MAKALAH

“PEMBUATAN ONCOM”
Diajukan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah praktek mikrobiologi

Disusun Oleh :
Hanna Salsabila Aprilia : 1804010105
Ita Nurmala Fauziah : 1804010095
Lispa Paojiah : 1804010100

JURUSAN FARMASI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS PERJUANGAN
TAHUN 2020/2021
 KATA PENGANTAR

Bismillahirrahmanirrahim.

Segala puji bagi Allah yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang, yang menciptkan
alam semesta dan seluruh umat manusia. Shalawat dan salam senantiasa tercurahkan kepeda
baginda tercinta Rasulullah saw. Kepada sahabatnya tabiin dan tabiatnya, keluarganya, dan
semoga sampai kepada kita sebagai umatnya, Amin.

Berkat rahmat dan Rahim Allah, kami dapat menyusun dan menyelesaikan makalah
sederhana ini dengan judul PEMBUATAN ONCOM. Makalah ini disusun dalam rangka
memenuhi tugas dalam mata kuliah praktek mikrobiologi.
Dalam penyusunan makalah ini kami mendapat bantuan dan dukungan dari berbagai
pihak yang turut berpartisipasi langsung maupun tidak langsung dalam penyelesaian
makalah ini. Kami juga mengucapkan terima kasih kepada rekan-rekan yang turut
memberikan dukungan baik berupa materil maupun moril.
Kami menyadari dalam penyusunan makalah ini masih terdapat berbagai kekurangan
dan kesilapan baik dalam hal penulisan maupun isi. Untuk itu, penulis mengharapkan kritik
dan saran dari para pembaca.

Tasikmalaya, juni 2020

Penulis,
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.............................................................................................i

DAFTAR ISI............................................................................................................ii

BAB I PENDAHULUAN........................................................................................1

A. Latar Belakang..............................................................................................1
B. Rumusan Masalah.........................................................................................2
C. Tujuan ..........................................................................................................2

BAB II PEMBAHASAN.........................................................................................3

A. Pengertian oncom..........................................................................................3
B. Teori fermentasi............................................................................................3
C. Inokulum oncom ..........................................................................................4
D. Hasil fermentasi............................................................................................4
E. Olahan Makanan dari Oncom......................................................................10

BAB III PENUTUP................................................................................................11

A. Kesimpulan..................................................................................................11

DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................10
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Dewasa ini kita dihadapkan dengan kenyataan yang memprihatinkan, kesejahteraan
masyarakat Indonesia berada di bawah rata-rata. Berbagai penyakit seperti busung lapar
timbul akibat kekurangan gizi, terutama protein. Upaya untuk menangani masalah ini perlu
mendapat perhatian secara serius untuk mengantisipasi berbagai masalah sosial yang akan
ditimbulkan.
Saat ini, harga protein hewani yang berasal dari daging, ikan, telur dan susu semakin mahal
sehingga tidak terjangkau oleh masyarakat luas, khususnya yang berpendapatan pas-pasan.
Untuk mencegah meluasnya masalah kekurangan gizi terutama protein di masyarakat, perlu
digalakkan pemakaian sumber-sumber protein nabati. Penggunaan protein nabati dari
kacang-kacangan (seperti tahu, tempe, dan oncom) telah terbukti ampuh untuk mengatasi
masalah kekurangan gizi dan protein tersebut.
Oncom sebagai makanan khas dari Jawa Barat yang merupakan warisan nenek moyang
bangsa Indonesia, memiliki nilai gizi yang baik dan harganya pun sangat terjangkau, namun
sosialisasi oncom di Indonesia masih sangat minim. Oncom masih kalah terkenal
dibandingkan hasil olahan kacang-kacangan yang lain, seperti tahu dan tempe. Banyak
masyarakat Indonesia yang belum mengetahui bahwa oncom merupakan makanan
tradisional yang bergizi tinggi sehingga banyak yang mengabaikan makanan tradisional ini.
Sebagai salah satu makanan tradisional hasil fermentasi, sebenarnya oncom pun tidak kalah
dari tempe dan tahu.
Pembuatan oncom yang ada sekarang masih menggunakan cara tradisional yang tidak
memiliki standar operasional produk sehingga rasa dan kualitas oncom tidak terjamin. Salah
satu faktor untuk membuat oncom yang baik adalah kualitas raginya, yaitu kapang
Neurospora sp. Ragi oncom yang baik mampu menguraikan struktur–struktur kimia dalam
kacang tanah menjadi senyawa–senyawa yang lebih sederhana melalui proses fermentasi,
sehingga lebih mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh. Selain itu, citarasa, tekstur, serta
aroma dari oncom juga sangat dipengaruhi oleh kualitas dari raginya, namun ragi oncom
belum begitu dikembangkan di negara lain maupun Indonesia sendiri, yang merupakan
negara tempat oncom berasal, sehingga belum ditemukan metode yang tepat untuk
menghasilkan ragi oncom dengan kualitas bagus, baik ditinjau dari segi kualitatif maupun
dari segi kuantitatifnya seperti kenaikan kadar protein, karbohidrat, dan serat yang sangat
dibutuhkan oleh tubuh untuk pertumbuhan.

B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana proses fermentasi yang berlangsung pada saat pembuatan oncom?
2. Mengapa oncom menggunakan ampas tahu atau kacang tanah?
 3. Bagaimana Hasil fermentasi?
C. Tujuan
1. Memahami prinsip fermentasi pada oncom sebagai salah satu dari penerapan
bioteknologi konvensional.
2. Menganalisis proses fermentasi dari produk awal sampai produk akhir.
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Oncom
Oncom adalah makanan tradisional Indonesia yang berasal dari daerah Jawa Barat.
Oncom merupakan sumber gizi yang potensial untuk masyarakat, karena dengan adanya
proses fermentasi, maka struktur kimia bahan-bahan yang tadinya bersifat kompleks, akan
terurai menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna dan
dimanfaatkan oleh tubuh (Sarwono. 2010).
Oncom dapat dibuat dari kacang kedelai dan kacang tanah. Bahan baku lainnya yang
diperlukan dalam pembuatan oncom adalah kapang. Kapang oncom dapat mengeluarkan
enzim lipase dan protease yang aktif selama proses fermentasi dan memegang peranan
penting dalam penguraian pati menjadi gula, penguraian bahan-bahan dinding sel kacang,
dan penguraian lemak, serta pembentukan sedikit alkohol dan berbagai ester yang berbau
sedap dan harum (Rahayu, 1990).
Pada saat pembuatan oncom, sangat penting untuk memperhatikan masalah sanitasi dan
higiene untuk mencegah timbulnya pencemaran dari mikroba-mikroba lain, terutama kapang
Aspergillus flavus yang mampu memproduksi racun aflatoksin. Kapang Aspergillus flavus
juga biasanya tumbuh pada kacang-kacangan dan biji-bijian yang sudah jelek mutunya
sehingga sangat dianjurkan menggunakan bahan baku yang baik mutunya untuk mencegah
terbentuknya racun aflatoksin. Akan tetapi kita tidak perlu terlalu khawatir dengan racun
aflatoksin, karena kapang Neurospora sitophila dan Rhizopus oligosporus mampu berperan
sebagai penekan produksi aflatoksin (Sarwono. 2010).
Oncom segar yang baru jadi hanya dapat bertahan selama 1–2 hari pada suhu ruang,
setelah itu oncom akan rusak. Kerusakan tersebut disebabkan oleh enzim proteolitik yang
mendegradasi protein seingga terbentuk ammonia, yang menyebabkan oncom tidak layak
lagi dikonsumsi (Sarwono, 2010).

B. Teori Fermentasi
Fermentasi berasal dari kata Latin ”fervere” yang berarti mendidih, yang menunjukkan
adanya aktivitas dari yeast pada ekstrak buah-buahan atau larutan malt biji-bijian. Kelihatan
seperti mendidih disebabkan karena terbentuknya gelembung-gelembung gas CO2 yang
diakibatkan proses katabolisme atau biodegradasi secara anaerobik dari gula yang ada dalam
ekstrak.
Fermentasi ditinjau secara biokimia mempunyai perbedaan arti dengan mikrobiologi
industri. Secara biokimia, fermentasi diartikan sebagai terbentuknya energi oleh proses
katabolisme bahan organik, sedang dalam mikrobiologi industri, fermentasi diartikan lebih
luas yaitu sebagai suatu proses untuk mengubah bahan baku menjadi suatu produk oleh
massa sel mikroba. Dalam hal ini, fermentasi berarti pula pembentukan komponen sel secara
aerob yang dikenal dengan proses anabolisme atau biosintesis (Rahayu. 1990)

C. Inokulum Oncom (Ragi Oncom)

Ragi yang digunakan dalam pembuatan oncom merupakan ragi jenis campuran
fungi/mixed culture. Penggunaan ragi yang baik sangat penting sehingga akan dihasilkan
oncom dengan kualitas baik. Ragi mixed culture yang digunakan dalam fermentasi oncom
terdiri dari campuran kelompok mikroba diantaranya adalah Rhizopus.
1. Rhizopus sp.
Rhizopus sudah banyak dimanfaatkan oleh masyarakat Indonesia dalam pembuatan
tempe. Rhizopus microsporus var. microsporus dan var. oligosporus digunakan dalam
pembuatan berbagai makanan fermentasi Asia (tempe, oncom hitam, sufu). Oncom yang
dihasilkan oleh kapang Rhizopus oligosporus adalah oncom yang berwarna hitam
dikarenakan Sporangia terbentuk pertama-tama berwarna putih, kemudian saat dewasa
berubah menjadi hitam kebiruan (Rahayu. 1990).
D. Hasil fermentasi oncom hitam
Gambar Keterangan
Oncom hitam hasil fermentasi
berbahan dasar ampas kacang
tanah, yang awalnya berupa
bungkil kacang setelah ditaburi
ragi tempe mengalami fermentasi
menghasilkan oncom dengan
banyak miselium kapang
 berwarna putih dan hitam yang
menandakan kapang telah
mengahsilkan spora.

pembuatan oncom hitam dengan berbahan dasar bungkil kacang yang telah
dihilangkan kadar minyaknya. Sebelum difermentasikan, memiliki tekstur kasar dan berbau
kacang berwarna coklat. Setelah ditaburi dengan ragi tempe (Rhizopus oligosporus) dan
difermentasikan selama 2 hari menghasilkan tekstur yang lembut karena miselium kapang
dapat mengikat seluruh bungkil kacang. Karena adanya miselium kapang membuat oncom
yang dihasilkan berwarna putih. Namun terdapat pula warna hitam yang menandakan bahwa
jamur telah membentuk spora. Dari praktikum yang telah di lakukan, oncom yang dihasilkan
dapat dikatakan berhasil namun tidak banyak spora yang telah dihasilkan hal ini mungkin
dikarenakan pada saat pembuatan oncom terjadi kesalahan, diantaranya: pada pembuatan
oncom merah ragi yang digunakan belum matang (belum siap digunakan) sedangkan pada
pembuatan oncom hitam kandungan minyak pada kacang masi sangat banyak.
Selama proses fermentasi berlangsung, bahan baku oncom mengalami perubahan sifat
fisik dan kimia, seperti rasa, aroma, warna, tekstur, kandungan zat gizi dan sifat
organoleptiknya lebih disukai dibandingkan sebelum difermentasikan. Proses fermentasi
dapat menghilangkan zat anti nutrisi dan racun yang biasanya terdapat pada bahan mentah,
misalnya kedelai atau kacang-kacangan yang lainnya. Aspergilus flavus adalah salah satu
jenis kapang yang menghasilkan mikotoksin yang disebut aflatoksin. Kontaminasi aflatoksin
pada kacang tanah dalam bentuk polong segar, polong kering, biji serta produk olahan
sederhana seperti kacang rebus, bungkil dan oncom. Kapang oncom merah (Neurospora
sitophila) dapat mereduksi (mengurangi) kandungan aflatoksin selama proses fermentasi
bungkil kacang tanah sebesar 50%, sedangkan penggunaan kapang Rhizopus oligosporus
dapat mengurangi aflatoksin bungkil sebesar 60%, sedangkan oncom yang terbuat dari
ampas tahu tidak mengandung aflatoksin.
Selain itu dengan adanya aktivitas mikroorganisme selama proses fermentasi, maka
sifat-sifat bahan mentah yang tidak disukai seperti bau, rasa dan lain sebagainya dapat
ditingkatkan nilainya. Kapang oncom dapat mengeluarkan enzim lipase dan protease yang
aktif selama proses fermentasi dan memegang peranan penting dalam penguraian pati
menjadi gula, penguraian bahan-bahan dinding sel kacang, dan penguraian lemak, serta
pembentukan sedikit alkohol dan berbagai ester yang berbau sedap dan harum. Dalam proses
fermentasi kita hanya menyediakan media dan lingkungan agar kapang yang ditumbuhkan
pada oncom dapat berkembang dengan maksimal dan menghasilkan kualitas Oncom yang
baik.
Oncom memiliki kandungan gizi yang relatif baik dan dapat menjadi sumber alternatif
asupan gizi yang baik karena harganya murah. Kandungan karbohidrat dan protein tercerna
cukup tinggi pada oncom dari bungkil kacang tanah. Pada saat pembuatan oncom, sangat
penting untuk memperhatikan masalah sanitasi dan higiene untuk mencegah timbulnya
pencemaran dari mikroba-mikroba lain, terutama kapang Aspergillus flavus yang mampu
memproduksi racun aflatoksin. Kapang Aspergillus flavus juga biasanya tumbuh pada
kacang-kacangan dan biji-bijian yang sudah jelek mutunya sehingga sangat dianjurkan
menggunakan bahan baku yang baik mutunya untuk mencegah terbentuknya racun aflatoksin
(Dwijoseputro, 2003). Namun, populasi kapang diketahui dapat menekan produksi aflatoksin
dari Aspergillus flavus yang telah mencemari substrat (bungkil). Degradasi yang dilakukan
oleh kapang menyebabkan beberapa oligosakarida sederhana seperti sukrosa, rafinosa, dan
stakhiosa menurun pesat kandungannya akibat aktivitas enzim α-galaktosidase yang
dihasilkan kapang (terutama N. sitophila).Oncom segar yang baru jadi hanya dapat bertahan
selama 1–2 hari pada suhu ruang, setelah itu oncom akan rusak. Kerusakan tersebut
disebabkan oleh enzim proteolitik yang mendegradasi protein seingga terbentuk ammonia,
yang menyebabkan oncom tidak layak lagi dikonsumsi (Sarwono, 2010). Kualitas oncom
kedelai ditentukan oleh beberapa faktor sebagai berikut:
1. Warna
Faktor-faktor yangmempengaruhi suatu bahan makanan antara lain tekstur, warna, cita
rasa, dan nilai gizinya. Sebelum faktor-faktor yang lain dipertimbangkan secara visual.
Faktor warna lebih berpengaruh dan kadang-kadang sangat menentukan suatu bahan pangan
yangdinilai enak, bergizi, dan teksturnya sangat baik, tidak akan dimakan apabila memiliki
warna yang tidak indah dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang
seharusnya.
2. Cita Rasa
 Rasa merupakan faktor yang cukup penting dari suatu produk makanan. Komponen yang
dapat menimbulkan rasa yang diinginkan tergantung mutu makanan secara kimia dan
senyawa penyusunnya. Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari satu macam rasa
yang terpadu sehingga menimbulkancita rasa makanan yang utuh. Rasa oncom yang masih
baik adalah rasa khas oncom seperti biasanya. Cita rasa oncom baru dapat diketahui setelah
oncom diolah, yakni ada yang lezat (gurih/sedap), asam, ada juga yang tidak enak dan sangat
mengganggu. Cita rasa tersebut ditentukan antara lain oleh jenis dan tingkat ketuaan kedelai,
bahan campuran yang digunakan, dan tingkat kebersihan dalam pengolahan.
3. Kebersihan
Tingkat kebersihan juga sangat menentukan tingkat penerimaan konsumen. Bahan-bahan
untuk membuatnya jangan sampai terdapat kotoran dan benda-benda asing yang tercampur,
misalnya kerikil, batang dan kulit kedelai, jagung atau biji-biji lainnya. Benda- benda
tersebut selain akan menimbulkan gangguan pada saat oncom dikonsumsi, mengganggu
fermentasi, juga akan mempengaruhi kualitas oncom yang dihasilkan.
4. Daya Tahan
Oncom yang memiliki daya tahan atau daya simpan tinggi adalah oncom murni (hanya
dicampur dengan bahan pembantu). Tempe semacam ini akan tetap kering meskipun sudah
membusuk. Sementara oncom yang dibuat dengan bahan campuran akan cepat menjadi
busuk, basah dan berulat.
5. Kesuburan Kapang
Kapang yang tumbuh lebat menunjukkan bahwa oncom tersebut berkualitas baik (lunak dan
lezat) (Sarwono. 2010).
E. Olahan Makanan Dari Oncom

BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Oncom adalah suatu produk fermentasi yang terkenal dengan menggunakan bahan baku
bungkil kacang tanah atau ampas tahu

DAFTAR PUSTAKA
Campbell. 2003. Biologi jilid 2. Erlangga: Jakarta
Dwijoseputro, D. 2003. Dasar-dasar Mikrobiologi. Jakarta: Djambatan.
Mudarwan. 2010. Jamur Oncom. Dalam
https://mudarwan.wordpress.com/2010/06/03/jamur-oncom/ (diakses pada 20 Maret 2016)
Rahayu, Winiati pudji dan Suliantari. 1990. Teknologi Fermentasi Biji-bijian dan Umbi-
umbian. Bogor: IPB
Pelczar, M.J.Jr, and E. Chan.1988. Dasar-dasar Mikrobiologi. Penerbit UI Press. Jakarta.
Sarwono, Bambang. 2010. Usaha Membuat Tempe dan Oncom. Jakarta: Penebar Swadaya
Siswono. 2002. Pembuatan Oncom. Yogyakarta: Graha Surya
Subandi. 2010. Mikrobiologi. Bandung: Remaja Rosdakarya
madearisanjaya.blogspot.com/2016/Undiksha/Singaraja-Bali