LAPORAN PRAKTIKUM

BIOTEKNOLOGI MODERN

PEMBUATAN TAPE KETAN

Disusun oleh :

Kelompok 4
 Deni Julialdi
 Fathani Rahmah
 Firda Amelia Yuniar
 Hayin Mizya Fahlika
 Nurdito R.
 M.Yudha Nugroho

Kelas : 12 MIA 1
Guru Pembimbing : Rina Krisna N.,S.Pd.

SMA NEGERI 1 KABUPATEN TANGERANG

Tahun Ajaran 2018/2019
Jl. Raya Serang KM. 23,5, Talagasari, Balaraja 15610
 KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penyusun panjatkan kehadirat Allah SWT. Karena
dengan izin dan ridho-Nya makalah ini dapat selesai tepat waktu. Sholawat dan
salam semoga tetap dilimpahkan kepada junjungan Nabi Muhammad SAW. yang
telah membawa kedamaian dan rahmat bagi semesat alam.
Makalah ini disusun untuk memenuhi tugas kelompok dari mata pelajaran
Biologi. Terima kasih kami ucapkan kepada guru pembimbing dan teman-teman
yang ikut serta dalam penyusunan Laporan Prkatikum Bioteknologi Konvensional
mengenai Pembuatan Tapai Ketan.
Kami berharap makalah ini sedikit banyaknya memberikan manfaat
khususnya bagi penyusun sendiri dan umunya bagi semuanya.
Kami menyadari dalam penyusunan makalah ini tidaklah sempurna, masih
banyak kekurangan dan kelemahan dalam penulisan makalah, baik dalam segi
bahasa, pengolahan, maupun dalam penyusunan. Besar harapan kami atas
masukan guna perbaikan isimateri dari makalah ini.

Balaraja, 3 Maret 2019

Penyusun

1
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR……………………………………………………………1
DAFTAR ISI……………………………………………………………………..2
BAB I PENDAHULUAN………………………………………………………..3
A. Latar Belakang………………………………………………………..3
B. Tujuan…………………………………………………………………4
C. Manfaat……………………………………………………………….,4
BAB II KAJIAN TEORI………………………………………………………...,5
BAB III METODE PRAKTIKUM………………………………………………,7
A. Waktu dan Tempat Praktikum………………………………………..,7
B. Alat dan Bahan……………………………………………………….,,7
C.Prosedur Kerja………………………………………………………..,,7
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN…………………………………………9
A. Hasil Pengamatan……………………………………………………...9
B. Pembahasan…………………………………………………………....9
BAB V PENUTUP……………………………………………………………….11
A. Kesimpulan…………………………………………………………....11
B. Saran…………………………………………………………………..11
DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………………12
LAMPIRAN……………………………………………………………………..13

2
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
           Secara umum, Negara yang beranda di benua Asia, terkenal
sebagai Negara dengan keragaman kuliner. Seperti china, korea, dan lainnya tak
terlepas pula di Indonesia. Di Indonesia sendri hampir disetiap daerah memiliki
makanan dengan ciri khas tersendiri. Selain karena kekhasan dan keunikan
makanan tiap daerah, harga makanan yang murah juga membut Indonesia sebagai
Negara wisata kuliner yang tak jarang banyak sekali orang-orang yang melakukan
wisata kuliner yang bahkan pengunjunganya sampai pada warga mancanegara.
Salah satu makanan khas dari Indonesia adalah tapai. Tapai merupakan
makanan tradisional yang sangat populer dan digemari di masyarakat. Tidak. Hal
ini tidak lain karena rasanya yang nikmat, harga yang murah dan tentunya
mengandung gizi yang baik dan tentunya karena proses pembuatannya yang dapat
dikatakan sangatlah mudah sehingga dapat dibuat dirumah sendiri dikarenakan
bahan yang mudah didapatkan, serta proses pembuatannya hanya menggunakan
peralatan dapur sedernaha. Bahan pokok pembuatan tempe biasanya
menggunakan beras ketan, namun tidak hanya menggunakan beras ketan, tapai
juga dapat dibuat dari singkong, pisang dan bahan lainnya. Namun pada
praktikum kali ini akan dilakukan pembuatan tapai menggunakan beras ketan
Jika ditinjau dari proses pembuatan, dapat diketahui bahwa tapai
merupakan salah satu produk bioteknologi berbasis konvensional. Hal ini karena
melibatkan mikrobia eukariotik yaitu jamur yang biasanya diperoleh dari ragi
artinya di dalam ragi tersebut mengandung jamur yaitu Sacchoromiyces cerevicae.
Sacchoromiyces cerevicae berperan dalam mengubah karbohidrat menjadi
alcohol dan karbondioksoda melalui proses fermentasi. Melihat dari konsumsi
masyarakt yang gemar mengonsumsi tapai, maka penting diadakan praktikum ini,
selain itu, sebagai tambahan pengetahuan pembuatan produk bioteknologi
konvensional.

3
 B. Tujuan Penelitian
Mengetahui cara pembuatan tapai dengan baik dan benar serta mengetahui
karakteristik tapai yang memiliki kualitas yang baik dalam bioteknologi konvensional.

C. Manfaat Penelitian
Praktikan mengetahui cara pembuatan tapai dengan baik dan benarserta mengetahui
karakteristik tapai yang memiliki kualitas yang baik dalam bioteknologi konvensional.

4
 BAB II
KAJIAN TEORI

Tapai merupakan hasil dari proses fermentasi dari bahan-bahan yang

mengandung karbohidrat seperti beras ketan dan ubi kayu. Dalam proses
fermentasi yang melibatkan aktifitas mikroorganisme ini terjadi proses
pengubahan karbohidrat menjadi etanol, sehingga bahan makanan hasil fermentasi
menjadi lebih enak rasanya (Sutanto, 2006).
Tapai mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol dan
aroma semerbak yang khas. Tekstur lunak dan berair serta mengasilkan cairan
yang merupakan efek dari efek fermentasi. Rasa manis pada tapai dipengaruhi
oleh kadar gula dari tapai itu sendiri. Tetapi kadang – kadang pada sejenis tapai
tertentu timbil rasa asam agak menyengat. Hal ini biasanya disebabkan oleh
perlakuan selama proses pembuatan yang kurang teliti, misalnya penambahan ragi
yang terlampau banyak, penutupan yang kurang sempurna selama proses
fermentasi berlangsung, ataupun karena proses fermentasi yang terlalu lama
(Oyon Suwaryono dan Yusti Ismaeni, 1987 dalam Santosa, 2010).
Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak
lama sejak jaman kuno. Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah
substrat menjadi produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan
mikroba. Bioteknologi berbasis fermentasi sebagian besar merupakan proses
produksi barang dan jasa dengan menerapkan teknologi fermentasi atau yang
menggunakan mikroorganisme untuk memproduksi makanan dan minuman
seperti: keju, yoghurt, minuman beralkohol, cuka, sirkol, acar, sosis, kecap, dll
(Nurcahyo, 2011).
Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk
mengubah bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam-
asam organik, protein sel tunggal, antibiotika dan biopolimer. Fermentasi
merupakan proses yang relatif murah yang pada hakekatnya telah lama dilakukan
oleh nenek moyang kita secara tradisional dengan produk-produknya yang sudah

5
biasa dimakan orang sampai sekarang, seperti tempe, oncom, tapai, dan lain-lain
(Nurhayani, 2001).
Perbedaan waktu fermentasi dapat menghasilkan perbedaan pertumbuhan
mikroorganisme. Semakin lama waktu fermentasi maka mikroorganisme yang
tumbuh semakin banyak sampai nutrisi dimedia tersebut habis. Proses pemecahan
karbohidrat dipengarhui aktivitas mikroorganisme. Dari hasil fermentasi yang
dilakukan, didapatkan pertumbuhan dan tinggi mikroorganisme yang tertinggi
adalah waktu fermentasi 9 hari. Hal ini dikarenakan adanya aktivitas
mikroorganisme yang optimal, sedangkan pada fermentasi hari ke 0
mikroorganisme belum tumbuh dan fermentasi hari ke 3 didapatkan pertumbuhan
dan tinggi mikroorganisme rendah (Hidayati, 2013).
Pada proses pembuatan tapai, khamir dan kapang merupakan mikrobia
yang mengubah karbohidrat yang terkandung dalam bahan, menjadi gula. peranan
ragi dalam pembuatan tape adalah mengubah gula menjadi alkohol. rasa manis
pada tape dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam tape tersebut. dalam proses
pembuatan tape, kadang-kadang sering dijumpai adanya tape yang berasa masam.
hal ini dapat disebabkan oleh adanya kontaminasi sejenis bakteri karena proses
pembuatan tape yang kurang teliti, misalnya penambahan ragi yang berlebihan
dan penutupan bahan pada saat fermentasi berlangsung serta waktu fermentasi
yang terlalu lama (Rukamana, 2001).

6
 BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat Penelitian

Hari/Tanggal : Senin, 24 Februari 2019
Waktu : Pukul 09.15-11.15 WIB
Tempat : Ruang kelas XII MIA 1

B. Alat dan bahan

1.    Alat
a. Baskom
b. Panci kukusan
c. Talang/tampah
d. Centong
e. Toples
f. Kain lap
2.    Bahan
a. Ketan hitam
b. Ragi tape
c. Gula pasir
d. Daun pisang secukupnya

C. Prosedur Kerja
1. Mencuci ketan dan membuang kotoran yang ada pada butiran beras
ketan.
2. Memasukkan beras ketan ke dalam baskom kemudian diberi air
sampai menutupi beras ketan. Membiarkan beras ketan selama 10-
12 jam.
3. Mencuci kembali sampai bersih kemudian dikukus seperti cara
mengukus nasi biasa. Setelah setengah matang lalu diangkat.
4. Saat masih panas, ketan yang masih setengah matang dicuci
menggunakan air panas lalu dikukus lagi sampai matang.

7
5. Menaruh beras ketan yang matang tersebut di atas talang kemudia
diratakan. Hal tersebut bertujuan agar nasi ketan setengah matang
yang baru dipanaskan dapat dingin secara merata.
6. Menaburkan ragi yang sudah dihaluskan secara merata lalu diaduk.
7. Mengemas ketan yang telah bercampur ragi dan gula dengan
menggunakan daun pisang, lalu masukkan ke dalam toples.
8. Menutup toples yang berisi tapai dengan rapat agar udara dari luar
tidak masuk ke dalam toples lalu diamkan selama 2-3 hari.

8
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

Aroma : Berbau alkohol

Tekstur : Sedikit lunak
Kadar air : Banyak
Rasa : Asam, sedikit manis

B. Pembahasan

Tapai merupakan hasil dari proses fermentasi dari bahan-bahan yang

mengandung karbohidrat seperti beras ketan dan ubi kayu. Dalam proses
fermentasi yang melibatkan aktifitas mikroorganisme ini terjadi proses
pengubahan karbohidrat menjadi etanol, sehingga bahan makanan hasil fermentasi
menjadi lebih enak rasanya (Sutanto, 2006).
Tapai mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol dan
aroma semerbak yang khas. Tekstur lunak dan berair serta mengasilkan cairan
yang merupakan efek dari efek fermentasi. Rasa manis pada tapai dipengaruhi
oleh kadar gula dari tapai itu sendiri (Oyon Suwaryono dan Yusti Ismaeni, 1987
dalam Santosa, 2010).

9
 Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan, dapat diketahui
bahwa tapai yang telah disimpan selama 2 hari mengalami perubahan rasa dan
aroma. Hasil pengamatan menyatakan bahwa tapai memiliki aroma berbau
alkohol dengan rasa yang sedikit manis. Hal ini sesuai dengan pendapat Rukmana
(2001) bahwa “Pada proses pembuatan tapai, khamir dan kapang merupakan
mikrobia yang mengubah karbohidrat yang terkandung dalam bahan, menjadi
gula. peranan ragi dalam pembuatan tape adalah mengubah gula menjadi alkohol.
Rasa manis pada tape dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam tape tersebut”.
Perubahan-perubahan yang terjadi secara umum berkesesuain dengan
teori yang ada. Hasil tapai yang dibuat tidak maksimal karena tapai memiliki
tekstur yang agak lunak dan rasa yang belum terlalu manis. Hal ini dikarenakan
waktu fermentasi yang kurang dan jumlah ragi yang ditaburkan masih kurang,
sehingga kadar gula pada tapai kurang.

10
 BAB IV

PENUTUP

A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan, secara umum hasil pembuatan tapai
berkesesuain dengan teori yang ada, hasil tapai yang dibuat tidak maksimal karena
tapai masih memiliki tekstur yang agak lunak dan rasa yang belum terlalu manis.
Hal ini dikarenakan waktu fermentasi yang singkat dan ragi yang digunakan
dalam oembuatan tapai masih kurang.

B. Saran

Sebaiknya dilakukan inovasi pembuatan tapai, sehingga praktikan tidak

hanya mengetahui cara pembuatan tapai secara umum namun dapat melakukan
inovasi-inovasi.

11
 DAFTAR PUSTAKA

http://kotakmipa.blogspot.com/2017/01/laporan-praktikum-biotek-tapai.html
https://cookpad.com/id/resep/273067-tape-ketan-putih
http://dwiwahyuningsih18.blogspot.com/p/v-behaviorurldefaultvmlo.html

Berlian, Zainal. Dkk. 2016. Jurnal Biota. Uji Kadar Alkohol Tapai Ketan Putih
Singkong Melalui Fermentasi dengan Dosis Ragi yang Berbeda. Vol. 2 No. 1.

Hidayati, Darimiyya. Dkk. 2013. Argointek. Pola Pertumbuhan Ragi pada Fermentasi
Kulit SIngkong. Vol. 7 No. 1.

Nurcahyo, Heru. 2011. Diktat Bioteknologi. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta

Nurhayani. Dkk. 2001. Peningkatan Kandungan Protein Kulit Umbi Ubi Kayu Melalui
Proses Fermentasi. Vol. 6. No. 1.

Rukmana, Rahmat. Yuniarsih, Yuyun. 2001. Aneka Olahan Ubi Kayu. Yogyakarta:
Kanisius

Santosa, Agus. Prakosa, Cucut. 2010. Karakteristik Tapai Buah Sukun Hasil
Fermentasi Penggunaan Konsentrasi Ragi Yang Berbeda. Vol. 22. No. 73.

Sutanto, Teja Dwi. Dkk. Jurnal Gradien. Studi Kandungan Etanol Dalam Tapai Hasil
Fermentasi Beras Ketan Hitam Dan Putih. Vol. 2 No.1.

12
LAMPIRAN

13
14