‭LAPORAN PRAKTIKUM PEMBUATAN TAPAI SINGKONG‬

‭ elompok 2 :‬
K
‭1.‬ ‭Anasfauzan Nurrachman‬
‭2.‬ ‭Andi Ilya Rufaidah‬
‭3.‬ ‭Dwi Asyifa Muchtar‬
‭4.‬ ‭Muh. Afriady‬
‭5.‬ ‭Nasywa Aqilah Azzahra‬
‭6.‬ ‭Siti Nurfadillah Rahmah Tasdir‬

‭UPT SMA NEGERI 5 PAREPARE‬

‭TAHUN AJARAN 2023/2024‬
 ‭KATA PENGANTAR‬

‭Puji‬ ‭syukur‬ ‭kita‬ ‭panjatkan‬ ‭kehadirat‬ ‭Allah‬ ‭SWT‬ ‭karena‬ ‭atas‬ ‭berkat‬ ‭rahmat‬ ‭dan‬
‭hidayahnya‬ ‭sehingga‬ ‭kami‬ ‭dapat‬ ‭menyelesaikan‬ ‭penulisan‬ ‭laporan‬ ‭praktikum‬ ‭pembuatan‬
‭tapai singkong.‬
‭D‬‭alam‬ ‭penulisan‬ ‭praktikum‬ ‭ini,‬ ‭kami‬ ‭mengalami‬ ‭berbagai‬ ‭tantangan‬ ‭dan‬‭hambatan.‬
‭Namun,‬ ‭kami‬ ‭dapat‬ ‭mengatasinya‬ ‭melalui‬ ‭dukungan‬ ‭dan‬ ‭bantuan‬ ‭dari‬ ‭pihak-pihak‬ ‭yang‬
‭terkait.‬‭Sehubung‬‭dengan‬‭hal‬‭tersebut‬‭kami‬‭dengan‬‭ketulusan‬‭hati‬‭mengucapkan‬‭terima‬‭kasih‬
‭kepada‬ ‭guru‬ ‭pembimbing‬ ‭mata‬ ‭pelajaran‬ ‭biologi‬ ‭yakni‬ ‭Ibu‬ ‭Eva‬ ‭Irawati‬‭S.Si.,M.Pd.‬‭Karena‬
‭telah‬‭membimbing‬‭kami‬‭dalam‬‭proses‬‭pembuatan‬‭tapai‬‭singkong.‬‭Kami‬‭juga‬‭berterima‬‭kasih‬
‭kepada‬ ‭semua‬ ‭pihak‬ ‭yang‬ ‭tidak‬ ‭dapat‬ ‭kami‬ ‭sebutkan‬ ‭satu-persatu,‬ ‭yang‬ ‭telah‬ ‭membantu‬
‭menyelesaikan laporan praktikum ni.‬
‭Dalam‬ ‭penyusunan‬ ‭laporan‬ ‭praktikum‬ ‭ini,‬ ‭kami‬ ‭menyadari‬ ‭bahwa‬ ‭setiap‬ ‭kesalahan‬
‭dan‬ ‭kegagalan‬ ‭merupakan‬ ‭bagian‬ ‭dari‬ ‭proses‬ ‭pembelajaran.‬ ‭Hal‬ ‭tersebut‬ ‭membantu‬ ‭kami‬
‭terus‬ ‭meningkatkan‬ ‭kualitas‬ ‭kinerja‬ ‭dan‬ ‭pemahaman‬‭.‬ ‭Kami‬ ‭juga‬ ‭sangat‬ ‭mengharapkan‬
‭adanya‬ ‭kritik‬ ‭dan‬ ‭saran‬ ‭dari‬ ‭berbagai‬ ‭pihak‬ ‭agar‬ ‭laporan‬ ‭percobaan‬ ‭ini‬ ‭lebih‬ ‭baik‬ ‭dan‬
‭bermanfaat. Terima kasih.‬

‭Parepare. 8 Maret 2024‬

‭Penulis‬
 ‭BAB I‬
‭PENDAHULUAN‬

‭1.1. Latar Belakang Masalah‬

‭Salah‬ ‭satu‬ ‭makanan‬ ‭khas‬ ‭dari‬ ‭Indonesia‬ ‭adalah‬ ‭tapai.‬ ‭Tapai‬ ‭merupakan‬ ‭makanan‬
‭tradisional‬‭yang‬‭sangat‬‭populer‬‭dan‬‭digemari‬‭di‬‭masyarakat.‬‭Tidak.‬‭Hal‬‭ini‬‭tidak‬‭lain‬‭karena‬
‭rasanya‬ ‭yang‬ ‭nikmat,‬ ‭harga‬ ‭yang‬ ‭murah‬ ‭dan‬ ‭tentunya‬ ‭mengandung‬ ‭gizi‬ ‭yang‬ ‭baik‬ ‭dan‬
‭tentunya‬‭karena‬‭proses‬‭pembuatannya‬‭yang‬‭dapat‬‭dikatakan‬‭sangatlah‬‭mudah‬‭sehingga‬‭dapat‬
‭dibuat‬ ‭dirumah‬ ‭sendiri‬ ‭dikarenakan‬ ‭bahan‬ ‭yang‬ ‭mudah‬ ‭didapatkan,‬ ‭serta‬ ‭proses‬
‭pembuatannya‬ ‭hanya‬ ‭menggunakan‬ ‭peralatan‬ ‭dapur‬ ‭sederhana.‬ ‭Bahan‬ ‭pokok‬ ‭pembuatan‬
‭tempe‬ ‭biasanya‬ ‭menggunakan‬ ‭beras‬ ‭ketan,‬ ‭namun‬ ‭tidak‬ ‭hanya‬ ‭menggunakan‬ ‭beras‬ ‭ketan,‬
‭tapai‬‭juga‬‭dapat‬‭dibuat‬‭dari‬‭singkong,‬‭pisang‬‭dan‬‭bahan‬‭lainnya.‬‭Namun‬‭pada‬‭praktikum‬‭kali‬
‭ini akan dilakukan pembuatan tapai menggunakan singkong.‬
‭Tapai‬ ‭singkong‬ ‭adalah‬ ‭makanan‬ ‭yang‬ ‭berasal‬ ‭dari‬ ‭hasil‬ ‭fermentasi‬ ‭singkong‬
‭menggunakan‬ ‭ragi.‬ ‭Singkong‬ ‭yang‬‭belum‬‭dilakukan‬‭fermentasi‬‭memiliki‬‭tekstur‬‭yang‬‭keras‬
‭dan‬‭rasa‬‭yang‬‭manis,‬‭sedangkan‬‭singkong‬‭yang‬‭telah‬‭dilakukan‬‭fermentasi‬‭menggunakan‬‭ragi‬
‭memiliki tekstur yang lembut dan rasa manis keasaman.‬
‭Jika‬ ‭ditinjau‬ ‭dari‬ ‭proses‬ ‭pembuatan,‬ ‭dapat‬ ‭diketahui‬ ‭bahwa‬ ‭tapai‬ ‭merupakan‬ ‭salah‬
‭satu‬ ‭produk‬ ‭bioteknologi‬ ‭berbasis‬ ‭konvensional.‬ ‭Hal‬ ‭ini‬ ‭karena‬ ‭melibatkan‬ ‭mikroba‬
‭eukariotik‬ ‭yaitu‬ ‭jamur‬ ‭yang‬ ‭biasanya‬ ‭diperoleh‬ ‭dari‬ ‭ragi‬ ‭artinya‬ ‭di‬ ‭dalam‬ ‭ragi‬ ‭tersebut‬
‭mengandung‬ ‭jamur‬ ‭yaitu‬ ‭Saccharomyces‬ ‭cerevisiae‬‭.‬ ‭Saccharomyces‬ ‭cerevisiae‬ ‭berperan‬
‭dalam‬‭mengubah‬‭karbohidrat‬‭menjadi‬‭alkohol‬‭dan‬‭karbondioksida‬‭melalui‬‭proses‬‭fermentasi.‬
‭Melihat‬‭dari‬‭konsumsi‬‭masyarakat‬‭yang‬‭gemar‬‭mengkonsumsi‬‭tapai,‬‭maka‬‭penting‬‭diadakan‬
‭praktikum‬ ‭ini,‬ ‭selain‬ ‭itu,‬ ‭sebagai‬ ‭tambahan‬ ‭pengetahuan‬ ‭pembuatan‬ ‭produk‬ ‭bioteknologi‬
‭konvensional.‬
‭1.2 Rumusan Masalah‬
‭Sehubungan‬ ‭dengan‬ ‭latar‬ ‭belakang‬ ‭masalah‬ ‭di‬ ‭atas,‬ ‭permasalahan‬ ‭yang‬ ‭dibahas‬
‭adalah sebagai berikut:‬

‭1.‬ ‭Bagaimana proses fermentasi tapai singkong?‬

‭2.‬ ‭Bagaimana penggunaan ragi dalam pembuatan tapai singkong?‬
‭3.‬ ‭Jamur apa yang berperan dalam proses pembuatan tapai singkong?‬

‭1.3. Tujuan‬
‭Berdasarkan‬ ‭rumusan‬ ‭masalah‬ ‭yang‬ ‭tertera,‬ ‭dapat‬‭disimpulkan‬‭tujuan‬‭dari‬‭penulisan‬
‭laporan ini, yaitu:‬

‭1.‬ ‭Menjelaskan proses fermentasi yang terjadi pada pembuatan tapai singkong.‬
‭2.‬ ‭Menjelaskan penggunaan ragi dalam proses pembuatan tapai singkong.‬
‭3.‬ ‭Menjelaskan jamur yang berperan dalam proses pembuatan tapai singkong.‬

‭1.4. Manfaat‬
‭Adapun‬‭manfaat‬‭yang‬‭dapat‬‭diambil‬‭dari‬‭praktikum‬‭pembuatan‬‭tapai‬‭singkong,‬‭antara‬
‭lain :‬

‭1.‬ ‭Bagi‬ ‭penulis,‬ ‭praktikum‬ ‭ini‬ ‭mempunyai‬ ‭manfaat‬ ‭sebagai‬ ‭sarana‬ ‭untuk‬ ‭menambah‬
‭wawasan.‬
‭2.‬ ‭Bagi‬ ‭guru,‬ ‭praktikum‬ ‭ini‬ ‭dapat‬ ‭menjadi‬ ‭sarana‬ ‭menilai‬ ‭kemampuan‬ ‭siswa‬ ‭dalam‬
‭melakukan praktikum.‬
‭3.‬ ‭Bagi pembaca, praktikum ini dapat menjadi sumber informasi dan dan referensi.‬
 ‭ AB II‬
B
‭LANDASAN TEORI‬

‭2.1 Pengertian Fermentasi‬

‭Fermentasi‬ ‭adalah‬ ‭proses‬‭produksi‬‭energi‬‭dalam‬‭sel‬‭dalam‬‭keadaan‬‭anaerobik‬‭(tanpa‬
‭oksigen).‬ ‭Secara‬ ‭umum,‬ ‭fermentasi‬ ‭adalah‬ ‭salah‬ ‭satu‬ ‭bentuk‬ ‭respirasi‬ ‭anaerob,‬ ‭akan‬‭tetapi,‬
‭terdapat‬ ‭definisi‬ ‭yang‬ ‭lebih‬ ‭jelas‬ ‭yang‬ ‭mendefinisikan‬ ‭fermentasi‬ ‭sebagai‬ ‭respirasi‬ ‭dalam‬
‭lingkungan‬ ‭anaerobik‬ ‭dengan‬ ‭tanpa‬ ‭akseptor‬ ‭elektron‬ ‭eksternal.‬ ‭Gula‬ ‭adalah‬ ‭bahan‬ ‭yang‬
‭umum‬ ‭dalam‬ ‭fermentasi.‬ ‭Beberapa‬ ‭contoh‬ ‭hasil‬ ‭fermentasi‬ ‭adalah‬ ‭etanol,‬ ‭asam‬ ‭laktat,‬ ‭dan‬
‭hidrogen.‬ ‭Akan‬ ‭tetapi‬ ‭beberapa‬‭komponen‬‭lain‬‭dapat‬‭juga‬‭dihasilkan‬‭dari‬‭fermentasi‬‭seperti‬
‭asam‬‭butirat‬‭dan‬‭aseton.‬‭Ragi‬‭dikenal‬‭sebagai‬‭bahan‬‭yang‬‭umum‬‭digunakan‬‭dalam‬‭fermentasi‬
‭untuk‬ ‭menghasilkan‬ ‭etanol‬ ‭dalam‬ ‭bir,‬ ‭anggur‬ ‭dan‬ ‭minuman‬ ‭beralkohol‬ ‭lainnya.‬ ‭Respirasi‬
‭anaerob‬‭dalam‬‭otot‬‭mamalia‬‭selama‬‭kerja‬‭yang‬‭keras‬‭(yang‬‭tidak‬‭memiliki‬‭akseptor‬‭elektron‬
‭eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.‬
‭Pada‬‭tahap‬‭fermentasi‬‭membutuhkan‬‭kondisi‬‭yang‬‭optimal,‬‭seperti‬‭suhu,‬‭kelembapan,‬
‭dan‬ ‭pH.‬ ‭Dalam‬ ‭pembuatan‬ ‭tapai,‬ ‭fermentasi‬ ‭terjadi‬ ‭ketika‬ ‭ragi‬ ‭seperti‬ ‭Saccharomyces‬
‭cerevisiae,‬ ‭mengubah‬ ‭karbohidrat‬ ‭yang‬ ‭terdapat‬ ‭dalam‬ ‭beras‬ ‭ketan‬ ‭atau‬ ‭singkong‬ ‭menjadi‬
‭senyawa-senyawa‬ ‭seperti‬ ‭asam‬ ‭laktat‬ ‭atau‬ ‭etanol.‬ ‭Substrat‬ ‭dalam‬ ‭fermentasi‬ ‭menggunakan‬
‭bahan‬ ‭organik‬ ‭kompleks‬ ‭yang‬ ‭diuraikan‬ ‭oleh‬ ‭mikroorganisme.‬ ‭Substrat‬ ‭ini‬ ‭dapat‬ ‭berupa‬
‭karbohidrat,‬‭protein,‬‭atau‬‭lemak,‬‭tergantung‬‭pada‬‭jenis‬‭produk‬‭akhir‬‭yang‬‭diinginkan.‬‭Contoh‬
‭substrat‬ ‭termasuk‬ ‭glukosa‬ ‭dalam‬ ‭pembuatan‬ ‭alkohol,‬‭laktosa‬‭dalam‬‭pembuatan‬‭yogurt,‬‭atau‬
‭asam amino dalam fermentasi tempe.‬
‭Hasil‬ ‭akhir‬ ‭dari‬ ‭fermentasi‬ ‭dipengaruhi‬ ‭oleh‬ ‭banyak‬ ‭faktor‬ ‭termasuk‬ ‭jenis‬
‭mikroorganisme‬ ‭yang‬ ‭digunakan,‬ ‭substrat‬ ‭yang‬ ‭tersedia,‬ ‭kondisi‬ ‭lingkungan,‬ ‭dan‬ ‭proses‬
‭fermentasi‬ ‭yang‬ ‭digunakan.‬ ‭Oleh‬ ‭karena‬ ‭itu,‬ ‭kontrol‬ ‭dan‬ ‭pengaturan‬ ‭kondisi‬ ‭fermentasi‬
‭merupakan‬ ‭bagian‬ ‭penting‬ ‭dalam‬ ‭menghasilkan‬ ‭produk‬ ‭dengan‬ ‭kualitas‬ ‭yang‬ ‭diinginkan.‬
‭Produk‬‭fermentasi‬‭juga‬‭dapat‬‭berupa‬‭asam‬‭organik,‬‭alkohol,‬‭gas,‬‭atau‬‭senyawa‬‭lainnya‬‭yang‬
‭memberikan‬‭aroma‬‭dan‬‭rasa‬‭khas‬‭pada‬‭produk‬‭tertentu.‬‭Contohnya,‬‭bakteri‬‭asam‬‭laktat‬‭dalam‬
‭fermentasi‬ ‭makanan,‬ ‭seperti‬ ‭kimchi‬ ‭dan‬ ‭sauerkraut‬ ‭dapat‬ ‭menghasilkan‬ ‭asam‬ ‭organik‬ ‭dan‬
‭senyawa lainnya yang memiliki sifat antimikroba.‬

‭2.2 Singkong‬
‭Ketela‬ ‭pohon‬ ‭atau‬ ‭yang‬ ‭biasa‬ ‭dikenal‬ ‭dengan‬ ‭Singkong‬ ‭atau‬ ‭ubi‬ ‭kayu,‬ ‭merupakan‬ ‭pohon‬
‭tahunan‬ ‭tropika‬ ‭dan‬ ‭subtropika‬ ‭dari‬ ‭keluarga‬ ‭Euphorbiaceae.‬ ‭Singkong‬ ‭biasanya‬ ‭dijadikan‬
‭olahan‬ ‭pangan‬ ‭karena‬ ‭kandungan‬ ‭karbohidratnya‬ ‭yang‬ ‭tinggi,‬ ‭sedangkan‬ ‭daunnya‬ ‭biasa‬
‭dijadikan‬‭sayuran.‬‭Di‬‭Indonesia,‬‭singkong‬‭merupakan‬‭produksi‬‭hasil‬‭pertanian‬‭pangan‬‭ke‬‭dua‬
‭terbesar‬ ‭setelah‬ ‭padi,‬ ‭sehingga‬ ‭singkong‬ ‭mempunyai‬ ‭potensi‬ ‭sebagai‬ ‭bahan‬ ‭baku‬ ‭yang‬
‭penting bagi berbagai produk pangan dan industri.‬
‭Singkong‬ ‭merupakan‬ ‭umbi‬ ‭atau‬ ‭akar‬ ‭pohon‬ ‭yang‬ ‭panjang‬ ‭dengan‬ ‭fisik‬ ‭rata‬ ‭rata‬
‭bergaris‬‭tengah‬‭2-3‬‭cm‬‭dan‬‭panjang‬‭50-80‬‭cm,‬‭tergantung‬‭dari‬‭jenis‬‭singkong‬‭yang‬‭ditanam.‬
‭Daging umbinya berwarna putih atau kekuning-kuningan.‬
‭Menurut‬ ‭Steenis‬ ‭(1998),‬ ‭singkong‬ ‭merupakan‬ ‭tanaman‬ ‭yang‬ ‭memiliki‬ ‭klasifikasi‬
‭sebagai berikut.‬
‭Divisi‬ ‭:‬‭Spermatophyta‬
‭Sub Divisi‬ ‭:‬‭Angiospermae‬
‭Kelas‬ ‭:‬‭Dicotyledoneae‬
‭Ordo‬ ‭:‬‭Euphorbiales‬
‭Famili‬ ‭:‬‭Euphorbiaceae‬
‭Genus‬ ‭:‬‭Manihot‬
‭Umbi‬ ‭singkong‬ ‭merupakan‬‭sumber‬‭energi‬‭yang‬‭kaya‬‭karbohidrat,‬‭tetapi‬‭miskin‬‭akan‬
‭protein.‬ ‭Sumber‬ ‭protein‬ ‭yang‬ ‭bagus‬‭terdapat‬‭pada‬‭daun‬‭singkong‬‭karena‬‭mengandung‬‭asam‬
‭amino‬ ‭metionin.‬ ‭Selain‬ ‭itu,‬ ‭umbi‬ ‭akar‬ ‭singkong‬ ‭banyak‬ ‭mengandung‬ ‭glukosa‬ ‭dan‬ ‭dapat‬
‭dimakan‬‭mentah.‬‭Rasanya‬‭sedikit‬‭manis,‬‭tetapi‬‭ada‬‭pula‬‭yang‬‭pahit.‬‭Hal‬‭ini‬‭tergantung‬‭pada‬
‭kandungan‬ ‭racun‬ ‭glukosida‬ ‭yang‬ ‭dapat‬‭membentuk‬‭asam‬‭sianida.‬‭Pada‬‭jenis‬‭singkong‬‭yang‬
‭pahit, proses pemasakan sangat diperlukan untuk menurunkan kadar racunnya.‬

‭2.3 Tapai‬
‭Tapai‬ ‭merupakan‬ ‭mempunyai‬ ‭tekstur‬ ‭yang‬ ‭lunak,‬ ‭rasa‬ ‭yang‬ ‭bercampur‬ ‭antara‬ ‭asam‬
‭dan‬‭manis,‬‭serta‬‭sedikit‬‭mengandung‬‭alkohol.‬‭Selama‬‭fermentasi,‬‭tapai‬‭mengalami‬‭perubahan‬
‭biokimia‬ ‭akibat‬ ‭aktivitas‬ ‭mikroorganisme.‬ ‭Tapai‬ ‭ini‬ ‭dibuat‬ ‭dengan‬ ‭cara‬ ‭difermentasikan‬
‭selama‬ ‭2-3‬ ‭hari,‬ ‭dengan‬ ‭bantuan‬ ‭bakteri‬ ‭Saccharomyces‬ ‭cerevisiae‬‭.‬ ‭Mucor‬ ‭chlamidosporus‬
‭dan‬‭Endomycopsis fibuligera‬‭.‬
 ‭BAB III‬
‭METODOLOGI PENELITIAN‬

‭3.1 Waktu dan Tempat Penelitian‬

‭-‬ ‭Waktu : Selasa, 27 Februari 2024, Jam 09.45- 11.15 (Saat pemberian ragi)‬
‭Tanggal : 27 Februari - 1 Maret 2024 (Proses fermentasi)‬
‭-‬ ‭Tempat : SMAN 5 Parepare‬

‭3.2 Alat dan Bahan Pembuatan Tapai Singkong‬

‭Alat:‬
‭1.‬ ‭Baskom sebagai tempat fermentasi‬
‭2.‬ ‭Wadah plastik dan penutup‬
‭3.‬ ‭Sendok makan‬
‭4.‬ ‭Piring‬
‭5.‬ ‭Kompor‬
‭6.‬ ‭Pisau‬
‭7.‬ ‭Panci‬
‭Bahan:‬
‭1.‬ ‭2 kg singkong‬
‭2.‬ ‭Ragi tapai‬
‭3.‬ ‭Daun pisang‬
‭4.‬ ‭Selotip bening‬

‭3.2.1.Metode Penelitian‬
‭Penelitian biologi ini menggunakan metode:‬
‭1.‬ ‭Melakukan pembuktian langsung dengan cara membuat tapai singkong‬

‭3.2.2. Proses Penelitian‬

‭Proses penelitian adalah dengan terjun langsung membuktikan sendiri untuk membuat‬
‭tapai singkong:‬
‭Langkah-langkah pekerjaan :‬
‭1.‬ ‭Rebus singkong hingga matang, usahakan tidak terlalu matang agar tidak benyek.‬
‭2.‬ ‭Setelah dingin, tata singkong dalam wadah bertutup yang telah dialasi daun pisang,‬
‭dengan wadah steril agar tidak ada bakteri yang menghambat proses fermentasi.‬
 ‭3.‬ ‭Taburi dengan ragi tapai hingga rata.‬
‭4.‬ ‭Tutup kembali dengan daun pisang lalu tutup dengan tutup wadah. Diamkan di tempat‬
‭hangat selama 3 hari.‬
‭5.‬ ‭Saat sudah ditutup dengan menggunakan tutup wadah, disinilah terjadi proses‬
‭fermentasi.‬
‭3.2.3. Hasil Penelitian‬
‭Setelah‬ ‭melakukan‬ ‭penelitian,kami‬ ‭dapat‬ ‭menyimpulkan‬‭bahwa‬‭tapai‬‭singkong‬‭yang‬
‭telah‬ ‭difermentasikan‬ ‭selama‬ ‭±4‬ ‭hari‬ ‭memberikan‬ ‭hasil‬ ‭yang‬‭baik.‬‭Selain‬‭itu,‬‭dalam‬‭proses‬
‭pembuatan‬ ‭tapai‬ ‭ini‬ ‭ada‬ ‭beberapa‬ ‭hal-hal‬‭yang‬‭harus‬‭diperhatikan‬‭supaya‬‭proses‬‭fermentasi‬
‭tersebut‬‭berlangsung‬‭secara‬‭sempurna.‬‭Yaitu‬‭dengan‬‭tidak‬‭membuka‬‭tutup‬‭wadahnya,‬‭karena‬
‭selama‬‭proses‬‭fermentasi‬‭tidak‬‭memerlukan‬‭oksigen‬‭O2.‬‭Dengan‬‭demikian,‬‭proses‬‭fermentasi‬
‭juga mempengaruhi kadar alkohol yang dihasilkan dari air tapai.‬

‭3. 3. Tabel Hasil Penelitian‬

‭Tabel Hasil Pengamatan‬

‭Bahan‬ ‭Sebelum Diberi Ragi‬ ‭Setelah Diberi Ragi‬

‭Tekstur‬ ‭Warna‬ ‭Rasa‬ ‭Tekstur‬ ‭Warna‬ ‭Rasa‬

‭Singkong‬ ‭Keras‬ ‭Putih‬ ‭Tawar‬ ‭ unak‬

L ‭Kekuning-‬ ‭Manis‬
s‭ edikit‬ ‭berair‬ ‭kuningan‬
‭kekuning-‬
‭kuning‬

‭Hasil Pengamatan‬ ‭Keterangan‬

‭Hari ke-0, Singkong ditaburi ragi‬

 ‭Hari ke-4, singkong menjadi lunak berair‬
‭dan berbau alkohol menyengat‬

‭Pembahasan:‬
‭Fermentasi‬‭tapai‬‭pada‬‭percobaan‬‭ini‬‭menggunakan‬‭beras‬‭ketan‬‭hitam‬‭karena‬‭memiliki‬
‭kandungan‬ ‭karbohidrat‬ ‭yang‬ ‭tinggi.‬ ‭Terjadi‬ ‭perubahan‬ ‭kimia‬ ‭pada‬ ‭fermentasi‬ ‭yang‬ ‭terjadi‬
‭pada‬ ‭tapai‬‭adalah‬‭fermentasi‬‭karbohidrat‬‭oleh‬‭ragi‬‭tapai‬‭dan‬‭hasil‬‭fermentasinya‬‭karbohidrat‬
‭berupa asam organik, alkohol, dan gas. Dengan persamaan reaksi :‬
‭C6 H12 O6 -> 2 C2 H5 OH + 2 CO2 + 2 ATP‬
‭Rasa‬‭manis‬‭pada‬‭tapai‬‭dipengaruhi‬‭oleh‬‭kadar‬‭gula‬‭yang‬‭ada‬‭dalam‬‭singkong‬‭tersebut.‬
‭Selain‬‭itu‬‭perubahan‬‭sifat‬‭fisik‬‭dari‬‭fermentasi‬‭tapai‬‭ini‬‭adalah‬‭perubahan‬‭pada‬‭tekstur,‬‭kadar‬
‭air,‬ ‭dan‬ ‭aroma.‬ ‭Setelah‬ ‭didiamkan‬ ‭selama‬ ‭4‬ ‭hari,‬ ‭teksturnya‬ ‭menjadi‬ ‭lembut‬ ‭dan‬
‭menghasilkan‬ ‭air‬ ‭yang‬ ‭lebih‬‭banyak‬‭setelah‬‭difermentasi‬‭dan‬‭juga‬‭terasa‬‭sedikit‬‭manis‬‭serta‬
‭agak asam.‬
‭Selama‬ ‭proses‬ ‭fermentasi‬ ‭berlangsung,‬ ‭ketan‬ ‭hitam‬ ‭ditempatkan‬ ‭pada‬ ‭suhu‬‭ruangan‬
‭dan‬ ‭disimpan‬ ‭dalam‬ ‭wadah‬ ‭yang‬ ‭tertutup‬ ‭rapat.‬ ‭Hal‬ ‭ini‬ ‭bertujuan‬ ‭agar‬ ‭bakteri‬ ‭pada‬ ‭ragi‬
‭tersebut‬ ‭dapat‬ ‭bekerja‬ ‭secara‬ ‭sempurna‬ ‭dan‬ ‭tidak‬ ‭terkontaminasi‬ ‭udara‬‭dari‬‭luar‬‭wadah.‬‭Ini‬
‭dikarenakan‬ ‭fermentasi‬ ‭harus‬ ‭terjadi‬ ‭secara‬ ‭anaerob‬ ‭atau‬ ‭tidak‬ ‭memerlukan‬ ‭oksigen‬ ‭dalam‬
‭prosesnya.‬
‭Ketika‬ ‭proses‬ ‭inkubasi‬ ‭berlangsung,‬ ‭mikroorganisme‬ ‭mengeluarkan‬ ‭enzim‬ ‭amilase‬
‭yang‬ ‭diperlukan‬ ‭untuk‬ ‭proses‬ ‭penguraian‬ ‭polisakarida‬ ‭berupa‬ ‭amilum‬ ‭menjadi‬
‭maltosa,selanjutnya‬ ‭maltosa‬ ‭diputus‬ ‭menjadi‬ ‭glukosa‬ ‭dengan‬ ‭bantuan‬ ‭maltase.‬ ‭Glukosa‬
‭menyebabkan‬‭rasa‬‭manis‬‭pada‬‭tapai.‬‭Kemudian,‬‭glukosa‬‭menjadi‬‭asam‬‭piruvat‬‭dimana‬‭terjadi‬
‭reaksi‬ ‭NAD‬ ‭menjadi‬ ‭NADH2‬ ‭yang‬ ‭akan‬ ‭dioksidasi‬ ‭dan‬ ‭pembentukan‬ ‭alkohol‬ ‭dengan‬
‭bantuan‬ ‭enzim‬ ‭yang‬ ‭dihasilkan‬ ‭oleh‬ ‭Saccharomyces‬ ‭cereviceae‬‭.‬ ‭Asam‬ ‭piruvat‬ ‭direduksi‬
‭menjadi etanol dan NAD yang dihasilkan digunakan untuk menerima hidrogen.‬
‭3.4. Dokumentasi Penelitian‬

‭Link Youtube:‬
‭https://youtu.be/l9AQObsJ828?si=2vxVMVDGXu_-p7mQ‬
 ‭BAB IV‬
‭PENUTUP‬

‭4.1 Kesimpulan‬
‭Setelah‬ ‭melakukan‬ ‭penelitian,‬ ‭kami‬ ‭dapat‬ ‭menyimpulkan‬ ‭bahwa‬ ‭fermentasi‬ ‭yang‬
‭terjadi‬‭pada‬‭tapai‬‭singkong‬‭terjadi‬‭selama‬‭4‬‭hari.‬‭Selain‬‭itu,‬‭dalam‬‭proses‬‭pembuatan‬‭tapai‬
‭ini‬ ‭ada‬ ‭hal-hal‬ ‭yang‬ ‭harus‬ ‭diperhatikan‬ ‭supaya‬ ‭proses‬ ‭fermentasi‬ ‭tersebut‬ ‭berlangsung‬
‭secara‬ ‭sempurna.‬ ‭Selama‬ ‭proses‬ ‭fermentasi‬ ‭tidak‬ ‭memerlukan‬ ‭oksigen‬ ‭sehingga‬ ‭kami‬
‭seteliti mungkin menutup tempat keluar-masuknya oksigen menggunakan selotip.‬
‭Pembuatan‬ ‭tapai‬ ‭termasuk‬ ‭dalam‬ ‭bioteknologi‬ ‭konvensional‬ ‭(tradisional)‬ ‭karena‬
‭masih‬ ‭menggunakan‬ ‭cara-cara‬ ‭yang‬ ‭terbatas‬‭dan‬‭dapat‬‭dilakukan‬‭dengan‬‭menggunakan‬
‭alat‬‭dan‬‭bahan‬‭yang‬‭terjangkau.‬‭Pada‬‭proses‬‭pembuatan‬‭tapai,‬‭jamur‬‭ragi‬‭akan‬‭memakan‬
‭glukosa‬ ‭yang‬ ‭ada‬ ‭di‬ ‭dalam‬ ‭singkong‬‭sebagai‬‭makanan‬‭untuk‬‭pertumbuhannya,‬‭sehingga‬
‭singkong akan menjadi lunak, jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol.‬
‭Dalam‬‭pembuatan‬‭tapai‬‭ragi‬‭(‬‭Saccharomyces‬‭cereviceae‬‭)‬‭mengeluarkan‬‭enzim‬‭yang‬
‭dapat‬ ‭memecah‬ ‭karbohidrat‬ ‭pada‬ ‭singkong‬ ‭menjadi‬ ‭gula‬ ‭yang‬ ‭lebih‬ ‭sederhana.‬ ‭Oleh‬
‭karena‬ ‭itu,‬ ‭tapai‬ ‭terasa‬ ‭manis‬ ‭apabila‬ ‭sudah‬ ‭matang‬ ‭walaupun‬ ‭tanpa‬ ‭diberi‬ ‭gula‬
‭sebelumnya.‬
‭Kegagalan‬ ‭dalam‬ ‭pembuatan‬ ‭tapai‬ ‭biasanya‬ ‭dikarenakan‬ ‭enzim‬ ‭pada‬ ‭ragi‬
‭Saccharomyces‬ ‭cereviceae‬ ‭tidak‬ ‭pecah‬ ‭apabila‬‭terdapat‬‭udara‬‭yang‬‭mengganggu‬‭proses‬
‭pemecahan‬ ‭enzim‬ ‭tersebut.‬ ‭Selain‬ ‭itu,‬ ‭faktor‬ ‭lain‬ ‭sebelum‬ ‭proses‬‭penambahan‬‭ragi‬‭juga‬
‭penting‬‭seperti‬‭kualitas‬‭singkong‬‭yang‬‭digunakan,‬‭dimana‬‭kita‬‭dapat‬‭memaksimalkannya‬
‭dengan‬ ‭melihat‬ ‭umur‬ ‭singkong,‬ ‭kebersihan‬ ‭singkong,‬ ‭dan‬ ‭kehigienisan‬ ‭dalam‬ ‭proses‬
‭pembuatan singkong.‬

‭4.2 Saran‬
‭Saran‬ ‭yang‬ ‭dapat‬ ‭kami‬ ‭sampaikan‬ ‭untuk‬ ‭praktikum-praktikum‬ ‭selanjutnya‬ ‭yaitu‬
‭diharapkan‬ ‭kepada‬ ‭praktikan‬ ‭selanjutnya‬ ‭agar‬ ‭lebih‬ ‭memperhatikan‬ ‭bagaimana‬
‭pembuatan tapai tersebut supaya pembuatan tapai tersebut berlangsung sempurna.‬