarna orange tersebut
menandakan bahwa jamur telah membentuk spora. Berdasarkan refrensi yang kami
dapatkan bahwa oncom siap diperdagangkan ketika telah membentuk spora dan
berdasarkan pigmen warna yang dihasilkan oleh Neurospora sitophila menjadikan oncom
berwarna orange (Siswono. 2002).

3. Perubahan Selama Fermentasi

Selama proses fermentasi berlangsung, bahan baku oncom mengalami perubahan sifat
fisik dan kimia, seperti rasa, aroma, warna, tekstur, kandungan zat gizi dan sifat
organoleptiknya lebih disukai dibandingkan sebelum difermentasikan. Proses fermentasi
dapat menghilangkan zat anti nutrisi dan racun yang biasanya terdapat pada bahan mentah,
misalnya kedelai atau kacang-kacangan yang lainnya. Aspergilus flavus adalah salah satu
jenis kapang yang menghasilkan mikotoksin yang disebut aflatoksin. Kontaminasi
aflatoksin pada kacang tanah dalam bentuk polong segar, polong kering, biji serta produk
olahan sederhana seperti kacang rebus, bungkil dan oncom. Kapang oncom merah
(Neurospora sitophila) dapat mereduksi (mengurangi) kandungan aflatoksin selama proses
fermentasi bungkil kacang tanah sebesar 50%, sedangkan penggunaan kapangRhizopus
oligosporus dapat mengurangi aflatoksin bungkil sebesar 60%, sedangkan oncom yang
terbuat dari ampas tahu tidak mengandung aflatoksin.
 Selain itu dengan adanya aktivitas mikroorganisme selama proses fermentasi, maka
sifat-sifat bahan mentah yang tidak disukai seperti bau, rasa dan lain sebagainya dapat
ditingkatkan nilainya. Kapang oncom dapat mengeluarkan enzim lipase dan protease yang
aktif selama proses fermentasi dan memegang peranan penting dalam penguraian pati
menjadi gula, penguraian bahan-bahan dinding sel kacang, dan penguraian lemak, serta
pembentukan sedikit alkohol dan berbagai ester yang berbau sedap dan harum. Dalam
proses fermentasi kita hanya menyediakan media dan lingkungan agar kapang yang
ditumbuhkan pada oncom dapat berkembang dengan maksimal dan menghasilkan kualitas
Oncom yang baik.

4. Oncom Dikelompokkan dalam Bioteknologi Konvensional

Bioteknologi konvensional adalah bioteknologi yang menggunakan mikroorganisme
sebagai alat untuk menghasilkan produk dan jasa, misalnya jamur dan bakteri yang
menghasilkan enzim-enzim tertentu untuk melakukan metabolisme sehingga diperoleh
produk yang diinginkan.
Pada pembuatan makanan ini, memerlukan bantuan mikroorganisme berupa jamur
yaitu Neurospora sitophila dengan melalui proses fermantasi yang baik sehingga
menghasilkan makanan yang bernama oncom.

5. Rasa pada Oncom

Makanan produk fermentasi merupakan makanan yang memiliki karakteristik bahan
yang berbeda dengan bahan dasar aslinya, proses perubahan karakteristik ini sebagai
akibat aktivitas mikroorganisme seperti kapang, khamir ataupun bakteri untuk jangka
waktu tertentu (Suliantri dan Rahayu 1990; Anke 1997). Lebih lanjut Steinkraus (1997)
mengemukakan bahwa makanan produk fermentasi menghasilkan enzim amilase,
protease, lipase untuk menghidrolisis polisakarida, protein dan lemak, aroma dan tekstur
yang menarik dan disukai oleh konsumen.
Makanan yang diolah melalui produk fermentasi akan memberikan beberapa
keuntungan antara lain lebih tahan lama, menghilangkan bau yang tidak diinginkan,
meningkatkan cita rasa, aroma, warna, tekstur dan kandungan gizi (Suliantari dan Rahayu
1990; Steinkraus 1997).
Selama proses fermentasi berlangsung, bahan baku oncom mengalami perubahan sifat
fisik dan kimia, seperti rasa, aroma, warna, tekstur, kandungan zat gizi dan sifat
organoleptiknya lebih disukai dibandingkan sebelum difermentasikan (Raharjo et al. 2000;
Sofyan 2002).
Proses fermentasi dapat menghilangkan zat anti nutrisi dan racun yang biasanya
terdapat pada bahan mentah, misalnya kedelai atau kacang-kacangan yang lainnya
(Suliantari dan Rahayu 1990).

6. Faktor yang Mepengaruhi Proses Pembuatan Oncom

Salah satu faktor untuk membuat oncom yang baik adalah kualitas raginya,
yaitu kapang Neurospora sitophila dan Rhizopus oligosporus. Ragi oncom yang
baik mampu menguraikan struktur-struktur kimia dalam kacang tanah atau kedelai
menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana melalui proses fermentasi,
sehingga lebih mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh. Selain itu, cita rasa,
tekstur, serta aroma dari oncom juga sangat dipengaruhi oleh kualitas dari raginya,
namun ragi oncom belum begitu dikembangkan di negara lain maupun Indonesia
sendiri, yang merupakan negara tempat oncom berasal, sehingga belum ditemukan
metode yang tepat untuk menghasilkan ragi oncom dengan kualitas bagus, baik
ditinjau dari segi kualitatif maupun dari segi kuantitatifnya seperti kenaikan kadar
protein, karbohidrat, dan serat yang sangat dibutuhkan oleh tubuh untuk
pertumbuhan.
Faktor lainnya yang mempengaruhi yaitu kadar air, temperatur dan
pertukaran gas. Kadar optimum tergantung pada substrat, organisme dan tipe produk
akhir. Kisaran kadar air yang optimal adalah 50-75%. Kadar air yang tinggi akan
mengakibatkan penurunan porositas, pertukaran gas, difusi oksigen, volume gas,
tetapi meningkatkan resiko kontaminasi dengan bakteri. Temperatur berpengaruh
pada laju reaksi biokimia selama proses fermentasi. Pertukaran gas antara fase gas dengan
substrat padat mempengaruhi proses fermentasi (Steinkraus, 1996).
 BAB IV
PENUTUP

Kesimpulan
1. Oncom adalah suatu produk fermentasi yang terkenal dengan menggunakan bahan
baku bungkil kacang tanah atau ampas tahu.
2. Berdasarkan atas warna spora kacang yang terbentuk, oncom dapat dibedakan atas
oncom merah dan oncom hitam. Oncom merah merh disebabkan oleh spora yang
diproduksi oleh kapang Neorospora sitophila, sedangkan oncom hitam disebabkan
oleh spora yang yang diproduksi kapang tempe.
3. Neorospora sitophila memiliki warna jingganya yang khas, serta bentuk spora
(konidia) yang berbentuk seperti tepung merupakan ciri-ciri khas kapang ini.

Saran
- Pada pembuatan oncom merah sebaiknya memastikan ragi yang digunakan benar-
benar matang agar mendapatkan hasil fermentasi dengan spora yang banyak.
- Pada pembuatan oncom hitam sebaiknya benar-benar menghabiskan kandungan
minyak yang terdapat pada kacang agar mendapatkan hasil fermentasi dengan spora
yang banyak pula.
 DAFTAR PUSTAKA

https://dokumen.tips/documents/makalah-oncom-56ab5e12ad8c1.html

http://madearisanjaya.blogspot.com/2017/04/laporan-bioteknologi-praktikum-oncom.html