MAKALAH MIKROBIOLOGI INDUSTRI

“PEMBUATAN KECAP”

Disusun oleh :

1. Firnanti Praditama 19031010102

2. Zustah Damul Ma’rifah 19031010103
3. Zelsa Khumairo Ningrum 19031010107
4. Anita Karlina 19031010113

Dosen Pengampu :
Ir. Lucky Indrati Utami, MT

PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN”
JAWA TIMUR
SURABAYA
2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan yang Maha Esa, atas berkat dan
rahmat-Nya, sehingga kami dapat menyelesaikan makalah Mikrobiologi Industri
ini dengan judul “Pembuatan Kecap”.
Makalah ini merupakan salah satu tugas mata kuliah Mikrobiologi Industri
yang diberikan pada semester V. Makalah ini disusun berdasarkan teori dari
literatur dilaksanakan pada tanggal 07 November 2021. Makalah ini tidak dapat
tersusun sedemikian rupa tanpa bantuan baik sarana, prasarana, pemikiran, kritik
dan saran. Oleh karena itu, tidak lupa kami ucapkan terima kasih kepada :
1. Ibu Ir. Lucky Indrati Utami, MT selaku dosen pengampu pelajaran
Mikrobiologi Industri
2. Rekan–rekan mahasiswa yang membantu dalam memberikan masukan-
masukan dalam makalah ini.
Kami sangat menyadari dalam penyusunan makalah ini masih banyak
kekurangan. Maka dengan rendah hati, kami selalu mengharapkan kritik dan saran,
dosen yang turut membantu dalam pelaksaan kesempurnaan makalah ini, dan
penyusun mengharapkan makalah yang telah disusun ini dapat bermanfaat bagi
mahasiswa Fakultas Teknik khususnya jurusan Teknik Kimia.

07 November 2021

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................. i

BAB I ...................................................................................................................... 1
PENDAHULUAN .................................................................................................. 1
I.1 Latar Belakang ......................................................................................... 1
I.2 Tujuan ....................................................................................................... 1
I.3 Manfaat ..................................................................................................... 1
BAB II ..................................................................................................................... 2
TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................................... 2
II.1 Secara umum ............................................................................................ 2
II.2 Jenis bakteri dan sifat bakteri yang digunakan dalam industri ................. 2
II.3 Peran positif bakteri .................................................................................. 4
II.4 Aliran Proses ............................................................................................ 6
BAB III ................................................................................................................. 10
PENUTUP ............................................................................................................. 10
III.1 Kesimpulan ............................................................................................. 10
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 1

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Mahluk hidup dapat dibedakan berdasarkan struktur selnya menjadi
prokariotik dan eukariotik. Eukariotik merupakan mahluk yang memiliki
membrane inti sel dan endomembran. Salah satu contoh mahluk hidup eukariotik
adalah jamur. Jamur (fungi) merupakan kelompok organisme multiseluler
eukariotik yang bersifat heterotrof. Jamur terdiri dari kapang dan khamir. Kapang
merupakan fungi multiseluler yang mempunyai filamen, dan pertumbuhannya pada
makanan mudah dilihat karena penampakannya yang berserabut seperti kapas.
Peran jamur dalam kehidupan tidak hanya menyebabkan sebuah penyakit tetapi
dapat dimanfaatkan untuk berbagai jenis kebutuhan hidup manusia.
Salah satu contoh pemanfaatan jamur dalam kehidupan sehari – hari adalah
pada proses pembuatan kecap. Kecap merupakan produk olahan kedelai yang
dibuat melalu proses fermentasi dengan bantuan fungi. Fungi yang berperan dalam
proses pembuatan kecap yaitu kapang Aspergillus Oryzae. Selain berperan dalam
pembuatan kecap, kapang juga berperan dalam proses pembuatan tempe, tauco dan
oncom. Oleh karena itu, makalah ini dibuat agar dapat memahami peran kapang
dalam kehidupan sehari – hari.

I.2 Tujuan
1. Untuk mengetahui dampak positif kapang dalam pembuatan kecap
2. Untuk mengetahui proses pembuatan kecap dengan bantuan kapang

I.3 Manfaat
1. Dapat memahami peranan kapang dalam industri makanan
2. Dapat memahami sifat kapang yang berperan pada pembuatan kecap

1
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Secara umum

Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan
berwarna hitam yang rasanya manis atau asin. Bahan dasar pembuatan kecap
umumnya adalah kedelai atau kedelai hitam. Namun adapula kecap yang dibuat dari
bahan dasar air kelapa yang umumnya berasa asin. Kecap manis biasanya kental
dan terbuat dari kedelai, sementara kecap asin lebih cair dan terbuat dari kedelai
dengan komposisi garam yang lebih banyak, atau bahkan ikan laut. Selain berbahan
dasar kedelai atau kedelai hitam bahkan air kelapa, kecap juga dapat dibuat dari
ampas padat dari pembuatan tahu. Kecap termasuk bumbu makanan berbentuk cair,
berwarna coklat kehitaman, serta memiliki rasa dan aroma yang khas.
Dari segi pembuatan, keduanya memiliki perbedaan dalam hal bahan baku
dan teknologi. Kecap di Indonesia termasuk salah satu jenis kecap cina. Kecap cina
menggunakan gula tebu, sedangkan kecap indonesia menggunakan gula palma.
Secara umum kecap di Indonesia dikelompokkan menjadi dua golongan, yaitu
kecap asin dan kecap manis.
Kecap dapat diproduksi dengan tiga cara, yaitu fermentasi kedelai, hidrolisis
asam, atau kombinasi dari keduanya. Kecap hidrolisis kurang populer dibanding
kecap hasil fermentasi karena flavornya kurang baik. Hal ini disebabkan selama
proses hidrolisis, beberapa asam amino dan gula rusak, serta timbulnya senyawa
off flavor seperti asam levulinat dan H2S dan beberapa komponen lainnya yang
pada kecap fermentasi tidak terbentuk. Di Indonesia, pembuatan kecap pada
umumnya dilakukan secara fermentasi.

II.2 Jenis bakteri dan sifat kapang yang digunakan dalam industri
Pembuatan kecap secara fermentasi mengandalkan ragi atau starter kecap
sebagai sumber mikroorganisme yang menghasilkan enzim pengurai protein.
Waktu produksinya memang relative lama karena fermentasi berlangsung secara
alami. Namun rasa dan aroma kecap yang dibuat dengan cara ini lebih harum, gurih

2
dan nikmat. Pada pembuatan kecap dengan proses fermentasi akan terjadi beberapa
proses yang menguntungkan diantaranya mengawetkan, menghilangkan bau yang
tidak diinginkan, meningkatkan daya cerna, menambah falvor dan menghasilkan
warna. Jenis ragi yang umum digunakan adalah Aspergillus. Pada dasarnya proses
pembuatan kecap didominasi oleh aktivitas kapang, diantaranya jenis Aspergillus
oryzae (Widayat, 2005).
Aspergillus oryzae merupakan jamur yang digunakan untuk industri
fermentasi, seperti pembuatan kecap dan produksi cuka. Jamur berfilamen ini
memiliki kemampuan menghasilkan sejumlah besar enzim industri (amilase,
protease, lipase) dan bahan kimia khusus. Dalam fermentasi makanan tradisional,
Aspergillus oryzae menghasilkan sejumlah besar enzim ekstrakseluler yang
mempengaruhi warna, rasa, dan aroma makanan yang difermentasi. Aktivitas
optimum enzim lipase dari Aspergillus oryzae adalah stabil pada temperatur 30oC
dengan pH 7 (Mulyani, 2018).
Jamur Aspergillus oryzae hidup sebagai saprofit atau parasit dengan masa
berbentuk benang atau filamen, multiseluler, bercabang-cabang, dan tidak
berklorofil. Masing-masing benang disebut hifa, dan kumpulan hifa disebut
miselium. Miselium Aspergillus oryzae bersekat-sekat. Koloni yang sudah
menghasilkan spora warnanya menjadi coklat kekuning-kuningan, kehijau-hijauan,
atau kehitam-hitaman, miselium yang semula berwarna putih sudah tidak tampak
lagi. Taksonomi jamur Aspergillus oryzae yaitu :
Divisi : Eumyccophyta
Kelas : Deuteromycetes
Bangsa : Moniliales
Suku : Moniliaceae
Marga : Aspergillus
Jenis : Aspergillus oryzae
Perkembangbiakkan secara vegetatif dilakukan dengan konidia, sedangkan
pembiakkan secara generatif dilakukan dengan spora yang terbentuk dalam askus.
Beberapa askus terdapat di dalam suatu tubuh buah. Pada umumnya askus itu suatu

3
ujung hifa yang mengandung 4 atau 8 buah spora. Kegunaan dari jamur Aspergillus
oryzae adalah dalam pembuatan minuman, etanol, dan kecap.
Aspergillus oryzae termasuk kapang bersepta, tidak menghasilkan spora
seksual, konidiofor terletak bebas dan tumbuh ireguler, miselium bersih dan tidak
berwarna serta bercabang. Pertumbuhan memerlukan kondisi aerobik, suhu
optimum 35-37°C, pH optimum 4-6,5 serta substrat terutama karbohidrat dan kadar
air harus tinggi. Aspergillus oryzae dikenal sebagai jamur yang paling banyak
menghasilkan enzim (Putri, 2011).

II.3 Peran positif Aspergillus Oryzae dalam Industri kecap

Pada pembuatan kecap, mikroorganisme yang berperan adalah kapang,
bakteri, dan khamir. Genus Aspergillus memegang peranan penting dalam proses
fermentasi kapang atau pembuatan koji disamping adanya peran genus Rhizopus
dan Mucor. Selain mikroorganisme yang terlibat dalam proses pembuatannya,
bahan dasar yang digunakan juga menentukan mutu kecap yang dihasilkan. Protein
yang terkandung dalam bahan dasar akan dipecah menjadi komponen yang lebih
sederhana secara enzimatis oleh Aspergillus oryzae pada tahap fermentasi koji dan
pelarutan senyawa hasil fermentasi akan berlanjut pada tahap fermentasi dalam
larutan air garam atau fermentasi moromi oleh mikroba halofilik.
Tahap fermentasi Aspergillus oryzae atau proses koji merupakan proses yang
menentukan dalam proses pembuatan kecap. Selama proses, enzim protease yang
dihasilkan oleh Aspergillus oryzae akan mengkonversi protein yang terkandung
dalam bahan dasar menjadi senyawa yang lebih sederhana yaitu berupa unsur asam
amino dan peptide. Asam amino bebas dan asam glutamate dikenal sebagai unsur
pemberi aroma dan cita rasa kecap (Naiola, 2007).

II.4 Dampak negatif kapang pada proses pembuatan kecap

Kecap kedelai merupakan salah satu produk fermentasi yang digunakan
sebagai produk pencita rasa khususnya di negara Asia yang merupakan produk
bumbu (condiment) yang tertua di Cina selama lebih dari 3000 tahun. Kecap kedelai
dibuat menggunakan kacang kedelai yang dicampurkan dengan terigu, garam, air,

4
dan mikroba seperti Aspergillus oryzae atau Aspergillus zozae. Meskipun proses
pembuatan kecap kedelai menggunakan kapang, namun cemaran kapang tetap
dibatasi pada proses pembuatan kecap kedelai. Proses pemasakan dapat mereduksi
jumlah kapang yang terdapat pada cairan fermentasi kecap tersebut. Pembatasan
jumlah kapang tersebut sangat penting mengingat bahwa kapang berpotensi untuk
dapat menghasilkan aflatoksin yang membahayakan bagi tubuh. Batas maksimum
cemaran total aflatoksin pada kecap kedelai manis adalah 20 ppb dan batas
maksimum aflatoksin B1 adalah 15 ppb. Aflatoksin dapat terbentuk sebagai hasil
metabolit dari kapang penghasil aflatoksin serta kontaminasi kapang yang mungkin
dapat berasal dari bahan baku dan gudang penyimpanan, bila tidak disimpan dengan
baik. Karena itu dalam pemilihan kapang atau jamur yang digunakan pada
pembuatan kecap adalah jamur yang bukan pembentuk aflatoksin perlu dijadikan
bahan pertimbangan dalam produksi kecap kedelai. Maing dkk., (1973) melaporkan
bahwa tidak ada aflatoksin yang terdeteksi pada fermentasi kecap dengan
Aspergillus Oryzae dan Lactobacillus delbrueckii. Produksi asam dari
Lactobacillus delbrueckii sebagai bakteri asam laktat (BAL) dapat mengkatalis
konversi aflatoksin B menjadi derivatnya yang bersifat non toksin. (Meutia, 2015)

5
II. 5 Aliran Proses
1. Diagram Alir Proses

Kedelai

penyortiran

Perebusan

Inokulasi Kapang

Fermentasi Koji

Penambahan Garam

Fermentasi Moromi

Pasteurisasi

Pendidihan Karamel

penyaringan

Pengemasan

6
2. Mekanisme Proses
1. Kedelai harus melalui tahap penyortiran, pencucian, dan perendaman
dalam air bersih kurang lebih selama semalam. Tujuan dilakukannya
perendaman yaitu agar kedelai menyerap air hingga kedelai
mengembang, sehingga menghemat waktu pemasakan serta biaya.
2. Kedelai direbus hingga masak, ditiriskan kemudian didinginkan.
Tujuannya agar jamur dapat tumbuh dengan rata pada kedelai.
3. Proses selanjutnya adalah inokulasi kapang berupa Aspergillus oryzae
dan Rhizopus oligosporus yang dilakukan dengan cara meremas-remas
kapang beserta media tempat tumbuhnya yang dilakukan di dalam
plastik, kemudian ditebarkan secara merata ke atas kedelai. Penambahan
kapang bertujuan untuk menghasilkan enzim protease yang aktif agar
protein dari kedelai dapat terekstrak ke dalam larutan kecap.
4. Tahap fermentasi I (KOJI) dilakukan -+ selama 3 hari pada suhu 30°C. Pada
proses ini bakteri yang berkerja adalah Aspergillus oryzae untuk
menghasilkan enzim proteolitik, amilolitik, lipase, dan selulase sebagai
pembentuk citarasa dan aroma.
5. Kedelai hasil Fermentasi 1 kemudian dimasukkan ke dalam drum dan
dicampur dengan larutan garam berkonsentrasi 20% dengan perbandingan
volume 2:1 agar bahan tidak mudah membusuk karena pertumbuhan kapang
terhenti dan pertumbuhan bakteri asam laktat dimulai.
6. Pada tahan fermentasi moromi yang akan menghasilkan bakteri bakteri
Lactobacillus delbrueckii dan ragi Sacharomyces yang dapat
meningkatkan keasaman dan menimbulkan yeast (fermentasi Alkohol) yang
menyebabkan munculnya citarasa.
7. Hasil dari proses fermentasi moromi atau fermentasi dengan larutan garam
diambil dalam jumah tertentu. Kemudian disaring untuk diambil sari
kedelainya. Penyaringan dilakukan dengan menggunakan kain saring
sebanyak 2 kali penyaringan sehingga didapatkan sari kedelai yang bebas
dari kotoran.

7
 8. Pada proses pendidihan Sari kedelai hasil penyaringan dimasukkan dan
ditambah dengan gula karamel serta bumbu-bumbu lainnya. Penambahan
karamel selain untuk penguat rasa karamel juga mempengaruhi kekentalan
dari kecap.
9. Proses selanjutnya adalah penyaringan. Penyaringan pertama
menggunakan penyaring yang ukuran meshnya lebih besar dan pada
tahap kedua digunakan penyaring yang ukuran meshnya lebih kecil.
Diharapkan pada produk akhir kecap yang dihasilkan dapat benar-benar
murni dan bersih sehingga dapat dialirkan ke bak penampungan dengan
lancar.
10. Yang terakhir proses pengemasan pada proses ini kecap dikemas dalam
wadah yang steril sehingga terhindar dari kuman dan bakteri

Reaksi yang terjadi selama proses pembuatan kecap adalah :

1. Hidrolisis Protein
Kapang jenis Aspergillus Oryzae dan Rhizopus Soyae menghasilkan enzim
protease (enzim pemecah protein) dan menghidrolisis komponen protein 65-
90% menjadi bentuk rantai lebih sederhana. Aktivitas protease optimal pada
suhu 20,5 ˚C selama 5 hari. Protein kedelai diubah menjadi bentuk protein
terlarut, peptide, pepton, dan asam amino

2. Hidrolisis Karbohidrat menjadi gula

Enzim amylase juag dihasilkan oleh kapang jenis Aspergillus Oryzae yang
berfungsi merombak pati (polisakarida) sehingga terjadi peningkatan mutu gizi

8
dikarenakan aktivitas mikroba selama pengolahan dan fermentasi, salah satunya
karena kapang menghidrolisis sebagian selulosa menjadi bentuk yang lebih
mudah dicerna. Komponen karbohidrat pada kacang kedelai mula-mula
dihidrolisis menjadi gula. Gula yang terdapat dalam kacang kedelai didegradasi
menjadi rantai gula yang lebih sederhana meliputi sukrosa, rafinosa, stakhiosa,
glukosa, galaktosa, dan gula pereduksi.

3. Fermentasi Ethanol
Setelah pH mengalami penurunan selama fermentasi asam laktat, maka
pertumbuhan yeast (Saccharomyces rouxii) akan meningkat kemudian akan
mengubah glukosa dan maltosa menjadi etanol dan gliserol yang merupakan
komponen penyebab aroma dan flavor pada kecap.

4. Reaksi Pembentukan Ester

Fermentasi lanjut dari etanol akan mengubah susunan alkoholnya menjadi
asam asetat. Kemudian asam asetat dan asam laktat bersama asam-asam lain,
selanjutnya akan bereaksi dengan ethanol menghasilkan senyawa ester yang
membentuk citarasa dan aroma pada kecap.

9
 BAB III
PENUTUP

III.1 Kesimpulan
1. Aspergillus oryzae merupakan jamur yang digunakan untuk industri fermentasi,
seperti pembuatan kecap dan produksi cuka. Jamur berfilamen ini memiliki
kemampuan menghasilkan sejumlah besar enzim industri (amilase, protease,
lipase) dan bahan kimia khusus. Dalam fermentasi makanan tradisional,
Aspergillus oryzae menghasilkan sejumlah besar enzim ekstrakseluler yang
mempengaruhi warna, rasa, dan aroma makanan yang difermentasi. Aktivitas
optimum enzim lipase dari Aspergillus oryzae adalah stabil pada temperatur
30oC dengan pH 7
2. Proses fermentasi yang digunakan dalam pembuatan kecap yaitu fermentasi koji
dan fermentasi moromi.

10
 DAFTAR PUSTAKA

Armas, M, Yanto, S & Fadilah, R 2020, ‘Penerapan Konsep Cleaner Production

Pada Industri Kecil Terasi: Studi Kasus UD Passiana’, Jurnal Pendidikan
Teknologi Pertanian, Vol. 6, No. 2, Hh. 211-218
Meutia, Y. 2015, ‘Standardisasi Produk Kecap Kedelai Manis Sebagai Produk Khas
Indonesia’, Jurnal Standardisasi, Vol. 17, No.2
Mulyani, D, Iftitah, E & Srihardyastutie, A 2018, ‘Pengaruh Waktu Inkubasi
terhadap Biotransformasi Minyak Jarak (Ricinus communis L.) oleh
Aspergillus oryzae’, Indonesian Journal Of Essential Oil, Vol. 3, No. 2, Hh.
77
Naiola, E 2007, ’FERMENTASI KECAP DARI BEBERAPA JENIS KACANG-
KACANGAN DENGAN MENGGUNAKAN RAGI MUTAN’, Jurnal
Ilmiah Nasional, Vol. 8, No. 5
Putri, A 2011, Produksi Bioethanol oleh Saccharomyces cerevisiae dari Biji Durian
dengan Variasi Jenis Jamur dan Kadar Pati, Universitas Atma Jaya
Yogyakarta, Yogyakarta.
Widayat & Satriadi, H 2005, ‘Pemanfaatan Ampas Tahu sebagai Bahan Baku
Pembuatan Kecap dengan Kapang Aspergillus oryzae’, Jurnal Reaktor,
Vol. 9, No. 2, Hh. 95-96