MAKALAH POTENSI BISNIS BIOTEKNOLOGI

FERMENTASI DI INDONESIA
Untuk memenuhi tugas Bioteknologi
Dosen Pengampu: Bpk. Hasan Subekti, S.Pd.,M.Pd

Kelompok 5:

1. Dewi Nur Rohmatin

2. Yuniar Dwi Setyaning
3. Yosefin Margaretta

(13030654005)
(13030654022)
(13030654036)

PRODI PENDIDIKAN IPA 2013 A

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN
UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA
2015
KATA PENGANTAR

Puji dan Syukur kami panjatkan ke Hadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena
berkat limpahan Rahmat dan Karunia-nya sehingga kami dapat menyusun
makalah ini dengan baik dan tepat pada waktunya. Dalam makalah ini kami
membahas mengenai potensi bisnis bioteknologi fermentasi di Indonesia.
Makalah ini dibuat dengan beberapa bantuan dari berbagai pihak untuk
membantu menyelesaikan tantangan dan hambatan selama mengerjakan makalah
ini. Oleh karena itu, kami mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya
kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan makalah ini.
Kami menyadari bahwa masih banyak kekurangan yang mendasar pada
makalah ini. Oleh karena itu kami mengundang pembaca untuk memberikan saran
serta kritik yang dapat membangun kami. Kritik konstruktif dari pembaca sangat
kami harapkan untuk penyempurnaan makalah selanjutnya.
Akhir kata semoga makalah ini dapat memberikan manfaat bagi kita
sekalian.
Surabaya, Februari 2015
Penulis

DAFTAR ISI
Kata Pengantar
Daftar Isi
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
B. Rumusan Masalah

ii
iii

.
.

1
2

C. Tujuan
BAB II PEMBAHASAN
A. Produk Tempe
B. Bisnis Tempe
C. Produk Yoghurt
D. Bisnis Yoghurt
E. Produk Kecap
F. Bisnis Kecap
BAB III PENUTUP
A. Kesimpulan
B. Saran
DAFTAR PUSTAKA

..
..
..

4
7
8
12
13

..
..
..

16
16
17

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Fermentasi merupakan salah satu jenis dari bioteknologi konvensional.
Bioteknologi adalah suatu bidang penerapan biosains dan teknologi yang
menyangkut aplikasi praktis organisme hidup atau komponen subselularnya
pada industri jasa dan manufaktur serta pengolaan lingkungan. Bioteknologi
konvensional sendiri adalah proses bioteknologi yang terjadi pada suatu
makanan atau bahan pakan dengan cara menambahkan suatu enzim atau
mikroorganisme tertentu sehingga terjadi perubahan fisik, penampilan, dan
rasa akibat proses biologi dalam bahan. Contoh bioteknologi konvensional
antara lain pembuatan bir, keju, kecap, tempe, kecap dan oncom.
Seperti yang kita ketahui bahwa Indonesia merupakan salah satu negara
yang memiliki jumlah SDM (Sumber Daya Manusia) yang melimpah.
Sayangnya SDM yang melimpah di Indonesia tidak diimbangi dengan
ketersediaan lapangan pekerjaan, sehingga menyebabkan masih banyak
pengangguran di Indonesia. Padahal Indonesia memiliki SDA (Sumber Daya
Alam) yang melimpah yang tidak dimiliki oleh negara lain. Masyarakat
Indonesia belum mampu mengolah SDA yang tersedia dengan baik. Padahal
jika masyarakat dapat mengolah dengan baik maka akan menjadikan sebuah
lapangan peluang bisnis yang bagus dan dapat menyediakan lapangan
pekerjaan sehingga dapat mengurangi pengangguran di Indonesia.
Salah satu cara memanfaatkan SDA yang tersedia dapat dilakukan
dengan cara fermentasi, contohnya kedelai yang kemudian diolah dengan cara
fermentasi menjadi tempe, hal ini dapat menjadi sebuah peluang bisnis. Oleh
karena itu dalam makalah ini kami akan membahas bisnis yang memanfaatkan
fermentasi yang berpotensi di Indonesia.

B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah dijelaskan di atas diperoleh
rumusan masalah sebagai berikut:
1. Bagaimana peluang bisnis yang memanfaatkan fermentasi di Indonesia ?
2. Peluang bisnis fermentasi apa yang berpeluang bagus di Indonesia ?
1

C. Tujuan
1. Mengetahui bisnis yang memanfaatkan fermentasi di Indonesia.
2. Mengetahui Peluang bisnis fermentasi apa yang berpeluang bagus di
Indonesia.
3. BAB II
4. PEMBAHASAN
5.
A. Tempe

6.
8.

7.
Gambar 1 : Tempe
(sumber: www.google.com)

9. Tempe adalah produk fermentasi yang amat dikenal oleh

masyarakat Indonesia dan mulai digemari pula oleh berbagai kelompok
masyarakat barat. Tempe dapat dibuat dari berbagai bahan, tetapi yang biasa
dikenal sebagai tempe oleh masyapakat pada umumnya ialah tempe yang
dibuat dari kedelai. Tempe mempunyai ciri-ciri putih, tekstur kompak. Pada
dasarnya cara pembuatan tempe meliputi tahapan sortasi dan pembersihan biji,
hidrasi atau fermentasi asam, penghilangan kulit, perebusan, penirisan,
pendinginan, inokulasi dengan ragi tempe, pengemasan, inkubasi dan
pengundukan hasil. Tahapan proses yang melibatkan jamur dalam pembuatan
tempe adalah saat inokulasi atau fermentasi (Rahayu et al., 2005).
10. Tempe salah satu produk fermentasi kedelai tradisional yang cukup
terkenal, dengan menggunakan jamur R. oligosporus. Tempe mempunyai daya
simpan terbatas, kalau terlalu lama disimpan tempe akan membusuk. Hal ini
dikarenakan proses fermentasi yang terlalu lama akan menyebabkan degradasi
protein lebih lanjut sehingga terbentuk amoniak, amoniak ini yang
menyebabkan munculnya bau busuk. Dengan proses fermentasi menjadi
tempe, nilai gizi hasil olahan ini bertambah baik, karena pada proses

fermentasi dapat mengurangi kandungan antitripsin dan asam fitat yang dapat
memperlambat penyerapan protein (Setyowati et al., 2008).
11. Fermentasi merupakan suatu proses metabolisme

yang

menghasilkan produk-produk pecahan baru dan substrat organik karena

adanya aktivitas atau kegiatan mikroba. Fermentasi kedelai menjadi tempe
oleh R. oligosporus terjadi pada kondisi anaerob. Hasil fermentasi tergantung
pada fungsi bahan pangan atau substrat mikroba dan kondisi sekelilingnya
yang mempengaruhi pertumbuhannya. Dengan adanya fermentasi dapat
menyebabkan beberapa perubahan sifat kedelai tersebut. Senyawa yang
dipecah dalam proses fermentasi adalah karbohidrat (Winarno, 1995).
12. Dalam proses fermentasi tempe kedelai, substrat yang digunakan
adalah kepingkeping biji kedelai yang telah direbus, mikroorganismenya
berupa kapang tempe R. oligosporus, R. oryzae, R. stolonifer (dapat kombinasi
dua spesies atau tiga - tiganya), dan lingkungan pendukung yang terdiri dari
suhu 300 C, pH awal 6,8 serta kelembaban nisbi 70 80%. Dengan adanya
proses fermentasi itu kedelai yang dibuat tempe rasanya menjadi enak dan
nutrisinya lebih mudah dicerna tubuh dibandingkan kedelai yang dimakan
tanpa mengalami fermentasi. Keuntungan lain dengan dibuat tempe adalah
bau langu hilang serta cita rasa dan aroma kedelai bertambah sedap (Sarwono,
2005).
13.
B. Bisnis Tempe
14. Seperti yang telah kita ketahui bahwa tempe merupakan salah satu
makanan khas Indonesia yang sering dikonsumsi setiap hari. Hal ini
dikarenakan harganya yang cukup terjangkau serta mudah ditemukan dan
rasanya yang enak. Selain dimasak dengan cara digoreng tempe juga dapat
diolah menjadi olahan masakan lainnya seperti keripik tempe dengan berbagai
rasa, selain itu juga dapat dibuat nugget. Keripik tempe yang dahulu hanya
diolah dengan rasa original biasa sekarang sudah dapat dinikmati dengan
berbagai rasa, misalnya rasa barbeque, rasa pedas, rasa lada hitam, dan lain
lain.
15. Masyarakat Indonesia sekarang lebih sadar akan pentingnya
kesehatan, sehingga banyak masyarakat yang merubah pola hidupnya menjadi
pola hidup sehat. Salah satu pola hidup sehat selain memperbanyak olahraga

juga pola makan yang sehat, salah satunya dengan menjadi vegetarian.
Vegetarian adalah sekelompok masyarakat yang tidak mengkomsumsi segala
jenis daging. Dikarenakan pola hidup tersebut kebutuhan protein tubuh yang
biasanya didapatkan dari daging dapat digantikan oleh tempe. Banyak restoran

Muslimin,
Sang Pengusaha Tempe
restoran vegetarian yang menyediakan menu utama berupa tempe yang
dibuat mirip seperti daging, salah satu dimasak seperti steak.

Pengusaha ini bernama

dari Jawa
Tengah.
Ia membuka
usaha
di Jalan
16. DariMuslimin,
penjelasanberasal
diatas dapat
di ketahui
bahwa
selain dapat
dijual
Puyuh, Pontianak. Dalam pembungkusan tempe yang dijual, ada dua pilihan. Daun dan
plastik. secara langsung atau mentah sebagai tempe yang merupakan hasil dari

fermentasi kedelai tempe dapat diolah menjadi berbagai makanan. Hal ini

Awalnya ia berjualan tempe, sebagai jembatan untuk menyambung hidup. Namun, ia

sekarang dapat
ini merasakan,
pekerjaan
itu menguntungkan.
menghasilkan banyak
dan membuka
menjadikanbahwa
peluang
bisnis yang
Banyakuang
pengusaha
di
lapangan pekerjaan bagi orang lain.

Indonesia yang telah memanfaakan olahan tempe ini untuk menjadi sebuah

Sebelum usaha itu dilakukan, dia membuka usaha membuat mie basah. Namun, usaha
peluang bisnis
yang kegagalan,
menguntungkan.
Selain
itu tempeyang
merupakan
salahkurang
satu dan
yang dijalankan
menemui
karena
konsumen
membeli
pendapatannya
tidak yang
menentu.
usaha
itu tutup. Indonesia, bahkan banyak
lauk pauk
selaluAkhirnya,
dicari oleh
masyarakat
Akhirnya, masyarakat
ia mencobaIndonesia
membuat
tempe.
Dia pernah
membuka tempe
usaha diluar
tempenegeri.
di beberapa
yang
membuka
usaha pembuatan
kota. Seperti, Banjarmasin, Kupang, dan Balikpapan. Di tempat itu, dia juga dia tidak
Jika pembuatan
dikelola dengan
baik maka
akan membuka
peluang
berhasil. Akhirnya,
karenatempe
tidak ini
pekerjaan,
ia merantau
ke Pontianak
pada 1987.

usaha yang menguntungkan dan dapat mengurangi pengangguran di

Di Kota Khatulistiwa ini, dia membuka usaha tempe dengan modal awal Rp25.000. Dulu,
uang Rp25.000
sangat besar jumlahnya, bila dibandingkan sekarang, karena harga barang
Indonesia.
pada mahal semua.

17.

Mengapa 18.
ia memilih Kota Pontianak, karena belum ada pengusaha tempe pada saat itu,
dan persaingan
19. juga belum ada. Dari waktu ke waktu, permintaan tempe terus meningkat.
Kondisi ini20.
secara langsung meningkatkan bahan produksi juga ikut meningkat. Ini bisa
diatasinya. Hasil produksinya dijual di beberapa tempat, seperti Pasar Sentral, Pasar
21.
Dahlia, Siantan dan Sungai Raya. "Pasar-pasar ini merupakan pelanggan tetap bagi saya,"
katanya. 22.

23.

24.
Untuk menambah
modal produksinya, ia pernah mencoba meminjam dari salah satu bank
yang ada di
25.Pontianak. Setelah ia mengajukan pinjaman yang menghabiskan banyak waktu
dan rumit,26.
dan tidak mendatangkan hasil, akhirnya ada pihak swasta yang mau bekerja
sama dengannya.
Kerja sama itu berlangsung hingga sekarang.
27.
28.

Untuk menambah hasil produksinya, dia harus membeli kacang kedelai dengan jumlah
29.
banyak. Setelah adanya kerja sama dari pihak swasta yang memberikan kacang kedelai,
30. membayar terlebih dahulu. Pembayaran dilakukan setelah tempe terjual.
tanpa harus

31.
32. kacang kedelai dipasaran untuk 1 kg sebesar Rp6.250. Dia mengambil dari
Harga normal
pihak swasta
33. seharga Rp6.900. Selisihnya Rp650. Walaupun demikian, ia tetap bersyukur
karena sampai
34. sekarang, usahanya masih terus berjalan dibandingkan dengan pengusaha
tempe
lain,
yang
sudah
pada
tutup
karena
kehabisan
modal.
35.
36.
Ia menjual harga satu keping tempe Rp6.000, untuk ukuran 1 kg. Dalam satu hari, ia
37. kacang kedelai sebanyak 350 kg. Hasil itu, bila diolah menjadi 135 keping
membutuhkan
38. yang diperlukan untuk jadi tempe empat hari.
tempe. Waktu
39.
Pendapatannya dalam satu bulan Rp3.500.000. Untuk sewa tempat usaha, ia harus
membayar Rp7.000.000 per tahun.

Sekarang ini, untuk membantu dalam pembuatan tempe, ia punya karyawan sebanyak
lima orang. "Dalam melakukan pengerjaan tempe harus bersih, tidak boleh kotor, sebab
kalau kotor atau airnya tidak bagus, maka tempe tidak akan jadi," kata Muslimin.

40.
41.
42.
43.
44.
45.
46.
47.
48.
49.
50.
51.
52.
53.
54.
55.
56.
57.
58.
59.
60.
61.
62.
63.
64.
65.
Agar para 66.
pembeli tidak pindah di tempat lain, dia selalu menjaga kualitas pembuatan
67.
tempe. Misalnya,
ia harus menjaga kebersihan dan menjaga kepercayaan, baik itu
68.
kepada konsumen
maupun kepada pihak swasta, yang telah bekerja sama sampai
sekarang. 69.
70.
"Kalau tidak
71. menjaga semua itu, tidak mungkin usaha sampai sekarang masih ada
dan maju," katanya.
72.
73. dihadapi dalam pemasaran tidak ada. Kecuali, ada pinjaman dari bank
Kendala yang
sampai 74.
sekarang,
belum
bisa
dia
dapatkan.
Untuk
mendapatkan
75. jumlah besar memang sulit, dan persyaratannya juga banyak.
modal dalam
76.
Untuk kedepannya,
ia berharap pemerintah mau memperhatikan pengusaha tempe.
77.
Dengan cara
memberikan
modal untuk mengembangkan usaha.
78.
79.
SumberC.
: okezone.com
Yoghurt

http://idegilabisnis.blogspot.com/2011/03/muslimin-sang-pengusaha80. Yoghurt adalah minuman sehat yang terbuat dari fermentasi susu
tempe.html

sapi. Istilah yoghurt berasal dari bahasa Turki, yang berarti susu asam.

Yoghurt diartikan sebagai bahan makanan yang berasal dari susu sapi dengan
bentuk menyerupai bubur atau es krim yang rasanya asam (Shurtleff dan
Aoyagi, 2007).Yoghurt dibuat melalui proses fermentasi menggunakan
5

campuran bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus,

yang dapat menguraikan gula susu (laktosa) menjadi asam laktat. Adanya
asam laktat inilah yang menyebabkan yoghurt berasa asam. Aroma yang
spesifik dari yoghurt terdiri dari komponen komponen karbonil dengan
diacetil dan acetaldehid yang dominan (Belitz dan Grosch, 1987). Proses
fermentasi menyebabkan kadar laktosa dalam yoghurt berkurang, sehingga
yoghurt aman dikonsumsi oleh orang yang lanjut usia atau yang alergi
terhadap susu.
81. Sejumlah ahli menyatakan beberapa manfaat dapat diperoleh dari
yoghurt, jika dikonsumsi secara teratur, yaitu :
1. Dapat menghasilkan zat zat gizi yang diperlukan oleh hati sehingga berguna
untuk mencegah penyakit kanker.
2. Membantu proses pencernaan di dalam tubuh.
3. Memiliki gizi yang lebih tinggi dibanding dengan susu segar dan kandungan
lemaknya juga lebih rendah, sehingga cocok bagi mereka yang sedang
menjalani diet rendah kalor.
4. Membantu proses penyembuhan lambung yang luka.
5. Menurunkan kadar kolesterol dalam darah.
6. Mengatasi berbagai masalah pencernaan seperti diarhe, radang usus dan
intoleransi laktosa.
82. Selain dibuat dari susu segar, yoghurt juga dapat dibuat dari susu
skim(susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan
tertentu tergantung kepada kekentalan produk yang diinginkan. Selain dari
susu hewani, belakangan ini yoghurt juga dapat dibuat dari campuran susu
skim dengan susu nabati (susu kacang-kacangan). Sebagai contoh, yoghurt
dapat dibuat dari kacang kedelai, yang sangat populer dengan sebutan
"soyghurt". Yoghurt juga dapat dibuat dari santan kelapa, yaitu yang disebut
dengan "miyoghurt".
83. Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan
menggunakan

bakteri

Lactobacillus

bulgaricus

dan

Streptococcus

thermophilus. Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula

susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa.
Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan
Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa
yoghurt. Yoghurt yang baik mempunyai total asam laktat sekitar 0,85-0,95%.

Sedangkan derajat keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt adalah
sekitar 4,5
D. Bisnis Yoghurt
84. Indonesia dikenal sebagai negara agraris yaitu negara yang
kebanyakan penduduknya berprofesi sebagai petani. Namun selai petani di
Indonesia banyak juga yang masyarakatnya berprofesi sebagai peternak.
Salah satu hewan yang diternakkan adalah sapi. Sapi selain diambil
dagingnya banyak juga yang diambil susunya. Seperti yang kita ketahui
bahwa susu akan mudah basi apabila diletakkan diruang terbuka beberapa
jam saja, oleh karena itu selain diolah menjadi susu segar yang langsung
diminum susu juga diolah menjadi produk makanan lainnya salah satunya
adalah yoghurt. Seperti yang telah dijelaskan bahwa yoghurt memiliki
banyak manfaat yang baik untuk tubuh, oleh karena itu banyak orang yang
mulai menyukai minuan ini. Sekarang di pasaran kita dapat menjupai yoghurt
dengan berbagai jenis rasa buah buahan mulai dari jeruk, anggur,
strawberry, manga, dan lain lain. Selain itu yoghurt juga dapat dipadukan
dengan bahan makanan lain sehingga menghasilkan makanan yang banyak
diminati, misalnya smoothie yaitu perpaduan sayur, buah buahan dan
yoghurt yang sekarang menjadi salah satu minuman yang digemari di
Indonesia karena selain enak juga menyehatkan.
85.
86.
87.
88.
89.
90.
91.
92.
93.
94.
95. Gambar 2 : Yoghurt hasil fermentasi susu dengan bantuan bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.
96. (sumber: www.google.com)
97.
98.
99.
100.
101.
102.
103.
104.

105.

Dari penjelasan diatas dapat diketahuai bahwa banyak

peluang bisnis yang dapat diciptakan dari olahan fermentasi susu (yoghurt).
Selain dapat dijual langsung dalam bentuk yoghurt dengan menggunakan
kreatifitas kita dapat menciptakan berbagai jenis olahan makanan lainnya
yang dapat menjadi peluang bisnis yang menguntungkan.
106.
Berikut ini salah satu contoh artikel potensi bisnis yoghurt
di Indonesia:
107.
108.
109.
Analisis
Kelayakan Usaha Pembuatan Yoghurt di Perusahaan Dafarm
110.
Kecamatan Ciampea Kabupaten Bogor
111.
112. hidup masyarakat dengan berbagai macam aktivitas dan
Gaya
113.serta ditunjang oleh perkembangan teknologi telah mengakibatkan
kesibukannya
perubahan114.
pada cara pemenuhan akan makanan dan minuman. Kepraktisan
115.
dalam mengolah
dan mengkonsumsi makanan dan minuman sudah menjadi
116.
kebutuhan masyarakat yang memiliki mobilitas tinggi. Hal ini merupakan
pendorong117.
bagi industri makanan dan minuman jadi di Indonesia untuk tumbuh
dengan
118. baik. Selama tahun 2000 sampai dengan tahun 2007, pengeluaran
penduduk Indonesia terhadap makanan dan minuman jadi selalu mengalami
119.
peningkatan
dengan ratarata sebesar 23,6 persen per tahun. Salah satu produk
120. olahan yang banyak dijumpai di pasar adalah yoghurt. Menurut data
minuman
Artikel
lainnya(2008)
sebagaijumlah
berikut:produksi yoghurt di Indonesia dari
dari121.
Badan Pusat
Statistik
tahun
sampai dengan tahun 2005 terus mengalami peningkatan dengan
122.2002- Nikmatnya
VIVAnews
bisnis frozen yoghurt di Indonesia membuat perusahaan frozen
rata-rata pertumbuhan
per
tahunnya mencapai angka 56,97 persen.
yoghurt,
Sour
Sally,
melakukan
ekspansi besar-besaran dengan meluncurkan waralaba
123.
Sumber: http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/26780
Sour Sally Mini.
124.
Pendiri dan Presiden Direktur Sour Sally, Donny Pramono, Jumat 5 Juli 2013,
125.
menyatakan, potensi bisnis frozen yoghurt yang meningkat 15 persen setiap tahunnya
Ia menargetkan,
pada memperluas
tahun pertama
Sourdengan
Sally Mini
dapat membuka
50 outlet.
membuat
bisnis
meluncurkan
Sour Sally
Mini. Per
126. perusahaan
outlet akan menelan investasi Rp50 juta untuk biaya franchise dan Rp170 juta guna
127.yoghurt
operasional
outlet
seperti
pembelian
mesin.
"Pasar
sangat
menarik.
Menurut
riset Nielsen, pertumbuhan pasar yoghurt
meningkat
15 persen dari Rp265,4 miliar pada 2011 menjadi Rp305,3 miliar pada
128.
Dengankata
harga
paling murah Rp25 ribu per cup, Donny menargetkan omzet hingga
2012,"
Donny.
Rp70-90
129. juta per bulan dari setiap outlet. "Kami memperkirakan break event point
selama
20-22
bulan," katanya.
Untuk itu,
ia menggandeng
PT Kuliner Nusantara Sejahtera Indonesia (K-Food) sebagai
130.
rekan waralaba Sour Sally Mini. Berbeda dengan Sour Sally yang memiliki konsep
Ia membuka
seluas-luasnya
bagi berkonsep
masyarakatbooth
yang ukuran
ingin menikmati
Sally
outlet
Sour Sally Mini
3x3 meter.bisnis
UntukSour
menunya,
131.premium,
Mini
dengan
cara
menghubungi
master
franchise
K-Food.
tidak berbeda dengan Sour Sally yang telah dikenal masyarakat.
Sour Sally Mini sudah memiliki tujuh outlet, yaitu di Jakarta, Bekasi, Bandung, Solo,
dan132.
Palembang. Perusahaan yang membidik kelas menengah ini akan mengembangkan
Sour133.
Sally Mini di wilayah Indonesia dengan penetrasi awal ke Jakarta, Bandung,
Semarang, Yogyakarta, Surabaya, Bali, Medan, Pekanbaru, Balikpapan, Makassar, dan
134.
Manado.

135.

Sejak didirikan pada 2008, Sour Sally sudah memiliki 40 outlet premium di Indonesia
dan 1 outlet di Singapura. Selain itu, perusahaan ini berhasil menjual lebih dari delapan
8
juta cup yoghurt dan menguasai market share frozen yoghurt sebesar 70-80 persen.
(art)
Sumber:

http://bisnis.news.viva.co.id/news/read/426510-nikmatnya-bisnis-frozen-yoghurt-

136.
137.
138.
139.
140.
141.
142.
143.
144.
145.
146.
147.
148.
149.
150.
151.
152.
153.
154.
155.
156.
157.
158.
159.
160.
161.
E. Kecap

162.
163. Gambar 3 : Kedelai hitam bahan utama pembuatan kecap
164.

165.

(sumber: www.google.com)

Kecap merupakan penyedap berbagai masakan Indonesia

yang dibuat dengan cara fermentasi kedelai. Kecap diperkirakan berasal dari
negara Cina yang dibawa ke Indonesia oleh imigran Cina. Demikian juga
istilah kecap yang diperkirakan berasal dari dialek Cina , yaitu ke-tsiap.
166.
Kecap merupakan jenis makanan fermentasi yang paling
banyak dikonsumsi di seluruh dunia, dimana kecap merupakan produk cair
berwarna coklat/hitam gelap yang mempunyai rasa asin atau manis dan
9

digolongkan dalam makanan yang mempunyai flavor (aroma) yang

menyerupai ekstrak daging. Kecap dapat memperkuat flavor dan memberikan
warna pada daging, ikan, sayuran, atau bahan pangan lain.
167.
Salah satu kriteria untuk menentukan mutu kecap adalah
kadar proteinnya, yaitu kadar protein minimum 6%, dan 2%. Ada dua jenis
kecap, yaitu kecap manis dengan kandungan gula 26-61% serta garam 3-6%
dan kecap asin dengan kandungan gula 4-19% serta garam 18-21%.
168.
Berdasarkan rasa dan kekentalannya, kecap dibagi menjadi
dua macam, yaitu kecap asin agak encer dan kecap manis yang lebih kental.
Proses pembuatan kecap asin dan manis hampir sama.Perbedaannya adalah
pada akhir proses, yaitu terdapat penambahan gula dan bumbu-bumbu
(rempah-rempah) pada pembuatan kecap manis, sedangkan pada kecap asin
tidak ada penambahan gula.
169.
Kecap dibuat melalui fermentasi kedelai. Mula pertama
kedelai dan gandum dicampur kemudian diinokulasi dengan kapang
Aspergillus dan inkubasi selama 3 hari. Hasilnya disebut koji. Pada tahap
kedua, koji dipindahkan ke tangki fermentasi, dicampur dengan larutan
garam dan disebut moromi. Fermentasi ini berlangsung selama lebih dari 6
bulan. Tahap ketiga, moromi diproses untuk memperoleh filtratnya yang
kemudian disaring, dipanaskan, dan kemudian dikemas untuk dipasarkan.
170.
Berikut ini adalah tahap singkat proses pembuatan kedelai
dengan cara fermentasi:
1. Bersihkan biji kedelai dengan air bersih, kemudian rendam dalam air
bersih selama 4-6 jam.
2. Rebus biji kedelai menjadi 1,25 kali lebih besar dari ukuran semula dan
daging biji agak lunak, tetapi warnanya tetap kuning.
3. Tiriskan hasil rebusan menggunakan tampah besar berdiameter 1 m,
kemudian tebarkan di atas tampah untuk difermentasi selama 1 minggu.
Biasanya, dalam 2-3 hari, cendawan sudah tumbuh. Selama proses
fermentasi berlangsung, aduk-aduk kedelai agar pertumbuhan cendawan
Aspergillus oryzae dapat merata. Suhu ruangan sebagai tempat fermentasi
sekitar 22-25o C

10

4. Rendam kedelai yang telah bercendawan di dalam larutan garam 25%

menggunakan wadah tempayan kayu atau guci porselen. Fermentasi dalam
larutan garam tersebut dapat berlangsung selama seminggu, sebulan,
setahun atau bertahun-tahun. Semakin lama perendaman, akan semakin
membuat rasa dan aroma lebih sedap.
5. Di akhir perendaman, tambahkan air bersih ke dalam biji kedelai yang
telah menjadi bubur. Rebus kedelai dengan air bekas rendaman dan ulangi
sampai 3-5 kali menggunakan larutan garam 0,5-1%. Saring hasil rebusan
dengan kain saring setiap kali perebusan selesai. Kualitas kecap kedelai
paling bagus diperoleh dari hasil rebusan pertama, sedangkan kualitas
kecap dari hasil rebusan kedua dan seterusnya telah menurun.
6. Tambahkan bumbu dan gula secukupnya pada tahap paling akhir.
7. Saring sari kecap dengan kain saring. Masukkan ke dalam botol gelas atau
kantong plastik. Kecap kedelai siap dikonsumsi atau dipasarkan.
171.
172.
F. Bisnis Kecap
173. Indonesia terkenal sebagia negara yang memiliki suku yang sangat
banyak. Setiap suku memiliki budaya yang berbeda, selain itu juga memiliki
makanan khas tertentu. Banyak masakan khas Indonesia yang menggunakan
kecap, misalnya gudeg jogja yang salah satu bumbunya adalah kecap. Selai
itu salah satu lembaga reset makanan menyatakan bahwa kegemaran
masyarakat Indonesia dalam mengkonsumsi kecap kian meningkat. Hal ini
terlihat dari peningkatan konsumsi kecap yang sangat pesat dalam kurun
waktu enam tahun kebelakang (2008-2013). Berdasarkan Studi Tentang
Industri & Pemasaran Kecap di Indonesia tahun 2014 yang dilakukan oleh
suatu lembaga, selama periode tersebut, volume pasar kecap di Indonesia
meningkat rata-rata 3,8% per tahun. Selama enam tahun terakhir ini, nilai
bisnis kecap di Indonesia juga mengalami peningkatan dari Rp. 3,21 triliun
pada tahun 2008 hingga bernilai Rp. 7,14 triliun pada tahun 2013. Angka
yang sangat fantastis untuk digarap. Melihat nominal yang cukup besar
tersebut dapat diketahui bahwa potensi bisnis kecap di Indonesia sangat
menguntungkan. Dahulu kita hanya mengenal kecap asin dan manis saja
11

namun sekarang dipasaran sudah dapat ditemukan kecap dengan rasa pedas.
Kecap pedas ini pun

juga mendapatkan respon yang baik di kalangan

masyarakat Indonesia. Kecap juga merupakan salah satu bumbu masak yang
sering digunakan setiap hari sehingga peluang bisnisnya pun semakin
berpotensi tinggi karena banyak yang membutuhkan.
174.
Berikut ini salah satu contoh artikel potensi bisnis kecap di
Indonesia:
175.

Sukses Mempertahankan Usaha Kecap Yang Melegenda

176.
Memasuki tahun 1960, Kecap Potret berganti nama dengan label
Kecap Cap Udang dan dirintis oleh Kustinah Raharjo atau Ny. Oei Hok Hoo
di Jalan Siswa Purwodadi, Jawa Tengah. Nama Cap Udang sendiri
merupakan pemberian dari sang suami Oei Hok Hoo yang terinspirasi oleh
salah satu merek teh di masa itu. Siapa sangka bila merek Cap Udang
tersebut cukup mengena di hati para konsumen, sehingga perkembangan
bisnis kecap Oei Hok Hoo semakin hari berkembang dengan pasti dan
semakin dikenal luas masyarakat setempat maupun daerah lain di sekitarnya.
177.
Dengan mempertahankan tradisi leluhur dan proses pengolahan
kecap secara manual (tanpa bantuan teknologi ataupun mesin modern), kecap
Cap Udang memiliki kualitas produk yang cukup unggul dibandingkan
dengan kecap lainnya yang ada di sekitar Grobogan, Purwodadi. Rasanya
yang nikmat, gurih, berprotein tinggi, serta memiliki harga jual yang sangat
terjangkau, menjadikan kecap Cap Udang sebagai salah satu oleh-oleh wajib
bagi para wisatawan yang berkunjung ke daerah tersebut.
178.
179.
180.
181.
182.
183.
184.
185.

12

186.
187.
Kini di tangan generasi berikutnya yakni Eniwati Raharjo (putri
sulung Ny.Oei Hok Hoo), usaha Kecap Cap Udang semakin berkembang
dengan pesat dan dibantu oleh 10 orang karyawannya Ia berhasil
memproduksi kecap hingga 17-20 krat per hari atau kurang lebih 500
botol/hari.
188.
Semoga informasi tentang kisah profil pengusaha yang sukses
mempertahankan usaha kecap yang melegenda ini bisa memberikan manfaat
bagi para pembaca dan menginspirasi seluruh masyarakat di Indonesia untuk
segera melangkah menciptakan peluang usaha. Maju terus UKM Indonesia
dan salam sukses.
189.
Sumber: http://bisnisukm.com/sukses-mempertahankanusaha-kecap-yang-melegenda.html

190.
191.
192.
193.
194.
195.
196.
197.
198.

BAB III
KESIMPULAN

A. Kesimpulan
199. Dapat disimpulkan bahwa potensi bisnis dengan menggunakan
bioteknologi fermentasi di Indonesia sangat bagus. Produk bioteknologi
fermentasi antara lain tempe, yoghurt dan kecap. Dimana produk ini dapat
dinikmati dari semua kalangan di Indonesia. Potensi bisnis ini dapat
berkembang dengan cepat karena bahan dasar dari produk-produk tersebut
berasal dari petani Indonesia sendiri.
B. Saran
200. Masih banyak bisnis lainnya dengan menggunakan produk
bioteknologi fermentasi, sehingga sebagai mahasiswa kita harus menggali
potensi tersebut untuk menghasilkan produk-produk lain.
201.
202.
203.
204.
205.
206.
13

207.
208.
209.
210.
211.
212.
213.
214.
215.
216.
217.
218.
219.
220.

DAFTAR PUSTAKA

221.
222.

Adams, M. and Mitchell, R. 2002. Fermentation and pathogen control: a

risk assessment approach. International Journal of Food Microbiology, 79:
75-83.
223.
224. Krasaekoopt, W., Bhesh, B., and Deeth, H. 2003. Yogurt from UHT milk:
A review.Australian Journal of Dairy Technology, 58(1): 26.
225.
226. Tamime, A.Y., and Robinson, R.K. 2002. Yoghurt Science and Technology
(2nd Ed.).Woodhead Publishing Limited. England.
227.
228. Adi rahmat, 1994, Bioteknologi Bahan Bakar (Biotenologi Energi),
Jurusan Pendidikan Biologi FPMIPA IKIP Bandung.
229.
230. Djumali Manguneidjaja dan Ani Suryani, 1994, Teknologi Bioproses,
Penebar Swadaya, Jakarta.
231.
232. Elan Suherlan, 1994, Bioteknologi Bahan Pangan, Jurusan Pendidikan
Biologi FPMIPA IKIP Bandung.
233.
234. Slesser, M. and C. Lewis, 1979, Biological Energy Resources, London, E
& F N. Spon Ltd., A Halsted Press Book, John Wiley & Sons, New York.
235.
236. Stainier, R. Y., M. Doudorroff, and E. A. Adelberg, 1970, The Microbial
World, Prentice Hal of Japan Inc., Tokyo.
237.
238. Sub Balittan Pasar Minggu, 1983, mempertahankan Kesegaran Buahbuahan dan Sauran, Balai Penelitian Hortikultura Lembang, Bandung
239.

14